Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

(2007/C 308/08)

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006. Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

PŘEHLED

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„PRESUNTO DE SANTANA SERRA“ nebo „PALETA DE SANTANA DA SERRA“

č. ES: PT/PGI/005/0439/24.11.2004

CHOP ( ) CHZO ( X )

Tento přehled obsahuje hlavní body specifikace produktu pro informační účely.

1.   Příslušný orgán členského státu:

2.   Skupina:

3.   Druh produktu:

Třída 1.2: Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

4.   Specifikace:

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006):

4.1   Název: „Presunto de Santana da Serra“ nebo „Paleta de Santana da Serra“

4.2   Popis: Presunto nebo paleta se získávájí z kýty a plece prasat plemene Alentejana (kromě plemenných jedinců), jejichž chov se řídí zvláštními podmínkami a jež jsou porážena ve věku 12 až 14 měsíců a zapsána v portugalské plemenné knize vepřů – oddíl Alentejana, které za zvláštních, přesně stanovených podmínek procházejí fází solení, fází po solení a fázemi sušení a zrání, vyzrávání, řezání a balení.

Produkt presunto tvoří zadní končetina oddělená u srůstu sedací a stydké kosti a produkt paleta je tvořen přední končetinou prasete. Presunto i paleta musejí vykazovat dané anatomické a svalové charakteristiky; svalovinu obklopuje tuková vrstva. Tvar a vnější vzhled: Produkt má kulatý řez (presunto) nebo oválný až kulatý řez (paleta), s vnější kůží a celou nohou. Má hmotnost nad 5 kg (presunto) a nad 3,5 kg (paleta). Na řezu má tmavě červenou barvu, mastný, lesklý, mramorovaný vzhled a je prorostlý nitrosvalovým tukem. Textura je jemná a slabě vláknitá. Tuk je mazlavý, tekutý, lesklý, perleťově bílé barvy a příjemné chuti. Chuť je mírně slaná a mírně pikantní, dlouho doznívající, intenzivní a příjemná; příznačné aroma, zvané a montanheira, je příjemné. Vzhledem k podmínkám horské oblasti (montanha), kde se získávají, mají tedy Presunto a Paleta de Santana da Serra drsnější a výraznější texturu a chuť než jemnější produkty z alentejské planiny.

4.3   Zeměpisná oblast: Zeměpisná oblast produkce surovin (narození, chovu, výkrmu zvířat, porážky, bourání a získávání kýt a nožek) je přirozeně vymezena výskytem dubových hájů, existencí zemědělských podniků, které mohou chovají prasata metodou montanheira, a dodržováním zvláštních pravidel porážení, bourání a získávání kýt a plecí z prasat plemene Alentejana. Zeměpisnou oblast tvoří tyto správní obvody a obce: Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (kromě obce Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (obce Odeceixe, Bordeira, Rogil a Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (obce Odeleite a Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (kromě obcí Caia e S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (kromě obce Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (obec Bensafrim), Loulé (obce Ameixial, Salir, Alte, Benafim a Querença), Marvão, Mértola, Monchique (obce Monchique, Marmelete a Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (kromě obcí Vila Nova de Milfontes a S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (kromě obce Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (obce S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines a Silves), Sousel, Tavira (obec Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão a Vila Viçosa.

Zeměpisná oblast zpracování (produkce, řezání, krájení a balení) je vzhledem ke svým mikroklimatickým horským podmínkám, naprosto odlišným od alentejské planiny, z níž se tato horská oblast náhle zdvihá, přirozeně vymezena pouze obcemi Santana da Serra, Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia a Conceição správního obvodu Ourique. Rozdíly v nadmořské výšce, teplotě a vlhkosti v těchto obcích si vyžadují jiný způsob výroby, zejména co se týče řezu kusů a doby solení, zrání a vyzrávání. Produkty získávané v této oblasti mají rovněž rozdílné organoleptické vlastnosti, vyznačují se kulatějším řezem, tmavší barvou na řezu, mají méně jemnou a méně šťavnatou texturu, méně vytříbenou a méně pikantní chuť a méně jemné a vytříbené aroma.

4.4   Důkaz původu: Prasata plemene Alentejana se musejí narodit v zemědělských podnicích, které jsou řádnými členy skupiny a podléhají kontrole nezávislého subjektu; v těchto podnicích musí rovněž probíhat jejich chov. Při narození jsou zvířata zapsána do příslušné plemenné knihy. Porážku, bourání, zpracování, krájení a balení lze provádět pouze v zařízeních, která byla pro tento účel schválena řídícím subjektem, která se nacházejí v uvedených zeměpisných oblastech a která podléhají kontrole. Oprávnění je podmíněno předchozím ověřením podmínek výroby a zpracování, konkrétně co se týče původu, způsobu získávání a vlastností používaných surovin a podmínek zpracování/řezání/krájení a balení, jakož i vlastností konečného produktu. Na celý proces produkce a všechny činitele, které na něj mají vliv, se vztahují specifikace a příslušná pravidla kontroly.

Sami producenti mají zaveden systém úplné vysledovatelnosti, který umožňuje zpětnou identifikaci celého výrobního cyklu, surovinou počínaje a konečným výrobkem konče (Sistema da Mesa ao Montado, systém „od stolu až k místu chovu“), a který umožňuje zjistit souvislost mezi číslem uvedeným na certifikační značce na celých kusech nebo na balení nakrájených výrobků a číslem na ušní značce zvířete.

Na konci výrobního procesu mohou být certifikační značkou, logem a názvem „Presunto de Santana da Serra – IGP“ nebo „Paleta de Santana da Serra – IGP“ opatřeny pouze výrobky, které splní všechny požadavky stanovené ve specifikacích a které prošly příslušnou kontrolou, jež je řádně záznamenána, mimo jiné včetně laboratorních testů a posouzení degustační komise.

4.5   Způsob produkce: Prasata plemene Alentejana jsou chována v extenzivních a poloextenzivních chovech, ve kterých se uplatňuje převážně režim venkovního chovu s volným výběhem v oblasti s minimálním počtem 40 dubů cesmínovitých nebo korkových na hektar a maximální intenzitou chovu 1 prase na hektar dubového háje. Výživa zvířat probíhá převážně v terénu, extenzivním způsobem; prasata se živí obilným odpadem a zbytky obilovin, travinami, luštěninami (například hrachem a vikví) a kromě toho malými savci a ptáky, vejci, plazy, měkkýši, kroužkovci atd., podobně jako ostatní všežraví živočichové. Pouze v případě nedostatku potravy v terénu může být zvířatům podán doplněk rovnocenného složení nepocházející z oblasti, jehož poměrné množství nepřesahuje 30 % krmné dávky. Zvířata vždy procházejí fází dokrmu, která trvá 60 až 90 dnů a probíhá za podmínek chovné metody montanheira (žaludy a další složky výživy v dubových hájích) a během níž musejí nabrat 3 měřice (45 kg) hmotnosti. Prasata jsou porážena ve věku 12 až 24 měsíců, přičemž přípustná jsou pouze jatečně upravená těla o minimální hmotnosti 90 kg. Kýty a plece jsou jednotlivě označeny očíslovanou visačkou. Minimální hmotnost těchto kusů po úpravě musí být 7,5 (presunto) a 5 kg (paleta), a to s celou nohou. V souvislosti s hmotností kýt a plecí může být povoleno ztenčení podkožního tuku. Proces zpracování kýt a nožek, využívající původní a hodnověrné místní metody a vycházející z dovedností místních obyvatel a zohledňující horské podmínky, prochází několika fázemi, označovanými jako řezání, solení, mytí, fáze po solení (osušení), sušení/zrání a vyzrávání. Právě během tohoto procesu získávají produkty presunto a paleta pomalu a postupně zvláštní a jedinečný vzhled, barvu, aroma a texturu.

Presunto de Santana da Serra nebo Paleta de Santana da Serra se mohou uvádět na trh v celku nebo nakrájené, s kostí nebo bez kosti. Řez a/nebo krájení kusů, jakož i vykosťování lze provádět pouze v zařízeních nacházejících se ve vymezené zeměpisné oblasti produkce, jelikož jsou s těmito operacemi spojeny speciální dovednosti dané specifickým tvarem, vytříbeností aroma a chuťovou komplexností jednotlivých kusů. Výběru jednotlivých kusů pro účely řezu a krájení předchází výběr a stanovení nejvhodnějšího bodu zrání, který provádějí odborníci z dané oblasti, a organoleptická zkouška, provedená kvalifikovaným degustátorem, jenž s použitím vhodných nástrojů provede zevrubnou senzorickou analýzu produktu a vyhodnotí vhodnost k řezu. Aby byl se všemi jednotlivými kusy spojen vysoký hospodářský výnos, smějí řez provádět pouze vysoce kvalifikovaní odborníci, schopní provést dokonalý řez na extrémně tenké plátky s využitím všech svalů kusu tak, aby byly zvýrazněny všechny organoleptické kvality. Tuk z těchto kusů – jehož chuť, aroma, zbarvení a lesk jsou rovněž charakteristické – na vzduchu nebo při vyšších teplotách snadno podléhá zkáze. Vzhledem ke všem těmto hlediskům je nezbytné uvedené operace provádět ve vhodných zařízeních, kde je jak po stránce mikrobiologické, tak pokud jde o teplotu a vlhkost, vyloučeno narušení vytříbené chuti produktu a kde je možné okamžitě produkt balit, aby nebyl příliš vystaven působení vzduchu. Tyto operace jsou navíc doprovázeny organoleptickými zkouškami, které opět provádějí zaměstnanci se zvláštní průpravou pro tuto činnost. Tato opatření mají za cíl zajistit úplnou vysledovatelnost výrobku, zabránit jeho znehodnocení, zejména ze senzorického hlediska, aby spotřebitel nebyl klamán a byl mu předkládán produkt skutečně vyrobený a upravený v regionu, z něhož maso pochází, a umožnit kontrolu během celého výrobního cyklu.

4.6   Souvislost: „Presunto de Santana da Serra“ nebo „Paleta de Santana da Serra“ jsou produkovány v oblasti, která se vyznačuje neúrodnou půdou a podnebím, které je velmi teplé a suché v létě a studené a suché v zimě. Rostlinstvo, které těmto podmínkám odolává a které lze výnosně hospodářsky využít, představují háje dubů korkových nebo cesmínovitých a s nimi spojený podrost. Právě prasata plemene Alentejana dokážou nejlépe využít přírodní podmínky v oblasti vzhledem k tomu, že je lze chovat venku, přičemž jejich výživa je zajištěna převážně přírodními produkty uvedených dubových hájů (konkrétně travinami, žaludy, obilovinami, luštěninami a drobnými živočichy), tedy zvláštní metodou označovanou montanheira.

Tento typ chovu a výživy dodává masu těchto prasat jedinečné vlastnosti, a to jak jeho svalovině, tak jeho tuku.

V důsledku zvláštních klimatických podmínek v Santana da Serra, v nichž lze kusy získané bouráním prasat přirozeně sušit bez uzení nebo jakýchkoli dalších vnějších činitelů kromě soli, získali obyvatelé této oblasti jedinečné dovednosti, které se odlišují v několika rysech, konkrétně:

řez a ořezávání kusů,

doba solení,

trvání jednotlivých technologických fází.

Proto mají presunto de Santana de Serra a paleta de Santana da Serra kulatější řez, jsou na řezu tmavší a mají obecně méně jemnou a méně šťavnatou strukturu, méně vytříbenou a méně pikantní chuť a méně jemné a vytříbené aroma než ostatní produkty presunto z níže položených oblastí, z alentejské planin.

Tyto produkty obrážejí drsnější horské podmínky Santana da Serra a mají tedy drsnější a výraznější texturu a chuť než jemnější produkty z alentejské planiny.

Kromě již uvedených organoleptických vlastností, kterými se tento výrobek pojí k oblasti svého původu, je třeba zdůraznit, že věhlas výrobku je takový, že je zobrazen také ve znaku casa do povo (kulturního a společenského střediska obce) v Santana da Serra, jakož i ve znacích ostatních obcí v dané zeměpisné oblasti.

Souvislost mezi produktem a oblastí navíc utvářejí tyto činitele:

Historické: Písemné zmínky z let 1310 a 1320 svědčí o snaze krále Dinise zvaného Rolník o zachování pastvin pro vepře v Ourique. Zákonem z roku 1699 byla stanovena pravidla užívání dubových hájů a poplatky placené králi podle počtu prasat, která se na královských pastvinách v těchto hájích pásla. Ještě na začátku 20. století byli najímání hlídači, jejichž úkolem bylo zabránit krádežím žaludů v těchto dubových hájích. Bohatým zdrojem informací je také vyprávění starších lidí, kteří hovoří o důležitosti trhu v Garvão a kteří si pamatují na „...to, že lidé kupovali 100 g salámu a půl kila slaniny. Presunto si mohli koupit jenom movitější“. Cena presunto z produkce této oblasti dosahovala v lednu roku 1928 16 escud (0,08 EUR), což byl v dané době vysoký obnos; přibližně z roku 1950 se dochovaly záznamy o daních, které uhradila malá řemeslná uzenářství správního obvodu Ourique.

Půdní a klimatické: Vyskytuje se suchomilná vegetace a krajina se vyznačuje pláněmi (v severní části správního obvodu) a hustými porosty dubu korkového a cesmínovitého. Lokalita Santana da Serra (v jižní části správního obvodu) se nalézá na úpatí pohoří Serra do Caldeirão. Díky topografickým podmínkám je vymezenou oblast zpracování chráněna před škodlivými větry. Tento faktor zcela nepochybně přispívá k udržení optimálních podmínek pro produkci presunto, paleta, pečení z hřbetu a dalších masných výrobků. Vliv Serra do Caldeirão se projevuje na specifickém podnebí této oblasti. Průměrná teplota vzduchu je v rozmezí 15 až 16 °C, průměrná minimální teplota se pohybuje mezi 4,6 až 14,7 °C a průměr maximálních teplot je mezi 13,8 až 32,2 °C v nejchladnějších a nejteplejších měsících, čímž jsou jasně dány odlišné poměry ve srovnání s Alentejem jako celkem.

Lidské: V oblasti se vyvinuly typické zvyklosti spojené se spotřebou uvedených produktů, které se nikdy nepodávají tepelně upravené. V minulosti bylo zvykem podávat Presunto nebo Paleta de Santana de Serra při slavnostních příležitostech nebo je nabízet jako prestižní dar.

4.7   Kontrolní subjekt:

Subjekt AGRICERT byl uznán jako splňující požadavky normy 45011:2001.

4.8   Označování: Na etiketě je povinně uveden nápis:„Presunto de Santana da Serra – IGP“ nebo „Paleta de Santana da Serra – IGP“ a příslušné logo Společenství. Dále je nutno uvést certifikační značku, která povinně obsahuje název produktu a příslušný nápis, název kontrolního subjektu a číslo série (numerický nebo abecedně numerický kód, jenž umožňuje vysledování produktu). Na kůži produktů Presunto de Santana de Serras nebo Paleta de Santana de Serra je vypáleno toto logo ve tvaru znaku Řádu sv. Jakuba, ke kterému obce v zeměpisné oblasti zpracování pravděpodobně v dávné minulosti patřily: