9.4.2013

CS

Úřední věstník Evropské unie

C 102/8

---

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2013/C 102/08

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) Č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin  (2)

„WESTFÄLISCHER KNOCHENSCHINKEN“

č. ES: DE-PGI-0005-0854-01.02.2011

CHZO ( X ) CHOP ( )

1.   Název:

„Westfälischer Knochenschinken“

2.   Členský stát nebo třetí země:

Německo

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1   Druh produktu:

Třída 1.2

Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

Vnější popis produktu:

Šunka z vepřové zadní kýty s dlouhou kostí, solená a sušená.

Barva: sytě tmavě růžová až tmavě červená se žlutou kůží.

Chuť: výrazná, avšak jemná, případně s jemnou příchutí kouře. Protože kost v šunce zůstává, má šunka oříškové aroma. Obzvláště jemnou a lahodnou chutí se vyznačuje varianta „Westfälischer Knochenschinken“, která je sušená na vzduchu. S výjimkou zauzení jsou všechny fáze zpracování u obou variant stejné.

Obsah soli: nejvýše 6,5 %.

Obsah vody: nejvýše 65 % u uzené šunky a nejvýše 62 % u šunky sušené na vzduchu.

Po dozrání má šunka na řezu tmavě červenou barvu s jemným mramorováním.

Výrobní proces:

Celý výrobní proces od dodání suroviny (celé šunky ze zadní kýty s kostí) do výrobního zařízení až po úplné dozrání šunky musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti. Minimální doba zrání činí šest měsíců. Minimální doba solení činí tři týdny.

Solení: Nasolování probíhá pouze manuálním způsobem. Povoleno je výhradně nasolování za sucha, čímž vznikne vlastní šťáva. Veškeré vstřikování solného či kořeněného nálevu je zakázáno. Šunka se nasoluje ze všech stran ručně. Po nasolení se šunka vkládá do nádrží. Jednotlivé vrstvy se opět prokládají solí. Doba nasolování činí celkově tři až šest týdnů. Během této doby se šunka každý týden obrací ve vlastní šťávě. Po nasolení se šunka z vlastní šťávy vyjme a vloží do jiné nádrže k „dopálení“ (stabilizaci obsahu soli).

Namáčení: Po „dopálení“ se šunka případně namáčí, poté osuší a zavěsí.

Sušení, případně uzení: Po zavěšení se šunka předsouší nebo udí v kouři, má-li být uzená. Zauzení se provádí výhradně kouřem z bukového dřeva.

Další postupy: Šunka se případně omývá a osušuje až do požadovaného stupně zralosti.

Zrání: Minimální doba zrání činí šest měsíců. Až po úplném dozrání se šunka smí prodávat, vykostit, krájet (upravovat) a balit do vakuového balení.

Fosfáty a GDL (glukono-delta-lakton) se nepoužívají.

3.3   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Celá šunka z vepřové zadní kýty s kostí. Při dodání šunky do výrobního zařízení smí teplota v úložním prostoru dodávkového vozu činit nejvýše 4 °C, teplota v jádře šunky nesmí přesahovat 7 °C. Hodnota pH se musí pohybovat mezi 5,4 a 5,8.

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

—

3.5   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti:

Celý výrobní proces od dodání suroviny (celé šunky ze zadní kýty s kostí) do výrobního zařízení až po úplné dozrání šunky musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti.

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

—

3.7   Zvláštní pravidla pro označování:

Je-li použit štítek, musí kromě právně závazných informací obsahovat tyto údaje:

„Westfälischer Knochenschinken“ CHZO

Logo EU pro CHZO

Je zakázáno uvádět na štítku jiné údaje než ty, které jsou uvedeny ve specifikaci produktu. Kromě toho je zakázáno uvádět údaje, které by mohly uvádět spotřebitele v omyl.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Landschaftsverband Westfalen-Lippe (kraje Münster, Detmold a Arnsberg), dolnosaské obce 48465 Schüttorf, 48455 Bad Bentheim a 48499 Salzbergen.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti:

Ve Vestfálsku vznikla zvláštní tradice výroby šunky, která se zachovala dodnes. Tato tradice je specifická pro danou zeměpisnou oblast a sama o sobě je rovněž založena na zvláštních rysech této oblasti.

Spíše vlhké a chladné klimatické podmínky ovlivněné blízkostí Severního moře jsou ideální pro chov prasat, který ve Vestfálsku ve velké míře probíhá dodnes. V uplynulých staletích se ve Vestfálsku praktikovala zvláštní forma chovu prasat. Ve vestfálských dubových hájích se prasata mohla volně pohybovat, a jejich vývoj byl proto velmi přirozený a zdravý. Díky této chovné metodě mohl každý chovat alespoň jedno prase, a mohl tak vyrábět i vlastní šunku. Výsledkem této formy chovu jsou navíc velká, dobře rostlá prasata s omezeným množstvím tuku.

Tato forma produkce masa přinášela vynikající výsledky a ačkoliv dnes především z důvodů ochrany přírody a hustoty obyvatelstva již neexistuje, dala vzniknout zvláštní tradici a know-how místních obyvatel také v oblastech, jakými jsou například zpracování masa a výroba šunky.

Klimatické podmínky ve vymezené oblasti jsou obzvlášť vhodné pro výrobu uzené šunky, ale vyráběla se a dodnes se vyrábí i šunka sušená na vzduchu. Tradičně se šunka začínala vyrábět v chladných zimních měsících, a to jednak proto, že během prvních fází zpracování bylo zapotřebí nižších teplot, a jednak proto, aby šunka byla připravena ke krájení na začátku května, tedy na počátku chřestové sezóny. Ačkoliv je dnes díky moderním technologiím možné šunku produkovat po celý rok, tradiční způsob výroby předávaný z generace na generaci se zachoval a dodnes přispívá ke zvláštní jakosti vestfálské šunky. I dnes se tak klade velký důraz na jakostní maso, nasolování nadále probíhá výhradně manuálním způsobem a tradiční doba zrání šunky je mnohem delší ve srovnání s běžnou dobou zrání na trhu, což je rovněž dáno tradičním způsobem výroby šunky typickým pro vymezenou zeměpisnou oblast.

5.2   Specifičnost produktu:

Vestfálská šunka je již po staletí známa svou vynikající jakostí a těší se velké oblibě u spotřebitelů v daném regionu i za jeho hranicemi.

Vestfálská šunka s kostí je původní varianta vestfálské šunky, která má prvotřídní jakost. Té se dosahuje zpracováním celé kýty i s kostí. Vzhledem k tomu, že vstřikování solného nálevu je zakázáno, vyžaduje šunka s kostí delší dobu solení o délce nejméně tří týdnů, neboť sůl musí do šunky a také do kosti proniknout přirozenou cestou. Stejně tak se v případě nasolování s kostí prodlužuje i doba zrání, protože se šunka suší pomaleji. Doba zrání trvá nejméně šest měsíců, a je tím výrazně delší v porovnání s jinými druhy šunky uváděnými na trh pod jinými známými označeními. Šunka zráním na kosti získává zvláštní oříškové aroma.

Historické prameny „Westfälischer Knochenschinken“: Již Římané věděli, že se ve Vestfálsku produkuje nejlepší šunka. I když je to stálo mnoho úsilí, převáželi zpracovanou šunku s kostí koňmo a pěšky podél Rýna přes Alpy až do Itálie. Ve 12. století byla v Kolíně nad Rýnem po vestfálské šunce prodávané na hlavním tržišti velká poptávka. Město Dortmund věnovalo císaři Zikmundovi (1368–1437, poprvé zvolen králem v roce 1410) dvanáct kýt šunky. Císaře prý tento dar potěšil víc než zlatý pohár, jenž mu darovalo město Kolín. Dobrou pověst vestfálské šunky dokládá také okno na severní straně (vytvořené kolem roku 1500) kostela St. Maria zur Wiese v Soestu vybudovaného kolem roku 1400. Znázorňuje „vestfálskou poslední večeři“, na níž se namísto chlebu a vínu holduje pivu a vestfálské šunce. Heinrich Heine označil Vestfálsko za „domovinu šunky“.

Během nizozemsko/německo-francouzské války v letech 1674–1678 se hrozícímu drancování a kvartýrování dalo předejít převozem několika nákladů šunky z vestfálského regionu Sauerland do Vídně.

Dlouhá tradice spojená s vestfálskou šunkou našla i jazykové vyjádření. Za „vestfálské nebe“ se označuje prostor nad otevřeným krbem ve vesnických staveních ve Vestfálsku, kam se dříve věšela šunka k zauzení.

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Pověst produktu je úzce spojená s původem ve vymezené zeměpisné oblasti. Staletá tradice výroby šunky ve Vestfálsku založená na zdejších ideálních přírodních podmínkách přispěla spolu se zvláštním know-how místních výrobců ke vzniku produktu „Westfälischer Knochenschinken“, který se vyznačuje prvotřídní jakostí a typickou chutí. Produkt „Westfälischer Knochenschinken“ je regionální specialita známá daleko za hranicemi regionu a za svou vynikající pověst vděčí z velké části svému zeměpisnému původu. Tento věhlas se opírá o pravou tradici výroby šunky, která se vyznačuje zejména delší dobou zrání šunky v porovnání s jinými běžnými druhy šunky.

Způsob výroby specifický pro danou zeměpisnou oblast je také příčinou toho, že objektivní vlastnosti šunky byly ovlivněny zeměpisnou oblastí. Zejména delší doba zrání a solení typická pro vymezenou zeměpisnou oblast má za následek nižší obsah vody, který ovlivňuje fyzikální vlastnosti šunky (strukturu, pevnost a specifickou hmotnost), její chemické vlastnosti (zejména nižší obsah vody a v závislosti na tom vyšší obsah jiných látek jako např. tuků a bílkovin) a organoleptické vlastnosti. Všemi těmito uvedenými vlastnostmi se produkt „Westfälischer Knochenschinken“ odlišuje od jiných druhů šunky.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/17403

---

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.

(3)  Viz poznámka pod čarou 2.

---