Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2012/C 288/08

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„HOLSTEINER TILSITER“

č. ES: DE-PGI-0005-0807-26.04.2010

CHZO ( X ) CHOP ( )

1.   Název:

„Holsteiner Tilsiter“

2.   Členský stát nebo třetí země:

Německo

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1   Druh produktu:

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodu 1:

„Holsteiner Tilsiter“ je polotvrdý sýr vyráběný tradiční metodou z kravského mléka. Během zrání se do něj neustále zapracovává Brevibacterium linens vytvářející na povrchu načervenalý maz. Sýr obsahuje 30 % až 60 % tuku v sušině. „Holsteiner Tilsiter“ lze vyrábět ze syrového i z pasterizovaného mléka. Sýr se kromě klasického kulatého tvaru stále více vyrábí také v bochnících. Má přirozenou tenkou žlutohnědou kůrku, která se vytváří během zrání. Zrání trvá alespoň pět týdnů a podílí se na něm směs kultury Brevibacterium linens, syrovátky, odtučněného mléko nebo slané vody. Těsto je světle žluté, pevné při řezu, vláčné a velmi pružné. Díky speciálnímu způsobu výroby jsou v sýru „Holsteiner Tilsiter“ běžné podélné a příčné děrování. Škála chutí sahá v závislosti na délce skladování od jemné a lehce kořeněné až po silně pikantní. Sýr se vyrábí ve tvaru bochníků nebo cihliček o váze 3,5 až 5 kg.

„Holsteiner Tilsiter“ se vyrábí se třemi různými podíly tuku: od 30 % tuku v sušině, od 45 % tuku v sušině a od 60 % tuku v sušině. Minimální podíl tuku v sušině činí 30 %. Sýr „Holsteiner Tilsiter“ se vyrábí převážně bez dochucování. Pokud se sýr koření, pak výlučně kmínem. Jiné kořenící přísady se nepoužívají.

3.3   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Mléko, jež se na výrobu používá, nemusí pocházet z výše uvedené zeměpisné oblasti

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

—

3.5   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Všechny fáze výroby od dodání surového mléka až po skladování a zrání po dobu alespoň pěti týdnů musí proběhnout ve vymezené zeměpisné oblasti.

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

—

3.7   Zvláštní pravidla pro označování:

—

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Spolková země Šlesvicko-Holštýnsko ve Spolkové republice Německo. Historicky doložitelná oblast výroby sýrů „Holsteiner Tilsiter“ je od první poloviny 20. století (přibližně 1920) vymezena dnešními hranicemi celé spolkové země Šlesvicko-Holštýnsko.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti:

Speciální způsob výroby a z něj vyplývající zvláštní kvalita a pověst sýrů „Holsteiner Tilsiter“ se mohly tímto způsobem vytvořit pouze v dané zeměpisné oblasti, a to díky společnému vlivu následujících faktorů.

Podnebí ve Šlesvicko-Holštýnsku je oceánské, silně ovlivněné polohou mezi Severním a Baltským mořem. Zeměpisná poloha a vlastnosti půdy vedly k vytvoření speciálních skupin rostlin, a tím i ke zvláštním vlastnostem krmiva, což pozitivně ovlivňuje jak produkci mléka, tak i výrobu sýrů a v neposlední řadě se odráží v kořeněné chuti sýrů „Holsteiner Tilsiter“.

Produkce mléka ve Šlesvicko-Holštýnsku má díky vynikajícím podmínkám, jež zde panují, dlouholetou tradici. Na konci 16. století byla ve vévodstvích Šlesvicko a Holštýnsko zahájena produkce mléka jako taková, přesahovala totiž vlastní potřeby statků. Znalosti o profesionální produkci mléka se do oblasti ve své době dostaly prostřednictvím uprchlíků z Holandska. Na konci 19. století se vytvořil systém mlékárenských družstev. Jen v roce 1888 bylo založeno 251 nových statků, jež mléko produkovaly. Struktura mlékárenských podniků a vynikající úroveň vzdělání spolu s dobrými klimatickými a půdními podmínkami činí ze Šlesvicko-Holštýnska v evropském kontextu prvořadou mlékárenskou oblast. Světoznámé plemeno holštýnsko-fríského skotu – v Německu se mu též říká Schwarzbunte, tedy černostrakatý skot – nezískalo své jméno náhodou. Díky snadné dostupnosti mléka a telecího syřidla tak v oblasti mohla výroba sýrů vzkvétat. V současnosti se však při výrobě místních sýrů používá i mléko, které z vymezené zeměpisné oblasti nepochází.

5.2   Specifičnost produktu:

„Holsteiner Tilsiter“ je velmi kvalitní lokální sýrová specialita, jež se těší vynikající pověsti již téměř 120 let. Staré prameny svědčí o tom, že již v 16. století existoval v Holštýnském Švýcarsku na statku Behl srovnatelný sýr. Recept na místní sýr poprvé sepsala roku 1840 jistá paní Westpfahlová, která žila na statku u města Tylže (Tilsit) v tehdejším východním Prusku. Sýr byl podle této obce pojmenován. Recept se na konci 19. století dostal do dnešního Šlesvicko-Holštýnska, kde se vzápětí stal nejoblíbenějším sýrem, a tím je až do dnes.

V publikaci o přípravě sýrů a pokrmů z nich „Käsebereitung und Käsespeisen in Deutschland seit 1800“ (Frank Roeb, Mainz 1976) se uvádí: „Ve Šlesvicko-Holštýnsku se jeho výroba zavedla až později, neboť podle pramenů se sýr tilsiter před rokem 1900 nevyráběl ve velkém. Později byla jeho výroba dokonce podporována státem (od roku 1929, viz Middelhauve)“.

Dnes je Šlesvicko-Holštýnsko považováno za centrum produkce sýru tilsiter (viz Dr. Oetker Lebensmittel-Lexikon, 2004, str. 812; C. Dumont, Kulinarisches Lexikon, 1998, str. 516; článek v Essen & Trinken im Detail – „mein coop magazin“: „Holsteiner Tilsiter und Beaujolais AOC“). V příspěvku nazvaném „Tilsiter – Käse der Ostsee“ v „Slow Food Conviviums Hamburg“ (Burchard Bösche, 2005) se uvádí: „Dnes je nepochybným srdcem produkce sýrů tilister Šlesvicko-Holštýnsko, spolková země mezi dvěma moři.“

Specializované instituce potvrzují, že se „Holsteiner Tilsiter“ stal jednou ze známých a oblíbených specialit typických pro tuto oblast a že se jeho jméno používá jako nadřazený pojem pro všechny sýry, jež se ve Šlesvicko-Holštýnsku vyrábějí. O tom svědčí i skutečnost, že je sýr uveden jako regionální sýrová specialita v publikaci o dějinách německé kuchyně „Kulturgeschichte der deutschen Küche“ od Petera Petera (2005, str. 135), kde se můžeme dočíst: „Sýry Holsteiner Tilsiter, Würchwitzer Milbenkäse, Allgäuer Bergkäse, (…) ve srovnání s Francií a Itálií, ale dokonce i s Anglií nebo s Irskem, je výběr prvotřídních německých sýrů spíše skromný.“ Na výbornou pověst sýrů „Holsteiner Tilsiter“ odkazují také různé internetové stránky. Na informačním portálu „Alles Käse – das Infoportal“ (http://www.walserstolz.de) se uvádí: „Sýr tilsiter má dlouholetou tradici zejména v severním Německu a také podél celého pobřeží Baltského moře. Centrum německé produkce se nachází zejména ve Šlesvicko-Holštýnsku a slova „tilsiter“ a „tvrdý sýr“ se zde někdy i dnes používají jako synonyma.“ V americkém průvodci německými produkty (http://www.germanfoods.org) stojí: „… v oblastech Šlesvicko-Holštýnska (…) v severním Německu se také vyrábí jedny z nejznámějších německých sýrů jako (…) tilsiter (…)“. Další odkazy lze nalézt na internetových stránkách firmy Paulsen (http://www.party-paulsen.de). Uvádí se tam: „Holsteiner Tilsiter – nejlepší sýr Šlesvicko-Holštýnska“.

Po generace se v místních sklepích vyvíjely speciální a pouze zde se vyskytující kultury bakterií. „Holsteiner Tilsiter“ má díky nim nezaměnitelnou pikantní příchuť, která jej jasně odlišuje od sýrů tilsiter z jiných zeměpisných oblastí.

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Dobré jméno a vynikající pověst sýrů „Holsteiner Tilsiter“ vycházejí jednak z dlouholeté tradice Šlesvicko-Holštýnska jako oblasti, kde se produkuje mléko a sýry, ale na druhou stranu i z řemeslných dovedností a speciálních znalostí místních mlékařů. Díky tomu, že se v oblasti produkovalo velké množství mléka, se v průběhu staletí začal na místních statcích vyrábět také sýr. Staré receptury a zkušenosti s výrobou sýra se předávaly z generace na generaci, a postupně tak vznikly místní speciality. Sýr „Holsteiner Tilsiter“ si uchoval své výjimečné postavení až do dnes. Tuto regionální specialitu si lze vychutnat v různých podobách, je známá i za hranicemi oblasti a těší se vysoké prestiži.

Pro „Holsteiner Tilsiter“ byla typická výrazná kořeněná chuť a klasické děrování ještě před tím, než se pro tento druh sýra začalo běžně používat označení „tilsiter“. Tento název se do Šlesvicko-Holštýnska dostal z východního Pruska až na konci 19. století a začal se používat i pro sýry, které se zde vyráběly podle podobné receptury jako sýry pruské. Od té doby se tedy hovoří o sýrech „Tilsiter aus Schleswig-Holstein“ nebo o „Holsteiner Tilsiter“.

Ve Šlesvicko-Holštýnsku se tradiční výroba sýrů na statcích nepřestávala vyvíjet až do současnosti. Vzdělávání mlékařů v technologii zpracování mléka, které se dnes soustřeďuje v učilišti a ve výzkumném ústavu ve městě Bad Malente, se těší vynikající pověsti i daleko za hranicemi spolkové země.

Pro skvělou reputaci sýrů „Holsteiner Tilsiter“ je rozhodující jedinečné aroma a zvláštní chuť, která se vytváří díky speciálnímu ochucení kmínem. Obou vlastností lze dosáhnout pouze použitím speciálních kultur bakterií, jež mohou v daném složení a druhu vzniknout pouze v klimatické oblasti mezi Severním a Baltským mořem.

Sýr „Holsteiner Tilsiter“ se vyrábí v podnicích, které jsou součástí takzvané sýrové stezky – „Käsestraße Schleswig-Holstein“. Ta je známá i za hranicemi spolkové země. „Käsestraße Schleswig-Holstein“ tvoří téměř 40 sýráren a cílem sdružení je podporovat sýrařskou tradici oblasti a zastupovat asi 120 místních druhů sýra. Sdružení bylo založeno v roce 1999, kdy byl kulinářským hnutím „Slow Food“ iniciován trh sýrů ve skanzenu „Kiekeberg“ u Hamburku. Vzhledem k množství představených druhů sýrů ze Šlesvicko-Holštýnska se začalo mlékařům říkat „vinaři ze severu“. Za zemi sýrů „Käseland Schleswig-Holstein“ byly na trhu prezentovány zejména různé varianty sýru „Holsteiner Tilsiter“.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

Odkaz na úplnou specifikaci:

Markenblatt Heft 30 ze dne 24. července 2009, díl 7a-aa, str. 13378

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/7201

(1)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.