definice uvedené v nařízení (ES) č. 178/2002;

definice uvedené v nařízení (ES) č. 852/2004;

definice uvedené v příloze I

a

všechny technické definice uvedené v přílohách II a III.

požadavků na identifikační označení produktů živočišného původu;

cílů postupů založených na zásadách HACCP;

požadavků na informace o potravinovém řetězci;

zvláštních hygienických požadavků na prostory, včetně dopravních prostředků, pro výrobu produktů živočišného původu, manipulaci s nimi, jejich zpracování, skladování nebo distribuci;

zvláštních hygienických požadavků na činnosti zahrnující výrobu produktů živočišného původu, manipulaci s nimi, jejich zpracování, skladování, přepravu nebo distribuci;

pravidel pro přepravu masa, které je dosud teplé;

zdravotních norem nebo kontrol, pokud existují vědecké důkazy o jejich nezbytnosti pro ochranu veřejného zdraví;

rozšíření ustanovení kapitoly IX oddílu VII přílohy III na jiné živé mlže než na druh Pectinidae (hřebenatkovití);

kritérií, podle kterých lze stanovit, kdy podle epidemiologických údajů nepředstavuje rybolovný revír zdravotní riziko, pokud jde o přítomnost parazitů, a podle kterých tedy může příslušný orgán povolit, aby provozovatelé potravinářských podniků nemuseli podle části D kapitoly III oddílu VIII přílohy III zmrazovat produkty rybolovu;

stanovení (ve spolupráci s příslušnou referenční laboratoří Unie) dalších zdravotních norem pro živé mlže, včetně:

upřesnit jaký obsah vápníku u strojně odděleného masa není významně vyšší než u mletého masa;

stanovit jiné druhy ošetření, které mohou být použity ve zpracovatelském zařízení pro živé mlže z produkčních oblastí třídy B nebo C, kteří nebyli vyčištěni nebo sádkováni;

přesně uvést uznané zkušební metody pro mořské biotoxiny;

stanovit kritéria čerstvosti a limity pro histamin a těkavé dusíkaté látky v produktech rybolovu;

umožnit použití syrového mléka, které nesplňuje kritéria na obsah mikroorganismů a somatických buněk stanovená v oddílu IX přílohy III, k výrobě určitých mléčných výrobků;

stanovit, aniž je dotčena směrnice 96/23/ES ( 4 ), maximální přípustnou hodnotu celkové kombinace reziduí antibiotik v syrovém mléce

a

schválit rovnocenné postupy pro výrobu želatiny nebo kolagenu.

nařízení (ES) č. 852/2004;

nařízení (ES) č. 854/2004

a

směrnice 2004/41/ES.

je řádně identifikována,

je opatřena příslušnými informacemi podle oddílu III od hospodářství, ze kterého pochází,

nepochází z hospodářství nebo oblasti, v nichž platí z hygienických důvodů zákaz přemísťování zvířat nebo jiná omezení, pokud to nepovolí příslušný orgán,

je čistá,

je zdravá, nakolik to může potravinářský podnik posoudit,

a

je v okamžiku, kdy je přepravena na jatky, v uspokojivém stavu z hlediska dobrých životních podmínek zvířat.

nákazový status hospodářství nebo regionu, ze kterého zvířata pocházejí, a zda je hospodářství úředně uznáno jako hospodářství používající řízené podmínky ustájení ve vztahu k trichinelám v souladu s přílohou IV kapitolou I bodem A nařízení Komise (ES) č. 2075/2005 ( 8 ),

nákazový status zvířat,

podané veterinární léčivé přípravky nebo jiné ošetření v určeném období s nenulovou ochrannou lhůtou, společně s datem jejich podání a s délkou ochranných lhůt,

výskyt nákaz, které mohou mít vliv na bezpečnost masa,

výsledky analýz vzorků odebraných u zvířat nebo jiných vzorků odebraných pro účely diagnózy chorob, které mohou mít vliv na bezpečnost masa, včetně vzorků odebraných v rámci monitorování a kontroly zoonóz a reziduí, pokud jsou významné pro ochranu lidského zdraví,

příslušné zprávy o dřívějších prohlídkách před porážkou a po porážce zvířat pocházejících z téhož hospodářství, včetně zejména zpráv od úředního veterinárního lékaře,

údaje o výrobě, pokud mohou vypovídat o výskytu nákazy,

a

jméno a adresu soukromého veterinárního lékaře, který obvykle navštěvuje hospodářství, ze kterého zvířata pocházejí.

datum porážky v případě jatečně upravených těl, jejich půlek a čtvrtí;

datum usmrcení v případě těl volně žijící zvěře;

datum sběru nebo lovu v případě produktů rybolovu;

případně datum zpracování, porcování, mletí nebo přípravy v případě všech ostatních potravin živočišného původu.

datum výroby a

datum zmrazení, pokud je jiné než datum výroby.

Během svážení a přepravy musí být se zvířaty zacházeno šetrně, aby zbytečně netrpěla.

Zvířata, která vykazují příznaky choroby nebo která pocházejí ze stáda, o němž je známo, že je kontaminováno původci chorob, mohou být přepravena na jatky pouze pokud to povolí příslušný orgán.

Za účelem vyloučení kontaminace masa musí:

Musí mít zařízení pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C nebo alternativní systém s podobným účinkem.

Zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem myjí ruce, musí být vybavené tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace.

Musí existovat uzamykatelná zařízení pro chladírenské skladování pozastaveného masa a samostatná uzamykatelná zařízení pro skladování masa prohlášeného za nevhodné k lidské spotřebě.

Musí existovat samostatný prostor s vhodným zařízením pro čištění, mytí a dezinfekci prostředků, v nichž se přepravují hospodářská zvířata. Jatky však nemusí mít taková místa a zařízení, pokud to povolí příslušný orgán a pokud jsou úředně schválená místa a zařízení v blízkosti.

Musí mít uzamykatelná zařízení vyhrazená pro porážku nemocných zvířat nebo zvířat s podezřením na chorobu. Tento požadavek není podmínkou, pokud se taková porážka provádí v jiném zařízení schváleném k tomuto účelu příslušným orgánem, nebo po ukončení normální porážky.

Pokud se na jatkách skladuje hnůj a trávicí ústrojí, musí k tomuto účelu existovat zvláštní část zařízení nebo místo.

Musí mít odpovídajícím způsobem vybavené uzamykatelné zařízení nebo podle potřeby prostory vyhrazené pro veterinární službu.

byly konstruovány tak, aby nedošlo ke kontaminaci masa, zejména

měly prostory pro oddělené skladování baleného a nebaleného masa, pokud nejsou skladovány v různých časech nebo nejsou skladovány takovým způsobem, že materiál obalu a způsob skladování nemohou být zdrojem kontaminace masa;

měly provozní prostory na bourání/porcování vybavené tak, aby byly splněny požadavky kapitoly V;

měly zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem myjí ruce, vybavené tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace;

a

měly zařízení pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C nebo alternativní systém s podobným účinkem.

Po přepravení na jatky musí být zvířata poražena bez zbytečného odkladu. Pokud to však vyžadují požadavky na dobré životní podmínky zvířat, musí být zvířatům před porážkou poskytnuta doba na odpočinek.

Zvířata, popřípadě každá šarže zvířat, zaslaná na jatky musí být identifikována tak, aby bylo možné zpětně zjistit jejich původ.

Zvířata musí být čistá.

Provozovatelé jatek musí dodržovat pokyny veterinárních lékařů jmenovaných příslušným orgánem podle nařízení (ES) č. 854/2004, aby zajistili, že u každého zvířete určeného k porážce se za odpovídajících podmínek provede prohlídka před porážkou.

Zvířata přepravená do porážkových prostor musí být poražena bez zbytečného odkladu.

Omráčení, vykrvení, stažení, vykolení a další zpracování musí být provedena bez zbytečného odkladu a způsobem, který vylučuje kontaminaci masa. Zejména:

Jatečně upravená těla a jiné části těla určené k lidské spotřebě musí být staženy z kůže, s výjimkou prasat, hlav ovcí, koz a telat, mulce a pysků skotu a končetin skotu, ovcí a koz. S hlavami, včetně mulce a pysků, a končetinami se musí manipulovat takovým způsobem, aby nedošlo ke kontaminaci.

Pokud se kůže prasat nestahuje, musí být ihned odstraněny štětiny. Riziko kontaminace masa vodou z napařování musí být minimalizováno. Pro tuto činnost mohou být použity pouze schválené přísady. Prasata musí být poté důkladně opláchnuta pitnou vodou.

Jatečně upravená těla nesmí být viditelně kontaminována fekáliemi. Každá viditelná kontaminace musí být neprodleně odstraněna vyříznutím nebo jiným způsobem s rovnocenným účinkem.

Jatečně upravená těla a droby nesmějí přijít do styku s podlahou, stěnami nebo pracovní plošinou.

Provozovatelé jatek musí dodržovat pokyny příslušných orgánů, aby zajistili, že se u každého poraženého zvířete provede prohlídka po porážce podle nařízení (ES) č. 854/2004 za odpovídajících podmínek.

Do ukončení prohlídky po porážce musí části poraženého zvířete, které podléhají takové prohlídce:

Penis může být odstraněn ihned, pokud nevykazuje patologické léze.

Obě ledviny musí být vyloupnuty z vnitřního tuku. U skotu, prasat a lichokopytníků musí být také odstraněna perirenální pouzdra.

Pokud se krev nebo jiné droby více zvířat shromažďují do téhož kontejneru před ukončením prohlídky po porážce, musí být prohlášeny za nevhodné k lidské spotřebě, pokud je za nevhodné k lidské spotřebě prohlášeno jatečně upravené tělo jednoho nebo více těchto zvířat.

Po prohlídce po porážce:

▼M3

▼B

Po porážce a prohlídce po porážce musí být maso skladováno v souladu s předpisy uvedenými v kapitole VII.

Pokud nejsou určeny pro použití jako vedlejší produkty živočišného původu v souladu s nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 ( 9 ):

Pokud jsou zařízení schválena pro porážku různých druhů zvířat nebo pro manipulaci s jatečně upravenými těly farmové zvěře nebo volně žijící zvěře, musí být přijata opatření zabraňující křížové kontaminaci buď časovým, nebo prostorovým oddělením činností s různými druhy zvířat. K dispozici musí být oddělená zařízení pro příjem a skladování nestažených jatečně upravených těl farmové zvěře poražené v hospodářství a volně žijící zvěře.

Pokud na jatkách nejsou uzamykatelná zařízení vyhrazená pro poražená nemocná zvířata nebo zvířata podezřelá z choroby, musí být zařízení použité pro porážku takových zvířat před zahájením porážky jiných zvířat vyčištěno, umyto a dezinfikováno za úředního dohledu.

Na jatkách smějí být jatečně upravená těla domácích kopytníků dělena pouze na půle nebo čtvrti a jatečné půle na nejvýše tři velkoobchodní porce. Další dělení a vykosťování musí probíhat v bourárně/porcovně.

Práce s masem musí být organizována tak, aby se vyloučila nebo minimalizovala kontaminace. K tomuto účelu musí provozovatelé potravinářských podniků zejména zajistit, aby:

Maso však může být v souladu s kapitolou VII bodu 3 vykosťováno a bouráno/porcováno před dosažením teploty uvedené v bodě 2 písm. b).

Maso může být vykosťováno a bouráno/porcováno před dosažením teploty uvedené v bodě 2 písm. b) také v případě, kdy se bourárna/porcovna nachází v tomtéž místě jako prostory jatek. V takovém případě musí být maso přepraveno do bourárny/porcovny buď přímo z prostor jatek, nebo po odvěšení v chladicích či mrazicích prostorách. Jakmile je rozbouráno/rozporcováno a popřípadě zabaleno, musí být zchlazeno na teplotu uvedenou v bodě 2 písm. b).

Jatečně upravená těla, půle jatečně upravených těl, čtvrtě jatečně upravených těl nebo půle jatečně upravených těl rozporcované na nejvýše tři velkoobchodní porce mohou být vykosťovány a bourány/porcovány před dosažením teploty uvedené v bodě 2 písm. b), pokud byly přepravovány podle odchylky stanovené v bodě 3 písm. b) kapitoly VII oddílu I. V takovém případě musí být maso během vykosťování nebo bourání/porcování vystaveno teplotám vzduchu, které zajistí nepřetržitý pokles teploty masa. Jakmile je maso rozbouráno/rozporcováno a popřípadě zabaleno, musí být zchlazeno na teplotu uvedenou v bodě 2 písm. b), pokud již nemá nižší než uvedenou teplotu.

Jinak zdravé zvíře utrpělo zranění, které z důvodu respektování dobrých životních podmínek zvířat brání jeho přepravě na jatky.

Úřední veterinární lékař musí provést prohlídku zvířete před porážkou.

Poražené a vykrvené zvíře musí být přepraveno na jatky hygienicky a bez zbytečného odkladu. Na místě smí být za dozoru úředního veterinárního lékaře odstraněny žaludek a střeva; další úprava nesmí být provedena. Všechny odstraněné vnitřnosti musí být s poraženým zvířetem přepraveny na jatky a musí být identifikovány jakožto patřící k uvedenému zvířeti.

Pokud mezi porážkou a přepravou na jatky uběhnou více než 2 hodiny, musí být zvíře zchlazeno. Pokud to klimatické podmínky dovolují, není aktivní zchlazení nezbytné.

K poraženému zvířeti musí být při dodání na jatky přiloženo prohlášení provozovatele potravinářského podniku, který zvíře choval, v němž musí být uvedena identifikace zvířete, všechny podané veterinární léčivé přípravky a provedená ošetření zvířete, data podání léčivých přípravků a ochranné lhůty.

►M23  Poražené zvíře musí na jatky doprovázet úřední osvědčení stanovené v příloze IV kapitole 5 prováděcího nařízení Komise (EU) 2020/2235 ( 11 ), nebo musí být toto osvědčení v jakémkoli formátu odesláno předem. ◄

Poražené zvíře musí být vhodné k lidské spotřebě na základě prohlídky po porážce provedené v souladu s nařízením (ES) č. 854/2004 na jatkách, včetně všech dalších doplňujících testů požadovaných v případě nucené porážky.

Provozovatelé potravinářských podniků musí dodržet všechny pokyny týkající se použití masa, které vydá úřední veterinární lékař po prohlídce po porážce.

zvířata nelze přepravovat na jatky, aby nebyla ohrožena obsluha a zabránilo se poranění zvířat během přepravy;

mezi jatkami a vlastníkem zvířete určeného k porážce existuje ujednání; vlastník musí o takovém ujednání písemně informovat příslušný orgán;

jatky nebo vlastník zvířat určených k porážce musí informovat úředního veterinárního lékaře nejméně tři dny před datem a časem plánované porážky zvířat;

úřední veterinární lékař, který u zvířete určeného k porážce provádí prohlídku před porážkou, musí být v době porážky přítomen;

mobilní jednotka používaná pro vykrvení a přepravu poražených zvířat na jatky musí umožňovat hygienické nakládání s nimi a vykrvení i řádné odstranění jejich krve a musí být součástí jatek, která jsou schválena příslušným orgánem v souladu s čl. 4 odst. 2; příslušný orgán však může povolit vykrvení mimo mobilní jednotku, pokud krev není určena k lidské spotřebě a porážka se neprovádí v uzavřených pásmech, která jsou vymezena v čl. 4 bodě 41 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2016/429 ( 12 ), nebo v zařízeních, v nichž se uplatňují veterinární omezení v souladu s nařízením (EU) 2016/429 a všemi akty přijatými na jeho základě;

poražená a vykrvená zvířata musí být přepravena přímo na jatky hygienicky a bez zbytečného odkladu; na místě smí být za dozoru úředního veterinárního lékaře odstraněny žaludek a střeva; další úprava nesmí být provedena; všechny odstraněné vnitřnosti musí být s poraženým zvířetem přepraveny na jatky a musí být identifikovány jakožto patřící ke každému jednotlivému zvířeti;

pokud mezi okamžikem porážky prvního zvířete a okamžikem příjezdu poražených zvířat na jatky uběhnou více než dvě hodiny, musí být poražená zvířata zchlazena; pokud to klimatické podmínky dovolují, není aktivní zchlazení nezbytné;

vlastník zvířete musí předem informovat jatky o plánované době příjezdu poražených zvířat, s nimiž se musí po příjezdu na jatky naložit bez zbytečného odkladu;

vedle informací o potravinovém řetězci, které se předají v souladu s přílohou II oddílem III tohoto nařízení, musí poražená zvířata na jatky doprovázet úřední osvědčení stanovené v příloze IV kapitole 3 prováděcího nařízení (EU) 2020/2235, nebo musí být toto osvědčení v jakémkoli formátu odesláno předem.

Teplota masa musí dosáhnout hodnoty uvedené v bodě 1 a tato teplota musí být zachována v průběhu skladování.

Teplota masa musí před přepravou dosáhnout hodnoty uvedené v bodě 1 a tato teplota musí být v průběhu přepravy zachována.

Použijí se však následující písmena a) a b):

Maso určené ke zmrazení musí být zmrazeno bez zbytečného odkladu, přičemž se před zmrazením podle potřeby zohlední doba zrání.

Provozovatelé potravinářských podniků, kteří vykonávají maloobchodní činnost, však mohou maso s cílem jeho redistribuce pro účely potravinových darů zmrazit v souladu s těmito podmínkami:

Nebalené maso musí být skladováno a přepravováno odděleně od baleného masa, pokud nejsou skladována nebo přepravována v různém čase nebo takovým způsobem, že materiál obalu a způsob skladování nebo přepravy nemohou být zdrojem kontaminace masa.

Během svážení a přepravy musí být se zvířaty zacházeno šetrně, aby zbytečně netrpěla.

Zvířata, která vykazují příznaky choroby nebo která pocházejí ze skupiny, o níž je známo, že je kontaminována původci choroby, mohou být přepravena na jatky, pouze pokud to povolí příslušný orgán.

Klece a popřípadě přepravní kontejnery pro přepravu zvířat na jatky musí být vyrobeny z korozivzdorného materiálu a musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Ihned po vyprázdnění a podle potřeby před opětovným použitím musí být veškeré vybavení používané pro shromažďování a přepravu živých zvířat vyčištěno, umyto a vydezinfikováno.

Musí mít místnost nebo krytý prostor pro příjem zvířat a jejich prohlídku před porážkou.

Za účelem vyloučení kontaminace masa musí jatky:

Musí mít zařízení pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C nebo alternativní systém s podobným účinkem.

Zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem myjí ruce, musí být vybavené tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace.

Musí existovat uzamykatelná zařízení pro skladování pozastaveného masa a samostatná uzamykatelná zařízení pro skladování masa prohlášeného za nevhodné k lidské spotřebě.

Musí existovat samostatné místo s vhodným zařízením pro čištění, mytí a dezinfekci:

Tato místa a zařízení nejsou pro účely písmene b) povinná, pokud se v blízkosti nachází úředně schválená místa a zařízení.

Musí mít odpovídajícím způsobem vybavené uzamykatelné zařízení nebo v případě potřeby prostory vyhrazené pro veterinární službu.

byly konstruovány tak, aby nedošlo ke kontaminaci masa, zejména

měly prostory pro oddělené skladování baleného a nebaleného masa, pokud nejsou skladovány v různých časech nebo nejsou skladovány takovým způsobem, že materiál obalu a způsob skladování nemohou být zdrojem kontaminace masa;

měly provozní prostory na bourání/porcování vybavené tak, aby byly splněny požadavky kapitoly V;

měly zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem myjí ruce, vybavené tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace;

a

měly zařízení pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C nebo alternativní systém s podobným účinkem.

vykuchání hus a kachen chovaných pro výrobu jater „foie gras“, které byly omráčeny, vykrveny a oškubány na vykrmovací farmě,

nebo

vykuchání drůbeže určené k pozdějšímu vykuchání,

Provozovatelé jatek musí dodržovat pokyny příslušného orgánu, aby zajistili, že prohlídka před porážkou bude provedena za vhodných podmínek.

Pokud jsou zařízení schválena pro porážku různých druhů zvířat nebo pro manipulaci s farmovými běžci a s drobnou volně žijící zvěří, musí být přijata předběžná opatření zabraňující křížové kontaminaci, a to buď časovým, nebo prostorovým oddělením činností s různými druhy zvířat. Musí být k dispozici oddělená zařízení pro příjem a skladování jatečně upravených těl farmových běžců poražených na farmě a drobné volně žijící zvěře.

Zvířata přepravená do porážkových prostor musí být poražena bez zbytečného odkladu.

Omráčení, vykrvení, stažení, oškubání, vykolení a další zpracování musí být provedena bez zbytečného odkladu a způsobem, který vylučuje kontaminaci masa. Zejména musí být přijata opatření k tomu, aby nedošlo k úniku obsahu trávicího ústrojí při vykolení.

Provozovatelé jatek musí dodržovat pokyny příslušného orgánu, aby zajistili, že prohlídka po porážce bude provedena za vhodných podmínek, a zejména aby umožnili řádnou prohlídku poražených zvířat.

Po prohlídce po porážce:

Po prohlídce a vykolení musí být poražená zvířata očištěna a co nejdříve zchlazena na teplotu 4 °C a nižší, pokud se maso nebourá/neporcuje za tepla.

Pokud jsou jatečně upravená těla chlazena ponorem, platí následující ustanovení:

Nemocná zvířata nebo zvířata podezřelá z choroby a zvířata poražená v rámci eradikace nákazy nebo programu boje proti nákaze nesmějí být v zařízení porážena, pokud to nepovolí příslušný orgán. V takovém případě musí být porážka provedena za úředního dohledu a musí být přijaty kroky k zabránění kontaminaci; prostory musí být před opětovným použitím vyčištěny a vydezinfikovány.

Práce s masem musí být organizována tak, aby se vyloučila nebo minimalizovala kontaminace. K tomuto účelu musí provozovatelé potravinářských podniků zejména zajistit, aby:

Maso však může být vykosťováno a bouráno/porcováno před dosažením teploty uvedené v bodě 1 písm. b) v případě, kdy se bourárna/porcovna nachází v tomtéž místě jako prostory jatek, za předpokladu, že je maso přepravováno do bourárny/porcovány:

Jakmile je maso rozbouráno/rozporcováno a popřípadě zabaleno, musí být zchlazeno na teplotu nepřesahující 4 °C.

Teplota masa nesmí před přepravou přesáhnout 4 °C a tato teplota musí být zachována v průběhu přepravy. Pokud to však příslušný orgán povolí, mohou být játra určená k výrobě jater foie gras přepravena o teplotě přesahující 4 °C za předpokladu, že:

Maso určené ke zmrazení musí být zmrazeno bez zbytečného odkladu.

Provozovatelé potravinářských podniků, kteří vykonávají maloobchodní činnost, však mohou maso s cílem jeho redistribuce pro účely potravinových darů zmrazit v souladu s těmito podmínkami:

Nebalené maso musí být skladováno a přepravováno odděleně od baleného masa, pokud není skladováno nebo přepravováno v různém čase nebo takovým způsobem, že materiál obalu a způsob skladování nebo přepravy nemohou být zdrojem kontaminace masa.

Na farmě musí být prováděny pravidelné veterinární prohlídky.

Provozovatel potravinářského podniku musí v předstihu oznámit příslušnému orgánu datum a čas porážky.

Hospodářství musí mít k dispozici zařízení pro shromáždění dotyčných ptáků/drůbeže, aby mohla být provedena prohlídka skupiny před porážkou.

Hospodářství musí mít prostory vhodné k hygienické porážce a další manipulaci s ptáky/drůbeží.

Musí být dodrženy požadavky na dobré životní podmínky zvířat.

Vedle informací o potravinovém řetězci, které se předají v souladu s přílohou II oddílem III tohoto nařízení, musí poražené zvíře na jatky nebo do bourárny/porcovny doprovázet veterinární osvědčení stanovené v příloze IV kapitole 2 prováděcího nařízení (EU) 2020/2235, nebo musí být toto osvědčení v jakémkoli formátu odesláno předem.

V případě drůbeže chované pro výrobu jater foie gras musí být nevykuchaní ptáci přepraveni ihned a pokud možno ve zchlazeném stavu na jatky nebo do bourárny/porcovny. Musí být vykucháni do 24 hodin od porážky za dozoru příslušného orgánu.

Drůbež určená k pozdějšímu vykolení, která byla poražena na farmě, smí být skladována při teplotě do 4 °C až 15 dnů. Musí být vykolena na jatkách nebo v bourárně/porcovně nacházejících se v tomtéž členském státě jako farma, ze které pochází.

zvířata nelze přepravovat, aby nebyla ohrožena obsluha nebo aby byly chráněny dobré životní podmínky zvířat;

stádo pravidelně podstupuje veterinární prohlídku;

vlastník zvířat předložil žádost;

je příslušnému orgánu v předstihu oznámeno datum a čas porážky zvířat;

hospodářství disponuje postupy pro shromáždění zvířat, aby mohla být provedena prohlídka skupiny před porážkou;

hospodářství má zařízení vhodné pro porážku, vykrvení a škubání, pokud mají být běžci škubáni;

jsou dodrženy požadavky na dobré životní podmínky zvířat;

jsou poražená a vykrvená zvířata přepravena na jatky hygienicky a bez zbytečného odkladu. Pokud přeprava trvá více než dvě hodiny, musí být zvířata v případě potřeby zchlazena. Vykolení lze provádět na místě za dozoru veterinárního lékaře;

k poraženým zvířatům musí být při dodání na jatky přiloženo prohlášení provozovatele potravinářského podniku, který zvířata choval, v němž musí být uvedena jejich identifikace a všechny podané veterinární léčivé přípravky a provedená ošetření, data podání a ochranné lhůty;

a

poražené zvířena jatky doprovází úřední osvědčení stanovené v příloze IV kapitole 3 prováděcího nařízení (EU) 2020/2235 vydané a podepsané úředním veterinárním lékařem, které potvrzuje příznivý výsledek prohlídky před porážkou, správně provedenou porážku a vykrvení a datum a čas porážky, nebo bylo toto osvědčení v jakémkoli formátu odesláno předem.

hospodářství se nachází v členském státě nebo oblasti ve smyslu definice podle čl. 2 odst. 2 písm. p) směrnice 64/432/EHS, který/která nepodléhá žádným omezením z důvodů zdraví zvířat nebo lidí podle právních předpisů Unie nebo vnitrostátních právních předpisů;

provozovatel potravinářského podniku prokázal odpovídající způsobilost k porážce zvířat bez zbytečné bolesti, úzkosti nebo utrpení, v souladu s čl. 7 odst. 2 nařízení 1099/2009, a aniž by byl dotčen článek 12 uvedeného nařízení.

běžná anatomie, fyziologie a chování volně žijící zvěře;

neobvyklé chování a patologické změny volně žijící zvěře v důsledku choroby, znečištění životního prostředí nebo jiných faktorů, které mohou mít vliv na lidské zdraví po konzumaci;

hygienická pravidla a řádné techniky manipulace s volně žijící zvěří, její přepravu, vykolení atd. po usmrcení;

a

právní a správní předpisy týkající se zvířat a veřejného zdraví a hygienických podmínek upravujících uvádění volně žijící zvěře na trh.

smí být stažena a uvedena na trh pouze tehdy, pokud:

▼M23

smí být odeslána do zařízení pro nakládání se zvěřinou v jiném členském státě, pouze pokud ji během přepravy do uvedeného zařízení pro nakládání se zvěřinou doprovází úřední osvědčení stanovené v příloze II kapitole 2 prováděcího nařízení (EU) 2020/2235, vydané a podepsané úředním veterinárním lékařem, které potvrzuje, že jsou dodrženy požadavky stanovené v bodě 4 této kapitoly, pokud jde o přítomnost prohlášení, je-li zapotřebí, a doprovod příslušných částí těla.

▼M16

V případě, že se zařízení pro nakládání se zvěřinou, které je v blízkosti oblasti lovu, nachází v jiném členském státě, nemusí být přeprava do tohoto zařízení pro nakládání se zvěřinou doprovázena osvědčením, nýbrž prohlášením proškolené osoby podle bodu 2 v souladu s čl. 3 odst. 1 směrnice 89/662/EHS, přičemž se zohlední nákazový status členské země původu.

Těla a vnitřnosti velké volně žijící zvěře mohou být před odesláním do zařízení pro nakládání se zvěřinou přepravena do sběrného střediska a skladována v něm za předpokladu, že:

sběrné středisko je buď:

v případě, že zvířata jsou vyvržena, je zakázáno, aby těla byla během přepravy do sběrného střediska a skladování v něm navršena na sebe;

usmrcená zvířata jsou přepravena do sběrného střediska hygienicky a bez odkladu;

jsou dodrženy teplotní podmínky stanovené v bodě 4;

doba skladování se omezí na minimum;

s těly, včetně vnitřností, drobné volně žijící zvěře se nijak dál nenakládá; za podmínek stanovených v bodech 1 a 2 však může provést vyšetření proškolená osoba a vnitřnosti mohou být odstraněny.

byla konstruována tak, aby nevzniklo riziko kontaminace masa a výrobků, zejména

měly prostory pro oddělené skladování baleného a nebaleného masa a výrobků, pokud nejsou skladovány v různých časech nebo nejsou skladovány takovým způsobem, že materiál obalu a způsob skladování nemohou být zdrojem kontaminace masa nebo výrobků;

měly provozní prostory vybaveny tak, aby byly splněny požadavky na teplotu stanovené v kapitole III;

měly zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem a výrobky myjí ruce, vybavené tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace;

a

měly zařízení pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C nebo alternativní systém s podobným účinkem.

Suroviny používané k přípravě mletého masa musí splňovat následující požadavky:

Následující suroviny mohou být použity pro přípravu masných polotovarů:

Suroviny používané k přípravě ►C1  SOM ◄ musí splňovat následující požadavky:

Práce s masem musí být organizována tak, aby se vyloučila nebo minimalizovala kontaminace. K tomuto účelu musí provozovatelé potravinářských podniků zejména zajistit, aby použité maso:

Na výrobu mletého masa a masných polotovarů se vztahují následující požadavky.

Následující požadavky se vztahují na výrobu a používání ►C1  SOM ◄ , které je vyrobeno technikami, které nemění strukturu kostí použitých pro výrobu ►C1  SOM ◄ , a u něhož není obsah vápníku významně vyšší než obsah vápníku v mletém mase.

▼C2

▼B

Na výrobu a použití ►C1  SOM ◄ vyrobeného jinými technikami než uvedenými v bodě 3 se vztahují následující požadavky.

Mleté maso, masné polotovary a ►C1  SOM ◄ nesmějí být po rozmrazení znovu zmrazeny.

pohlavní orgány jak samic, tak samců, kromě varlat,

močové orgány, kromě ledvin a močového měchýře,

chrupavky hrtanu, průdušnice a extralobulární průdušky,

oči a oční víčka,

vnější zvukovody,

rohová tkáň

a

u drůbeže hlava – s výjimkou hřebene a uší, laloků a karunkul – jícen, vole, střeva a pohlavní orgány.

U činností, které se provádějí před dopravením živých mlžů do expedičního střediska nebo střediska pro čištění, se jimi doplňují požadavky stanovené v příloze I uvedeného nařízení.

U ostatních činností se jimi doplňují požadavky stanovené v příloze II uvedeného nařízení.

U šarží živých mlžů zaslaných z produkční oblasti musí doklad o registraci obsahovat alespoň tyto informace:

U šarží živých mlžů zaslaných ze sádkovací oblasti musí doklad o registraci obsahovat alespoň informace podle písmene a) a následující informace:

U šarží živých mlžů zaslaných ze střediska pro čištění musí registrační doklad obsahovat alespoň informace podle písmene a) a následující informace:

Odesílá-li provozovatel provádějící mezioperace šarži živých mlžů, musí být tato šarže doprovázena novým dokladem o registraci vyplněným dotčeným provozovatelem provádějícím mezioperace. Doklad o registraci musí obsahovat alespoň informace uvedené v písmenech a), b) a c) a rovněž tyto informace:

zaměstnanci, kteří živé mlže sbírají, pracují také v expedičním středisku, středisku pro čištění, v sádkovací oblasti nebo ve zpracovatelském zařízení přijímající živé mlže

a

tentýž příslušný orgán provádí dozor ve všech dotyčných zařízeních,

registrováni u příslušného orgánu jako potravinářský podnik provádějící prvovýrobu uvedený v čl. 4 odst. 2 písm. a), pokud nemají k dispozici prostory nebo mají k dispozici prostory, v nichž pouze nakládají s živými mlži, omývají je a skladují při teplotě okolního prostředí, aniž by prováděli spojení či přípravu, nebo

schváleni příslušným orgánem jako provozovatelé potravinářských podniků v souladu s čl. 4 odst. 2, pokud vedle provádění činností uvedených v písmenu a) mají i chladírenský sklad nebo spojují, či oddělují šarže živých mlžů nebo provádějí přípravu či opětovné ponoření do vody.

z produkčních oblastí třídy A do expedičních středisek nebo dalšímu provozovateli provádějícímu mezioperace;

z produkčních oblastí třídy B pouze do středisek pro čištění, zpracovatelských zařízení nebo dalšímu provozovateli provádějícímu mezioperace;

z produkčních oblastí třídy C do zpracovatelských zařízení nebo dalšímu provozovateli provádějícímu mezioperace, který má k dispozici prostory.

sterilizace v hermeticky uzavřených nádobách

a

tepelné ošetření zahrnující:

Techniky sběru a další manipulace nesmějí zvýšit kontaminaci nebo nesmějí nadměrně poškozovat lastury nebo tkáně živých mlžů nebo vést ke změnám, které významně ovlivňují vhodnost mlžů pro čištění, zpracování nebo sádkování. Provozovatelé potravinářského podniku zejména:

Přepravní prostředky musí umožňovat dostatečný odtok vody, zajišťovat nejoptimálnější podmínky pro přežití a poskytovat účinnou ochranu před kontaminací.

Provozovatelé potravinářských podniků mohou využívat pouze ty oblasti, které příslušný orgán schválil pro sádkování živých mlžů. Hranice těchto oblastí musí být zřetelně označeny bójemi, kůly nebo jinými pevnými prostředky. Mezi jednotlivými sádkovacími oblastmi, jakož i mezi sádkovacími oblastmi a produkčními oblastmi musí být zachována minimální vzdálenost, aby se minimalizovalo jakékoli riziko šíření kontaminace.

Podmínky sádkování musí zajišťovat optimální podmínky pro čištění. Provozovatelé potravinářských podniků zejména:

Provozovatelé potravinářských podniků spravující sádkovací oblasti musí vést stálé záznamy o původu živých mlžů, o délce sádkování, o sádkovacích oblastech a o dalším určení každé šarže mlžů po sádkování pro potřeby inspekce příslušným orgánem.

vnitřní povrchy musí být hladké, tvrdé, nepropustné a snadno čistitelné;

musí být konstruovány tak, aby bylo možné vodu zcela vypustit;

místo odběru vody musí být umístěno na takovém místě, aby nedošlo ke kontaminaci dodávané vody.

Před zahájením čištění musí být živí mlži zbaveni bláta a nabraných nečistot a v případě potřeby omyti čistou vodou.

Činnost čisticího systému musí umožňovat rychlé obnovení a zachování schopnosti živých mlžů získávat potravu filtrací vody, odstranění kontaminace odpady, musí bránit rekontaminaci mlžů a musí umožňovat, aby mlži po čištění byli schopni přežít za dobrých podmínek balení, skladování a přepravu před uvedením na trh.

Množství živých mlžů určených k čištění nesmí překračovat kapacitu střediska pro čištění. Živí mlži musí být nepřetržitě čištěni po dobu, která je dostatečná pro dosažení souladu s hygienickými normami v kapitole V a s mikrobiologickými kritérii přijatými podle nařízení (ES) č. 852/2004.

Pokud je v nádrži pro čištění více šarží živých mlžů, musí se jednat o mlže z téhož druhu a délka trvání čisticího procesu se řídí podle šarže mlžů vyžadující nejdelší dobu čištění.

Kontejnery používané k držení živých mlžů během čištění musí mít konstrukci umožňující průtok mořské vody. Tloušťka vrstev mlžů by neměla bránit otevírání lastur během čištění.

Během čištění živých mlžů se v nádrži pro čištění nesmějí nacházet žádní korýši, ryby nebo jiní mořští živočichové.

Každé balení vyčištěných živých mlžů zaslaných do expedičního střediska musí být opatřeno štítkem potvrzujícím, že všichni mlži byli vyčištěni.

Manipulace s živými mlži, zejména úprava, kalibrace, balení do prvního obalu a samotné balení, nesmí způsobit kontaminaci produktu nebo ovlivnit životaschopnost mlžů.

Před expedicí musí být lastury živých mlžů důkladně omyty čistou vodou.

Živí mlži musí pocházet:

Požadavky stanovené v bodech 1 a 2 se vztahují také na expediční střediska nacházející se na palubách plavidel. Mlži zpracovávaní v takových střediscích musí pocházet z produkčních oblastí třídy A nebo ze sádkovací oblasti.

Musí mít organoleptické znaky čerstvosti a životaschopnosti, včetně lastur zbavených nečistoty, odpovídající reakce na poklep a normálního množství tekutiny mezi skořepinami.

Nesmějí obsahovat mořské biotoxiny v celkovém množství, které překračuje následující limity (měřeno v celém těle nebo v jakékoliv jednotlivé jedlé části):

▼M23

▼B

▼M23

▼M14

druh mlže (obecné i vědecké jméno)

a

datum prvního balení, které obsahuje alespoň den a měsíc.

Hřebenatkovití, mořští plži a ostnokožci, kteří nezískávají potravu filtrací vody, smí být uváděni na trh, pouze pokud jsou sbíráni a je s nimi nakládáno v souladu s kapitolou II částí B a splňují normy stanovené v kapitole V, což se prokáže systémem vlastních kontrol ze strany provozovatelů potravinářských podniků, kteří provozují rybí dražbu, expediční středisko nebo zpracovatelské zařízení.

Vedle bodu 1, pokud údaje z úředních monitorovacích programů umožňují, aby příslušný orgán klasifikoval rybolovné revíry – v příslušném případě ve spolupráci s provozovateli potravinářských podniků – se ustanovení kapitoly II části A vztahují analogicky na hřebenatkovité.

Hřebenatkovití, mořští plži a ostnokožci, kteří nezískávají potravu filtrací vody, nesmí být uváděni na trh k lidské spotřebě jinak než prostřednictvím rybí dražby, expedičního střediska nebo zpracovatelského zařízení. Pokud provozovatelé potravinářských podniků provozující taková zařízení nakládají s hřebenatkovitými a/nebo takovými mořskými plži a/nebo ostnokožci, musí tuto skutečnost oznámit příslušnému orgánu a, pokud jde o expediční střediska, musí splnit příslušné požadavky kapitol III a IV.

Provozovatelé potravinářských podniků nakládající s hřebenatkovitými, mořskými plži a ostnokožci, kteří nezískávají potravu filtrací vody, musí splňovat tyto požadavky:

V případě zařízení, včetně plavidel, provozujících prvovýrobu a související činnosti se jimi doplňují požadavky přílohy I uvedeného nařízení.

U ostatních zařízení, včetně plavidel, se jimi doplňují požadavky v příloze II uvedeného nařízení.

V případě dodávek vody se jimi doplňují požadavky stanovené v příloze II, kapitole VII uvedeného nařízení; čistá mořská voda se smí používat pro manipulaci a mytí produktů rybolovu, k výrobě ledu používanému pro ochlazení produktů rybolovu a pro rychlé zchlazení korýšů a měkkýšů po uvaření.

zahrnuje prvovýroba chov a lov ryb a sběr živých produktů rybolovu s cílem uvést je na trh

a

související činnosti zahrnují všechny následující činnosti, pokud jsou prováděny na palubě plavidel: porážku, vykrvení, oddělení hlavy od těla, odstranění vnitřností a ploutví, zchlazení a zabalení do prvního obalu; zahrnují také

plavidla používaná pro sběr produktů rybolovu v jejich přirozeném prostředí nebo pro nakládání s nimi nebo pro jejich zpracování po sběru a chladírenská plavidla splňovala strukturální požadavky a požadavky na vybavení stanovené v části I a

činnosti prováděné na palubě plavidel byly prováděny v souladu s podmínkami stanovenými v části II.

mít mrazicí vybavení s výkonem dostatečným k tomu, aby zmrazení proběhlo co nejrychleji v rámci nepřerušeného procesu a s co nejkratší dobou konstantní teploty, aby bylo dosaženo teploty v jádře nepřekračující –18 °C;

mít chladicí vybavení s dostatečnou kapacitou pro uchování produktů rybolovu ve skladištích při teplotě nepřekračující –18 °C. Skladiště se smí používat pro zmrazování, pouze pokud splňují podmínky stanovené v bodě 1, a musí být vybavena přístrojem zaznamenávajícím teplotu umístěným v místě, kde jej lze snadno odečíst. Teplotní čidlo čtečky musí být umístěno v místě, kde je teplota ve skladišti nejvyšší,

splňovat požadavky, uvedené v části B bodě 2, na plavidla určená a vybavená ke konzervaci produktů rybolovu po dobu více než 24 hodin.

přijímací prostor pro příjem produktů rybolovu na palubu navržené tak, aby mohly být jednotlivé po sobě jdoucí úlovky prostorově odděleny. Toto pásmo musí být snadno čistitelné a musí být navrženo tak, aby byly produkty chráněny před sluncem a nepříznivým počasím a před jakýmikoli zdroji kontaminace;

hygienický systém pro přepravu produktů rybolovu z přijímacího prostoru na pracovní místa;

dostatečně velké plochy pro hygienickou přípravu a zpracování produktů rybolovu, které musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné a musí být uspořádány tak, aby nedošlo k jakékoli kontaminaci produktů;

dostatečně velká a snadno čistitelná místa pro uskladnění konečných produktů. Pokud je na plavidle jednotka na zpracování odpadů, musí být pro jejich uskladnění vyhrazena oddělená část v podpalubí;

prostor pro uskladnění obalového materiálu, oddělený od míst pro úpravu a zpracování produktů;

zvláštní vybavení pro vypouštění odpadů nebo produktů rybolovu nevhodných k lidské spotřebě buď přímo do moře, nebo, vyžadují-li to okolnosti, do nepropustné nádrže určené pouze pro tento účel. Pokud jsou odpady skladovány a zpracovávány na plavidle z důvodu jejich asanace, musí být pro tento účel vyhrazeny oddělené prostory;

místo odběru vody umístěné na takovém místě, aby nedošlo ke kontaminaci dodávané vody;

a

zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebalenými produkty rybolovu myjí ruce, musí být vybaveno tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace.

zajistit, aby zařízení pro vylodění a vykládku, které přichází do styku s produkty rybolovu, bylo z dobře čistitelného a dezinfikovatelného materiálu a bylo udržováno v dobrém technickém stavu a v čistotě;

a

zabránit kontaminaci produktů rybolovu během vylodění a vykládky, zejména

V době vystavení nebo skladování produktů rybolovu:

Celé a vyvržené čerstvé produkty rybolovu mohou být přepravovány a skladovány v chlazené vodě na palubě plavidel. Také po vyložení mohou být přepravovány v chlazené vodě a mohou být přepravovány ze zařízení na zpracování produktů akvakultury, dokud nejsou přepraveny do zařízení na pevnině, které provádí jiné činnosti než přepravu a třídění. Používají-li se kontejnery s třívrstvým polyethylenem naplněné vodou a ledem, mohou být celé a vyvržené čerstvé produkty rybolovu přepravovány po příchodu do zařízení na pevnině, které provádí jiné činnosti než přepravu, pokud jsou splněny požadavky kapitoly VIII bodu 1 písm. a).

Zchlazené nebalené produkty, které nejsou bezprostředně po příchodu do zařízení na pevnině distribuovány, expedovány, upravovány nebo zpracovány, musí být zaledovány ve vhodném skladovacím prostoru nebo v případě celých nebo vyvržených čerstvých produktů rybolovu v kontejnerech s třívrstvým polyethylenem vyrobených z izolačního materiálu a naplněných ledem a vodou.

Led musí být podle potřeby doplňován. Používají-li se kontejnery s třívrstvým polyethylenem naplněné vodou a ledem, musí být čisté a nepoškozené. Voda musí mít teplotu co nejvíce se blížící 0 °C a musí pokrývat všechny ryby. Led musí pokrývat celý povrch vody v kontejnerech, aby se zajistilo, že všechny ryby budou pod vrstvou ledu.

Balené produkty rybolovu musí být zchlazeny na teplotu blízkou teplotě tajícího ledu.

Činnosti jako odřezávání hlav a odstraňování vnitřností musí být prováděny hygienicky. Jestliže je odstraňování vnitřností z technického a obchodního hlediska možné, musí být provedeno co nejdříve po výlovu nebo po vykládce. Bezprostředně potom musí být produkty důkladně omyty.

Činnosti jako filetování a plátkování musí být prováděny takovým způsobem, aby byla vyloučena kontaminace nebo znečištění filetů a plátků. Filety a plátky nesmějí zůstat na pracovních stolech déle, než je nezbytně nutné pro jejich úpravu. Filety a plátky musí být zabaleny do prvního obalu, popřípadě dále zabaleny, a musí být co nejdříve po přípravě zchlazeny.

Kontejnery používané k odeslání nebo k uskladnění nebalených připravených čerstvých zaledovaných produktů rybolovu musí být uzpůsobeny tak, aby voda z tajícího ledu byla odváděna a nezůstávala ve styku s žádnými produkty rybolovu.

Použité suroviny musí splňovat následující požadavky:

Výrobní postup musí splňovat následující požadavky:

Provozovatelé potravinářských podniků, kteří uvádějí na trh následující produkty rybolovu získané z ryb nebo měkkýšů hlavonožců:

musí zajistit, aby surovina nebo konečný produkt byly ošetřeny zmrazením za účelem usmrcení životaschopných parazitů, kteří mohou představovat riziko pro zdraví spotřebitele.

V případě parazitů jiných než motolice (trematody) musí při ošetření zmrazením dojít ke snížení teploty ve všech částech produktu na nejméně:

Provozovatelé potravinářských podniků nemusí provádět ošetření zmrazením stanovené v bodě 1 u produktů rybolovu:

pocházet ze zařízení, včetně plavidel, která jsou registrována nebo schválena podle nařízení (ES) č. 852/2004 nebo podle tohoto nařízení;

být získány z produktů rybolovu, které jsou vhodné k lidské spotřebě a které splňují ustanovení uvedená v tomto oddíle;

být přepravovány a skladovány za hygienických podmínek;

být co nejdříve ochlazeny a udržovány při teplotách stanovených v kapitole VII.

nebyl zdrojem kontaminace,

byl skladován tak, aby nebyl vystaven riziku kontaminace,

určený pro opakované použití byl snadno čistitelný a podle potřeby dezinfikovatelný.

Čerstvé produkty rybolovu, rozmrazené nezpracované produkty rybolovu a vařené a chlazené výrobky z korýšů a měkkýšů musí být udržovány při teplotě blížící se teplotě tajícího ledu.

Zmrazené produkty rybolovu musí být udržovány při teplotě nepřesahující – 18 °C ve všech částech produktu; celé ryby původně zmrazené v nálevu určené k výrobě konzerv však mohou být udržovány při teplotě nepřekračující – 9 °C.

Produkty rybolovu uchovávané živě musí být udržovány při takové teplotě a takovým způsobem, který nemá nepříznivý vliv na bezpečnost potravin nebo na jejich životaschopnost.

Při přepravě musí být produkty rybolovu udržovány při požadované teplotě. Zejména:

Provozovatelé potravinářských podniků nemusí splnit požadavky bodu 1 písm. b), pokud jsou zmrazené produkty rybolovu přepravovány z chladírny do schváleného zařízení a budou ihned po příjezdu rozmrazeny a použity k úpravě nebo ke zpracování a pokud je přepravní vzdálenost krátká a příslušný orgán to dovolí.

Pokud jsou produkty rybolovu zaledovány, nesmí voda z tajícího ledu zůstávat ve styku s produkty.

Produkty rybolovu, které mají být uvedeny na trh živé, musí být přepravovány takovým způsobem, aby nebyly nepříznivě ovlivněny bezpečnost potravin a jejich životaschopnost.

„Mlezivem“ se rozumí tekutina vylučovaná mléčnými žlázami zvířat s mléčnou užitkovostí 3 až 5 dní po porodu, která je bohatá na protilátky a minerály a předchází produkci syrového mléka.

„Výrobky z mleziva“ se rozumí zpracované výrobky získané zpracováním mleziva nebo dalším zpracováním takto zpracovaných výrobků.

která nevykazují žádný příznak nakažlivé choroby přenosné mlékem a mlezivem na člověka;

která jsou celkově v dobrém zdravotním stavu, nevykazují známky nákazy, která by mohla mít za následek kontaminaci mléka a mleziva, a zejména netrpí žádnou infekcí pohlavního ústrojí doprovázenou výtokem, ani enteritidou s průjmem, doprovázenou horečkou, nebo viditelným zánětem vemene;

která nevykazují žádné zranění vemene, jež by mohlo mít vliv na mléko a mlezivo;

kterým nebyly podány nepovolené látky či přípravky a která nebyla protiprávně ošetřena ve smyslu směrnice 96/23/ES;

u nichž byla v případě podání povolených přípravků či látek dodržena ochranná lhůta stanovená pro tyto přípravky a látky.

v případě krav a samic buvolů, které nevykazují pozitivní reakci na tuberkulózový ani brucelózový test ani žádné příznaky těchto nákaz, po tepelném ošetření, po kterém mléko vykazuje negativní reakci při testu na alkalickou fosfatázu;

v případě ovcí nebo koz, které nevykazují pozitivní reakci na brucelózový test nebo které byly očkovány proti brucelóze v rámci schváleného programu eradikace a které nevykazují příznaky této nákazy, buď:

v případě samic jiných druhů, které nevykazují pozitivní reakci na tuberkulózový ani brucelózový test ani příznaky těchto nákaz, avšak patří do stáda, v němž byla zjištěna brucelóza nebo tuberkulóza při kontrolách uvedených v bodu 2 písm. a) bodu iii) nebo bodu 2 písm. b) bodu ii) po ošetření, které zajistí bezpečnost mléka.

před zahájením dojení byly struky, vemeno a přilehlé části čisté;

v mléce a mlezivu od každého zvířete byly zkontrolovány organoleptické nebo fyzikálněchemické abnormality, a to dojičem nebo metodou poskytující podobné výsledky, a aby mléko vykazující takové abnormality nebylo použito k lidské spotřebě;

mléko a mlezivo zvířat, která vykazují klinické příznaky onemocnění vemene, nebyly použity k lidské spotřebě jinak než v souladu s pokyny veterinárního lékaře;

byla identifikována zvířata, která se podrobila léčbě, v jejímž důsledku může dojít k přenosu reziduí do mléka a mleziva, a aby mléko a mlezivo od takových zvířat nebylo do konce předepsané ochranné lhůty použito k lidské spotřebě a

koupele nebo postřiky struku byly použity pouze po schválení nebo registraci v souladu s postupy podle směrnice Evropského parlamentu a Rady 98/8/ES ze dne 16. února 1998 o uvádění biocidních přípravků na trh ( 20 );

mlezivo bylo dojeno odděleně a nebylo smícháno se syrovým mlékem.

Mléko musí být v případě, že je sváženo každý den, ihned zchlazeno na teplotu nejvýše 8 °C, a v případě, že svoz není prováděn každý den, zchlazeno na teplotu nejvýše 6 °C;

Mlezivo musí být skladováno odděleně a v případě, že je sváženo každý den, ihned zchlazeno na teplotu nejvýše 8 °C, a v případě, že svoz není prováděn každý den, zchlazeno na teplotu nejvýše 6 °C, nebo zmrazeno.

je mléko zpracováno do 2 hodin po nadojení nebo

je z technologických důvodů souvisejících s výrobou některých mléčných výrobků nezbytná vyšší teplota a příslušný orgán ji povolí.

provozovatelem potravinářského podniku, který mléko vyrábí, nebo v jeho zastoupení;

provozovatelem potravinářského podniku, který mléko sváží nebo zpracovává, nebo v jeho zastoupení;

skupinou provozovatelů potravinářských podniků, nebo v jejich zastoupení, nebo

v rámci vnitrostátního nebo regionálního kontrolního programu.

obsahuje rezidua antibiotik v množství, které pro jakoukoli z látek uvedených v přílohách I a III nařízení (EHS) č. 2377/90 ( 21 ) překračuje hodnoty povolené uvedeným nařízením nebo

celkový obsah reziduí všech antibiotik překračuje jakoukoli z maximálních povolených hodnot.

mléko rychle zchlazeno na teplotu nepřesahující 6 °C;

mlezivo rychle zchlazeno na teplotu nepřesahující 6 °C nebo ponecháno zmrazené

proces zpracování začne bezprostředně po nadojení nebo do 4 hodin od přijetí ve zpracovatelském zařízení nebo

příslušný orgán povolí vyšší teplotu z technologických důvodů souvisejících s výrobou určitých mléčných výrobků nebo výrobků z mleziva.

Pasterizace se dosahuje ošetřením:

Ošetření velmi vysokou teplotou (UHT) se dosahuje ošetřením:

zohlednit postupy vyvinuté v souladu se zásadami HACCP podle nařízení (ES) č. 852/2004 a

splnit požadavky, které může příslušný orgán v tomto ohledu stanovit při schvalování zařízení nebo provádění kontrol podle nařízení (ES) č. 854/2004.

byl obsah mikroorganismů při teplotě 30 °C v syrovém kravském mléce používaném pro výrobu mléčných výrobků nižší než 300 000 na ml a

obsah mikroorganismů při teplotě 30 °C v tepelně ošetřeném kravském mléce používaném pro výrobu mléčných výrobků nižší než 100 000 na ml.

v případě syrového mléka určeného k přímé lidské spotřebě slova „syrové mléko“;

v případě výrobků vyrobených za použití syrového mléka výrobním postupem, jenž nezahrnuje žádné tepelné ošetření ani žádné fyzikální nebo chemické ošetření, slova „ze syrového mléka“;

v případě mleziva slovo „mlezivo“;

v případě výrobků vyrobených za použití mleziva slova „z mleziva“.

identifikační označení smí místo čísla schválení zařízení obsahovat údaj o tom, kde je na prvním balení nebo na dalším balení uvedeno číslo schválení zařízení;

v případě lahví pro opakované použití smí být na identifikačním označení uvedeny pouze iniciály země odeslání a číslo schválení zařízení.

mytí, sušení a dezinfekce znečištěných vajec, pokud se tyto činnosti provádějí,

vytloukání vajec, shromažďování jejich obsahu a odstraňování zbytků skořápek a podskořápkových blan

a

jiné činnosti než uvedené v bodech 1 a 2.

Vejce používaná pro výrobu vaječných výrobků musí mít dokonale vyvinutou skořápku bez defektů. Křapy však mohou být použity k výrobě tekutých vajec nebo vaječných výrobků, pokud jsou přepraveny přímo z výrobního zařízení nebo z balírny/třídírny do zařízení schváleného pro výrobu tekutých vajec nebo do zpracovatelského zařízení, kde musí být co nejrychleji vytloukány.

Tekutá vejce ze zařízení schváleného pro tento účel mohou být použita jako surovina. Tekutá vejce musí být získána v souladu s požadavky části III bodů 1, 2, 3, 4 a 7.

Vytlučena mohou být pouze čistá a suchá vejce.

Vejce musí být vytlučena způsobem, který minimalizuje kontaminaci, zejména tím, že je zajištěno dostatečné oddělení od jiných činností. Křapy musí být zpracovány co nejdříve.

Jiná vejce než vejce slepic, krůt a perliček musí být ošetřena a zpracována odděleně. Před opětovným zpracováním vajec slepic, krůt a perliček musí být veškeré vybavení vyčištěno a vydezinfikováno.

Vaječný obsah nesmí být získáván odstřeďováním nebo drcením vajec a odstřeďování nesmí být používáno ani k tomu, aby byl k lidské spotřebě získán zbytek vaječného bílku z prázdných skořápek.

Po vytlučení musí být všechny složky tekutého vejce zpracovány co nejdříve, aby se vyloučilo mikrobiologické riziko nebo aby se snížilo na přijatelnou úroveň. Šarže, která nebyla dostatečně zpracována, může být ihned opět zpracována v tomtéž zařízení, pokud ji toto zpracování učiní vhodnou k lidské spotřebě. Prováželi se, že tato šarže není vhodná k lidské spotřebě, musí být denaturována, aby bylo zajištěno, že nebude použita k lidské spotřebě.

Zpracování není požadováno u vaječného bílku určeného pro výrobu sušeného nebo krystalického albuminu, který má být následně tepelně upraven.

Pokud ihned po vytlučení nenásleduje zpracování, musí být tekutá vejce skladována buď zmrazená, nebo při teplotě nejvýše 4 °C. Doba skladování při 4 °C nesmí být před zpracováním delší než 48 hodin. Tyto požadavky se však nevztahují na výrobky, které mají být zbaveny cukru, pokud se tato činnost provádí co nejdříve.

Výrobky, které nebyly stabilizovány tak, aby byly skladovány při teplotě okolního prostředí, musí být zchlazeny na teplotu nepřekračující 4 °C. Výrobky určené pro zmrazení musí být zmrazeny ihned po zpracování.

Žáby a hlemýždi musí být usmrceni v zařízeních, která jsou konstruována, uspořádána a vybavena k tomuto účelu.

Zařízení, v nichž se připravují žabí stehýnka, musí mít místnost vyhrazenou pro skladování a mytí živých žab a pro jejich usmrcení a vykrvení. Tato místnost musí být fyzicky oddělena od místnosti pro přípravu.

Žáby a hlemýždi, kteří uhynuli jinak než usmrcením v zařízení, nesmí být připravováni k lidské spotřebě.

U žab a hlemýžďů musí být provedeno vyšetření organoleptických vlastností na odebraných vzorcích. Pokud se při tomto vyšetření zjistí, že mohou představovat riziko, nesmí být použiti k lidské spotřebě.

Ihned po přípravě musí být žabí stehýnka důkladně umyta pod tekoucí pitnou vodou a ihned zchlazena na teplotu blízkou teplotě tajícího ledu, zmrazena nebo zpracována.

Po usmrcení musí být hlemýžďům odstraněn hepatopankreas, pokud by mohl přestavovat riziko, a nesmí být použit k lidské spotřebě.

Požadavky stanovené v bodech 1, 3, 4 a 6 se vztahují rovněž na jakékoli jiné hlemýždě čeledi Helicidae, Hygromiidae nebo Sphincterochilidae, jsou-li určeni k lidské spotřebě.

Požadavky stanovené v bodech 1 až 5 se vztahují rovněž na stehýnka žab rodu Pelophylax čeledi Ranidae a rodu Fejervarya, Limnonectes a Hoplobatrachus čeledi Dicroglossidae, jsou-li určena k lidské spotřebě.

Střediska pro svážení surovin a pro jejich další přepravu do zpracovatelského zařízení musí být vybavena zařízeními pro skladování surovin při teplotě nepřekračující 7 °C.

Každé zpracovatelské zařízení musí mít:

Chladicí zařízení požadovaná podle bodu 1 a bodu 2 písm. a) však nejsou nezbytná, pokud uspořádání dodávek surovin zajišťuje, že suroviny nejsou nikdy skladovány nebo přepravovány bez aktivního chlazení jinak, než je stanoveno v kapitole II bodě 1 písm. d).

Surovina musí:

Při tavení je zakázáno používat rozpouštědla.

U tuků k rafinaci, které splňují požadavky stanovené v bodě 4, mohou být živočišné tuky, které byly vytaveny v souladu s body 1 a 2, rafinovány pro zlepšení svých fyzikálněchemických vlastností v tomtéž nebo jiném zařízení.

V závislosti na druhu musí vytavený živočišný tuk splňovat následující normy:

Střeva, močové měchýře a žaludky zvířat mohou být uváděny na trh, pouze pokud:

Opracované žaludky, močové měchýře a střeva, které nelze skladovat při teplotě okolního prostředí, musí být do expedice skladovány zchlazené v zařízeních k tomu určených. Zejména výrobky, které nejsou nasolené nebo usušené, musí být udržovány při teplotě nejvýše 3 °C.

kosti jiné než kosti klasifikované jako specifikovaný rizikový materiál podle definice v čl. 3 odst. 1 písm. g) nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 999/2001 ( 22 ),

kůže a kožky farmových přežvýkavců,

kůže prasat,

kůže drůbeže,

šlachy a vaziva,

kůže a kožky volně žijící zvěře

a

kůže a kosti ryb.

Musí mít skladovací prostory s pevnými podlahami a hladkými stěnami, které jsou snadno čistitelné a dezinfikovatelné a v případě potřeby jsou vybaveny chladicím zařízením.

Skladovací prostory musí být udržovány v bezvadné čistotě a v takovém technickém stavu, aby nebyly zdrojem kontaminace surovin.

Pokud se v těchto prostorách skladuje nebo zpracovává surovina, která nesplňuje požadavky této kapitoly, musí být po celou dobu příjmu, skladování, zpracování a expedice oddělena od suroviny splňující požadavky této kapitoly.

všechen kostní materiál od zvířat narozených, chovaných nebo poražených v zemích nebo regionech, které podle právních předpisů Společenství vykazují zvládnuté nebo neurčené riziko BSE, byl podroben procesu zpracování, při němž se veškerý kostní materiál najemno rozdrtí a horkou vodou odtuční a nejméně dva dny se zpracovává zředěnou kyselinou chlorovodíkovou (o minimální koncentraci 4 % a pH < 1,5). Po tomto zpracování následuje buď:

jiná surovina byla ošetřena kyselinou nebo hydroxidem a jednou nebo vícekrát propláchnuta. Hodnota pH musí být odpovídajícím způsobem upravena. Želatina musí být extrahována jedním nebo několikerým po sobě jdoucím zahříváním a poté musí následovat čištění pomocí filtrace a tepelného ošetření.

kosti jiné než kosti klasifikované jako specifikovaný rizikový materiál podle definice v čl. 3 odst. 1 písm. g) nařízení (ES) č. 999/2001;

kůže a kožky farmových přežvýkavců;

kůže prasat;

kůže drůbeže;

šlachy a vaziva;

kůže a kožky volně žijící zvěře a

kůže a kosti ryb.

Musí mít skladovací prostory s pevnými podlahami a hladkými stěnami, které jsou snadno čistitelné a dezinfikovatelné a v případě potřeby jsou vybaveny chladicím zařízením.

Skladovací prostory musí být udržovány v bezvadné čistotě a v takovém technickém stavu, aby nebyly zdrojem kontaminace surovin.

Pokud se v těchto prostorách skladuje nebo zpracovává surovina, která nesplňuje požadavky této kapitoly, musí být po celou dobu příjmu, skladování, zpracování a expedice oddělena od suroviny splňující požadavky této kapitoly.

veškerý kostní materiál získaný z přežvýkavců narozených, chovaných nebo poražených v zemích nebo oblastech, které podle článku 5 nařízení (ES) č. 999/2001 vykazují kontrolované nebo neurčené riziko výskytu BSE, byl podroben postupu, při němž se veškerý kostní materiál najemno rozdrtí a horkou vodou odtuční a nejméně dva dny se ošetřuje zředěnou kyselinou chlorovodíkovou (o minimální koncentraci 4 % a pH < 1,5); po tomto ošetření musí následovat úprava pH kyselinou nebo zásadou, po níž se provede:

suroviny jiné než suroviny uvedené v písmenu a) byly podrobeny ošetření, které zahrnuje omytí, úpravu pH kyselinou nebo zásadou, po níž se provede:

chondroitin-sulfát;

kyselina hyaluronová;

jiné hydrolyzované výrobky z chrupavky;

chitosan;

glukosamin;

syřidlo;

vyzina;

aminokyseliny, které jsou povolené jako potravinářské přídatné látky v souladu s nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 ( 23 );

aromata, která jsou povolená v souladu s nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008 ( 24 );

tukové deriváty.

ze zvířat, včetně jejich opeření, která byla poražena na jatkách a jejichž maso bylo na základě prohlídky před porážkou a po porážce shledáno jako vhodné k lidské spotřebě, nebo

z produktů rybolovu splňujících požadavky oddílu VIII nebo

z tavených/škvařených tuků a škvarků splňujících požadavky oddílu XII nebo z vlny, pokud jsou tyto produkty podrobeny jednomu z těchto postupů:

Jako zdroj pro výrobu aminokyselin nesmí být použity lidské vlasy.