Zveřejnění jednotného dokumentu změněného na základě žádosti o schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení Evropského parlamentu (EU) č. 1151/2012

(2019/C 384/10)

Evropská komise schválila tuto žádost o změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise DOOR.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„LONDON CURE SMOKED SALMON“

EU č.: PGI-GB-01350-AM01– 24. 4. 2019

CHOP ()CHZO (X)

1.   Název (názvy)

„London Cure Smoked Salmon“

2.   Členský stát nebo třetí země

Spojené království

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1.   Druh produktu

Třída 1.7 Čerstvé ryby, měkkýši, korýši a výrobky z nich získané.

3.2.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„London Cure Smoked Salmon“ je název lososa, který se solí výhradně kamennou solí a udí výhradně na kouři dubového dřeva. Na tento produkt lze použít pouze výběrového lososa, a to chovaného nebo volně žijícího. Pokud jde o lososa chovaného, tradičně se používá pouze výběrový losos ze Skotska. Výběrový losos je prvotřídní produkt bez podstatných chyb nebo nedostatků. Produkt musí mít nepoškozenou kůži, s leskem, nesmí mít výraznou ztrátu šupin. Na břichu a na svalovině nesmí mít ryba otevřené rány nebo pohmožděniny/poškození. Na svalovině nesmí být melaninové skvrny. Břišní membrána musí být pevná a neporušená. Ryba musí mít přirozený tvar. Losos je rovnoměrně oranžově/růžově zbarvený a má lesklou a hladkou strukturu. Uzený losos má vyvážený poměr aromat po uzení a lososa – ani jedno aroma není výraznější. I volně žijící losos tradičně pochází ze Skotska. Ryba musí být ve stavu posmrtného ztuhnutí (tedy musí být velmi pevná, což svědčí o tom, že je čerstvě ulovená), musí mít červené žábry, nezakalené oči a lesklé šupiny. Volně žijící losos má proměnlivé zbarvení od růžové po starorůžovou, má krémovou texturu, která je hutnější a těžší než u chovaného lososa. Uzený losos má vyvážený poměr aromat po uzení a lososa.

Název „London Cure“ lze použít na celé ryby, netrimované či trimované kusy a plátky krájené podélně nebo příčně (do tvaru podkovy). U ryb se nevymezuje minimální nebo maximální velikost. Chuť produktu „London Cure Smoked Salmon“ je jemná a lahodná. Cílem zpracování ryb na produkt „London Cure Smoked Salmon“ je zvýraznit chuť lososa nejvyšší kvality za použití pouze kamenné soli a jemného kouře, čímž se zajistí, že dominantní chutí bude chuť lososa.

3.3.   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Surovinou je celý čerstvý losos.

3.4.   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Ruční filetování surových filet z lososa před uzením

Před zahájením nasolování se celá ryba rozdělí na dva filety. Rozděluje se ručně s cílem dosáhnout dobré kvality filetů – ty musí zůstat neporušené. Tradičně se do kůže na boku lososa ručně vyřezává kulatý otvor (o průměru 2,5–7,5 cm), díky němuž se má v dalších fázích přípravy do ryby lépe dostat sůl i kouř. Při uzení lososa metodou London Cure je nezbytně nutné ponechat v mase žebra a tenké kosti. Stejně jako při vaření masa je lepší udit rybu i s kostí.

Postup konzervace sušením

Než se losos vyudí, je třeba jej nasolit – tím začíná postup sušení. Čerstvé filety se položí na nasolovací mřížky, posypou kamennou solí a v závislosti na velikosti se zde nechají ležet, maximálně však 24 hodin. Během této doby dochází k jistému úbytku hmotnosti. Tímto postupem se získá produkt s obsahem soli pouhých 3–4 %, spotřebitel díky tomu cítí chuť lososa.

Postup uzení a sušení

Po nasolení se filety oplachují a přemisťují do sušárny. Tam se zavěsí nebo položí na mřížky. Ryby se udí a suší na vzduchu po dobu maximálně 13 hodin v dubovém kouři. Během této fáze dochází u filet k další ztrátě hmotnosti. Působením teplého proudění vzduchu vzniká tvrdá kůrka, známá jako pellicle. Před plátkováním se tenké kosti a kůrka odstraňují, a to ručně.

3.5.   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Losos se poté krájí podle požadavků spotřebitele. Všechny produkty „London Cure Smoked Salmon“ se plátkují ručně s cílem dodávat zákazníkům produkt vysoké kvality. Protože se plátky dělají ručně, jsou trochu nepravidelné: produkt má pak větší povrch, a má tak výraznější chuť v porovnání s produktem, který je krájen strojově a je hladký.

3.6.   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast London Boroughs of Tower Hamlets, Hackney a Newham.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Uzení lososů má své počátky v Londýně na konci 19. století. Tou dobou bylo chlazení teprve v plenkách a židovští přistěhovalci z východní Evropy, kteří se usadili v East Endu, východní části Londýna, lososy uzením konzervovali. Ve východní Evropě bylo uzení ryb běžným postupem – používalo se při přípravách na dlouhé zimy. Aby se ryba dala konzumovat během delšího období, udila se a nasolovala. Přistěhovalci v této tradici pokračovali i ve Spojeném království. Uzení za studena vyžaduje zručnost: losos se naloží do soli a následně se vystaví chladnému kouři, mimo přímý zdroj tepla. Ačkoliv měl skotský losos přistěhovalcům původně nahrazovat pokrm, který důvěrně znali, získal si brzy oblibu místního obyvatelstva a nakonec se stal tradiční britskou pochoutkou. Počet židovského obyvatelstva ve Spojeném království se zvýšil ze 46 tisíc v roce 1880 na téměř 250 tisíc v roce 1919. Židé žili převážně ve velkých průmyslových městech, hlavně v Londýně, Manchesteru a ve městě Leeds. V Londýně obývali zejména oblasti poblíž doků – Spitalfields a Whitechapel. Židé si s sebou z východní Evropy přinesli vlastní kulinářské tradice. Ty vyžadovaly typické produkty, a tak v East Endu vznikly první udírny.

Londýnští uzenáři původně lososy dováželi z Baltského moře – neuvědomovali si totiž, že každé léto lze lovit čerstvé lososy i ve Skotsku. Až když objevili na rybím trhu Billingsgate skotské ryby, došlo jim, že bude jednodušší používat ryby místní. A chuť konečného výrobku byla dokonce lepší. Právě kvalita skotského lososa ve spojení s postupem jemného uzení (tzv. London Cure) byla zásadní pro masovější rozšíření popularity uzeného lososa. Jemný způsob uzení umožňoval šéfkuchařům nabízet uzeného lososa ve svých menu a uzený losos se stal mimořádně oblíbeným v celém západním světě. Na rybí trh Billingsgate se volně žijící losos ze Skotska posílal již od 19. století. Skotský losos se po celém světě těší oblibě pro svoji prvotřídní kvalitu a zpracovávání postupem London Cure je založené na surovinách výjimečné jakosti. Losos byl odnepaměti ceněn pro skvělou chuť a když jej Židé začali zpracovávat, drželi se receptů, jež původně používali u jiných ryb, například při přípravě sleďů. Díky hladké až hedvábní textuře, lahodnému masu a jemně slané chuti se z uzeného lososa stala delikatesa, kterou oceňujeme i dnes.

V době předválečného rozmachu se uzení lososů v londýnském East Endu věnovalo devět podniků. Na rozdíl od jiných typů uzení (v té době se ve Skotsku vyráběly uzené sledě, a to na těžkém kouři) je kontrolované jemné uzení London Cure jemné a lehké tak, aby v konečném produktu byla cítit kvalita a čerstvost ryby.

Specifičnost produktu

Specialita „London Cure Smoked Salmon“ vzniká postupem jemného uzení. Metoda London Cure spočívá v uzení takovým způsobem, aby byl losos konzervován, ale neměl výraznou uzenou chuť. Od svých počátků si ryby „London Cure Smoked Salmon“ zachovávaly svoji kvalitu i čerstvost, byly přitom konzervované. Díky metodě uzení London Cure jsou dnes tyto produkty lepší než ostatní masově vyrábění lososi. Zásadní je používat lososy té nejlepší kvality a aby se ryby dostaly do udírny ideálně 48 hodin po vylovení (maximálně však do 5 dnů). Ryby se ručně čistí, porcují a trimují.

Filety se následně ručně solí, a to včetně kostí, aby se zvýraznila chuť. Díky dlouholetým zkušenostem se ryby udí v přesně vymezeném množství kouře. Jedná se o dokonalou kombinaci sušení na vzduchu a vysoušení s přesným množstvím kouře, který vzniká třením dubového dřeva. Protože se losos zpracovává ručně, lze důkladně kontrolovat, že se odstraňuje tvrdá kůrka (vyjma případů, kdy se prodává netrimovaný losos). Když je krájený na plátky, prokládají se jednotlivé plátky perforovaným celofánem – losos tak může dýchat, snadno se vyndává z obalu a jemné plátky se nepotrhají. Ve všech fázích výroby produkt „London Cure Smoked Salmon“ znovu a znovu kontrolují zruční zaměstnanci a zajišťují, aby se k zákazníkům dostal losos té nejvyšší kvality. Řemeslná výroba klade důraz na detail, a konečný produkt tak je čerstvý a nemá příliš uzenou chuť.

Dovednosti spojené s krájením a uzením lososa si v londýnské čtvrti East End předávaly již čtyři generace. Výrobce uzeného lososa ve východním Londýně může díky zkušenostem, které se budovaly po celé roky, produkovat uzené ryby, které mají na omak i na pohled rovnoměrnou jakost.

Losos se dělí, zbavuje hlavy, filetuje a nařezává (do kůže vyřezané kulaté otvory velikosti mince) ručně, což vyžaduje výjimečnou schopnost práce s nožem. Když je ryba rozdělená a nafiletovaná, je třeba zkontrolovat, že filety mají odpovídající kvalitu. Kontrolor musí u všech filetů zkontrolovat, zda na nich nejsou skvrny od krve nebo zhoubné ukazatele. Takové kusy se již u zdroje vyřazují. Každý filet se pak ručně nasoluje – zaměstnanec musí na jednotlivé ryby nanést správné množství soli, a to po dobu, která odpovídá velikosti té které ryby. Maso ryb sušením tuhne a tvrdne. Protože na pohled vypadá losos téměř stejně jako před sušením, je třeba, aby vedoucí týmu podle zkušenosti určil, jaké množství soli se má přidat a na jak dlouhou dubu. Přílišné množství soli nebo příliš dlouhé setrvání v soli způsobuje, že je v konečném produktu vysoký obsah soli. Ryby se při nasolování seskupují podle velikosti a hmotnosti, aby se zajistilo, že ve všech rybách bude nakonec stejný obsah soli. Losos, který je přesolený nebo není dostatečně slaný, se nepoužije. Když se po požadovanou dobu vyudí, vyuzená strana se ručně trimuje. Je třeba dávat pozor, aby se kůrka zcela odstranila, protože je tvrdá, tuhá a není chutná. Všech 32 tenkých kostí se následně ručně odstraní pomocí speciální pinzety. Aby se to podařilo, je třeba kost vytáčet okolo vlastní osy (a ne tahat přímo nahoru), jemné maso by se jinak poškodilo. Losos se poté ručně krájí tak, aby byl jeho povrch nepravidelný a lépe se rozvinula chuť. Kuteři mají školené oko a zručně ovládají nůž – rybu tedy naporcují na plátky stanovené tloušťky a hmotnosti, takže se k zákazníkovi dostane jednotný produkt. Ryba se porcuje buď podélně od hlavy k ocasu nebo příčně do podkovy. Kvalita se kontroluje vizuálně – každý plátek uzeného lososa se před opuštěním továrny prohlédne, aby se zajistilo, že všechny plátky jsou bezvadné (bez kůže, beze zbytků kůrky nebo kostí).

Typické vlastnosti produktu „London Cure Smoked Salmon“ jsou spojené se zeměpisnou oblastí, tradicí, věhlasem, postupem uzení (v podstatě nezměněným od roku 1905) a zručností těch, kdo se na jeho výrobě podílejí. Tyto dovednosti se předávaly z generace na generaci.

Až do poloviny 70. let dvacátého století působil v londýnském East Endu zhruba tucet uzenářů lososa. Jako poslední uzenářský podnik vyrábějící „London Cure Smoked Salmon“ se hlásíme k tradičním postupům výroby uzeného lososa. Věříme, že řemeslná zručnost neupadne v zapomnění, ale že přetrvá.

Touto žádostí chceme zachovat tradiční metodu uzení lososa, věhlas postupu London Cure a řemeslnou zručnost těch, kdo lososa touto metodou vyrábějí v téměř nezměněné podobě již od roku 1905.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/796386/protected-food-name-london-cure-smoked-salmon-product-specification-amendment-april2019.pdf

---

(1)  Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.