23.8.2013

CS

Úřední věstník Evropské unie

C 242/17

---

Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2013/C 242/04

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O ZMĚNU

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin  (2)

ŽÁDOST O ZMĚNU PODLE ČLÁNKU 9

„JAMÓN DE TERUEL“/„PALETA DE TERUEL“

č. ES: ES-PDO-0217-0987-10.04.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1.   Položka specifikace produktu, jíž se změna týká

—	☒	Název produktu
—	☒	Popis produktu
—	☒	Zeměpisná oblast
—	☒	Důkaz původu
—	☒	Metoda produkce
—		Souvislost
—	☒	Označování
—		Vnitrostátní požadavky
—		Jiná

2.   Druh změn

—	☒	Změna jednotného dokumentu nebo přehledu
—		Změna specifikace zapsaného CHOP nebo CHZO, k němuž nebyl zveřejněn jednotný dokument ani přehled
—		Změna specifikace, která nevyžaduje změnu zveřejněného jednotného dokumentu (čl. 9 odst. 3 nařízení (ES) č. 510/2006)
—		Dočasná změna specifikace vyplývající z uložení závazných hygienických nebo rostlinolékařských opatření ze strany veřejných orgánů (čl. 9 odst. 4 nařízení (ES) č. 510/2006)

3.   Změny

3.1   Název produktu

„Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“

Název produktu s předmětným chráněným označením se mění tak, aby zahrnoval označení „paleta“ neboli „plec“ a dával tak jasnou informaci o povaze chráněného produktu.

Označení „Paleta de Teruel“ je název, který spotřebitelé při nákupu tohoto produktu tradičně používají, a jeho ochrana prostřednictvím uvedeného chráněného označení je proto jen potvrzením dané skutečnosti. Jelikož tento název produktu zobecněl, nabízejí jej jeho výrobci pod názvy, které odkazují na místo původu. Přiznáním chráněného označení se zaručuje, že produkty nesoucí tento název jsou autentické.

Skutečnost, že se pojmenování „Paleta de Teruel“ běžně používá pro označení specifického produktu, dokládá celá řada zmínek v mnoha typech dokumentů, jež jsou přiloženy k této žádosti a k nimž patří dokumenty:

—	historické

—

reklamní

—	informativní

—	výzkumné projekty.

3.2   Popis produktu

Vedle sušené šunky z vepřové kýty (jamón) se pod stejný produkt zahrnuje sušená šunka z vepřové plece (paleta). Paleta, jak již bylo řečeno, se tradičně vyrábí z plece. Její znaky kvality ve všech ohledech odpovídají znakům kvality šunky vyráběné z kýty, s jediným rozdílem, který spočívá v menších rozměrech, a tedy nižší váze. V souladu s tím se ve specifikaci produktu uvádějí rozdíly mezi oběma typy, pokud jde o celkovou dobu zpracování a o délku trvání některých povinných fází výroby, která je v případě palety kratší. Vyplývá to z menší velikosti plece, která přirozeně potřebuje k solení, vyrovnání, sušení a zrání kratší dobu. Zahrnutí palety do specifikace produktu následuje příkladu ostatních chráněných označení vztahujících se na španělskou sušenou šunku a schválených později než „Jamón de Teruel“ („Guijuelo“, „Dehesa de Extremadura“, „Huelva/Jabugo“ a „Los Pedroches“).

Z této části specifikace se vypouští informace o druhu dobytka, z něhož se šunka získává. Tato informace je obsažená v části věnované výrobě produktu.

Pro lepší srozumitelnost a pro jednoduchost se vypouští odstavec o léčbě a přidávání léčiv do krmiva, neboť tyto informace nejsou z hlediska odůvodněnosti chráněného označení původu v popise produktu relevantní.

Sušené šunky (kýty a plece) s chráněným označením původu „Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“ jsou masné produkty získané zpracováním (solením, omytím, vyrovnáním, sušením a zráním) vepřové kýty a plece. Oproti dosavadní specifikaci se jasněji vymezují jednotlivé fáze produkce vedoucí k získání produktu požadované kvality.

Poněkud nepřesná vyjádření jako „hmotnost 8 až 9 kg, která v žádném případě není nižší než 7 kg“ se nahrazují přesnějšími termíny: „Hmotnost: po uplynutí minimální stanovené doby výroby 7 kg a vyšší v případě sušené kýty, 4,5 kg a vyšší v případě sušené plece“.

Informace o „řezu do V, jehož vrcholek se nachází uprostřed šunky“ se nahrazuje přesnějším popisem řezu ve tvaru písmene V, který sice leží v ose kýty nebo plece, avšak v závislosti na tvaru kýty nebo plece se nemusí vždy nacházet v jejím středu.

3.3   Zeměpisná oblast

Dosavadní specifikace, o jejíž změnu se tímto žádá, obsahovala přímo či nepřímo popis zeměpisné oblasti ve třech různých částech textu:

Oddíl C: „Oblast produkce tvoří území obcí nacházejících se v provincii Teruel v nadmořské výšce nejméně 800 m.“

Oddíl E: „… kde se skladují zavěšené při teplotě a vlhkosti vzduchu … v nadmořské výšce nad 800 m.“

Oddíl F, odst. 3 písm. b): „Šunky zrají za výborných klimatických podmínek v nadmořské výšce od 800 m.“

V nových specifikacích jsou všechna kritéria týkající se území konkrétních obcí a sušáren soustředěna do jednoho oddílu a informace o oblasti produkce jsou sjednocené.

Kromě toho, jelikož dosavadní specifikace neuváděly metodu určení nadmořské výšky území obce ani sušárny, stávající znění stanoví dostatečně přesnou metodu pro výpočet jak průměrné, tak absolutní nadmořské výšky, v níž se musí zařízení spadající pod dané CHOP nacházet. Avšak vzhledem k tomu, že některá zařízení jsou již zapsána na základě dosavadních nepříliš přesných metodik výpočtu nadmořské výšky, je nutné připustit u tohoto požadavku určitý stupeň odchylky ve výši maximálně 6 %, což odpovídá 48 metrům. Je třeba uvést, že v troposféře, tedy nejnižší vrstvě atmosféry, s každými dalšími 100 m nadmořské výšky klesá teplota vzduchu v průměru o 0,65 °C, což znamená, uplatníme-li uvedenou přípustnou odchylku, že lze připustit zařízení, v nichž je průměrná teplota vzduchu o 0,31 °C vyšší, než je průměrná teplota ve výšce 800 m n. m. Připuštěním této odchylky, která je v procesu produkce neznatelná, nebudou vyloučena zařízení, na která se CHOP již vztahuje a která dosud vyráběla produkty s daným CHOP, jež více než dostatečně splňovaly veškeré kvalitativní požadavky dané specifikací produktu.

Stejně tak se upřesňuje, že jak chov dobytka, tak jeho porážka a bourání se odehrávají v provincii Teruel, čímž je zaručeno splnění platných předpisů o dobrých životních podmínkách zvířat.

3.4   Důkaz původu

V souladu s novým nařízením o kontrolních strukturách a o způsobu, jakým se provádí certifikace produktů, se z oddílu D dosavadní specifikace vypouští odstavce, jejichž formulace může být pro účely ověření souladu nejasná nebo nejednoznačná. Rovněž se z celého textu vypouští zmínky o regulační radě, které by mohly být nejednoznačné, a nahrazují se slovy „kontrolní orgán“.

Konkrétně ve vztahu k těmto aspektům:

Vypouští se druhý odstavec písmene a) Vlastnosti produktu (pouze místní spotřebitelé a spotřebitelé, kteří jsou nejvíce zvyklí tento produkt konzumovat, by jej dokázali poznat, jeho původ je proto třeba chránit), neboť díky jeho vlastnostem, chráněným CHOP, jde o charakteristický produkt, nikoliv o produkt odlišitelný od jiných jen díky etiketě.

Vypouští se osmý bod pod písmenem c) týkající se kontrol a certifikace v souvislosti s analýzou konečného produktu, neboť vlastnosti produktu se kontrolují v průběhu celého výrobního procesu.

Mění se obsah značky, kterou se označují zvířata. Značka nyní ponese kód zemědělského podniku, z něhož zvíře pochází (povinné oficiální označení). Cílem této úpravy je zamezit dvojímu označování zvířat (pro účely oficiálního označení a pro účely chráněného označení původu), a tím zlepšit jejich životní podmínky.

3.5   Metoda produkce

a)	V zájmu jasnější a jednodušší specifikace se vypouští odstavce, které nijak nepřispívají k odůvodněnosti metody produkce nebo které jsou již vhodným způsobem začleněny do jiných částí textu.

b)

Specifikace produktu stanoví, že pro výrobu vepřové šunky se nejlépe hodí kříženci mezi:   v samičí linii: plemenem Landrace, Large White nebo jejich kříženci;   v samčí linii: plemenem Duroc. Samčí linie se omezuje výhradně na plemeno Duroc z důvodu zachování homogenity produktu – snižuje se tak počet druhů možných kříženců a významně se zvyšuje kvalita produktu. Šlechtěním těchto ras (jehož výsledky jsou zaneseny v genealogické knize Španělska) se v daných chovech postupně zvýšila efektivita krmiv a rychlost přírůstků, což vedlo ke snížení stáří, v němž zvířata dosahují porážkové hmotnosti.

c)

Podobně se má za to, že ke kvalitě produktu přispívá krmení, jehož základ tvoří obiloviny – konkrétně představují obiloviny nejméně 50 % základních surovin obsažených v krmivu. V říjnu 2007 si také Evropská komise v návaznosti na žádost o změnu specifikace CHOP předloženou v roce 2005 vyžádala doplňující informace ohledně původu a kvality krmiv. Dne 12. září 2008 byl v Úředním věstníku Evropské unie zveřejněn přehled CHOP, který v oddíle 4.6 Souvislost obsahoval následující text: „Krmiva se také z 95 % vyrábějí v závodech nacházejících se v této zeměpisné oblasti, což umožňuje zaručit původ převážné většiny surovin, které se k výrobě šunky používají.“ Tento text byl Komisi zaslán v odpovědi na žádost o doplňující informace. Dne 20. dubna 2009 bylo znění specifikace schváleno nařízením Komise (ES) č. 324/2009 ze dne 20. dubna 2009, kterým se schvaluje změna menšího rozsahu specifikace chráněného označení původu zapsaného v rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení (Jamón de Teruel (CHOP)). S ohledem na tvrzení, že krmiva se z 95 % vyrábějí v závodech v provincii Teruel, je třeba vzít v potaz následující skutečnosti: — tradiční produkce krmiv určených pro CHOP se neomezuje výhradně na provincii Teruel, ale zasahuje rovněž do oblastí, které s ní sousedí, — nesmí být poškozeni producenti krmiv, kteří sice sídlí v oblastech hraničících s provincií Teruel, avšak velkou část obilovin získávají v provincii Teruel a již řadu let dodávají krmiva početné skupině chovatelů prasat určených pro předmětné CHOP, — omezením produkce všech krmiv na provincii Teruel mohou vzniknout logistické problémy, — dodávky krmiv ze závodů mimo provincii Teruel, byť nacházejících se v její blízkosti, jako jsou závody v sousedních provinciích, mohou pro určité producenty produktů s předmětným CHOP znamenat úspory výrobních nákladů a zároveň mohou být zárukou toho, že výrobci krmiv budou z logických důvodů, z důvodů optimalizace zásobování a logistiky a v rámci možností odebírat obiloviny z oblasti produkce. Po zvážení všech těchto skutečností tímto žádáme, aby byla oblast produkce krmiv rozšířena na provincie sousedící s provincií Teruel, tj. provincie Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón a Tarragona. Nadále se nicméně počítá s tím, že obilná složka bude v rámci možností pocházet z oblasti produkce. Nepovažujeme za vhodné stanovit konkrétní hodnotu, neboť její dostupnost závisí na objemu produkce, který je vzhledem ke klimatickým podmínkám a sezónnímu charakteru produkce kolísavý. Dostupnost bude ověřovat kontrolní orgán, který bude na základě údajů o produkci posuzovat skladbu a původ surovin.

d)

Doplňují se nová kritéria, která proces lépe definují s ohledem na dosažený technologický vývoj, a sice: K výrobě sušené šunky (z kýty a plece) s CHOP lze použít výhradně části jatečných zvířat vážících těsně po porážce nejméně 86 kg a s tloušťkou vrstvy hřbetního sádla, měřenou v bederní oblasti na úrovni špičky kýty, od 16 do 45 milimetrů. Tímto způsobem se přesněji vymezuje typ prasat určených k výrobě produktu. Ačkoliv odpovídá původnímu kritériu prasete o hmotnosti 115–130 kg živé váhy, toto kritérium se ruší, stejně jako kritérium stáří zvířete, které již nezaručuje homogenitu jatečných zvířat. Obojí se nahrazuje kritériem minimální hmotnosti jatečně upraveného těla a tloušťky hřbetního sádla v bederní oblasti (nikoliv u čtvrtého žebra, což není dostatečně konkrétní).

e)	Před samotnou porážkou jsou zvířata omráčena, a to použitím jakékoliv oficiálně uznávané metody včetně elektrošoku.

f)

Cílem ostatních změn ve znění částí textu týkajících se metody produkce je pouze lepší formulace a srozumitelnost. V každém případě, pokud se odrážejí v popisu kvality produktu, pak výhradně v její prospěch a ve snaze lépe zaručit její homogenitu. Tyto změny se týkají pouze specifikace produktu, nikoliv přehledu, který se v daných ohledech nemění.

g)

Výrobní proces je popsán jasněji a přesněji a rozlišují se fáze a podmínky zpracování kýty (jamón) a plece (paleta). V první řadě se stanovuje, že výrobní proces musí nutně zahrnovat pět fází či operací: solení, omytí, vyrovnávání, sušení a zrání. Zlepšení v tomto případě spočívá v samostatném nadefinování jednotlivých fází produkce, jejichž výsledkem je produkt požadované kvality. — Solení: vzhledem k odlišné hmotnosti se zavádí rozlišování mezi šunkou z kýty a šunkou z plece. Vzhledem k tomu, že proces pronikání soli do masa se odvíjí od množství svalové hmoty každého jednotlivého kusu, při jeho kontrole se personál řídí hmotností jednotlivých kusů. K zajištění kvality finálního produktu je vhodnější stanovit dobu solení podle hmotnosti jednotlivých kusů, nikoliv určit maximální dobu absolutní hodnotou konkrétního počtu dní. — Vyrovnávání: kromě rozlišování mezi kýtou a plecí na základě hmotnosti se zavádí pouze minimální doba potřebná pro to, aby byl produkt v průběhu sušení a zrání stabilní. Její maximální trvání je ponecháno úsudku výrobce, který je přizpůsobuje podle následné fáze sušení. — Sušení: cílem požadované změny je umožnit v nezbytných případech úpravu přirozených klimatických podmínek pomocí vhodného zařízení tak, aby byla zajištěna optimální teplota a vlhkost vzduchu pro správný průběh procesu sušení. Úkolem těchto zařízení přitom není změnit přirozené podmínky, ale spíše zajistit, aby byly podmínky v celé sušárně stejné a všechny kusy tak byly vystaveny působení stejných podmínek. Mechanické nástroje zmíněné již v zařazení tohoto označení na seznam registrovaných CHOP a CHZO z roku 1996 mají pomoci sjednotit teplotu a vlhkost vzduchu v celém prostoru sušárny, kde se produkty nacházejí. Rozměry sušáren vyžadují vnitřní cirkulaci vzduchu zajišťovanou pomocí těchto zařízení, která vhánějí, odvádějí nebo zadržují vzduch, případně pomáhají jeho cirkulaci, a která lze v průběhu sušení a zrání použít kdykoliv, kdy je nutné teplotu a vlhkost v sušárně sjednotit. Vlastnosti produktu však musí zůstat nezměněny. Tímto se pouze obnovuje situace, která v souladu s předpisy o chráněném označení panovala předtím, než vstoupilo v platnost nařízení Rady (EHS) č. 2081/92 ze dne 14. července 1992 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin. Vyhláška odboru aragonské vlády pro zemědělství, chov dobytka a lesnictví z 29. července 1993 (Orden de 29 de julio de 1993 del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes), kterou bylo schváleno nařízení o označení původu „Jamón de Teruel“ a příslušná regulační rada, v článku 17 uváděla, že sušárny „mohou být vybaveny přístroji vhodnými pro udržení odpovídající teploty a stupně vlhkosti“. Poté, co dne 24. července 1993 vstoupilo v platnost nařízení (EHS) č. 2081/92, bylo nutné vypracovat pro každé registrované CHOP/CHZO každého členského státu specifikaci podmínek a přehled. V lednu 1994 Státní ústav pro chráněná označení (nezávislý orgán spadající pod španělskou ústřední státní správu) zaslal Komisi specifikaci a přehled k označení původu „Jamón de Teruel“. Tyto dokumenty nepřevzaly doslovné znění citovaného článku 17 vyhlášky z 29. července 1993, kterou bylo schváleno uvedené nařízení, nýbrž uváděly následující: „Sušení: tento proces probíhá v přírodních sušárnách s kontrolovanou cirkulací vzduchu, která zajišťuje optimální teplotní podmínky a relativní vlhkost vzduchu.“ Specifikace a přehled zaslané Evropské komisi právoplatně koexistovaly s nařízením schváleným vyhláškou z 29. července 1993 až do okamžiku, kdy bylo nařízení zrušeno vyhláškou poradního orgánu pro zemědělství a výživu ze dne 6. února 2009 (Orden de 6 de febrero de 2009, del Consejero de Agricultura y Alimentación), kterou se schvaluje zvláštní právní úprava vztahující se k chráněnému označení původu „Jamón de Teruel“. Podmínky, za kterých se teruelská šunka vyrábí a které byly uvedeny ve specifikaci produktu zveřejněné jako příloha I výše uvedené vyhlášky, byly naformulovány stejně jako ve specifikaci zaslané Evropské komisi v roce 1994, aby se odstranily rozdíly v jednotlivých předpisech, ačkoliv to znamenalo vypustit zmínku o „přístrojích vhodných pro udržení odpovídající teploty a stupně vlhkosti“. Vzhledem k uvedeným skutečnostem je třeba do znění předpisů znovu začlenit možnost používat v případě potřeby mechanické prostředky pro zajištění cirkulace vzduchu s cílem zachovat ve všech částech sušárny stejné přírodní podmínky nezbytné pro optimální sušení všech kusů šunky, které se v ní nacházejí. — Zrání: tato fáze se uvádí jako samostatný proces, během kterého se rozvíjí aroma a chuť a v důsledku biochemických procesů se mění textura masa. Je třeba zdůraznit, že tato fáze je nezbytná, má-li být výsledný produkt kvalitní, neboť proces zrání je pomalejší než proces sušení. Stanovuje se minimální celková délka trvání všech fází výrobního procesu, a to jak pro šunku z kýty, tak pro šunku z plece. Minimální délka trvání výrobního procesu (60 týdnů u kýty a 36 týdnů u plece) v každém případě zaručují kvalitní produkt. U šunky z kýty představuje navrhovaná změna prodloužení celkové doby výroby z dosavadních 12 měsíců na 60 týdnů. Jedná se o podstatné prodloužení, které se nepochybně příznivě odrazí na kvalitě produktu s CHOP „Jamón de Teruel“. V rámci těchto časových kritérií zůstává rozložení fází sušení a zrání na uvážení producenta, tak aby byly zohledněny konkrétní klimatické podmínky v různých sušárnách. Všechna uvedená kritéria výrobního procesu musí být splněna alespoň ve stanovené minimální míře, která je předpokladem pro získání kvalitního produktu.

h)

Pro sušárny a balírny, které splní požadavky uvedené ve specifikaci a projdou příslušnou kontrolou a certifikací, se připojuje možnost nabízet šunku z kýty i z plece k prodeji bez kosti a balenou, buď naporcovanou, nebo nakrájenou na plátky. Jde pouze o reakci na požadavky trhu, pokud jde o způsoby prodeje, na které se dosud právní úprava nevztahovala a které se vyvinuly v důsledku diverzifikace spotřebitelské společnosti.

3.6   Označování

Stejně jako šunka z kýty musí být šunka z plece po skončení výrobního procesu a po ověření, zda splňuje všechny stanovené požadavky, kromě očíslované etikety s logem CHOP opatřena vypálenou pečetí se slovem „TERUEL“ a osmicípou hvězdou.

Doplňují se podrobnější informace o vypálené pečeti, kterou se kusy šunky označují, s tím, že musí obsahovat slovo TERUEL a osmicípou hvězdu.

Podobně se upřesňuje popis označení produktu, kdy se pro šunku z kýty i z plece, pokud je v celku (ať už s kostí, nebo bez kosti), používá číslovaná etiketa (papírový proužek), zatímco pokud se k prodeji nabízí naporcovaná, opatřuje se číslovaným kontrolním štítkem.

Vypouští se slovo „pásky“ (brazaletes), neboť se jedná pouze o způsob uchycení etikety (papírového proužku). Dnes se k uchycení používá příruba (brida) a v budoucnosti to může být něco jiného, co bude technicky pokročilejší nebo účinnější.

Zavedení nového vzhledu číslovaného kontrolního štítku na obalu vykostěné, naporcované nebo naplátkované šunky, kdy „obsah číslovaného kontrolního štítku je integrovaný do obchodního označení“, odráží technické možnosti balíren, kde rychlost zpracování nelze drasticky zpomalovat kvůli uchycování kontrolních štítků.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin  (3)

„JAMÓN DE TERUEL“/„PALETA DE TERUEL“

č. ES: ES-PDO-0217-0987-10.04.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1.   Název

„Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“

2.   Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1   Druh produktu

Třída 1.2

Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Sušené šunky z kýty (jamón) a z plece (paleta) jsou masné produkty vyráběné z předních a zadních končetin prasat postupem, který sestává ze solení, mytí, vyrovnávání, sušení a zrání.

Morfologické vlastnosti

Sušená šunka z kýty a z plece se vyznačuje těmito vlastnostmi:

a)	Tvar: protáhlá, štíhlá, na okrajích zaoblená kýta i s kopýtkem. Může zůstat celá potažená kůží nebo být seříznutá do tvaru písmene V, jehož vrcholek leží v ose kýty nebo plece;

b)	Hmotnost: po uplynutí minimální stanovené doby výroby 7 kg a vyšší v případě sušené kýty, 4,5 kg a vyšší v případě sušené plece.

Senzorické vlastnosti

Povrch šunky může být pokrytý typickou plísní nebo být úplně čistý a potřený olejem nebo sádlem. Vzhled povrchu řezu:

a)	Barva: červená, na řezu lesklá, s tukem částečně prorostlým do svalové tkáně;

b)	Maso: jemná chuť, nepříliš slaná;

c)	Tuk: mazlavá konzistence, lesklý, bílé až nažloutlé zabarvení, aromatický, příjemná chuť.

3.3   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Pro výrobu sušené šunky s předmětným chráněným označením původu jsou vhodní kříženci těchto plemen prasat:

v samičí linii: plemene Landrace, Large White nebo jejich kříženci;

v samčí linii: Duroc.

Kýty a plece vhodné pro výrobu sušené šunky s daným CHOP pocházejí ze zvířat narozených a vykrmených v zemědělských podnicích v provincii Teruel. Porážka a bourání probíhají v zařízeních rovněž na území provincie Teruel.

Kýty a plece pro výrobu sušené šunky s daným CHOP nesmí pocházet ze zvířat určených pro plemenitbu.

Samci se před zahájením výkrmu kastrují a samice nesmí být v době porážky v říji.

K výrobě sušené šunky (z kýty a plece) s CHOP lze použít výhradně části jatečných zvířat vážících těsně po porážce nejméně 86 kg a s tloušťkou vrstvy hřbetního sádla, měřenou v bederní oblasti na úrovni špičky kýty, od 16 do 45 milimetrů.

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Producenti krmiv určených pro prasata spadající pod předmětné CHOP se musí nacházet v zeměpisné oblasti vymezené územím provincie Teruel a sousedních provincií Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón a Tarragona.

Základ výživy prasat tvoří obiloviny, které představují nejméně 50 % základních surovin obsažených v krmivu a v rámci možností pocházejí z oblasti produkce.

Dostupnost obilovin bude ověřovat kontrolní orgán, který bude na základě údajů o produkci posuzovat v závodech pro výrobu krmiv původ používaných surovin.

3.5   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Kroky v oblasti produkce:

—	Živočišná produkce

—	Porážka a bourání

Fáze výrobního procesu:

—

Solení

—

Mytí

—	Vyrovnávání

—

Sušení

—

Zrání

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

Regulační rada, bez jakékoliv diskriminace, udělí povolení k prodeji balené sušené šunky z kýty a z plece bez kosti, buď naporcované, nebo nakrájené na plátky, registrovaným sušárnám a balírnám z vymezené oblasti produkce, které splňují požadavky uvedené ve specifikaci a prošly příslušnou kontrolou a certifikací.

Oblast, v níž lze provádět tyto úpravy produktu a jeho následné balení, je omezena na vymezenou oblast produkce z čistě technických důvodů, neboť změna podmínek, za kterých je produkt skladován a za kterých se s ním manipuluje, by mohla ovlivnit jeho kvalitu.

3.7   Zvláštní pravidla pro označování

Součástí obchodního označení každého podniku musí být povinně nápis: Denominación de origen protegida „Jamón de Teruel“, resp. „Paleta de Teruel“, podle toho, zda se jedná o šunku z kýty, nebo plece.

Šunky v celku určené ke spotřebě musí být kromě očíslované etikety s logem CHOP opatřeny vypálenou pečetí se slovem „TERUEL“ a osmicípou hvězdou. Tato označení musí být provedena přímo v závodě způsobem, který neumožňuje jejich opětovné použití.

Na obalu naporcované nebo na plátky nakrájené šunky bez kosti (ať už z kýty, nebo z plece) musí být umístěn číslovaný kontrolní štítek s logem CHOP a slovem „Jamón“ nebo „Paleta“, podle toho, zda se jedná o šunku z kýty, nebo z plece.

Lze povolit také začlenění obsahu číslovaného kontrolního štítku do obsahu obchodního označení, pokud o to podnik požádá.

Činnosti spojené se správným používáním chráněného označení původu a slova TERUEL se týkají všech bez rozdílu. Etikety (papírové proužky) a kontrolní štítky se vydávají automaticky pro všechny produkty, které prokazatelně splňují podmínky specifikace produktu, v souladu s informacemi vydávanými kontrolním orgánem odpovědným za certifikaci. Tímto způsobem je zaručen nediskriminační přístup ke všem zúčastněným subjektům.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast produkce neboli zeměpisnou oblast tvoří provincie Teruel.

Oblast výroby sušené šunky z kýty a plece tvoří území obcí v provincii Teruel, které leží v průměrné nadmořské výšce nejméně 800 m, přičemž ve výšce nejméně 800 m n. m. musí ležet především sušárny. Měření průměrné nadmořské výšky se provádí pomocí digitálního modelu terénu (DMT) nebo jinou podobnou metodou a absolutní nadmořská výška sušárny se měří pomocí aragonského systému pro teritoriální informace SITAR nebo jiného systému podobného typu. U obou měření se připouští odchylka v maximální výši 6 %.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti

Produkt „Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“ vděčí za svou výbornou kvalitu především podmínkám, kterým jsou zvířata vystavena před porážkou, během ní i po ní. Rozlišuje se však zeměpisná oblast, v níž se chovají, porážejí a bourají prasata – dále oblast produkce, a zeměpisná oblast, kde se vyrábí sušená šunka – dále oblast výroby.

Přírodní faktory

Pro oblast výroby sušené šunky je charakteristické kontinentální klima se středomořskými vlivy, s dlouhými a studenými zimami a silnými mrazy v rozsáhlých oblastech. Klima je suché, s mnoha dny s jasnou oblohou. Roční úhrn srážek se pohybuje okolo 400 mm, prší zhruba 70 dnů v roce.

Průměrná roční teplota je 12 °C, průměrná maxima přitom dosahují 37 °C a minima – 10 °C. Rozdíl mezi průměrnými letními a zimními teplotami je 19 °C. Období bez mrazů trvá od května do října. Tyto podmínky jsou příhodné pro vznik masného průmyslu.

Šunka zraje za výborných klimatických podmínek vlastních zeměpisné oblasti výroby – tedy v suchu a chladu, což jsou ideální podmínky pro šunku vynikající pověsti.

Lidské faktory

Španělský přírodovědec, právník a historik Jordan de Asso se ve svém díle Historie politické ekonomie Aragonie (Historia de la Economía Política de Aragón, 1798) zmiňuje o „vepřích chovaných v obci Partido de Albarracín, velmi ceněných pro jemnou chuť. Tato zvířata velmi milují listy asfodelu neboli Aspholedus ramosus, a proto se pro ně jeho listy suší na zimu.“ Navzdory nevelkému počtu, avšak díky své vysoké hmotnosti, do které byla před porážkou vykrmena, představovala „rodinná“ prasata pro teruelské venkovské domácnosti skutečný poklad, neboť byla základem jejich jídelníčku po celý rok. Prasata byla hlavní živočišnou surovinou, která díky zvláštnímu krmení, občas doplněnému žaludy, spolu se studeným a suchým klimatem hornatých oblastí Jiloca, Albarracín, Gúdar a Maestrazgo, dala vzniknout silné tradici výroby masa a sušené šunky vysoké kvality. Tato prasata již pochopitelně zmizela, zůstalo ale umění a znalosti mnoha tradičních chovatelů, kteří se svými zkušenostmi dokázali na tuto tradici navázat a zachovat u nových plemen prasat vlastnosti těch původních (jako bylo původně keltské plemeno Molinesa nebo tučné plemeno Morellana s typickým iberským trupem), a zachovat tak dědictví minulosti v podobě velmi kvalitních mas.

Coby základní charakteristika tohoto CHOP vyniká bezpochyby skutečnost, že se místním chovatelům podařilo zhodnotit znalosti svých předků a vyšlechtit z plemen Landrace, Large White a Duroc ideální plemeno. Toto plemeno, výsledek křížení uvedených plemen, má přednosti hybridního plemene a jeho morfologické vlastnosti do velké míry závisí na kritériích selekce rodičů.

Tyto společné znalosti doplňují zkušenosti osob, které provádějí porážku a které vybírají zvířata s vědomím, že aby se šunka mohla stát produktem s chráněným označením, musí jatečně upravené tělo nejen vážit nejméně 86 kg, ale musí také mít stanovenou vrstvu hřbetního sádla (měřenou u špičky kýty). I během bourání jsou pak třeba znalosti a je nutné dohlížet na to, aby při porcování těla nedošlo k narušení celistvosti kýty a plece, na vykapání, neporušenost kůže, přepravu do sušárny a klasifikaci jednotlivých kusů, a dále kontrolovat vnitřní teplotu a hmotnost, aby byly výsledné produkty homogenní a přijatelné pro vlastní výrobce šunky, neboť k výrobě produktu budou použity pouze nepoškozené kusy se správným obsahem tuku.

Nabyté znalosti a zkušenosti se uplatňují i během procesu solení, kdy maso musí být v kontaktu se solí po dobu 0,65 až 1 dne na kilogram čerstvé váhy, aby se rozvinula příjemná, jemná a nepříliš slaná chuť. Podobně se při tomto způsobu solení zúročuje schopnost využít vlastnosti klimatu, které v oblasti panuje.

V teruelské oblasti existuje bezpočet starých tradičních receptur. Profesoři Antonio Beltrán a José Manuel Porquet, etnologové a gastronomové, ve svých gastronomických pojednáních uvádějí typické teruelské recepty na pokrmy s teruelskou šunkou: například „teruelskou česnečku“ se šunkou nakrájenou na kostičky nebo „šunku s rajčaty na teruelský způsob“. Nelze zapomenout ani na „regañaos“, oblíbený pokrm během svátku Vaquilla del Ángel, který se připravuje z listového těsta potřeného olejem a pokladeného plátky šunky a červené papriky a zapéká se v troubě nebo se smaží.

5.2   Specifičnost produktu

—	Plemeno Duroc se vyznačuje optimálním tempem růstu, divokostí, plodností a vysokou efektivností krmiva. Maso tohoto plemene je silně prorostlé tukem, a tedy velmi kvalitní.

—	Landrace jsou zvířata nadprůměrného vzrůstu, která se díky své délce a velikosti dobře hodí pro výrobu produktu s předmětným CHOP. Toto plemeno je především dobře stavěné, má vysoké denní váhové přírůstky, vysoký index efektivity krmiv a silnou vrstvu hřbetního sádla.

—	Large White je adaptabilní plemeno, velmi plodné, se správným indexem efektivity krmiv a růstu. Jeho maso je vysoce kvalitní, šťavnaté, s dobrou texturou, stavbou i barvou.

Díky křížení s plemenem Duroc, zvláštní výživě založené na obilovinách a vysoké hmotnosti jatečných zvířat se četným tradičním chovatelům podařilo zúročit své znalosti a zkušenosti a s využitím moderních technik vytvořit plemeno, které je dobrým základem pro vysoce kvalitní produkt, jakým šunka „Jamón de Teruel“/„Paleta de Teruel“ je.

Základní kvalitativní vlastnosti, které ji odlišují od ostatních produktů stejného typu, se projevují už u čerstvých kusů určených pro sušení:

—	mírně vyšší pH s pomalejším poklesem,

—	tmavší zabarvení,

—	vyšší schopnost zadržovat vodu,

—	větší šťavnatost,

—	vyšší stupeň prorůstání tuku do svalové tkáně (vyšší % intramuskulárního tuku),

—	nižší obsah nasycených mastných kyselin v sádle,

—	jemnější textura, a tedy jemnější maso (prorostlejší a šťavnatější),

—	vhodnější pro konzervaci a sušení.

Hotový produkt se vyznačuje nižší slaností a výraznější „zralou“ chutí, jak je popsáno v bodě 3.2.

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Při výrobě masných produktů je třeba podrobit surovinu několika konzervačním technikám, jako je zejména solení a dehydratace, aby byl konečný produkt mikrobiologicky stabilní. Přírodní podmínky, jako je nadmořská výška, srážkovost, teploty vzduchu, které panují v oblasti výroby, spolu s používanými postupy, předávanými z generace na generaci, dávají vzniknout specifickým senzorickým vlastnostem místních produktů, zejména:

—	jemné chuti díky nízkému obsahu soli, který je následkem použitého způsobu solení, kdy se kusy masa při velmi nízkých teplotách a za sucha pokrývají solí, a to pouze na nezbytně dlouhou dobu, aby byl průnik soli optimální,

—	vyrovnávání následující po fázi solení, rovněž při velmi nízkých teplotách,

—

červené zabarvení, na řezu lesklé, způsobené mírnými teplotami vzduchu během sušení. Sušení probíhá v souladu s klimatickými podmínkami charakteristickými pro provincii Teruel – obecně chladným vzduchem s nízkou průměrnou vlhkostí, což umožňuje pomalé a vyvážené sušení. To se zároveň odráží i v intenzivním zrání, při kterém se rozvíjí výrazná chuť a aroma a také jemná textura masa, které se dobře žvýká. Procesu pomalého sušení a intenzivního zrání napomáhá intramuskulární tuk,

—	manipulace v posledních fázích zrání zvyšuje proteolytickou a lipolytickou enzymatickou aktivitu, díky níž se zjemňuje a dotváří vůně, chuť a textura masa i tuku,

—

tuk je na dotek mazlavý, lesklý, bílý až nažloutlý, aromatický a příjemné chuti, a to díky: vhodnému genotypu prasat v samčí linii (plemeno Duroc), krmivu se zvýšeným obsahem obilovin, vysoké hmotnosti jatečných zvířat, což znamená, že maso je optimální – „ani staré, ani mladé“, a optimálnímu obsahu intramuskulárního tuku.

Všechny uvedené vlastnosti jsou pro daný produkt specifické a odlišují jej od jiných produktů stejného typu a jsou výsledkem kombinace přírodních faktorů a činnosti zpracovatelů popsaných v bodě 5.1.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (4))

http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/AgriculturaGanaderiaMedioAmbiente/AgriculturaGanaderia/Areas/08_Calidad_Agroalimentaria/jamon_de_teruel_11_2012.pdf

---

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3)  Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(4)  Viz poznámka pod čarou 3.

---