16.11.2013

CS

Úřední věstník Evropské unie

C 335/22

---

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2013/C 335/06

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin  (2)

„BEURRE DE BRESSE“

č. ES: FR-PDO-0005-01045-18.10.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1.   Název

„Beurre de Bresse“

2.   Členský stát nebo třetí země

Francie

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1   Druh produktu

Třída 1.5

Oleje a tuky (máslo, margarin, olej atd.)

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

V případě produktu „Beurre de Bresse“ se jedná o jemné stloukané máslo, jež se vyznačuje zejména:

—	stálou žlutou barvou, jež může v zimě přecházet do světlejšího odstínu,

—	vláčnou a nadýchanou konzistencí, která se projevuje velmi drobnými kapičkami vody a malinkými póry, které k tradičně stloukanému máslu patří. Není kompaktní a má lehce zrnitý vzhled,

—	výraznou vůní s náznakem „syrovátky“, „květin“ nebo lehce „nasládlou“ vůní,

—	vláčností při degustaci, díky které se rozplývá na jazyku,

—	chutí, v níž převládá mléčný nádech vyvolávající pocit svěžesti a připomínající suché plody (lískový ořech a vlašský ořech) a která přetrvává na jazyku.

Je dobře roztíratelné a dobře snáší tepelnou úpravu.

Je zakázáno používat chlazené nebo zmrazené rekonstituované máslo a využívat jakýchkoli postupů k zvýšení obsahu tukuprosté sušiny v másle, zejména během hnětení přimíchávat kultury mléčných kvasinek.

3.3   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Syrové plnotučné mléko se v 36 hodinách po nadojení odstředí.

Při dodání je hodnota pH mléka mezi 6,4 a 6,9 a jeho index lipolýzy je nejvýše 0,80 meq na 100 gramů obsahu tuku v mléce.

Máslo se vyrábí výhradně ze syrové nebo pasterizované smetany, která prošla biologickým zráním, jejíž obsah tuku je nejméně 36 gramů na 100 gramů produktu a jež byla vyprodukována v zeměpisné oblasti.

Smetana se zpracovává během 36 hodin po sběru mléka a nejvýše 48 hodin po odstředění mléka.

Homogenizace smetany je zakázána. Dále není povoleno používání zmrazené či hluboce zmrazené rekonstituované smetany, barviv nebo antioxidantů a odkysličovačů, jež by měly snížit kyselost mléka nebo smetany.

Součástí typu použitých kvasinek musí být kmeny acidifikujících a aromatizujících mléčných bakterií. Není povoleno přidávat zahušťovadla nebo aromata. Zrání probíhá při teplotě 12 °C až 18 °C po dobu 18 až 24 hodin. Máslo se stlouká ze smetany, jejíž kyselost je nejméně 20 °D.

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Nejméně 80 % z celkové roční dávky krmiva pro stádo pochází ze zeměpisné oblasti.

Krmení stáda vychází z krmného systému, který v ročním průměru tvoří nejméně 75 % celkové krmné dávky krav vyjádřené v sušině.

Krmivem se rozumí:

—	čerstvá tráva, a to spásaná nebo dodávaná do žlabu;

—	tráva a krmná kukuřice ve všech formách,

—	čerstvá nebo sušená vojtěška,

—

sláma,

—	okopaniny,

—	jiné obilniny dodávané čerstvé nebo v konzervované podobě.

Čerstvá řepka, hořčice, zelí, křen, vodnice, řepice, tuřín a ředkvička jsou pro krmení stáda zakázány.

Stádo je povoleno krmit krmnou kukuřicí (klasy či zrnem), jež nepochází z geneticky upravených produktů.

Přidávání krmných doplňků je omezeno na 1 800 kg na krávu ve stádě a na jeden rok.

Krmným doplňkem se rozumí:

—	doplňky dodávající energii: zrna obilovin a z nich odvozené produkty, hlízy a z nich odvozené produkty a produkty odvozené z okopanin,

—	doplňky na bázi dusíku: zrno z bílkovinných plodin a olejnin a z nich odvozené produkty, sušená vojtěška a jiné odvozené produkty,

—	smíšené doplňky: směs doplňků dodávajících energii a doplňků na bázi dusíku,

—	minerály, vitamíny a stopové prvky,

—	vedlejší produkty kvasného průmyslu,

—

činidla.

Palmový olej v surovém stavu nebo jeho izomery nejsou povoleny.

a)   Období pastvy

Stádo se pase alespoň 150 dní v roce. Může se jednat o po sobě jdoucí dny či nikoli.

Během tohoto období má každá dojnice k dispozici nejméně deset arů pastviny, na něž má přístup z dojírny.

Pastva může být doplněna krmením zelenou pící. Dodávanou čerstvou trávu je třeba spotřebovat do 24 hodin. Vše, co po 24 hodinách ve žlabech zůstane, se odváží.

Přísun kukuřice je zajištěn dodáním nejméně 10 % kukuřice v sušině v podobě krmiva nebo nejméně ekvivalentního 1 kilogramu zrn suché kukuřice v celkové průměrné denní dávce na období.

b)   Zimní období

Během tohoto období je zajištěn přísun trávy dodáním nejméně 15 % trávy v sušině (tráva a vojtěška ve všech formách) v celkové průměrné denní dávce na období.

Přísun kukuřice je během tohoto období zajištěn dodáním nejméně 25 % kukuřice v sušině v podobě krmiva nebo nejméně ekvivalentního 2,5 kilogramu zrn suché kukuřice v celkové průměrné denní dávce na období.

3.5   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

K produkci mléka i výrobě másla „Beurre de Bresse“ dochází v zeměpisné oblasti.

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

Produkt se balí do hmotnostních jednotek určených k prodeji, jejichž hmotnost nepřesahuje 25 kilogramů.

3.7   Zvláštní pravidla pro označování

Na etiketě produktu s chráněným označením původu „Beurre de Bresse“ musí být uvedeno:

—	název označení písmeny o velikosti nejméně dvou třetin největších písmen uvedených na etiketě,

—	symbol Evropské unie pro CHOP po zápisu do rejstříku Evropské unie.

Nicméně v případě přímého prodeje producentem nebo jakoukoli osobou, která se mu přímo zodpovídá, na statku nebo na trzích, není vlastní etiketa povinná. Příslušné údaje musí být uvedeny na přiloženém štítku.

Vzory etiket a štítků stanovuje seskupení, které zajišťuje jejich distribuci jednotlivým subjektům.

Označením „Beurre de Bresse“, za nímž následují slova „Appellation d’origine protégée“ (chráněné označení původu), musí být po zápisu do rejstříku Evropské unie opatřeny faktury a obchodní dokumenty.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast se rozkládá na území těchto obcí:

Departement Ain: Abergement-Clémenciat (L'), Attignat, Bâgé-la-Ville, Bâgé-le-Châtel, Beaupont, Bény, Béréziat, Biziat, Boissey, Bourg-en-Bresse, Buellas, Certines, Ceyzériat, Chanoz-Châtenay, Chavannes-sur-Reyssouze, Chaveyriat, Chevroux, Coligny, Condeissiat, Confrançon, Cormoz, Courmangoux, Courtes, Cras-sur-Reyssouze, Cruzilles-lès-Mepillat, Curciat-Dongalon, Curtafond, Dommartin, Dompierre-sur-Chalaronne, Domsure, Etrez, Foissiat, Gorrevod, Illiat, Jasseron, Jayat, Journans, Laiz, Lent, Lescheroux, Malafretaz, Mantenay-Montlin, Marboz, Marsonnas, Meillonnas, Mézériat, Montagnat, Montcet, Montracol, Montrevel-en-Bresse, Neuville-les-Dames, Péronnas, Perrex, Pirajoux, Polliat, Pont-de-Veyle, Pressiat, Saint-André-de-Bâgé, Saint-André-d'Huiriat, Saint-André-sur-Vieux-Jonc, Saint-Cyr-sur-Menthon, Saint-Denis-lès-Bourg, Saint-Didier-d'Aussiat, Saint-Étienne-du-Bois, Saint-Étienne-sur-Chalaronne, Saint-Étienne-sur-Reyssouze, Saint-Genis-sur-Menthon, Saint-Jean-sur-Reyssouze, Saint-Jean-sur-Veyle, Saint-Julien-sur-Reyssouze, Saint-Julien-sur-Veyle, Saint-Just, Saint-Martin-du-Mont, Saint-Martin-le-Châtel, Saint-Nizier-le-Bouchoux, Saint-Rémy, Saint-Sulpice, Saint-Trivier-de-Courtes, Salavre, Servas, Servignat, Sulignat, Tossiat, Tranclière (La), Treffort-Cuisiat, Vandeins, Verjon, Vernoux, Vescours, Villemotier, Viriat, Vonnas.

Departement Jura: Augea, Balanod, Beaufort, Bletterans, Bonnaud, Cesancey, Chazelles, Chilly-le-Vignoble, Condamine, Cosges, Courlans, Courlaoux, Cousance, Cuisia, Digna, Fontainebrux, Frébuans, Gevingey, Larnaud, Mallerey, Maynal, Messia-sur-Sorne, Montmorot, Nanc-lès-Saint-Amour, Nance, Orbagna, Repôts (Les), Ruffey-sur-Seille, Sainte-Agnès, Saint-Amour, Saint-Didier, Trenal, Vercia, Villevieux, Vincelles.

Departement Saône-et-Loire: Abergement-de-Cuisery (L'), Bantanges, Baudrières, Beaurepaire-en-Bresse, Bosjean, Bouhans, Branges, Brienne, Bruailles, Champagnat, Chapelle-Naude (La), Chapelle-Thècle (La), Condal, Cuiseaux, Cuisery, Devrouze, Diconne, Dommartin-lès-Cuiseaux, Fay (Le), Flacey-en-Bresse, Frangy-en-Bresse, Frette (La), Frontenaud, Genête (La), Huilly-sur-Seille, Joudes, Jouvençon, Juif, Lessard-en-Bresse, Loisy, Louhans, Ménetreuil, Mervans, Miroir (Le), Montagny-près-Louhans, Montcony, Montpont-en-Bresse, Montret, Rancy, Ratenelle, Ratte, Romenay, Sagy, Saillenard, Saint-André-en-Bresse, Sainte-Croix, Saint-Étienne-en-Bresse, Saint-Germain-du-Bois, Saint-Martin-du-Mont, Saint-Usuge, Saint-Vincent-en-Bresse, Savigny-en-Revermont, Savigny-sur-Seille, Sens-sur-Seille, Serley, Simandre, Simard, Sornay, Tartre (Le), Thurey, Tronchy, Varennes-Saint-Sauveur, Vérissey, Vincelles.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast produkce másla „Beurre de Bresse“ se nachází v mírně kopcovité nížině s háji s typickým reliéfem kopců „Bresse“, jejíž nadmořská výška nepřesahuje 300 metrů. Tento geologický útvar tvoří jílovité půdy, v nichž se dobře drží voda. Pozemky jsou však i na úrovni jednotlivých zemědělských podniků různorodé (jsou na nich pruhy různých zemin). Celý geologický útvar je protkán hustou vodní sítí tvořenou řekami pramenícími na pobřeží Jury, do kterých vtékají četné potoky nebo stružky. Typické podnebí pro Bresse je kontinentální s vytrvalými a pravidelnými srážkami, jejichž hodnota překračuje 800 mm za rok, což během vegetativního období příznivě ovlivňuje růst trávy. Díky tomu a dobrému hospodaření s půdou se tam daří mnoha obilovinám, a to zejména nezavlažované kukuřici.

V důsledku souboru hydrologických, geomorfologických a klimatických faktorů jsou obydlí izolována (mnoho vodních toků, obtížně sjízdné cesty). Výsledkem je rovněž zvláštní organizace zemědělské oblasti, jež je vhodná pro rostlinnou výrobu kombinovanou s živočišnou výrobou a pro chov v téměř soběstačném systému. Na pravidelně zavlažovaných nízko položených pozemcích s nepropustnými jílovitými půdami jsou pastevní plochy a živé ploty tvořené lesním porostem. Na úrodnějších svazích se pěstují obiloviny, zejména kukuřice. Na špatně odvodněných plochách roste les. Tato krajinná různorodost je ze zeměpisného hlediska pro oblast zásadní. Oblast se nazývá „bocage bressan“ a střídají se v ní plochy s pěstovanými plodinami, pastevní plochy a zalesněné plochy.

Chovatelé se dokázali přizpůsobit osobitosti těchto míst a možnostem tohoto přírodního prostředí. Dokáží v něm hospodařit a rozvíjet specifický zemědělský systém. Bressanské smíšené hospodářství tak vyniká:

—

zachováním pastevního systému, jenž se uplatňuje na polovině zemědělských ploch v oblasti. Trávu v Bresse lze považovat za skutečnou plodinu. Kvalita sklízené trávy (rozmanitost rostlin a botanické složení) je tak výsledkem jak udržování trvalých travních porostů, jimž se daří ve vlhkém prostředí, tak hospodaření s dočasnými travními porosty. Tyto postupy po místních producentech mléka vyžadují skutečné know-how, v němž se upřednostňuje produkce krmení z místních zdrojů, pastva nebo krmení zelenou pící,

—

pěstování kukuřice, jež má mezi místními obilninami výsadní postavení. Chovatelé ji bez zavlažování pěstují již více než 400 let a ve výživě jejich zvířat hraje velmi důležitou roli. Kukuřice je totiž zmiňována od roku 1612 v soupisu majetku po jednom úmrtí v Montpont-en-Bresse (P. Ponsot, 1997) a dále pak v roce 1625 v tržní zprávě městečka Louhans (L. Guillemaut, 1896). Jakožto symbol hojnosti a prosperity se kukuřice stala podnětem pro pojem „ventres jaunes“ (žlutá břicha), jímž kdysi byli označováni místní obyvatelé,

—	know-how v technice silážování, jež místní chovatelé rozvíjeli od 19. století (Lecouteux, 1875), aby v souvislosti s vlhkým podnebím překonali obtíže se sklizní sena.

Právě na tyto dvě základní plodiny směřují místní chovatelé svůj systém produkce v podobě doplňujících se chovů – drůbežářství a chovu na mléko – a v případě produkce mléka určují systém výkrmu zvířat, v němž se kombinuje tráva a kukuřice. Díky tomuto systému zaujímají v tomto hospodářství získané produkty, zejména máslo, významné místo. Máslo se dříve na trzích prodávalo místním zákazníkům nebo tehdejším velkoobchodníkům („coquetiers“), kteří je spolu s vejci a drůbeží dodávali do sousedních měst v oblasti.

Začátkem 30. let 20. století se začínají objevovat první družstva, jež postupně nahrazují produkci na statcích. Družstva si jsou vědoma nezbytnosti zachovat původní specifičnosti suroviny a organizují svozy mléka ve zřetelně ohraničených obvodech kolem zpracovatelských zařízení a vždy ve sběrném obvodu s krátkými trasami. Rovněž mléko po přijetí rychle zpracují, a omezí tak manipulaci se smetanou a její přečerpávání.

Takto udržují tradiční způsob produkce másla získávaného ze smetany z kravského mléka a rozvíjejí při tom dovednosti spojené s upravenými postupy biologického zrání a stloukání másla.

Producenti používají kmeny acidifikujících a aromatizujících mléčných bakterií. Díky tomu dochází k dostatečné acidifikaci a smetana získává originální intenzivní aroma. Máslo se stlouká v máselnicích o malém objemu. Tato operace vyžaduje po producentech skutečné know-how, neboť musí být schopni denně upravovat parametry výroby podle sezónních rozdílů ve složení mléka a smetany.

Zvláštní pozornost se rovněž věnuje formování a balení másla, při němž se minimalizuje manipulace s produktem a jeho přečerpávání.

5.2   Specifičnost produktu

Jedná se o jemné stloukané máslo z vyzrálé smetany.

Má stejnorodou žlutou barvou, jež v zimě přechází do světlejšího odstínu.

Jeho konzistence je vláčná a nadýchaná. Má velmi lehce zrnitý vzhled a pozoruhodnou schopnost se rozplynout v ústech.

Máslo „Beurre de Bresse“ je jemné a aromatické a vyznačuje se mléčným nádechem vyvolávajícím pocit svěžesti a připomínajícím suché plody (lískový ořech a vlašský ořech). Jeho příjemnou chuť můžeme v ústech dlouho cítit.

Je dobře roztíratelné. Díky tomu, že výborně snáší tepelnou úpravu, se vytváří krémová pěna, která vydrží i na talíři.

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Tradiční místní režim smíšeného krmení skotu, v němž se využívá tráva a kukuřice, je jedním z určujících faktorů vlastností mléka, jež se v zeměpisné oblasti produkuje. Vyváženost obou složek, tj. trávy a kukuřice, v krmné dávce má vliv na vlastnosti mléka a napomáhá zpracování tuku na máslo.

Přidáním trávy do krmné dávky získá mléko specifické smyslové vlastnosti. Producenti udržují rozmanitost rostlin na pastevních plochách a jejich botanické složení, což zaručuje neměnné zabarvení mléka, ovlivňuje obsah a složení látek rozpustných v tuku a koncentraci aromatických prekurzorů, které se v tuku usazují.

Přidáním kukuřice je díky vysoké energetické hodnotě zaručena produkce mléka bohatého na tuky a bílkoviny. Je jím rovněž dána velikost kulatých kapének tuku s velkým průměrem, jež je pro mléko určené k produkci másla „Beurre de Bresse“ typická. Tato skutečnost má přímý dopad na silný aromatický potenciál mléka, jelikož plocha, na níž se aromatické látky usazují, je velká.

Podmínky, při nichž se mléko v zemědělském podniku ochlazuje a skladuje, blízkost hospodářských subjektů a omezení sběrných obvodů jsou praktické aspekty, díky nimž se daří udržovat složení mléka a vynikající kvalitu v něm obsažených tuků. Mléko určené k produkci másla „Beurre de Bresse“ má totiž index lipolýzy výjimečně nízký, což se odráží ve velmi dobré kvalitě tuku.

Zpracovatelé provádějí celou řadu složitých technik a produktu věnují zvláštní pozornost během celého zpracování (každodenní řízení parametrů týkajících se teploty, kyselosti, rychlosti hnětení …), přičemž omezují manipulace s produktem, aby zachovali co nejvíce tuku a produkt nepřišel o své vlastnosti.

Fáze biologického zrání smetany, jež je důležitou etapou produkce másla „Beurre de Bresse“, trvá dlouho a probíhá při nízké teplotě za pomoci vyšlechtěných kmenů acidifikujících a aromatizujících mléčných bakterií. Tato fáze na jedné straně umožňuje acidifikaci smetany, čímž se usnadňuje stloukání a díky čemuž se na povrchu kapének tuku objeví aromatické látky. S cílem omezit odbourávání tuků se vyzrálá smetana rychle zpracovává.

Skutečnost, že se máslo stlouká v máselnici o malém objemu, mu dodává nadýchanou konzistenci a za svůj velice mírně zrnitý vzhled vděčí utváření velmi drobných kapiček vody a malinkým pórům. Tato technika hraje pro strukturování másla rozhodující úlohu v tom, že zachovává původní vlastnosti tuků, díky nimž má máslo rozplývající se konzistenci, je dobře roztíratelné a dobře snáší tepelnou úpravu a které zaručují stálost vůní, jež se při zrání smetany rozvíjejí.

Specifičnost másla „Beurre de Bresse“ spočívá především ve vlastnostech mléka a v know-how, jež zpracovatelé při produkci rozvíjejí a udržují pro další generace. Dnes je máslo „Beurre de Bresse“ často používanou součástí regionální kuchyně (žabí stehýnka na másle, kuřecí prsa na másle, místní koláče a dorty z cukru, smetany a másla …).

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBeurredeBresse.pdf

---

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3)  Viz poznámka pod čarou 2.

---