Публикация на заявление за одобрение на изменение, което не е несъществено, в продуктова спецификация съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество за селскостопанските продукти и храни

(2023/C 288/05)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението за изменение в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от три месеца от датата на нейното публикуване.

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА ОДОБРЕНИЕ НА ИЗМЕНЕНИЕ, КОЕТО НЕ Е НЕСЪЩЕСТВЕНО, В ПРОДУКТОВАТА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ЗАЩИТЕНИ НАИМЕНОВАНИЯ ЗА ПРОИЗХОД/ЗАЩИТЕНИ ГЕОГРАФСКИ УКАЗАНИЯ

Заявление за одобрение на изменение в съответствие с член 53, параграф 2, първа алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

„Pecorino Crotonese“

ЕС №: PDO-IT-1111-AM01 — 24.1.2022 г.

ЗНП (Х) ЗГУ ( )

1.   Група заявител и законен интерес

Consorzio di tutela della DOP Pecorino Crotonese (Асоциация за защита на сиренето със ЗНП „Pecorino Crotonese“), Via XXV Aprile, 62 — 88900 Crotone, Italia; Тел.: +39 096222432; сертифицирана електронна поща (PEC) consorziodelpecorinocrotonese@consorzio-pec.it

Асоциацията за защита на сиренето със ЗНП „Pecorino Crotone“ е създадена от производителите на сирене „Pecorino Crotonese“. Тя има право да подаде заявлението за изменение по силата на член 13, параграф 1 от Указ № 12511 на Министерството на политиката в областта на земеделието, храните и горското стопанство на Италия от 14 октомври 2013 г.

2.   Държава членка или трета държава

Италия

3.   Рубрика от продуктовата спецификация, която подлежи на изменение/изменения

☐	Наименование на продукта

☒	Описание на продукта

☐	Географски район

☐	Доказателство за произход

☒	Метод на производство

☐

Връзка

☒	Етикетиране

☐

Друго

4.   Вид на изменението/измененията

☒	Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012.

☐	Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, за което не е публикуван единен (или равностоен на него) документ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012.

5.   Изменение/изменения

Описание на продукта

—	Изменение на член 3 от продуктовата спецификация и на точка 3.2 от единния документ. Изменението се отнася до външния вид на питите сирене, до класифицирането им в зависимост от теглото и до възможността за производство на пити сирене, чиято форма не е цилиндрична.

Досегашен текст:

„Сиренето „Pecorino Crotonese“ притежава следните характеристики:

Форма: цилиндрична, с плоски основи и права или леко изпъкнала пита;

Тегло: между 0,5 kg и 5 kg; сирената, които зреят повече от шест месеца, може да тежат до 10 kg.

Размери: варират в зависимост от теглото на сиренето.

При сирена, които тежат между 0,5 и 5 kg, височината на питата варира между 6 и 15 cm, а диаметърът на основите — между 10 и 20 cm.

При сирена, които тежат над 5 kg, височината на питата варира между 15 и 20 cm, а диаметърът на основите — между 20 и 30 cm.“

Нов текст:

„Сиренето „Pecorino Crotonese“ притежава следните характеристики:

Форма : цилиндрична, с плоски или леко изпъкнали основи и права или леко изпъкнала пита;

Тегло:

прясно сирене:   теглото на пита сирене с малък размер е между 0,5 kg и 1,2 kg;   теглото на пита сирене със среден размер е между 1,3 kg и 3 kg.

полутвърдо и узряло сирене:   теглото на пита сирене със среден размер е между 1,3 kg и 2,5 kg;   теглото на пита сирене с голям размер е между 5 kg и 15 kg.

Размери : варират в зависимост от теглото на сиренето.

При сирена, които тежат между 0,5 и 3 kg, височината на питата варира между 5 и 12 cm, а диаметърът на основите — между 10 и 18 cm.

При сирена, които тежат между 5 и 15 kg, височината на питата варира между 12 и 20 cm, а диаметърът на основите — между 18 и 30 cm.“

С първото изменение се допуска възможността основите на питите сирене да бъдат и леко изпъкнали. Това изменение е необходимо, тъй като определението, съдържащо се в настоящата версия, би могло да доведе до буквално и следователно ограничително тълкуване, което би означавало, че питите сирене, произведени от сурово (непастьоризирано) мляко, не биха могли да бъдат сертифицирани като сирене „Pecorino Crotonese“, ако са с леко изпъкнала форма.

Второто изменение се отнася до теглото на питите сирене. Добавени са определения за значението на понятията малък, среден и голям размер на питите сирене. Предложените изменения са направени в отговор на необходимостта да се запази качеството на предлагания на пазара асортимент от сирена.

Съгласно настоящата версия на продуктовата спецификация възможността за производство на полутвърди и зрели сирена от овче мляко, които тежат между 0,5 и 5,0 kg, означаваше, че произведените пити сирене с малък размер (с тегло между 0,5 и 0,75 kg) може да зреят в мандрите. През последните години на пазара се появи неголям процент узряло сирене с малък размер на питите. Не е подходящо питите сирене с малък размер да се подлагат на зреене. Всъщност според традицията е било необходимо питите сирене, които е подходящо да се подложат на зреене, да тежат поне 1,3 kg, за да се гарантира качеството на продукта, пускан на пазара.

По време на зреенето на пити сирене с малък размер не се запазват органолептичните характеристики на ЗНП: дебелината на коричката се увеличава, вътрешността потъмнява, а сиренето става прекалено твърдо поради загубата на влага.

С предложеното изменение се изключва възможността за пускане на пазара на полутвърди и узрели сирена, които тежат под 1,3 kg, което е в съответствие с традиционното изискване за ЗНП „Pecorino Crotonese“.

Що се отнася до големия размер, с предложеното изменение се разрешава горният праг на теглото да бъде повишен от 10,0 kg на 15,0 kg. През годините на приложение на продуктовата спецификация е установено, че теглото на питите сирене с голям размер е било занижено. Това е довело до различни несъответствия и в резултат — до определяне на по-ниска категория за питите сирене.

Причината за това е, че питите сирене се оформят на ръка и количеството сиренина, включена във всяка от тях, не се претегля с електронни уреди. Всъщност големите пити сирене се оформят в калъпи, които сиренарите напълват въз основа на опита си. Това означава, че теглото на големите пити сирене, предназначени за зреене, варира между 10 и 15 kg.

Освен това с горепосочените изменения се цели асортиментът от сирена от овче мляко, предлагани на потребителите, да стане по-хомогенен и така да се гарантира, че продуктът е по-лесно разпознаваем въз основа на вида, в който се предлага. Най-общо казано, гореспоменатите проблеми са разкрити от опита, натрупан през годините на прилагане на продуктовата спецификация, и с предложените изменения се цели посочените проблеми да бъдат решени.

Във връзка с производството на пити сирене „Pecorino Crotonese“, чиято форма не е цилиндрична, това важи само за въпросния продукт, предлаган на кубчета и в настърган вид, който трябва да бъде предварително опакован преди пускането му на пазара. Целта е също така да се ограничи количеството на отпадъците от преработката.

Метод на производство

Суровини

—

Изменение на член 4 от продуктовата спецификация и на точка 3.3 от единния документ Досегашен текст: „Мляко: сурово пълномаслено овче мляко с произход изключително от района на ЗНП, термизирано или пастьоризирано съгласно действащите норми. Сирище: от яре. Разрешено е развитието на млечни ферменти, съдържащи се по естествен начин в млякото, подложено на процес на подсирване, или използването на естествени закваски, получени от суроватка или мляко, намиращи се или произхождащи от района на производство. Сол: каменна сол (NaCl).“ Нов текст: „Пълномасленото овче мляко може да се използва сурово или да се подложи на топлинна обработка, термизиране или пастьоризиране. Не се разрешава да се използват добавки и консерванти. Сирище: от яре. Разрешено е развитието на млечни ферменти, съдържащи се по естествен начин в млякото, подложено на процес на подсирване, или използването на естествени закваски, получени от суроватка или мляко, намиращи се или произхождащи от района на производство. Пастьоризираното или термизираното мляко може да се инокулира с местни млечнокисели култури, но е разрешено да се използват само стартерни култури, включени в архивния списък, който се поддържа от асоциацията за защита на ЗНП. Списъкът на избраните млечнокисели култури от овче мляко от района на производство се съхранява в A.R.S.A.C (Azienda Regionale per lo Sviluppo dell'Agricoltura in Calabria — Регионална агенция за развитие на селското стопанство в Калабрия, Viale Trieste, 95 — 87100 Cosenza). Този списък може да се актуализира периодично, когато асоциацията за защита утвърди резултати от нови научни изследвания. Сол: каменна сол (NaCl).“ Млякото, използвано за производството на сиренето, пак трябва да е пълномаслено сурово мляко, което е термизирано и пастьоризирано. Добавя се, че „не се разрешава да се използват добавки и консерванти“, за да не се оставя възможност за тълкуване в това отношение. Във връзка с използването на култури в процеса на производството на сирене от пастьоризирано и термизирано мляко, в текста се добавя, че е разрешено да се използват само култури, включени в архивния списък, който се поддържа от асоциацията за защита. Списъкът е изготвен от асоциацията за защита в сътрудничество с Университета в Бари и се съхранява от публичния орган A.R.S.A.C., за да се гарантира, че всички производители, регистрирани от контролния орган, имат достъп до него. Хранене на животните

—

Изменение на член 4 от продуктовата спецификация и на точка 3.3 от единния документ Досегашен текст: „Годишната дажба се състои основно от фуражи с произход от определения географски район. Животните, от които се добива млякото, се хранят главно на пасища със зелен фураж или прясно сено, отглеждани в района на производство. Храненето може да бъде допълвано с концентрирани фуражи, несъдържащи генетично модифицирани организми (ГМО), с произход извън определения географски район, особено през зимните дни, в които овцете не могат да излизат на паша, и през лятото, когато валежите са малко или изобщо липсват и пашата не е достатъчна за изхранването на овцете. Допълващите фуражи не може да представляват повече от 40 % от годишната дажба. Отглеждането на животните е от полуоткрит тип: стадата може да пасат на свобода през деня и да се прибират вечер в кошарата; животните биват наблюдавани, ваксинирани и лекувани в случай на необходимост. Животните излизат на паша от септември до юни.“ Нов текст „Годишната дажба се състои основно от фуражи с произход от определения географски район. Животните се хранят главно на пасища със зелен фураж или прясно сено, отглеждани в района на производство. Разрешава се добавянето на еднокомпонентни концентрирани фуражи, несъдържащи ГМО, с произход извън определения географски район. Допълващите фуражи не може да представляват повече от 40 % от годишната дажба. Отглеждането на животните е от полуоткрит тип: стадата се оставят да пасат на свобода през деня и се прибират вечер в кошарата; животните биват наблюдавани, ваксинирани и лекувани при необходимост.“

Що се отнася до използването на концентрирани фуражи, несъдържащи ГМО, при храненето на животните, текстът „особено през зимните дни, в които овцете не могат да излизат на паша“ се заличава. Изменението не оказва влияние върху ефикасността на посоченото изискване, тъй като в действащата в момента версия на продуктовата спецификация се предвижда, че при недостиг на паша храненето на животните може да се допълва с концентрирани фуражи; единствената цел на изменението е да се изключат субективните тълкувания.

Второто изменение се отнася до периода, през който овцете излизат на паша (в настоящата версия на продуктовата спецификация се предвижда той да бъде от септември до юни). Беше решено да се премахне позоваването на периода на паша на овцете, тъй като през последните години не е необичайно условията през месеците юли и август да са неподходящи за паша вследствие на изменението на климата.

Етикетиране:

—

Изменение на член 8 от продуктовата спецификация и на точка 3.6 от единния документ Досегашен текст: „Сиренето със защитено наименование за произход „Pecorino Crotonese“ се пуска на пазара или цяло, или на порции в съответствие с действащото законодателство.“ Нов текст: „При сирена, които тежат между 1 и 15 kg, сиренето „Pecorino Crotonese“ се пуска на пазара или цяло, или на порции в съответствие с действащото законодателство. При сирена, които тежат под 1 kg, сиренето „Pecorino Crotonese“ се пуска на пазара цяло.“

Беше взето решение да се внесе това изменение в теглото на продукта, за да се уточни, че само пити сирене с тегло над 1 kg може да се продават на порции. Целта на това изменение е да се гарантира висок стандарт за предлагането на продукта.

Не е подходящо питите сирена с малък размер да се нарязват на порции с триъгълна форма. Разделянето на 0,5 kg сирене на две порции по 250 g например би означавало да се получат две полукръгли парчета, а не едно триъгълно парче. Намерението на асоциацията за защита е сиренето „Pecorino Crotonese“ да продължи да се продава цяло и/или на порции като единствените възможни формати за предлагане на сиренето на потребителите.

При разделянето на сиренето на порции освен това се ускорява процесът на зреене, в резултат на което малкото парче прясно сирене „Pecorino“ бързо придобива характеристиките на почти полутвърдо сирене. Малките пити сирене изсъхват бързо и губят органолептичните си характеристики, ако не бъдат обработени.

Това изменение се отнася до член 9 от продуктовата спецификация (специфични подробности за логото) и до точка 3.6 (sic) от единния документ.

Досегашна формулировка на член 9 [от продуктовата спецификация] и точка 3.6 [sic] от единния документ:

Нов текст:

Член 9 от продуктовата спецификация:

Точка 3.6 [sic] от единния документ

Задължително е винаги да се изобразява цялото лого. Използването на опростеното лого, т.е. без външната част, е разрешено единствено и само във версията „графично изображение“. Не се разрешава обаче обратното, т.е. лого, на което е изобразен само надписът „Pecorino Crotonese“. Накратко, съществуват три разрешени версии на логото: хоризонтална, вертикална и „графично изображение“.

Версията „графично изображение“ на логото трябва да бъде отпечатана върху сиренето „Pecorino“ с топъл печат, релефен печат или печат с мастило за хранителни цели, поставен върху една от основите на сиренето. Задължително се изписва буквено-цифреният идентификационен код на мандрата. Той може да бъде отпечатан директно върху сиренето с помощта на гореспоменатите методи или да бъде изписан върху етикета.

Страничната част на питата сирене може да се маркира по желание. Разрешава се логото да се възпроизведе върху тази част на сиренето с помощта на установените методи.“

С логото на „Pecorino Crotonese“ се цели да се откроят характеристиките на отличително висококачествено сирене, които са свързани с района на производство. Логото беше преработено, за да се засили посоченото значение, като се създаде по-голяма хармония между графичните елементи и текста. Същевременно се разрешава използването на опростена версия на логото.

Графичните елементи и текстът на логото са съчетани в определена и разпознаваема форма на графично изображение, която е подходяща за много приложения, особено при маркирането на питите сирене (независимо дали с топъл, или с релефен печат).

В процеса на изготвянето на логото цветовете са оптимизирани, за да се намалят разходите за отпечатване на етикетите. Съставени са „Ръководни насоки за печат“ с цел да се улеснят производителите на етикетите за ЗНП в различните формати и цветове.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„Pecorino Crotonese“

ЕС №: PDO-IT-1111-AM01 — 24.1.2022 г.

ЗНП (Х) ЗГУ ( )

1.   Наименование/наименования [на ЗНП или ЗГУ]

„Pecorino Crotonese“

2.   Държава членка или трета държава

Италия

3.   Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1.   Вид продукт [посочен в приложение ХI]

Клас 1.3 — Сирена

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

Сиренето със защитено наименование за произход „Pecorino Crotonese“ е твърдо, полусварено сирене, произведено изключително от пълномаслено овче мляко.

При пускането му на пазара с различна степен на зрялост — прясно, полутвърдо или узряло, сиренето притежава следните физически характеристики:

Форма: цилиндрична, с плоски или леко изпъкнали основи и права или леко изпъкнала пита;

Тегло:

прясно сирене: теглото на пита сирене с малък размер е между 0,5 kg и 1,2 kg; теглото на пита сирене със среден размер е между 1,3 kg и 3 kg.

полутвърдо и узряло сирене: теглото на пита сирене със среден размер е между 1,3 kg и 2,5 kg; теглото на пита сирене с голям размер е между 5 kg и 15 kg.

Размери: варират в зависимост от теглото на сиренето.

При сирена, които тежат между 0,5 и 3 kg, височината на питата варира между 5 и 12 cm, а диаметърът на основите — между 10 и 18 cm.

При сирена, които тежат между 5 и 15 kg, височината на питата варира между 12 и 20 cm, а диаметърът на основите — между 18 и 30 cm.

Производството на пити сирене „Pecorino Crotonese“ с нецилиндрична форма е разрешено само за определени цели и единствено когато продуктът ще бъде предварително опакован (на филийки, на кубчета или в настърган вид). Целта е да се ограничи количеството на отпадъците от преработката, като се спазват изискванията във връзка с теглото и височината. Парчетата, чиято форма не е цилиндрична, трябва да тежат между 1 и 3 kg.

Маслеността в сухото вещество не може да е под 40 %; съдържанието на протеини не може да е под 25 % (g/100 g годна за консумация част); съдържанието на вода не може да е под 30 %; кошът, използван за производството на сиренето, оставя ясни следи по повърхността му. Употреба: Сиренето „Pecorino Crotonese“ се използва като трапезно сирене в прясно, полутвърдо или зряло състояние или като сирене в настърган вид.

Pecorino Crotonese Fresco [прясно]: коричката е с бял или леко жълтеникав цвят. Вкусът е отчетлив, деликатен и леко кисел; коричката е фина и по нея се виждат следи от коша, в който е произведено сиренето. Сърцевината е мека, равномерна и кремообразна, с млечнобял цвят и с малко шупли.

Pecorino Crotonese Semiduro [полутвърдо]: коричката е дебела и леко кафеникава на цвят. Вкусът е наситен и хармоничен, сърцевината е полутвърда и компактна, с малко шупли.

Pecorino Crotonese Stagionato [зряло], преминало дълъг процес на зреене (повече от шест месеца): коричката е твърда и кафява на цвят и може да бъде покрита (намазана) с маслиново масло или с утайка от маслиново масло. Вкусът е наситен и отчетлив с леко пикантен остатъчен вкус. Сърцевината е леко жълтеникава на цвят и е с малко шупли.

Органолептични характеристики: в момента на дегустацията, още от отрязването му, сиренето излъчва лек аромат на овче мляко, който хармонично се съчетава с други характерни аромати, като тези на сено, полска трева, лешник и дим.

3.3.   Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Годишната дажба се състои основно от фуражи с произход от определения географски район. Животните, от които се добива млякото, се хранят главно на пасища със зелен фураж през цялата година или с прясно сено, отглеждано в района на производство. В периодите, когато няма паша, се разрешава добавянето на концентрирани фуражи, несъдържащи ГМО, с произход извън определения географски район. Това се случва най-вече през зимата, в най-студените периоди, когато растителността е оскъдна и времето е лошо, и през лятото, когато има продължителни периоди с малко количество валежи или без валежи. Допълващите фуражи не може да представляват повече от 40 % от годишната дажба. Отглеждането на животните е от полуоткрит тип: стадата може да пасат на свобода през деня и да се прибират вечер в кошарата; животните биват наблюдавани, ваксинирани и лекувани в случай на необходимост.

Използват се следните суровини:

—	Мляко: сурово пълномаслено овче мляко, термизирано или пастьоризирано съгласно действащите норми.

—	Сирище: от яре.

—	Сол: каменна сол (NaCl).

Пълномасленото овче мляко трябва да е получено единствено от овце, отглеждани в рамките на географския район на ЗНП „Pecorino Crotonese“.

Пълномасленото овче мляко може да се използва сурово или да се подложи на топлинна обработка, термизиране или пастьоризиране. Не се разрешава да се използват добавки и консерванти. Пастьоризираното или термизираното мляко може да се инокулира с местни млечнокисели култури, но е разрешено да се използват само закваски, включени в архивния списък, който се поддържа от асоциацията за защита на ЗНП. Списъкът на избраните млечнокисели култури от овче мляко от района на производство се съхранява в A.R.S.A.C (Azienda Regionale per lo Sviluppo dell'Agricoltura in Calabria — Регионална агенция за развитие на селското стопанство в Калабрия, Viale Trieste, 95 — 87100 Cosenza). Този списък може да се актуализира периодично, когато асоциацията за защита утвърди резултати от нови научни изследвания.

3.4.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Отглеждане на животните, производство на млякото, подсирване и зреене

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

При сирена, които тежат между 1 и 15 kg, сиренето „Pecorino Crotonese“ се пуска на пазара или цяло, или на порции в съответствие с действащото законодателство. При сирена, които тежат под 1 kg, сиренето „Pecorino Crotonese“ се пуска на пазара цяло.

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Освен информацията съгласно нормативните изисквания, на етикета на сиренето „Pecorino Crotonese“ се поставя и следният допълнителен текст: логото на „Pecorino Crotonese“, следвано от надписа „Denominazione di Origine Protetta“ [защитено наименование за произход] или от съкращението „D.O.P.“ [ЗНП], символите на Европейския съюз и евентуално препратката към регламента на ЕС; търговското наименование и адресът на предприятието производител. Върху етикета на продуктите, предназначени за международния пазар, означението „Denominazione di Origine Protetta“ и логото на ЕС могат да бъдат на езика на държавата по местоназначение. Символите, с които е изобразен надписът „Pecorino Crotonese DOP [ЗНП]“ или останалият разрешен текст, трябва да бъдат групирани в едно и също зрително поле и да са ясни, четливи, незаличими и достатъчно едри, за да се открояват от фона, върху който са отпечатани, така че да се различават лесно от всички останали текстове и/или графични елементи. Търговските марки на преработвателите и на търговците може да бъдат включени в етикета, но с по-малък размер на шрифта от използвания в логото на ЗНП.

Задължително е винаги да се изобразява цялото лого. Използването на опростеното лого, т.е. без външната част, е разрешено единствено и само във версията „графично изображение“. Не се разрешава обаче обратното, т.е. лого, на което е изобразен само надписът „Pecorino Crotonese“. Накратко, съществуват три разрешени версии на логото: хоризонтална, вертикална и „графично изображение“.

Версията „графично изображение“ на логото трябва да бъде отпечатана върху сиренето „Pecorino“ с топъл печат, релефен печат или печат с мастило за хранителни цели, поставен върху една от основите на сиренето. Задължително се изписва буквено-цифреният идентификационен код на мандрата. Той може да бъде отпечатан директно върху сиренето с помощта на гореспоменатите методи или да бъде изписан върху етикета.

Страничната част на питата сирене може да се маркира по желание. Разрешава се логото да се възпроизведе върху тази част от сиренето с помощта на установените методи.

4.   Кратко определение на географския район

Районът на производство и зреене на сиренето обхваща цялата административна територия на общините в провинция Crotone: Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò, Cirò Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San Mauro Marchesato, San Nicola Dell’Alto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico, Verzino; цялата административна територия на следните общини в провинция Catanzaro: Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petronà, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri и Zagarise; и цялата административна територия на следните общини в провинция Cosenza: Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Crosia, Paludi, Pietrapaola e San Giovanni in Fiore, Scala Coeli, Terravecchia.

5.   Връзка с географския район

Районът на производство е еднородна област както от географска, така и от историческа и културна гледна точка, и съвпада с територията на Marchesato di Crotone, което от 1390 г. насам определя съответния район.

Районът на производство се характеризира с глинести хълмове от плиоцена, които са типични за района на Crotone, и с планинската верига, с която граничи провинция Crotone и която се простира от Sila Piccola до Sila Grande. От физикогеографска гледна точка този географски район е тясно обвързан с района на производство: така например платото Sila служи до голяма степен за лятна паша на стадата, намиращи се на територията между посочените хълмове и Йонийско море. Топографските особености на района обуславят и местния климат, който се характеризира със студени зими и топли лета, с относително малки температурни колебания и с постоянна влажност, чиято относителна средна стойност е 58 %.

Районът на производство на сиренето „Pecorino Crotonese“ обхваща 398 овцевъдни стопанства, наброяващи 49 000 глави добитък, които през последното десетилетие са отбелязали 4 % ръст, за разлика от тенденцията, наблюдавана на цялата територия на Италия.

Отглеждането на животните се състои в извеждане на паша от полуоткрит тип, съчетано с летуване на стадата. Районът на производство предлага богата паша (земеделската площ, използвана за паша и постоянни пасища, надхвърля 40 % от общата площ). Флората на естествените пасища на Marchesato се състои основно от местни растителни видове, сред които отровна глушница, детелина, цикория, еспарзет и люцерна.

В района на ЗНП занаятът на майсторите сиренари се радва на голяма почит и свидетелства за древна, добре установена традиция. Уменията на сиренаря са важен аспект от специфичния характер на продукта, чието производство се извършва ръчно. Поради това е от изключително важно значение майсторът сиренар да умее да определи точния момент на подсирване на млякото, преди да пристъпи към разбиване на сиренината с помощта на уред, наричан от местните „miscu“, до образуването на парченца с размера на оризово зърно. Благодарение на формата си, този уред позволява енергичното разбиване на сиренината и освобождаването на голямо количество мазнина; остатъчната млекообразна суроватка, наричана от местните „lacciata“, е показател за добрата обработка на сиренината. Разбъркването на сиренината с пръчка („frugatura“) и пресоването, които се извършват на ръка и предхождат поставянето на сиренето в кошове, също представляват важни етапи от производствения процес. След извършването на тези етапи сиренината се разбърква и обръща отново и после отново се пресова в кошовете, преди да бъде потопена в суроватката („lacciata“). Следва етапът на подкиселяване на сиренето, който може да отнеме един или няколко дни и който предхожда етапа на зреене. По време на зреенето на повърхността на сиренето се образуват някои характерни плесени, които майсторът сиренар следи отблизо; той трябва да умее да подбере правилно узрелите сирена и да отстрани останалите. По време на процеса на зреене майсторът сиренар определя точния момент, в който сирената трябва да бъдат обърнати, почистени или измити, а повърхността им да бъде намазана с маслиново масло или с утайка от маслиново масло.

Сиренето „Pecorino Crotonese“ се характеризира със: — лек аромат на овче мляко, който хармонично се съчетава с други характерни аромати, като тези на сено, полска трева, лешник и дим, без някой от тези аромати да преобладава или може би с лек превес на аромата на овче мляко; — компактна сърцевина с малко шупли. Консистенцията в устата е слабо еластична; при дъвкане се усещат зрънцата на текстурата, които при продължително дъвкане се топят в устата. Тогава характерният аромат изпълва устата, а усещането е дълготрайно и приятно. Особеността на отглеждането на животни от полуоткрит тип се състои в това, че при храненето на животните се използват предимно диви растителни видове от определения район. Характерният аромат на сиренето „Pecorino Crotonese“ се дължи на терпените и сескитерпените, които се съдържат в големи количества само в някои семейства растения, като например житни, кръстоцветни, сенникоцветни, сложноцветни и други видове, които традиционно влизат в състава на пашата на овцете. Тъй като те са силно ароматни и свързани с някои конкретни растения, тяхното присъствие в сиренето идентифицира района, в който животните са били на паша. Всъщност дивата микрофлора е тази, която определя органолептичните характеристики на сиренето „Pecorino Crotonese“. Благодарение на традиционната практика на летуване на стадата, овцете не изживяват стрес, свързан с околната среда и храненето по време на летните горещини, което запазва ароматното съдържание на млякото. Климатичните особености на района оказват съществено влияние върху процеса на зреене и допринасят за специфичната консистенция на сиренето „Pecorino Crotonese“. Типичната за производствения район степен на влажност е допринесла за оформянето на техниките на зреене през вековете и представлява важен природен фактор в процеса на зреене на сиренето. За доброто зреене на продукта е необходимо влажността да не е нито прекалено висока, тъй като тогава има опасност сиренето да не се изсуши съвсем, нито прекалено променлива, за да се гарантират еднородни условия по време на целия процес на зреене. Постоянната влажност позволява постепенното зреене на сиренето „Pecorino Crotonese“, което добива по този начин своята типична консистенция, характеризираща се с компактност и липса на шупли. Неразривната връзка, която съществува между продукта и местното население и намира израз в технологията на подсирване, наследена от вековната традиция на местните майстори сиренари, е позволила да се съхрани реномето, с което се ползва районът на Crotone по отношение на преработката на млякото. Тези умения са особено важни при производствените етапи, които се извършват на ръка, като например подсирването, поставянето в калъп и различните операции по обработката и контрола на сиренето по време на зреене. Използването на естествени закваски, получени от суроватка или мляко, намиращи се или с произход в района на производство, създава важна микробиологична връзка с района на производство. Суроватката, получена от добитото в района мляко, гарантира влагането на типични за района на произход млечни бактерии и по този начин допринася за специфичната характеристика на продукта. Сиренето „Pecorino Crotonese“ е продукт, който представлява неразделна част от селския район, съответстващ на района на производство. Сведенията за производството му са много стари и датират от периода преди Средновековието; документи от XVI век свидетелстват за износа на продукта. По време на австрийското вицекралство (1707—1734 г.) сиренето е било обект на интензивен износ. В началото на януари 1712 г. в Неапол преподобният Giacinto Tassone di Cutro е продал на неаполитанския търговец Aniello Montagna „200 cantara сирене от Crotone от текущата година, което не е нито подуто, нито проядено от червеи, без шупли и пукнатини“. Същото така през последните 25 години наименованието „Pecorino Crotonese“ постоянно е било поставяно върху търговските етикети и е било използвано от организацията на местните животновъди; продуктът е бил обект и на голям брой опити за имитация в други райони.

Препратка към публикуваната продуктова спецификация

Консолидираният текст на производствената спецификация може да бъде разгледан на следния уебсайт: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

или

чрез директно търсене от началната страница на уебсайта на Министерството на политиката в областта на земеделието, храните и горите (www.politicheagricole.it), като се избере рубриката „Qualità“ (горе вдясно на екрана), след това — „Prodotti DOP IGP STG“ (отстрани вляво на екрана), и накрая — „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

---

(1)  OB L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.