Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2021/C 20/10)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„ENNSTALER STEIRERKAS“

EU č.: PDO-AT-02588 – 28.1.2020

CHOP (X) CHZO ( )

1.   NÁZEV (NÁZVY) [(CHOP ČI CHZO)]

„Ennstaler Steirerkas“

2.   ČLENSKÝ STÁT NEBO TŘETÍ ZEMĚ

Rakousko

3.   POPIS ZEMĚDĚLSKÉHO PRODUKTU NEBO POTRAVINY

3.1   Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Ennstaler Steirerkas“ je sýr z kyselého mléka vyrobený ze syrového nebo pasterizovaného odstředěného kravského mléka. Mléko se zpracovává tak, aby se dosáhlo komolého kužele o hmotnosti do 4 kg, bez přídavku syřidla a pouze srážením mléčných kyselin. Na dochucení se obyčejně používá pouze sůl. Lze přidat i velmi malé množství pepře, koření, byliny a bobulovin. „Ennstaler Steirerkas“ má dlouhou tradici. Jedná se o drobivý nízkotučný sýr s charakteristickou vůní a velmi typickou chutí: je kyselá, silná a pikantní, kořeněná až ostrá. Postupným zráním je vůně sýra intenzivnější a vyznačuje se silnou a kořeněnou vůní, se zemitými tóny a nádechem čpavku. Chuť a intenzita vůně se mohou mírně lišit v závislosti na povětrnostních podmínkách v době výroby. Proces zrání ovlivňuje ušlechtilá plíseň. Zrání začíná na vnější straně sýra a pokračuje uvnitř, trvá celkem nejméně tři týdny.

Povrch je suchý, hnědý nebo našedlý, pokrývá jej vrstva zelené nebo bílé plísně různé tloušťky a také praskliny, které připomínají mapu. Uvnitř je sýr světle hnědě až hnědo-šedě mramorovaný. Jeho struktura je zrnitá nebo drobivá až lepkavá, tu a tam ji prokreslují vlákna plísně.

Maximální vlhkost salašnického sýru „Ennstaler Steirerkas“ činí 46 %, díky tomu má sýr zbavený tuku nižší vlhkost, než tomu bývá u kyselých sýrů.

Další chemické a fyzikální vlastnosti produktu „Ennstaler Steirerkas“:

tuk v sušině (vypočítaný): 0–12 %

hmotnost sušiny: min. 52 % – max. 62 %

3.3   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Krmiva:

Od konce května do pozdního září nebo začátku října se dojnice obvykle pasou na horských pastvinách v nadmořské výšce od 500 m do 1 800 m, kde spásají různé druhy trávy. Pokud se dojnice nepasou, je třeba zajistit, aby se krmily trávami z vymezené oblasti (též formou siláže). V zimě se dojnice chovají v uzavřených prostorách a krmí senem a siláží z vymezené oblasti. Krávy mohou být krmeny trávou a bylinami ve formě čerstvé zelené píce, suchého sena nebo zpracované siláže. Zemědělci většinou používají vlastní krmivo; snaží se sklízet v co nejvyšší kvalitě.

Aby se zajistily dobré životní podmínky zvířat, je nezbytné, a proto i povolené dokrmovat jadrným krmivem a krmivy z jiných oblastí, a to do 40 % sušiny ročně, aby byly podávané živiny vyvážené a přiměřené v době vysoké dojivosti nebo v případě mimořádných povětrnostních podmínek, například sucha. Jadrné krmivo lze nakupovat z jiných oblastí, protože zeměpisná oblast je typicky horská oblast charakterizovaná travními porosty a mělkou vrstvou humusu, není tedy vhodná pro pěstování plodin. To znamená, že v dané oblasti se nepěstují ani neprodukují téměř žádné obiloviny nebo podobné plodiny, musí se tedy nakupovat jinde. Nejméně 60 % sušiny ročně však musí pocházet ze zeměpisné oblasti.

Procentní podíl krmiva (objem, siláž a/nebo tráva) ze zeměpisné oblasti tedy proto nemůže být menší než 60 % celkové roční krmné dávky podávané kravám produkujícím mléko. Méně než 40 % sušiny každé krmné dávky může tvořit jadrné krmivo/seno z jiných oblastí.

Výše uvedená odchylka pro doplňky stravy nemá vliv na vysokou a stálou jakost mléka, protože většina krmiv musí pocházet z vymezené oblasti.

Surovina:

K výrobě produktu „Ennstaler Steirerkas“ se používá výhradně mléko z vymezené zeměpisné oblasti.

Pasterizované nebo syrové odstředěné mléko se sýří bez přídavku syřidla. V případě potřeby lze kysání podpořit přidáním bakterií mléčného kvašení. Nesmějí se přidávat barviva nebo chemické konzervační přísady.

3.4   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Celá produkce (suroviny, zpracování a zrání) musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti.

3.5   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

4.   STRUČNÉ VYMEZENÍ ZEMĚPISNÉ OBLASTI

Oblast, kde se produkt „Ennstaler Steirerkas“ tradičně vyrábí, se nachází v severozápadní části Štýrska (okres Liezen).

5.   SOUVISLOST SE ZEMĚPISNOU OBLASTÍ

Díky nestálému klimatu, řadě různých skalních útvarů (zejména slída, vápenec, dolomit, mramor, zelená břidlice, amfibolit a pískovec) a různým typů terénů a půdy je místní krajina nesmírně rozmanitá a lze v ní nalézt nejrozmanitější volně žijící živočichy a planě rostoucí rostliny. Vzhledem k specifickým podmínkám (podnebí, reliéfu, půdám) a extenzivnímu pastevectví roste na horských loukách a pastvinách typická květena s podstatně větším zastoupením bylin, než jaké lze pozorovat v údolních polohách. Tyto plochy vykazují mimořádnou biologickou rozmanitost podmíněnou jejich umístěním a využitím.

Kvalitu mléčného tuku ovlivňuje alpská flóra bohatá na širokou škálu druhů. Mléko z této horské oblasti má strukturu mastných kyselin s vyšším obsahem nenasycených mastných kyselin (omega-3 mastných kyselin) a betakarotenu.

Odstředěné mléko se používá k výrobě salašnického sýru „Ennstaler Steirerkas“ s velmi nízkým obsahem tuku, který obsahuje vysoce kvalitní biologické bílkoviny, stopové prvky a vitamíny, které se významně podílejí na vzniku nahnědlého až našedlého zbarvení, na aromatické vůni a na jeho intenzivně různorodé chuti.

Teprve před několika desetiletími se sýr „Ennstaler Steirerkas“ začal vyrábět průmyslově, což podtrhuje význam lidského prvku a řemeslné výroby. Řada kroků při výrobě se dodnes provádí ručně.

Know-how související s výrobou produktu „Ennstaler Steirerkas“ se v rodinách často předává po generace. Hospodáři na ennstalských salaších se také pravidelně scházejí, aby se navzájem podělili o své zkušenosti a společně se přiučili něčemu novému, což odjakživa výraznou měrou přispívalo ke zlepšování výrobní techniky „Ennstaler Steirerkas“.

Základem chuti produktu „Ennstaler Steirerkas“ jsou tradiční a regionální znalosti místních zemědělců a jejich schopnost vyrovnat se se zvláštnostmi místního mikroklimatu, což se přímo odráží ve výrobním procesu. Zemědělci se neustále zabývají místními povětrnostními podmínkami a vliv počasí dokáží dobře vyrovnávat, což jim umožňuje zajistit stálou kvalitu sýra. Například zemědělské metody jsou přizpůsobeny klimatu a vegetaci, aby se zachovala kvalita krmiva. Během nepříznivých povětrnostních podmínek musí být mléčné kvašení doplněno vyššími dávkami bakteriemi mléčného kvašení. Podmínky zrání sýrů se mění v závislosti na teplotě vzduchu a vlhkosti. Je proto nezbytné pečlivě sledovat každou fázi výrobního procesu a znát správný čas jednotlivých kroků.

Při výrobě salašnického sýra „Ennstaler Steirerkas“ se nejprve v kádi zahřívá kyselé mléko při teplotě 75 – 100 °C, aby se oddělila sýřenina od syrovátky. Tento postup je významným předpokladem pro dlouhou trvanlivost sýra, která je na salaších důležitá. Mléko musí být zároveň ošetřeno natolik opatrně, aby zůstaly zachovány jeho aromatické vlastnosti a mikrobiologické složky, a tudíž i jeho specifické jakostní rysy. Za zmínku stojí i skutečnost, že mléko nemá kvůli přirozené proměnlivosti potravy na horských pastvinách žádné standardizované vlastnosti a že jeho kvalita, například co se týče obsahu bílkovin nebo zastoupení mastných kyselin, kolísá. Hospodáři, kteří vyrábějí ennstalský salašnický sýr „Ennstaler Steirerkas“, mají mnoho zkušeností a s těmito jakostními výkyvy umějí velmi dobře pracovat.

Strouhání kyselého sýřeniny rovněž vyžaduje značnou zkušenost, protože výsledkem má být větší plocha sýry, což navíc usnadňuje proces sušení. Výsledkem je velmi suché jádro, což vysvětluje jedinečnou drobivou texturu „Ennstaler Steirerkas“.

Pečlivým počínáním sýraři ovlivňují proces zrání, tedy i kvalitu konečného produktu. Proces zrání ovlivňuje ušlechtilá plíseň. Sýry zrají v dobře větraných místnostech určených ke zrání nebo ve sklepích při teplotě od 6 °C do 14 °C s 60% až 85% vlhkostí. Bochníky sýra se pravidelně otáčejí. Díky tomu má sýr „Ennstaler Steirerkas“ typicky suchou a pórovitou strukturu, je nahnědlé až našedlé barvy a je pokrytý vrstvou zelené nebo bílé plísně. Při zrání se musí zvlášť dbát na pečlivé ošetřování bochníků, protože i tato výrobní fáze probíhá na salaších za nižších venkovních teplot a při vyšší a často kolísavé vlhkosti vzduchu. Sýry často vyzrávají v přírodních sklepech, kde podmínky nemohou být nijak technologicky standardizovány, a sýraři tak musí na proces mimořádně pozorně dohlížet. Během zrání je obzvláště důležité, aby se sýry pravidelně otáčely a vysychaly rovnoměrně. Zkušeným okem sýraři poznají, kdy je možné sýr otočit – a znalost řemesla je tak významným faktorem pro kvalitu sýra. Je třeba zohledňovat zvláštnosti místních podmínek a technických zařízení.

O pevné vazbě produktu na vymezenou zeměpisnou oblast svědčí též skutečnost, že při výrobě nedochází k téměř žádné přepravě. Mléko se produkuje v zeměpisné oblasti a zpracovává se buď přímo na místě, nebo po přepravě na relativně krátké vzdálenosti.

„Ennstaler Steirerkas“ je proto nutno vnímat jako mimořádně osobitý produkt, jehož charakter je předurčen krajem původu.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/ennstalersteirerkas/

Specifikaci je též možné najít přímo na internetových stránkách rakouského patentového úřadu (www.patentamt.at) pod těmito záložkami: „Markenschutz/Schutzrechte/Herkunftsangabe“ [ochrana/práva/označení původu]. Danou specifikaci lze najít pod názvem příslušného označení kvality.

---

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.