Публикация на заявление за одобрение на изменение, което не е несъществено, в продуктова спецификация съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2023/C 202/13)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението за изменение в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от три месеца от датата на нейното публикуване.

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА ОДОБРЕНИЕ НА ИЗМЕНЕНИЕ, КОЕТО НЕ Е НЕСЪЩЕСТВЕНО, В ПРОДУКТОВАТА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ЗАЩИТЕНИ НАИМЕНОВАНИЯ ЗА ПРОИЗХОД/ЗАЩИТЕНИ ГЕОГРАФСКИ УКАЗАНИЯ

Заявление за одобрение на изменение в съответствие с член 53, параграф 2, първа алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

„Parmigiano Reggiano“

ЕС №: PDO-IT-0016-AM06 — 2.12.2021 г.

ЗНП (Х) ЗГУ ( )

1.   Група заявител и законен интерес

Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano [консорциум за защита на сиренето „Parmigiano Reggiano“]

със седалище на адрес: Via J.F. Kennedy, 18

42124 Reggio Emilia (RE)

ИТАЛИЯ

Тел. +39 0522307741

Факс +39 0522307748

Електронна поща: staff@parmigianoreggiano.it

Консорциумът за защита на сиренето „Parmigiano Reggiano“ се състои от производители на сиренето „Parmigiano Reggiano“. Той има право да подаде заявление за изменение по силата на член 13, параграф 1 от Указ № 12511 на Министерството на политиките в областта на земеделието, храните и горското стопанство от 14 октомври 2013 г.

2.   Държава членка или трета държава

Италия

3.   Рубрика от продуктовата спецификация, която подлежи на изменение/изменения

☐	Наименование на продукта

☒	Описание на продукта

☐	Географски район

☐	Доказателство за произход

☒	Метод на производство

☐

Връзка

☒	Етикетиране

☒	Друго: опаковане, Правилник относно храненето на кравите

4.   Вид на изменението/измененията

☒	Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012.

☐	Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, за което не е публикуван единен (или равностоен на него) документ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

5.   Изменение/изменения

Стандартът за производство на сирене е разделен на членове, за да бъде по-структуриран и лесен за консултиране, както и за да се приведе в съответствие с Правилника за маркиране и Правилника относно храненето на кравите, които вече са структурирани в членове.

Рубрика „Описание на продукта“

Стандарт за производство на сирене

-   Член 1

В първия параграф италианската дума за „обезмаслено“ е изменена от scremato на decremato.

Посоченото изменение се въвежда в точка 3.2 от единния документ.

Използваният преди термин parzialmente scremato, което означава „полуобезмаслено“, може да подсказва за определен процент на съдържание на мазнини, докато процесът по обезмасляване на сметаната от млякото при производството на сирене „Parmigiano Reggiano“ се основава по-скоро на опит и занаятчийска техника, отколкото на определена стойност.

Споменатите в първия параграф „крави“ са изменени на „млекодайни крави“.

Посоченото изменение се въвежда в точки 3.2 и 3.3 от единния документ.

С това се цели привеждане на терминологията в съответствие с член 1 от Правилника относно храненето на кравите, който се отнася до млекодайното стадо, включващо всички дойни крави, кравите в сухостоен период и юниците от шестия месец на бременността.

Следното изречение от първия параграф: Млякото не трябва да се подлага на топлинна обработка, като не може да се използват и добавки.

се изменя, както следва:

Млякото не трябва да се подлага на топлинна, физическа или механична обработка, като например центрофугиране, бактофугиране или микрофилтриране, като не може да се използват и добавки.

Посоченото изменение е частично включено в точка 3.2 от единния документ.

С посочената промяна се цели пояснение, че млякото не може да се подлага на никаква топлинна, физическа или механична обработка, като физическата и механичната обработки са изрично посочени и са дадени примери за забранени процеси, за да се подчертае, че използваното мляко трябва да бъде сурово и необработено.

-   Член 4

В първия параграф:

—

Следното изречение: Сиренето „Parmigiano Reggiano“ притежава следните характеристики: се изменя, както следва: Сиренето „Parmigiano Reggiano“ не може да се подлага на никаква обработка, засягаща неговите химични/физични или органолептични характеристики, и има следните характеристики: Посоченото изменение се въвежда в точка 3.2 от единния документ.

Вербални или графични препратки към ЗНП „Parmigiano Reggiano“ или към защитеното наименование „Parmesan“ (Съд на Европейския съюз, дело C-132/05, 26 февруари 2008 г.) може да бъдат намерени в етикетирането, представянето или рекламата на голям брой предварително опаковани съставки, готови и преработени храни, които понастоящем се предлагат на пазара, особено в рамките на ЕС. Използването на подобни препратки се е увеличило значително както поради репутацията на наименованието „Parmigiano Reggiano“ (или „Parmesan“), така и поради факта, че сиренето „Parmigiano Reggiano“ е съставка с различни приложения, която може да се използва в приготвянето на множество храни. Тези продукти често създават редица проблеми, по-специално поради факта, че съставката, посочена като „Parmigiano Reggiano“ или „Parmesan“, всъщност не е „Parmigiano Reggiano“, а по-скоро полуготов продукт, произведен от „Parmigiano Reggiano“, който вече не разполага с характеристиките, изисквани от продуктовата спецификация, тъй като сиренето е било подложено на специфична обработка, като например дехидратация или сушене чрез замразяване, или е било смесено с други съставки.

Необходимо е да се прекрати употребата на репутацията на сиренето „Parmigiano Reggiano“ чрез използване на наименованието единствено с цел добавяне на стойност към краен хранителен продукт, съдържащ произведен от „Parmigiano Reggiano“ полуготов продукт. При понастоящем действащите правила обаче на пазара на ЕС се срещат трудности при опитите да се прекрати използването на ЗНП „Parmigiano Reggiano“ или на защитеното наименование „Parmesan“ по отношение на продукти, които, въпреки че са произведени от „Parmigiano Reggiano“, вече не са в съответствие с продуктовата спецификация. Съответно в текста вече изрично се посочва, че сиренето „Parmigiano Reggiano“ не може да бъде подлагано на никаква обработка, засягаща неговите химични/физични или органолептични характеристики, като така се цели да се уточни, че всеки получен след такава обработка продукт не може повече да бъде посочван като продукт със ЗНП „Parmigiano Reggiano“.

Посоченото изменение се прави заради специфичните трудности, установени във връзка с решаването на вече описаните проблеми, поради липсата на ясна разпоредба в продуктовата спецификация със ЗНП „Parmigiano Reggiano“. Изменението е необходимо заради многобройните незаконни употреби на пазара на ЕС на ЗНП „Parmigiano Reggiano“, които се дължат на репутацията на продукта. Следователно целта на това изменение е да се гарантира защитата на автентичността и репутацията на ЗНП „Parmigiano Reggiano“ на пазара на ЕС.

В първия параграф са направени изменения по отношение на характеристиките на сиренето „Parmigiano Reggiano“:

—	Следното изречение: питите са с диаметър 35—45 cm при гладките основи и височина 20—26 cm; се изменя, както следва: питите са с диаметър 35—43 cm при гладките основи и височина 20—26 cm;

—	Следното изречение: външен вид: кора с естествен сламеножълт цвят; се изменя, както следва: цвят на кората: естествен сламеножълт, който може да се изменя с течение на времето. Посочените изменения се въвеждат в точка 3.2 от единния документ.

Дълги години произведените сирена са тежали средно около 40 kg, което съответства на диаметър от 40 cm при гладките основи, а стойностите рядко са се доближавали до максималната граница. През последните години обаче се наблюдава постепенна тенденция към производство на все по-големи сирена, които в някои случаи се доближават до максимално разрешения диаметър от 45 cm. Макар и да не превишават определените в продуктовата спецификация граници, сирената с подобни максимални размери могат да достигнат тегло от около 50 kg, което създава сериозни проблеми при преместването, почистването и разрязването им на парчета, тъй като машините, които се използват за тези процеси, обикновено са предназначени за средните размери. Поради тази причина максималният диаметър на гладките основи е намален от 45 на 43 cm, за да се предотвратят проблемите при тези операции, произтичащи от производството на сирена с диаметър, който се доближава до максимално разрешения понастоящем от продуктовата спецификация. С посоченото изменение теглото на всяка пита от „Parmigiano Reggiano“ ще се намали с около 4 kg, без да се нарушават нейните качествени характеристики, като общото тегло ще бъде намалено до около 46 kg.

Въпреки че кората обикновено е с естествен сламеножълт цвят, променливите условия на околната среда по време на зреенето (влажност, температура), както и техниките, които се използват за почистване на сиренето, а също и честотата на почистването, могат да доведат до промяна на цвета на кората през минималния 12-месечен период на зреене. Това означава, че цветът може да не е равномерен и да варира до известна степен поради естествени причини, като изменението се прави, за да се изясни това.

Следният текст се добавя като втори параграф: По отношение на структурните характеристики на сиренето следва да се направи препратка към категориите на продуктите, определени в Правилника за маркиране.

За да се осигури по-систематичен прочит на продуктовата спецификация, в текста се уточнява, че освен характеристиките на сиренето „Parmigiano Reggiano“, които са описани и изброени в член 5 от Стандарта за производство на сирене, трябва да се вземат предвид и структурните характеристики (заедно с допустимите дефекти), определени и категоризирани в Правилника за маркиране от раздела на продуктовата спецификация, и по-конкретно в приложението Категории на продуктите.

-   Член 5

Първият параграф: Настърганото и разрязано на парчета сирене „Parmigiano Reggiano“ (със или без кора) трябва да се опакова в рамките на района на произход, за да се гарантират качеството, проследимостта и контрола.

се изменя, както следва:

Настъргването, разрязването на парчета и последващото пакетиране на сиренето „Parmigiano Reggiano“ (със или без кора) трябва да се извършват в рамките на района на произход, за да се гарантират качеството, проследимостта и контрола.

Посоченият параграф е изменен, за да съответства на термините, които вече са използвани във втория параграф на точка 3.5 от единния документ.

Третият параграф: Както вече беше установено с постановлението на Министерския съвет от 4 ноември 1991 г., наименованието за произход „Parmigiano Reggiano“ може да се използва и за настъргано сирене, получено изключително от цялата пита, което отговаря на условията за наименованието за произход, при условие че настъргването се извършва в района на производство на сиренето и че настърганото сирене се опакова веднага без никаква обработка и без добавяне на вещества, които биха могли да окажат въздействие върху неговия срок на годност или неговите оригинални органолептични характеристики.

се изменя, както следва:

Както вече беше установено с постановлението на Министерския съвет от 4 ноември 1991 г., наименованието за произход „Parmigiano Reggiano“ може да се използва и за настъргано сирене, получено изключително от цялата пита, което отговаря на условията за наименованието за произход, при условие че настъргването се извършва в района на производство на сиренето и че настърганото сирене се опакова веднага без никаква обработка и без добавяне на вещества.

Посоченото изменение се въвежда в точка 3.5 от единния документ.

В текста, отнасящ се до опаковането на настърганото сирене „Parmigiano Reggiano“, изречението „без добавяне на вещества, които биха могли да окажат въздействие върху неговия срок на годност или неговите оригинални органолептични характеристики“ се заменя с „без добавяне на вещества“. С посоченото преформулиране се цели недвусмислено изясняване на факта, че забраната за добавяне на вещества важи за всички вещества.

Добавен е нов параграф със следния текст: Използването на „обрезки“ обаче също е разрешено при посочените по-горе условия.

Посоченото изменение се въвежда в точка 3.5 от единния документ.

Вече се посочва изрично възможността за използване на „обрезки“, както и на цели пити, за настъргано сирене „Parmigiano Reggiano“.

През годините пазарът се развива в съответствие с променящите се изисквания на потребителите, като това означава, че понастоящем на пазара се предлагат много повече формати и видове разрязано на парчета сирене „Parmigiano Reggiano“. По-специално, докато преди размерът на предлаганите парчета е бил почти винаги 1 kg, променящите се навици на потребителите са предпоставка за търсене на все по-малки формати (фиксирано тегло от 150/200 g, миниатюрни порции за закуска без кората и т.н.). При образуването на тези формати от сиренето „Parmigiano Reggiano“ се получават много повече изрезки (например гладките основи на питите, сърцевината от центъра на питата или парчета, които са над или под фиксираното тегло), които не са се образували при приготвянето на по-големите формати.

Тези изрезки, наречени „обрезки“, не се опаковат като парчета, а вместо това се използват повторно от операторите в рамките на системата за контрол за приготвяне на други формати, по-специално настъргано сирене „Parmigiano Reggiano“ съгласно член 8. Поради тази причина с посоченото изменение се цели уточняване на това, че настърганото сирене може да бъде получено както от цели пити, така и от „обрезки“.

В петия параграф са направени изменения по отношение на характеристиките на настърганото сирене „Parmigiano Reggiano“:

—	Следното изречение: съдържание на кора не повече от 18 %; се изменя, както следва: — с тегловно съдържание на кората не повече от 18 %;

—	Следното изречение: хомогенен, неронлив външен вид, като делът на частиците с диаметър, по-малък от 0,5 mm, не надвишава 25 %. се изменя, както следва: — хомогенен, неронлив външен вид, като делът на частиците с диаметър, по-малък от 0,5 mm, не надвишава 35 %.

Първото от посочените изменения се въвежда в точка 3.5 от единния документ.

С добавянето на израза „тегловно“ се цели определяне на начина на изчисляване на този процент.

Ограничението на количеството „фини“ частици в настърганото сирене се въвежда първоначално преди години не като параметър за качество на продукта, а поради риска операторите да приготвят настърганото сирене със ЗНП „Parmigiano Reggiano“ отчасти или изцяло от изсушено сирене (което по своята същност е фино и прахообразно). Поради тази причина е установено ограничение за частиците с диаметър по-малък от 0,5 mm.

Редица фактори влияят върху размера на частиците (влага, зреене, вид на рендето, натиск при настъргване) и поради това той е много променлив.

Пазарът и технологията на производство са се развили пред последните години. Нараства търсенето от страна на операторите на сирене, което е по-фино и по-хомогенно настъргано, особено когато то трябва да се смеси с други съставки. Освен това по-узрелите сирена (над 30 месеца) и малките формати (кубчета с размер на хапка и малки порции) добиват все по-голяма популярност. Приготвянето на тези малки формати води до образуването на голямо количество изрезки от сирене (включително малки по размер изрезки), които са по-податливи на изсъхване, като когато сиренето за настъргване е много зряло, то става още по-твърдо, което означава, че при прилагане на същия натиск върху него, настърганите частици са с по-малък размер. Ето защо процентът на частиците с диаметър по-малък от 0,5 mm се изменя от минимум 25 % на минимум 35 %, като по този начин понастоящем произвежданото сирене „Parmigiano Reggiano“ в настъргано състояние се отразява по-точно без да се нарушават неговите качествени характеристики.

—   Член 7

Добавен е нов параграф със следния текст: Изрезките от сиренето „Parmigiano Reggiano“, които се използват от операторите в рамките на системата за контрол за приготвяне на други формати, се наричат „обрезки“.

Последното посочено изменение се въвежда в точка 3.5 от единния документ.

Понятието „обрезки“ е обяснено, както вече се посочи за член 5 и по същите причини.

Рубрика „Метод на производство“

Стандарт за производство на сирене

-   Член 3

Следното правило се премахва от третия параграф: Млякото не може да се подлага на процес на центрофугиране. Това е така, защото то е преместено в член 1 и е преформулирана по следния начин: Млякото не трябва да се подлага на топлинна, физическа или механична обработка, като например центрофугиране [...]. Причините за посоченото изменение са същите като посочените при изменението на член 1 в рубриката Описание на продукта.

Петият параграф: Вечерното мляко е частично обезмаслено [използва се италианският термин scremato], за да се даде възможност за естествено изплуване на мазнините на повърхността в отворените стоманени казани. При доставката в мандрата сутрешното мляко се смесва с частично обезмасленото [scremato] мляко от предходната вечер. То може също така да бъде частично обезмаслено [scrematura] чрез естествено изплуване на мазнините на повърхността.

се изменя, както следва:

Вечерното мляко е частично обезмаслено [използва се италианският термин decremato], за да се даде възможност за естествено изплуване на мазнините на повърхността в отворените стоманени казани с естествена вентилация. При доставката в мандрата сутрешното мляко се смесва с частично обезмасленото [decremato] мляко от предходната вечер. То може също така да бъде частично обезмаслено [decrematura] чрез естествено изплуване на мазнините на повърхността.

В точка 3.4 от единния документ думата „предходна“ е поставена пред думата „вечер“ за по-голяма яснота.

Традиционно казаните са представлявали отворени съдове, в които млякото се е оставяло да престои, така че мазнините да изплуват на повърхността. През годините са разработени нови технологии както с цел заемане на по-малко пространство, така и с цел създаване на по-чисти и по-ефективни съоръжения, като тези казани са заменени с многостепенни инсталации с отварящи се капаци, така че описанието на стоманените казани като „отворени стоманени казани“ се променя на „отворени стоманени казани с естествена вентилация“.

Италианските термини за обезмаслено мляко и процес на обезмасляване, scremato и scrematura, са променени на decremato и decrematura в съответствие с изменението на член 1 в рубриката Описание на продукта .

Последното посочено изменение се въвежда в точка 3.4 от единния документ.

Шестият параграф: Съотношението „мазнини/казеин“ на млякото в казана, изчислено като средно претеглена стойност на партидите в казаните в деня на преработката, не може да превишава 1,1 + 12 %.

се изменя, както следва:

Съотношението „мазнини/казеин“ на млякото в казана, изчислено като средно претеглена стойност на партидите в казаните в деня на преработката, не може да превишава 1,10 + 10 %.

Последното посочено изменение се въвежда в точка 3.4 от единния документ.

Съотношението „мазнини/казеин“ е преразгледано, като допустимото отклонение е намалено за по-голяма яснота от 12 % на 10 %, а „1,1“ е променено на „1,10“.

Въз основа на различни статистически данни и научни изследвания е установено, че средната референтна стойност на съотношението „мазнини/казеин“ в сиренето „Parmigiano Reggiano“ е около 1,1, и тъй като занаятчийските техники за производство на сирене и различната масленост на използваното мляко, които се влияят както от сезона, така и от техниката на отглеждане на животните, могат да доведат до известни колебания в това съотношение, се установява допустимо отклонение, което първоначално се изчислява на около 10 %.

Добавени бяха 2 допълнителни процента (от 10 на 12 %), за да се отчете определена степен на неопределеност на измерването и вземането на проби, както и за да се включат посочените по-горе колебания, поради което при одобряването на незначителното изменение на продуктовата спецификация беше предложено съотношението 1,1 + 12 % (ОВ C 132, 13.4.2018 г., стр. 7).

След одобрението, при изготвянето на плана за контрол, на 23 май 2018 г. упълномощеният контролен орган (OCQPR Soc. Coop.) изпрати на Министерството на политиките в областта на земеделието, храните и горското стопанство искане за разяснения относно съотношението „мазнини/казеин“, което се изисква за сиренето „Parmigiano Reggiano“, отправяйки запитването дали в изискването „Съотношението „мазнини/казеин“ на млякото в казана, [...], не може да превишава 1,1 + 12 %.“, както е посочено в текста, се включва известна степен на неопределеност на измерването.

В отговора на Министерството на политиките в областта на земеделието, храните и горското стопанство се посочва, че в самата стойност от 1,1 + 12 % не се включва известна степен на неопределеност на измерването, затова допустимото отклонение трябва да се намали с 2 процентни пункта, за да се приведе правилото от продуктовата спецификация в съответствие с принципа, на който се основава първоначалното решение.

Седмият параграф: „Максимум до 15 % от количеството мляко от сутрешното доене може да се съхранява за подсирването на следващия ден. В такъв случай млякото, което трябва да се съхранява в мандрата в предвидени за целта стоманени съдове и при температурата не по-ниска от 10 °C, трябва да се прелее в казаните заедно с млякото от вечерното доене, за да се даде възможност за естествено изплуване на мазнините“.

се изменя, както следва:

„Максимум до 15 % от количеството мляко от сутрешното доене може да се съхранява за подсирването на следващия ден. Повече от 15 % могат да се съхраняват, при условие че от количеството мляко може да се произведе не повече от една пита сирене. В такъв случай млякото, което трябва да се съхранява в мандрата в стоманени съдове и при температурата не по-ниска от 10 °C, трябва да се прелее в казаните заедно с млякото от вечерното доене, за да се даде възможност за естествено изплуване на мазнините“.

Понастоящем в текста се позволява повече от 15 % от количеството мляко от сутрешното доене да се съхранява за подсирването на следващия ден, при условие че по-големият процент е необходим за производството на не повече от една пита сирене. С това допълнение към текста следва да се даде възможност на малките мандри да разполагат с достатъчно мляко в казана в определени периоди от годината, за да произвеждат цели пити.

Осмият параграф: Към млякото се добавя непрекъсната суроватъчна закваска — естествена култура от млечни ферменти, получена чрез оставяне на суроватката, останала от подсирването през предходния ден, да се подкваси спонтанно.

се изменя, както следва:

Към млякото се добавя непрекъсната суроватъчна закваска — естествена култура от млечнокисели бактерии, получена чрез оставяне на „сладката“ суроватка, останала от подсирването при предходните операции, да ферментира спонтанно при контролирани температурни условия.

Посоченото изменение се въвежда в точка 3.4 от единния документ.

В същия параграф се добавя следният текст: Към непрекъснатата суроватъчна закваска не могат да се добавят нито култури от млечнокисели бактерии за корекция или подсилване, нито хранителни добавки, стимулиращи развитието на млечната флора. Разрешава се единствено добавянето на една порция мляко.

В описанието на характеристиките на непрекъснатата суроватъчна закваска се изменя терминът „млечни ферменти“ с технически по-правилния термин „млечнокисели бактерии“. Забраната на някои практики — добавянето на култури от млечнокисели бактерии или хранителни добавки, които насърчават развитието на естествените млечнокисели бактерии — също се посочва изрично. С тази промяна се цели да се уточни, че непрекъснатата суроватъчна закваска е естествена съставка, както и да се подчертае ролята, която тя играе в производството на сиренето „Parmigiano Reggiano“: силната връзка между територията и продукта. Поради тази причина непрекъснатата суроватъчна закваска може да се получи единствено при ферментация на сладка суроватка, останала от подсирването при предходните операции. Думата „ден“ се премахва, за да имат производителите възможността да добавят, взимайки предвид химичните, физичните и микробиологичните характеристики на млякото, малки количества от непрекъснатата суроватъчна закваска — същата закваска, която ще се добави към млякото в казана на следващия ден — към млякото в казаните от вечерното доене, за да се даде възможност за естествено изплуване на мазнините. С тази практика се цели подпомагане на млечната флора и леко подквасване на млякото през нощта, за да е по-подходящо за подсирване на следващата сутрин.

Накрая, изрично се уточнява, че е възможно добавянето на единична порция от млякото от мандрата — автентична и неизменна местна практика, която представлява вече утвърдена традиция. С посочената практика се дава възможност на млечнокиселите бактерии в суроватъчната закваска да си набавят стимулиращи растежа хранителни вещества.

В края на тринадесетия параграф се добавя следното изречение: Сирената могат да зреят върху дървени рафтове.

Посоченото изменение е частично включено в точка 3.4 от единния документ.

За по-голяма прозрачност възможността за зреене на сирената върху дървени рафтове се уточнява в интерес на прозрачността, тъй като използването на дървен материал в избите за сирена „Parmigiano Reggiano“ е установена и добре обоснована традиция, която не подлежи на промяна. Заради въпросите, повдигнати през последните години от страна на някои чуждестранни пазари (по-специално в Съединените щати), относно потенциални здравни или хигиенни проблеми, свързани с използването на дървен материал, се счита за важно в продуктовата спецификация ясно да се посочва, че дървесината е основен материал и че именно поради това, че е част от установена традиция, тя никога не е предизвиквала здравни проблеми.

Рубрика „Етикетиране“

Стандарт за производство на сирене

-   Член 8

Добавя се следният параграф:

С изключение на случаите, в които се използват за „обрезки“, изрезките от основите и страничните част на питите сирене (парчета с повече от 18 % кора) не могат да носят наименованието „Parmigiano Reggiano“.

Посоченото изменение се въвежда в точка 3.6 от единния документ.

Характеристиките за качество на сиренето „Parmigiano Reggiano“ са точно определени в продуктовата спецификация и включват конкретни препратки към вътрешността на сиренето:

—	характерни аромат и вкус на вътрешността: ароматен, деликатен, наситен, но не силен;

—	структура на вътрешността: финовлакнеста и се цепи на люспи.

Освен това от 1991 г. насам продуктовата спецификация ограничава количеството на кората в настърганото сирене до 18 % (постановление на Министерския съвет от 4 ноември 1991 г.). Добавянето на това изискване се отнася единствено за настърганото сирене, тъй като във форматите с кора (цели пити и порции с кора) делът на кората винаги е по-малък от 18 %. Какво вече беше описано по отношение на „обрезките“, изрезките от основите и страничните част на питите сирене (парчета с повече от 18 % кора) представляват остатъци от приготвянето на форматите за продажба. Тези изрезки могат да се продават, при условие че няма да се използват за приготвянето на настъргано сирене „Parmigiano Reggiano“, като в този случай добавянето на вътрешността от сиренето уравновесява съотношението между вътрешността и кората. Тези изрезки обаче се състоят от голямо количество кора и следователно не съдържат достатъчно действително сирене, за да отговарят на определението за типичните характеристики на сиренето „Parmigiano Reggiano“. Съответно, тъй като вече не отговарят на продуктовата спецификация, те не могат да се продават като сирене „Parmigiano Reggiano“.

Поради изброените причини, както и за да се предостави точна информация на потребителите и да се осигури лоялна конкуренция между операторите, освен ако не се използват като „обрезки“, изрезките от основите и страничните част на питите сирене (парчета с повече от 18 % кора) не могат да носят наименованието ЗНП „Parmigiano Reggiano“.

-   Член 9

Следната част от първия параграф: [...] посоченото по-долу лого, изобразяващо резен и пита сирене „Parmigiano Reggiano“, както и малък нож над думите „PARMIGIANO REGGIANO“, трябва да се поставя на всяка опаковка. Посоченото лого трябва да бъде отпечатано по скалата CMYK, като се спазват техническите условия, определени в съответното споразумение за консорциум.

се изменя, както следва:

[...] посоченото по-долу лого, съдържащо стилизирано изображение на резен и пита сирене „Parmigiano Reggiano“ над думите „PARMIGIANO REGGIANO“, трябва да се поставя на всяка опаковка. Посоченото лого трябва да бъде цветно отпечатано, като се спазват техническите условия, определени в съответното споразумение за консорциум.

Посоченото изменение е частично включено в точка 3.6 от единния документ.

Логото е изменено, за да бъде стилистично по-модерно и съвременно. То също се въвежда в точка 3.6 от единния документ.

Вторият параграф: За да се даде възможност потребителите да проверяват колко зряло е сиренето „Parmigiano Reggiano“, минималният срок на зреене трябва да се добавя при етикетирането на предварително опакованото сирене, което се предлага на пазара на парчета с тегло над 15 g.

се изменя, както следва:

За да стане възможно за потребителите да проверяват колко зряло е сиренето „Parmigiano Reggiano“, минималният срок на зреене трябва да се добавя на етикета на предварително опакованото сирене, което се предлага на пазара на парчета с тегло над 15 g.

Посоченото изменение се въвежда в точка 3.6 от единния документ.

Препратката към „потребителите“ е заличена, тъй като задължението за посочване на минималния срок за зреене на сиренето трябва да се прилага за предварително опакованото сирене на парчета с тегло над 15 g, включително когато то е предназначено за продажба на търговски оператори (преработвателни предприятия, предприятия за предлагане на храна, като например ресторанти и т.н.), а не само на крайни потребители. С това изменение се цели изясняване на посоченото. Въз основа на определенията, установени в член 2, параграф 2, букви и) и й) от Регламент (ЕС) № 1169/2011, терминът „етикетиране“ е изменен с термина „етикет“, тъй като минималният срок за зреене трябва да бъде посочен върху опаковката или съда и не може да бъде посочен в документите.

Следният текст се добавя като трети параграф:

Тъй като ароматът и вкусът на вътрешността на сиренето „Parmigiano Reggiano“ се изменят по време на процеса на зреене, с цел представяне на органолептичните характеристики наред с времето за зреене за някои от класовете зрялост върху етикета могат да се използват следните описателни прилагателни:

—	delicato [деликатен] (12—19 месеца);

—	armonico [хармоничен] (приблизително 20—26 месеца);

—	aromatico [ароматен] (приблизително 27—34 месеца);

—	intenso [интензивен] (приблизително 35—45 месеца).

Посоченото изменение се въвежда в точка 3.6 от единния документ.

Въвеждането на изискване за посочване на минималния срок за зреене на сиренето „Parmigiano Reggiano“, пуснато на пазара на парчета с тегло над 15 g, породи необходимостта от представяне на органолептичната оценка чрез „описателни“ прилагателни, които варират в зависимост от срока на зрялост. Тъй като сиренето „Parmigiano Reggiano“ зрее продължително време, от 12 до над 40 месеца, неговите аромати и вкусове се изменят, като по тази причина се добавя възможността за използване на „описателни“ прилагателни върху етикетите с цел улесняване на потребителите в избора им на продукт.

Четвъртият параграф: Посочването при етикетирането на регистрационния номер или името на мандрата е задължително само за настърганото сирене или за сиренето на парчета, получено от пити с марка „Premium“ в съответствие с член 15 от Правилника за маркиране.

се изменя, както следва:

Посочването върху етикета на регистрационния номер или името на мандрата е задължително само за настърганото сирене или за сиренето на парчета, получено от пити с марка „Premium“ в съответствие с член 15 от Правилника за маркиране.

Въз основа на определенията, установени в член 2, параграф 2, букви и) и й) от Регламент (ЕС) № 1169/2011, терминът „етикетиране“ е изменен с термина „етикет“, тъй като регистрационният номер или името на мандрата трябва да бъде посочен/о върху опаковката или съда и не може да бъде посочен/о в документите.

Правилник за маркиране

-   Член 1: „Маркировките“

Вторият параграф: 2. Всяко мандра трябва да маркира сирената си с информация за техния произход чрез:

а)	прикрепване на казеинов диск към всяка пита сирене, съдържащ кодовете, които го идентифицират;

б)	отпечатване на надписа „Parmigiano-Reggiano“ с пунктир (вж. изображение 1), регистрационния номер на мандрата, както и годината и месеца на производство върху страничната част на питата с помощта на шаблон.

се изменя, както следва:

2.

Всяко мандра трябва да маркира сирената си с информация за техния произход чрез: а) прикрепване на казеинов диск към всяка пита сирене или използване на еквивалентна система, осигуряваща уникална идентификация на всяко сирене (наричан по-долу „диск“ или „дискове“); б) отпечатване на надписа „Parmigiano-Reggiano“ с пунктир (вж. изображение 1 и изображение 1-bis), регистрационния номер на мандрата, годината и месеца на производство, както и съкращението „DOP“ [ЗНП] върху страничната част на питата с помощта на шаблон.

Посочените изменения се въвеждат в точка 3.6 от единния документ.

Тъй като бъдещото технологично развитие може да създаде други начини за уникално идентифициране на сиренето „Parmigiano Reggiano“, понастоящем в текста се посочва възможността за използване на други, различни от казеиновите дискове, системи.

Добавя се препратка към „изображение 1-bis“, което се добавя в раздела „Примерни изображения“.

Понастоящем текстът гласи, че шаблоните, използвани за отпечатване на маркировката за произход върху сирената, трябва да съдържат и съкращението DOP (ЗНП), тъй като това съкращение вече е изписано върху шаблоните, които в момента се използват.

Третият параграф: 3. Маркировките за селекция се изготвят от консорциума за защита на сиренето „Parmigiano Reggiano“ в съответствие с посочените по-долу чл. 4, 5, 6, 7 и 8, след извършване на проверки от страна от упълномощения контролен орган.

се изменя, както следва:

3.

Маркировките за селекция се изготвят от консорциума за защита на сиренето „Parmigiano Reggiano“, както се посочва по-долу в членове 4, 5, 6, 7 и 8, след извършване на проверки от страна от упълномощения контролен орган.

С изписаната изцяло дума „членове“, се заменя съкращението „чл.“.

-   Член 3: „Задължения на мандрите“

Първият параграф: 1. Поне 4 месеца преди започване на своята дейност мандрите, възнамеряващи да произвеждат сирене „Parmigiano Reggiano“, трябва да подадат заявление до консорциума, в което да декларират, че са включени в системата за контрол, за да получат регистрационен номер и да поискат шаблони и казеинови дискове за маркиране на произхода.

се изменя, както следва:

1.

Преди започване на своята дейност мандрите, възнамеряващи да произвеждат сирене „Parmigiano Reggiano“, трябва да подадат заявление до консорциума, в което да декларират, че са включени в системата за контрол, за да получат регистрационен номер и да поискат шаблони и дискове за маркиране на произхода. Посоченият срок от „4 месеца“ е премахнат, тъй като е счетен за твърде дълъг. Думата „казеин“ е заличена в съответствие с изменението на член 1. Вторият параграф: 2. Мандрите са отговорни за правилното използване и съхранение на шаблоните и казеиновите дискове, които им се предоставят въз основа на доверие. се изменя, както следва:

2.

Мандрите са отговорни за съхранението и правилното използване на шаблоните и дисковете, които им се предоставят въз основа на доверие.

Посоченото изменение се състои в преформулиране на изречението относно съхраняването и правилното използване на шаблоните и дисковете в по-логична последователност.

Петият параграф: 5. [...] В случай на неспазване консорциумът разпорежда отнемане на шаблоните и дисковете и/или налагане на санкция съгласно установените в плана за контрол процедури.

се изменя, както следва:

6.

[...] В случай на неспазване консорциумът разпорежда отнемане на шаблоните и дисковете и/или налагане на санкция в съответствие с действащото законодателство.

Уточнява се, че всяко отнемане на шаблони или дискове и/или налагане на санкции от страна на консорциума трябва да е в съответствие с действащото законодателство.

-   Член 6: „Класификация на сиренето“

Вторият параграф: 2. За да е възможно най-обективен процесът по експертна оценка на качеството, комисиите за експертна оценка трябва да разрязват поне по една пита сирене на партида и никога по-малко от една на хиляда пити сирене или на част от тях, за да оценят техните структурни и органолептични характеристики. [...]

се изменя, както следва:

2.

За улеснение на инспекторите при оценяването на сирената комисиите за експертна оценка трябва да разрязват поне по една пита сирене на партида и във всеки случай толкова сирена, колкото са необходими, за да оценят техните структурни и органолептични характеристики. [...]

Дейността на инспекторите при оценяването на сиренето „Parmigiano Reggiano“ вече е описана по-точно, като се уточнява, че целта на разрязването на сиренето е улеснение на процеса на оценяване на качеството. Освен това, вместо да се посочва минималният брой сирена, които комисиите за експертна оценка трябва да разрязват, в текста вече се изисква те да разрязват толкова сирена, колкото са необходими за да оценят по най-добрия начин структурните и органолептичните характеристики на вътрешността на сиренето, като по този начин тяхната оценка става по-добра.

-   Член 7: „Поставяне на мастилен печат“

Първият параграф: По време на посочените в член 6 проверки на качеството върху сирената се поставя печат с незаличимо мастило с временна маркировка, с която се определя една от следните категории съгласно приложението:

се изменя, както следва:

По време на посочените в член 6 проверки на качеството върху сирената се поставя или печат с незаличимо мастило с временна маркировка, с която се определя една от следните категории съгласно приложението, или се използва еквивалентна система:

След проверката на качеството и класификацията според сегашната практика инспекторите маркират сирената с мастилен печат, с който временно се обозначава категорията за качество, към която сирената спадат — първа, втора или трета — докато те бъдат подложени на последващия процес на маркиране, който може да се извърши в срок от 7 дни след проверката, съгласно указанията на контролния орган. С оглед на технологичното развитие с настоящото изменение се цели създаване на възможност за използване на различни механизми за временната идентификация на сирената.

-   Член 9: „Отмяна на маркировките“

Следният параграф: Маркировките се премахват от сирената от трета категория [...] от служителите на Консорциума [...].

се изменя, както следва:

Маркировките за произход се премахват от страничната част на сирената от трета категория [...] от служителите на Консорциума [...]

Маркировките за произход върху сирената са: надписът „Parmigiano Reggiano“, изписан с пунктир (както и регистрационният номер на мандрата, която го е произвела, годината и месецът на производство и съкращението DOP [ЗНП]), отпечатани върху страничната част на питата сирене с помощта на шаблон. както и казеиновият диск за целите на проследимостта, който обикновено е прикрепен към гладката основа на питата. Когато сиренето не отговаря на изискванията за използване на ЗНП, маркировката за произход върху страничната част, включително изписания с пунктир надпис „Parmigiano-Reggiano“, се премахва, така че сиренето вече не се представя на потребителите като „Parmigiano Reggiano“, докато казеиновият диск, който обикновено се намира на една от гладките основи на питата сирене и трябва да остане на мястото си, за да се гарантира проследимостта, остава прикрепен. С изменението се цели да се посочи по-ясно, че отмяната на маркировката за произход се отнася единствено за маркировката върху страничната част на питите сирене.

-   Член 11: „Жалби“

Първият параграф: 1. Мандрите могат да обжалват решението от проверката на качеството, като се свържат писмено с консорциума чрез препоръчано писмо до 4 дни след края на всяка отделна сесия за проверка на качеството.

се изменя, както следва:

1.

Мандрите могат да обжалват решението от проверката на качеството, като се свържат писмено с консорциума до два (2) дни след края на всяка отделна сесия за проверка на качеството.

Срокът за обжалване на решението от проверката на качеството се намалява от 4 на 2 дни. С цел опростяване на административната процедура в текста вече се посочва, че жалбите трябва да се подават писмено, като не е задължително да се изпращат с препоръчано писмо.

-   Член 12: „Искане за коригиране на маркировките за произход“

Настоящият член, който в момента гласи: Ако в тази част от кората, върху която се намира дискът, трябва да се извърши работа за отстраняване на дефекти, появили се по време на зреенето, мандрите отправят искане до консорциума за замяна на диска с незаличим печат. Мандрите трябва да съхраняват премахнатите дискове и да ги предават на консорциума.

се изменя, както следва:

1.

Ако след зреенето дискът вече не прилепва добре към сиренето или трябва да се извърши работа за отстраняване на дефекти, появили се по време на зреенето, мандрите своевременно отправят искане до консорциума за замяна на диска с незаличим печат. Мандрите трябва да съхраняват премахнатите дискове и да ги предават на консорциума.

Понастоящем в текста също така от мандрите се изисква да отправят искане до консорциума за замяна на дисковете с незаличими печати, когато дискът вече не прилепва добре към сиренето, и се уточнява, че посоченото искане трябва да бъде направено своевременно.

-   Член 13: „Искане за отмяна на маркировките за произход“

Настоящият член, който в момента гласи: Ако по време на зреенето възникнат дефекти, които са толкова сериозни, че процесът на зреене да не може да продължи, преди проверката на качеството мандрите имат право да поискат от консорциума да отмени маркировката за произход на засегнатото сирене или сиренето да бъде предадено в съответствие с член 9.

се изменя, както следва:

Ако по време на зреенето възникнат дефекти, които са толкова сериозни, че процесът на минимално зреене да не може да продължи, преди проверката на качеството мандрите имат право да поискат от консорциума да отмени маркировката за произход върху страничната част на засегнатото сирене или сиренето да бъде предадено в съответствие с член 9.

Думата „минимално“ се добавя, за да се уточни, че мандрите могат да поискат отмяна на маркировката по време на минималния 12-месечен период на зреене. Освен това в съответствие с изменението на член 9 и разпоредбите на този член се уточнява, че отмяната на маркировката за произход се отнася единствено за маркировката, намираща се върху страничната част на питите сирене.

-   Член 16: „Разходи“

Третият параграф: От мандрите се изисква да покриват разходите за подмяна на шаблоните, които с времето са се износили или са се повредили по друг начин.

се изменя, както следва:

От мандрите може да се изисква да покриват разходите за подмяна на шаблоните, които с времето са се износили или са се повредили по друг начин.

„Се изисква“ се изменя на „може да се изисква“, тъй като искането за плащане на тези разходи е възможно, а не задължително.

Приложение

„Категории на продуктите“

Следният израз по отношение на сиренето „Parmigiano Reggiano“mezzano [medium] се добавя в точка 3: добре изпълнени корекции на страничните части или гладките основи на питата, които са в достатъчно минимална степен, за да не нарушават значително външния вид на сиренето, без дефекти в обонянието.

се изменя, както следва:

корекции на страничните части или гладките основи на питата, които са в достатъчно минимална степен, за да не нарушават значително външния вид на сиренето, без дефекти в обонянието.

При прилагане на обичаите и практиките, свързани с определянето на търговските категории на сиренето „Parmigiano Reggiano“, както е посочено в член 6 от Правилника за маркиране, и по-конкретно в буква б) (Категории за пазарен избор 0—1) от рубриката Класификация на сиренето в четвърти раздел (Сирене „Parmigiano-Reggiano“) на Provincial Compendium of Customs of the Reggio Emilia Chamber of Commerce, Craft Trades and Agriculture (Митнически сборник на провинциите на Търговската камара на Reggio Emilia от 1990 г, занаятчийство и селско стопанство), сиренето от „категория 0“ може да има „някои незначителни добре направени корекции или незначителни проблеми, на които им предстои корекция и които не водят до деформация на питата сирене“. В понятието за „корекция“ се обхващат както естетическите дефекти, които са все още налични върху кората на сиренето и които варират по размер, дълбочина и евентуално съдържание на влага („проблем, на който му предстои корекция“), така и резултата от корекцията на естетическия дефект, обикновено чрез каутеризация за разрешaване или ограничаване на проблема или премахване на влагата („изпълнена корекция“).

В приложението Категории на продуктите към Правилника за маркиране, точка 2 („Parmigiano Reggiano“ категория 0 и категория 1), буква а) (категория 0) не се прави разграничение между „изпълнени корекции“ и „проблеми, на които им предстои корекция“, а се посочва единствено фактът, че всяка корекция трябва да бъде малка по размер и да не води до деформация на сиренето.

В наши дни е обичайна практика мандрите да представят на комисията за експертна оценка на качеството „проблеми, на които им предстои корекция“, като в този случай сирената попадат в съответстваща на степента на дефекта категория на продукта.

Тъй като с включването на формулировката „добре изпълнена“ се предполагаше, че в този пасаж се обхващат единствено „изпълнените корекции“, посочената формулировка се премахна, като по този начин сирената от втора категория могат да се представят за проверка както с „изпълнени корекции“, така и с „проблеми, на които им предстои корекция“.

ПРИМЕРНИ ИЗОБРАЖЕНИЯ

Изображението на надписа „Parmigiano-Reggiano“, изписан с пунктир около страничната част на питата на сиренето „Parmigiano Reggiano“, се въвежда с илюстративна цел.

Рубрика „Друго“

Подрубрика „Опаковка“

Стандарт за производство на сирене

-   Член 6

Параграфът: Парчетата от сиренето „Parmigiano Reggiano“ могат да бъдат опаковани за непосредствена продажба в самото предприятие, в което са били разрязани.

се изменя, както следва:

Настъргването, разрязването на парчета и предварителното опаковане за директна продажба могат да се извършват в обекта за търговия на дребно единствено с цел продажба на крайния потребител.

Посоченото изменение се въвежда в точка 3.5 от единния документ.

В настоящата версия на продуктовата спецификация се предвижда възможността за разрязване на парчета и опаковане на сиренето „Parmigiano Reggiano“ с цел непосредствена продажба в самия обект за търговия на дребно, в който се извършва разрязването на парчетата. Посочената възможност се включва въз основа на принципите, посочени от Съда на Европейския съюз (точка 62 от Решение C-469/00 от 20 май 2003 г.). По този начин се дава възможност и на предприятията да предоставят услуга на крайните потребители, тъй като рязането на парчета от питите или от части от питите сирене е процес, който отнема много време, като търговските обекти биха били особено затруднени, особено в натоварените периоди, ако парчетата се режат единствено при поискване от страна на потребителя.

Тъй като в решението на Съда на ЕС се споменава и процесът на настъргване, в посоченото изменение се включва изричната възможност настъргването и опаковането да се извършват и в обекта за търговия на дребно с цел директна продажба на крайния потребител, поради същите вече изброени причини. Посоченото разяснение е необходимо и поради често срещаните през последните години възражения пред контролните органи във връзка с възможността за настъргване и опаковане на сиренето „Parmigiano Reggiano“ в обектите за търговия на дребно с цел директна продажба.

Рубрика „Правилник относно храненето на кравите“

Правилник относно храненето на кравите

-   Член 1: „Приложно поле“

Към член 1 се прибавят втори, трети и четвърти параграф.

Текстът във втория параграф е следният:

Млякото трябва да се произвежда в животновъдни стопанства, които са разположени в района на произход и са включени в системата за контрол.

Посоченото изречение се прибавя в точка 3.3 от единния документ, а следните изречения се заличават: изречението от точка 3.3 със следния текст Млякото се добива от крави, отглеждани в определения географски район; изречението от точка 3.4 със следния текст Животновъдните стопанства, в които се отглеждат млекодайни крави, чието мляко е предназначено за производството на „Parmigiano Reggiano“, трябва да се намират в определения географски район; както и посочването в точка 3.4 от единния документ на това, че млякото е „произведено“.

Уточнява се, че кравето мляко, използвано като суровина, трябва да се произвежда в определения географски район в животновъдни стопанства, които подлежат на официален контрол за проверка на съответствието с продуктовата спецификация.

Текстът в третия параграф е следният:

Отглеждането на млекодайни крави за подмяна („обновяване на стадото“) трябва да се извършва в района на произход и да бъде включено в системата за контрол като специфична дейност на млекодобивното животновъдно стопанство. Правилата, установени в член 9, се прилагат за селскостопански животни с произход от други производствени сектори.

Посоченото изменение се въвежда в точка 3.3 от единния документ.

В текста вече изрично се посочва отглеждането на млекодайни крави за подмяна („обновяване на стадото“), т.е. отглеждането на женски телета и юници, които ще се присъединят към млечното стадо в бъдеще, наред с необходимата индикация, че това е специфична дейност на млекодобивното животновъдно стопанство. Като се има предвид тази структурна и функционална връзка с млекопроизводството, в текста вече се изисква обновяването на стадата да се извършва в определения географски район и да подлежи на официален контрол, за да се проверява съответствието с продуктовата спецификация.

Накрая се прави позоваване на член 9 от Правилника относно храненето на кравите, с който се урежда въвеждането на селскостопански животни от производствени вериги, различни от веригата на сиренето „Parmigiano Reggiano“, в млекодобивни животновъдни стопанства или в звена за обновяване на стадата.

Текстът в четвъртия параграф е следният:

Млекодобивните животновъдни стопанства, които към 5 януари 2021 г. са извършвали дейности по обновяване на стадата извън района на произход, могат да продължат да извършват тази дейност извън района на произход, при условие че тя е включена в системата за контрол.

Посоченото изменение се въвежда в точка 3.3 от единния документ.

В изменението се взимат предвид изявленията на някои предприятия, занимаващи се с отглеждане на селскостопански животни и производство на мляко за сиренето „Parmigiano Reggiano“, които, както е разрешено от настоящата версия на продуктовата спецификация, отдавна управляват собствените си производствени цикли, като използват разположено извън определения географски район звено за обновяване на стадото. Единствената цел на тази дейност е отглеждането на женски телета и млади юници, които след достигане на зрялост ще заменят млекодайните крави в млекодобивните животновъдни стопанства, които са собственост на същите предприятия в пределите на определения географски район. Следователно посоченото изменение позволява да се гарантира непрекъснатостта на така организирания бизнес модел, като компенсира с това, че дейностите по обновяване на стадата на тези предприятия, извършвани извън определения географски район, се подчиняват на основните изисквания, предвидени в членове 5 и 9 от Правилника относно храненето на кравите, и на официалния контрол за проверка на съответствието с продуктовата спецификация, при условие че тези дейности вече са били в ход към момента на публикуване на заявлението за изменение в Официален вестник на Италианската република.

-   Член 4: „Разрешен фураж“

Втората точка от първия параграф: Млекодайните крави могат да се хранят с:

—

[...]

—	фуражен райграс, фуражна ръж, фуражен овес, фуражен ечемик, фуражна пшеница, фуражна царевица [...];

се изменя, както следва:

Млекодайните крави могат да се хранят с:

—

[...]

—	фуражен райграс, фуражна ръж, фуражен овес, фуражен ечемик, фуражна пшеница, фуражно тритикале, фуражна царевица [...];

Фуражното тритикале, което има сходни характеристики с други вече разрешени фуражни растения (ечемик, пшеница, ръж и др.), се въвежда в списъка на разрешените фуражи. Тъй като използването на прясно или изсушено фуражно тритикале може да бъде от особен интерес в по-хълмистите части на определения географски район, където то е широко разпространено, в текста вече изрично се включва възможността за неговото използване, за да се увеличи в най-висока степен възможността за използване на фуражи от местния район.

-   Член 5: „Забранени фуражи и странични продукти“

Първите два параграфа:

С цел предотвратяване на замърсяването на средата в помещенията за отглеждане на едър рогат добитък, в които се отглеждат женски телета, юници до шестия месец на бременността и млекодайни крави — включително предотвратяване на замърсяване чрез почвата и фуража — се забранява използването и притежаването на всякакъв вид силаж.

Животновъдните стопанства за отглеждане на млекодайни крави, трябва да гарантират, че всяка селскостопанска дейност се извършва в изцяло отделни площи от другите производствени вериги (добитък за клане, ферментатори и др.). В рамките на тези други селскостопански дейности е разрешено съхраняването и използването на силажи от зърнени култури и от странични продукти.

се изменят, както следва:

С цел предотвратяване на замърсяването на средата в помещенията за отглеждане на едър рогат добитък — включително предотвратяване на замърсяване чрез почвата и фуражите — както и за да се даде възможност на храносмилателния тракт на животните да се приспособи от физиологична гледна точка към режим на хранене без силаж, се забранява млекодобивните животновъдни стопанства и звената за обновяване на стадата да използват и притежават всякакъв вид силаж.

Животновъдните стопанства за отглеждане на млекодайни крави и звената за обновяване на стадата трябва да гарантират, че всяка селскостопанска дейност се извършва в изцяло отделни площи от другите производствени вериги (добитък за клане, ферментатори и др.). В рамките на тези други селскостопански дейности е разрешено съхраняването и използването на силажи от зърнени култури и от странични продукти.

Изменението на първия параграф се въвежда в точка 3.3 от единния документ.

С посоченото изменение на първо място се цели адаптиране на члена, за да се отразят измененията на член 1 от Правилника относно храненето на кравите, включително хармонизиране на използваната терминология, като се установи, че както вече е било в случая с млекодобивните животновъдни стопанства, на звената за обновяване на стадата също се забранява използването и притежаването на всякакъв вид силаж. На второ място, с изменението изрично се включва втора основна причина за забрана на притежаването и използването на силаж, в допълнение към предотвратяването на замърсяването на средата в помещенията за отглеждане: необходимостта да се даде възможност на храносмилателния тракт на животните да се приспособи от физиологична гледна точка към режим на хранене без силаж (от ранна възраст). По отношение на този втори аспект, моля, вижте причините, дадени за измененията на член 9 от Правилника относно храненето на кравите.

По същия начин с изменението на втория параграф се цели членът да се приведе в съответствие с измененията, направени в член 1 от Правилника относно храненето на кравите.

Препратката към меласа в течна форма (с изключение на случаите, когато употребата е разрешена съгласно член 6), която преди се намираше в шеста подточка в четвърти параграф, буква б), е заличена.

Абсолютната забрана за използване на меласа, въведена първоначално поради честото лошо качество и силно променливите характеристики на този продукт, е премахната (макар че използването ѝ все още се урежда от член 6), тъй като този продукт вече е напълно надежден благодарение на съвременните технологии на производство, чието използване се изисква по закон. Използването на меласа дори е препоръчително при някои порциони, като например порционите на основата на сено, в които се съдържа по-малко захар отколкото в прясната трева, тъй като леката ферментация, при която тревата се превръща в сено, води до загуба на част от съдържанието на захар.

В наши дни управлението на помещенията за отглеждане на едър рогат добитък е съвсем различно, което означава, че рискът от замърсяване на коритата и оборудването на животновъдното стопанство, който първоначално е една от основните причини за изключителна предпазливост при използването на меласа в сградите, вече е лесно управляем.

-   Член 6: „Суровини в нефуражните фуражи“

Следните параграфи: В допълващите комбинирани фуражи може да се използва следното:

—	рожков с максимално количество до 3 %;

—	меласа с максимално количество до 3 %.

Даването на фуражи под формата на меласа на блокчета, включително в натрошено състояние, е разрешено до не повече от 1 kg на глава добитък на ден. Използването на меласа на блокчета обаче не е съвместимо с използването на съдържащи меласа фуражи.

Разрешени са също така продукти на основата на захар и/или продукти на основата на пропиленгликол и глицерол, както в течна форма, така и смесени във фуража, в количества, непревишаващи 300 g на глава добитък на ден.

се изменят, както следва:

Меласа от рожков, цвекло и тръстика, малцов екстракт, пропиленгликол и глицерол също могат да се използват в допълващите комбинирани фуражи до максимално общо количество от 6 %.

Използването на продукти на основата на захар, включително такива в течна форма или на основата на меласа (меласа от тръстика или цвекло), малцов екстракт, пропиленгликол и глицерол в режима на хранене на дойните крави, независимо дали се дават на отделни крави или се добавят към общия смесен порцион, се ограничава до 800 g на глава добитък на ден. Посочените продукти не могат да се дават чрез питейната вода.

В този член просто се прави обединяване на ограниченията за рожков и меласа (и други подобни захарни продукти), които преди са били разделени на 3 % меласа + 3 % рожков, в едно общо ограничение от 6 %.

Използването на захарни продукти, включително меласа, които са били забранени по силата на член 5, се разширява от използване единствено на блокчета меласа до използване на по-широка група от подобни продукти и се регулира чрез определяне на максимално дневно ограничение, което се счита за подходящо за допълване на порционите с високо съдържание на фибри, характерни за производствената верига на сиренето „Parmigiano Reggiano“.

Използването на тези продукти е особено подходящо в днешно време в сравнение с времето, когато е изготвена предходната версия на продуктовата спецификация, тъй като общият смесен порцион вече се използва широко и продуктите могат да имат полезна функция: те правят порциона по-стегнат и по-малко ронлив, което води до по-хомогенна смес и по-хигиенична среда в помещенията.

Петият параграф: Без да се засягат разпоредбите на член 8, други разрешени от действащото законодателство за използване при млекодайните крави продукти и фуражи също могат да се използват, като те подлежат на изпитване от страна на консорциума за защита на сиренето „Parmigiano Reggiano“, който уведомява компетентните органи след извършване на проверка на съвместимостта на тези продукти и фуражи.

вече е четвърти параграф и е изменен, както следва:

Без да се засягат разпоредбите на член 8, други разрешени от действащото законодателство за използване при млекодайните крави продукти и фуражи също могат да се използват, като те подлежат на оценка от страна на консорциума за защита на сиренето „Parmigiano Reggiano“, който уведомява компетентните органи, след извършване на проверка на съвместимостта на тези продукти и фуражи с принципите, посочени в член 2.

Във връзка със забраната за използване на определени суровини в нефуражните фуражи и продукти за изхранване на млекодайните крави терминът „изпитване“ е променен на „оценка“. Вече се уточнява, че съвместимостта трябва да се проверява спрямо „Общите принципи за регулиране на фуражите“, установени в член 2 от Правилника относно храненето на кравите.

-   Член 7: „Използване на обикновени и комбинирани, обогатени и необогатени допълващи фуражи“

Четвъртият параграф се заличава. Той гласи: Общото количество на суровата мазнина от продукти и странични продукти от соя, лен, слънчоглед, царевичен зародиш и пшеничен зародиш дневно не трябва да надвишава 300 g на глава добитък.

Без да се изменя обосновката на това специфично изискване или цялостният подход на продуктовата спецификация спрямо използването на мазнини, което трябва да е строго регламентирано, посоченият метод за количествено определяне на участието на мазнините в някои съставки, използвани за производството на нефуражни фуражи, е заменен с метода, описан в последния параграф, за да станат проверките по-приложими, поради изключителната трудност в разграничаването на мазнините, предоставени само от „продукти и странични продукти от соя, лен, слънчоглед, царевичен зародиш и пшеничен зародиш“, и значително по-лесната проверка на общото количество на присъстващите мазнини, както по отношение на документите (основаващи се на информационните листове относно фуражите или на съставките, поставени в смесителя за общосмесени порциони), така и от аналитична гледна точка.

Следният текст, който преди е представлявал втори параграф на член 8, се премества в настоящия член под формата на четвърти параграф: Млекодайните крави не могат да се хранят със сапун или с мазнина от животински или растителен произход (олио, лой, свинска мас, масло), нито пряко, нито под формата на съставка на фуража.

Третият параграф на член 8: Липидите от растителен произход могат да се използват за пренасяне и защита на микроелементи в максимално дневно количество от 100 g на глава добитък.

понастоящем е пети параграф на член 7 и се изменя както следва:

Растителните масла и мазнини от всякакъв вид или всякаква форма могат да се използват единствено като носители на премикси, както и за защита на аминокиселини, витамини, минерали и други хранителни вещества, в максимално дневно количество от 50 g на глава добитък.

Измененията в досегашния текст на член 8 се състоят в промяна на „липиди от растителен произход“ и „микроелементи“ съответно на „растителни масла и мазнини“ и „аминокиселини, витамини, минерали и други хранителни вещества“, тъй като тези термини са по-изчерпателни.

Ограничението за добавяне на растителни масла и мазнини „като такива“ във всякакъв вид или форма се намалява от 100 g на 50 g на глава добитък на ден, тъй като единствената функция на тези вещества трябва да представлява защита на аминокиселините, витамините, минералите и другите хранителни вещества, и те не бива да се използват като прикрит начин за добавяне на мазнини, които иначе са забранени — практика, която се обезсмисля чрез намаляване на общото количество, като същевременно се запазва използването им като носител на аминокиселини, като например метионин или витамини, като например холин.

Следният текст се добавя като шести параграф: За да се избегне негативното въздействие върху ферментацията в храносмилателния тракт на кравите и влошаването на качеството на тяхното мляко, дневното количество липиди (оценени като екстракт от етер), което се дава на дойните крави:

—	не трябва да надвишава 4,0 % от общото количество сухо вещество;

—	не трябва да надвишава 700 g по отношение на количеството, което се дава чрез нефуражни фуражи, както е определено в член 2 от настоящия правилник.

Максималното дневно ограничение на липидите, които могат да се дават на дойните крави чрез разрешените продукти, е определено на 4 % от общото количество сухо вещество в порционите. Посоченото общо ограничение се постига чрез ограничение на мазнините, които се дават чрез нефуражните фуражи. Вместо ограничение от 300 g за мазнините, които могат да се дават чрез маслодайни семена (соя, лен, слънчоглед, царевичен зародиш и пшеничен зародиш), чиято проверка представлява изключителна трудност, то се заменя с ограничение от 700 g за мазнините, които могат да се дават с нефуражните фуражи чрез мазнините, които естествено присъстват във всички фуражни суровини (следователно включващи и царевица, например).

-   Член 8: „Забранени фуражни суровини и забранени продукти“

Следният текст от първата подточка на първия параграф: всички храни от животински произход: рибно брашно, месо, кръв, плазма, пера, различни странични продукти при клането и сухо мляко и странични продукти от преработката на яйца;

се изменя, както следва:

всички храни от животински произход: рибно брашно, месо, кръв, плазма, пера, различни странични продукти при клането, както и сухо мляко и странични продукти от преработката на яйца;

Текстът е преформулиран, като съюзът и се заменя с както и.

В осма подточка на първия параграф отглеждани водорасли се изменя на по-краткотоводорасли, тъй като произходът им не може да се провери и тъй като продуктите, които понастоящем се предлагат на пазара и следователно са предмет на действащите правила, гарантират достатъчно равнище на обща безопасност.

Следният текст от втората подточка на четвъртия параграф: антиоксидантите бутилхидроксианизол, бутилхидрокситолуен и етоксихин.

вече е втората подточка на втория параграф и се изменя, както следва:

антиоксидантите бутил хидроксианизол, бутил хидрокситолуен и етоксихин, освен ако се дават с витамини за технологични цели като стабилизиращи агенти.

Изразът „освен ако се дават с витамини за технологични цели като стабилизиращи агенти“ се добавя, тъй като изброените антиоксиданти всъщност винаги са били използвани във фуражите по посочения начин, тъй като се съдържат в премиксите на витамините, които заводите за фуражи използват за производството на фуражи, за да гарантират стабилността и качеството на мастноразтворимите витамини, като например витамин А (който се окислява лесно и следователно не може да се използва без стабилизиращи агенти). Според скорошните изменения на законодателството обаче съставките трябва да са означени върху крайния продукт, което означава, че те могат да присъстват в информационните листовки, като това поражда привидно несъответствие, въпреки че ситуацията всъщност не се е изменила.

Поради тази причина текстът се адаптира, за да отразява факта, че според законодателството се изисква тези продукти да се посочват в информационните листовки, когато се използват в премикси. Забраната за тези продукти като самостоятелни съставки във фуражите обаче се запазва в сила, тъй като с това правило се цели предотвратяване на използването им като решение на проблеми, произтичащи от използването на фуражни суровини с ниско качество.

-   Член 9: „Селскостопански животни с произход от други производствени сектори“

Първите два параграфа от член 9:

Млекодайните крави от производствени вериги, които са различни от производствената верига на сиренето „Parmigiano Reggiano“, не могат да се въвеждат в средата, в която се отглеждат дойните крави и кравите в сухостоен период, преди да са изтекли поне четири месеца от пристигането им в стопанството.

По време на този период млекодайните крави трябва да се хранят в съответствие с настоящия правилник, като произведеното от тях мляко не може да се доставя в мандрите за сирене.

се изменят, както следва:

Въвеждането на селскостопански животни от производствени вериги, които са различни от производствената верига на сиренето „Parmigiano Reggiano“ и следователно които не са включени в системата за контрол, в млекодобивните животновъдни стопанства и звената за обновяване на стадата трябва да се извърши най-късно в деня, в който животното навършва 10-месечна възраст.

Посоченото изменение се въвежда в точка 3.3 от единния документ.

Основните елементи, които правят сиренето „Parmigiano Reggiano“ уникално, могат да се обобщят по следния начин:

—

територия: това се отнася до почвата, въздуха и водата, които са от съществено значение за способността ѝ да произвежда храна за селскостопанските животни, както и да поддържа активна „добрата“ микрофлора, която е от решаващо значение за производството и зреенето на сиренето. По-специално, забраната за използване на всякакъв вид силаж за млекодайните крави и ролята на фуражите от пасища, като например постоянните и временните пасища, се признават за ключови елементи за запазване на тази територия. Деликатният микробиологичен баланс, който е необходим за производството на сирене, може да се запази единствено чрез внимателно управление на почвата, помещенията за отглеждане на едър рогат добитък, както и мандрите за сирене.

—

селскостопански животни: управлението на селскостопанските животни, по-специално правилното хранене, помага на животните да развият способност за превръщане на порционите, с които се хранят, в мляко, както и своята продуктивност, здравословно състояние и продължителност на живот. Поради тази причина изглежда логично в продуктовата спецификация да се насърчава обръщането на по-голямо внимание върху тези въпроси, включително при наличие на нова информация.

—	„добри“ микроорганизми за производство на сирене: те винаги са се считали за основен фактор в предаването на уникален характер на сиренето „Parmigiano Reggiano“.

Всички правила в настоящата продуктова спецификация са разработени с цел насърчаване на благоприятно микробиологично местообитание от полето през животновъдното стопанство до мандрата. По-конкретно забраната на всякакъв вид силаж при отглеждането на женски телета, юници до шестия месец на бременността и млекодайни крави, в съчетание с режима на хранене със сено, са в основата на подхода за подбор на флората, характерна за района на производство на сиренето „Parmigiano Reggiano“, както по отношение на „добрата“, така и по отношение на „лошата“ флора.

Въз основа на тези кратки основополагащи принципи се счита за съществено продуктовата спецификация да се развива и в нея да се определят правилата за управление на женските телета и юници, които след достигане на зряла възраст ще произвеждат мляко за производството на сирене. От дълго време насам правилата за режима на хранене на дойните крави в продуктовата спецификация се прилагат и за кравите в сухостоен период, както и за юниците от шестия месец на бременността. С тези правила се цели не само предотвратяване на влошаването на качествените характеристики на млякото, тъй като посочените две категории не произвеждат мляко, но също така (и най-вече) насочване на производителите към модел на земеделие, който е в съответствие с основните принципи: забраната за използване на силаж, порционите от сено, способността на храносмилателния тракт на животните да преработва фибри и съсредоточаването върху съвкупността от едрия рогат добитък в животновъдното стопанство. Както вече беше споменато, в настоящата продуктова спецификация се разширява забраната за използване и притежаване на всякакъв вид силаж при отглеждането на женски телета и юници до шестия месец от бременността.

Основната цел на искането за изменение, съгласно което въвеждането на селскостопански животни от други производствени вериги в млекодобивните животновъдни стопанства или в звената, включени в системата за контрол, в които се извършват специфичните за млекодобивното животновъдно стопанство дейности по обновяване на стадата, трябва да се извърша до навършването им на 10-месечна възраст, е да се подобри и увеличи способността на кравите да се адаптират дългосрочно към типичния режим на хранене в стопанствата, включени в системата за контрол на ЗНП „Parmigiano Reggiano“, с който вече се хранят кравите, които са отглеждани директно в производствения район, като се използва фураж и се забранява храненето със силаж.

Въпреки че от теоретична гледна точка в идеалния случай тези животни следва да бъдат въведени в стопанствата веднага след като са били отбити, за да могат да се адаптират дългосрочно към типичния режим на хранене в животновъдните стопанства, включени в системата за контрол на ЗНП „Parmigiano Reggiano“, 10-месечната възраст се счита за достатъчно ранна, за да се постигне явно подобрение на ситуацията съгласно настоящата продуктова спецификация. Посоченото предложение представлява справедлив компромис, с който се избягва налагането на голяма икономическа тежест върху онези, които понастоящем отглеждат млади селскостопански животни извън производствената верига на ЗНП „Parmigiano Reggiano“.

Освен това, с оглед на общата тенденция за заплождане на юници на все по-ранна възраст, в някои случаи около 12-месечна възраст, изискването за въвеждане на животните до 10-месечна възраст би гарантирало, че заплождането се извършва в животновъдните стопанства в пределите на производствената верига на ЗНП с цел генетично подобряване.

Целта на изискването едрият рогат добитък да се храни без използване на силаж от навършване на 10-месечна възраст е да се гарантира, че храносмилателният тракт на животните свиква с приема на сено, което означава, че може да се очаква те да развият анатомични и хистологични характеристики, които са по-подходящи за последващия етап на производство на мляко, като това означава, че кравите ще са по-жизнеспособни при този режим на хранене. Широко разпространено е мнението, че хранителният режим на женските телета и юниците, състоящ се от преобладаващото използване на сух фураж, вместо силаж, има положително влияние върху тяхното морфологично развитие, което води до по-голям капацитет на коремната кухина и повишена способност за поглъщане, като се намалява рискът от образуване на прекомерен слой мазнина (за което злоупотребата с царевичен силаж е голяма предпоставка).

Със скорошните проучвания се установи, че храненето на юниците със сено е от полза по отношение на приема на сухо вещество и растежа и че консумацията на сено, вместо силаж, има положително въздействие върху капацитета на животните за оползотворяване на фуража, вероятно в резултат на по-доброто морфофункционално развитие на храносмилателния тракт на юниците в периода на техния растеж. Следва също така да се добави, че използването на порциони, които са киселинообразуващи поради небалансирано високо съдържание на нишесте, каквито са обикновено порционите на основата на зърнено-житния силаж (и по-специално царевичният силаж), може да причини увреждане на тъканите на лигавицата на храносмилателния тракт (ерозия) и черния дроб (абсцеси). Заради това необратимо увреждане животните стават по-предразположени към други заболявания и по-малко ефективни в обработката на порционите, които се основават на обемист фураж с високо съдържание на фибри, като например порционите на основата на сено, които са типични за животновъдните стопанства, включени в системата за контрол на ЗНП „Parmigiano Reggiano“. Това увреждане се наблюдава изключително рядко при животни, чиито режим на хранене се основава на неферментирал фураж, по-специално сено.

В сравнение с използването на силаж, храненето на юниците с пресен фураж и сено също така значително намалява риска от поглъщане на микотоксини, чието потенциално въздействие включва отслабване на имунната система на животните, което ги прави по-податливи към болести и по този начин намалява продължителността им на живот.

С настоящото изменение се цели също така подобряване на контрола върху системата за сертифицирано производство на сирене „Parmigiano Reggiano“, предоставяйки на крайния потребител по-голяма сигурност за това, че продуктът е в съответствие с продуктовата спецификация.

Понастоящем в продуктовата спецификация се забранява използването и притежаването на всякакъв вид силаж при отглеждането на женски телета, юници до шестия месец от бременността, както и млекодайни крави. Изискването за „карантина“, посочено в член 9 от Правилника относно храненето на кравите в настоящата продуктова спецификация, е специално насочено към намаляване на риска от заразяване със спори в средата, в която се отглежда млекодайният едър рогат добитък, чието мляко се използва за производство на сиренето „ Parmigiano Reggiano“, поради което по време на този период на „карантина“ операторите са длъжни да изолират подходящо кравите от производствените вериги, различни от веригата „Parmigiano Reggiano“, да съхраняват млякото им отделно и да водят съответната документация в животновъдните стопанства.

С течение на времето с проверките, които се извършват с цел гарантиране на спазването на правилата за „карантина“ в съответствие с текущата продуктова спецификация, се разкриха множество неспазвания на изискването за „карантина“ в сроковете, определени в плана за контрол на ЗНП „Parmigiano Reggiano“.

По-конкретно при проверките за спазване на изискването за „карантина“ между 2012 г. и 2017 г. упълномощеният контролен орган на ЗНП „Parmigiano Reggiano“ откри 12 случая на „значително несъответствие“. Тези случаи на „съществено несъответствие“ доведоха до посочените в „таблицата за контрол“ последствия, свързани с обработката на суровината и по-специално до изключването на продукта от ЗНП, както и до приемането на коригиращи мерки от страна на засегнатите оператори с цел отстраняване на причината или причините. За същия период упълномощеният контролен орган е установил 639 случая на „незначително несъответствие“, които са довели до приемането на коригиращи мерки от страна на засегнатите оператори с цел отстраняване на причината или причините.

Освен това случаите на „съществено несъответствие“, регистрирани през 2018 г. (5) и 2019 г. (4), пропорционално са се увеличили спрямо предходния период (2012—2017 г.), което означава, че то се среща все по-често.

Изискването за въвеждане на кравите във веригата на стопанството при навършването на 10-месечна възраст на първо място би улеснило значително упълномощения контролен орган в извършването на проверки, тъй като възрастта на животното (от раждането му) може лесно да се установи от базите данни, докато настоящите „карантинни“ проверки се концентрират върху конкретен етап от живота на кравата (шести месец от бременността, период на доене или сухостоен период), който варира в зависимост от това кога е настъпило заплождането.

Освен това според настоящите разбирания по отношение на „карантината“ от нея няма да има нужда, тъй като, както вече се посочи, от 10-месечна възраст кравата ще има достатъчно време за адаптация към типичния режим на хранене (тъй като средно ще са минали още около 12—14 месеца, преди да е започнала да произвежда мляко) и няма да съществува риск от това операторът да сегрегира неподходящо животните в „карантина“ и техните потоци от мляко, което може да доведе до проблеми със сиренето (нещо, което понастоящем може да се случи, ако при довеждането ѝ в животновъдното стопанство кравата вече е способна да произвежда мляко).

-   Член 10: „Въвеждане на нови животновъдни стопанства в производствената верига“

Третият параграф от член 9: Земеделските стопанства, които не са част от производствената верига на сиренето „Parmigiano Reggiano“, нямат право да предоставят мляко поне четири месеца след посещението с цел проверка.

вече представлява член 10 и е озаглавен „Въвеждане на нови животновъдни стопанства в производствената верига“, като се изменя, както следва:

Земеделските стопанства, които не са част от производствената система на сиренето „Parmigiano Reggiano“, нямат право да предоставят мляко поне четири месеца след инспекцията на упълномощения контролен орган.

В текста вече се уточнява, че страната, отговорна за проверката за спазване на изискванията, е контролният орган.

-   Член 11

Член 10 понастоящем е член 11, като заглавието му „Хранене под формата на единен смесен порцион“ се запазва.

-   Член 12: „Нови продукти и технологии“

Член 11: За всяко използване на храни, които не попадат в обхвата на правилника, всяка промяна в предписаните количества или всяко въвеждане на методи на приготвяне и даване на храните, които не са предвидени в настоящия член, се изисква положителен резултат от изпитванията и проучванията, оценявани от консорциума на „Parmigiano Reggiano“. Ако резултатът е положителен, може да се изготви съответното заявление за изменение на продуктовата спецификация.

понастоящем е член 12 и се изменя както следва:

За всяко използване на храни, които не попадат в обхвата на правилника, всяка промяна в предписаните количества или всяко въвеждане на методи на приготвяне и даване на храните, които не са предвидени в настоящия член, се изисква положителен резултат от изпитванията и проучванията, оценявани от консорциума за защита на сиренето „Parmigiano Reggiano“. Ако резултатът е положителен, освен че се приема въз основа на разпоредбите на член 6, той трябва да се добави към продуктовата спецификация при нейното следващо изменение.

Уточнява се, че за всяка употреба на фуражи и технологии, които не попадат в обхвата на Правилника относно храненето на кравите, всяка промяна в предписаните количества или всяко въвеждане на методи на приготвяне и даване на храните трябва първо да има наличен положителен резултат от изпитванията и проучванията, оценявани от консорциума. Ако резултатът е положителен, освен че се приема въз основа на разпоредбите на член 6, той трябва (вместо „може“) да се добави към продуктовата спецификация при нейното следващо изменение.

Накрая се добавя формулировката „за защита на сиренето“, за да се посочи съответното наименование на консорциума.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„Parmigiano Reggiano“

ЕС №: PDO-IT-0016-AM06 — 2.12.2021 г.

ЗНП (Х) ЗГУ ( )

1.   Наименование/наименования

„Parmigiano Reggiano“

2.   Държава членка или трета държава

Италия

3.   Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1.   Вид продукт

Клас 1.3. Сирена

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

„Parmigiano Reggiano“ е твърдо сирене с варена сиренина и бавен процес на зреене, произведено от сурово краве мляко, частично обезмаслено след естественото изплуване на каймака на повърхността. Млякото не трябва да се подлага на топлинна, физическа или механична обработка и трябва да е произведено от млекодайни крави, хранени предимно с фураж от района на произход. Зреенето трябва да е с продължителност най-малко 12 месеца. Сиренето „Parmigiano Reggiano“ може да се пуска на пазара на цели пити, на парчета или настъргано.

Сиренето „Parmigiano Reggiano“ не може да се подлага на никаква обработка, засягаща неговите химични/физични или органолептични характеристики, и има следните характеристики:

—	пити сирене с леко изпъкнали или почти прави странични части и леко заоблени гладки основи;

—	размери: питите са с диаметър 35—43 cm при гладките основи и височина 20—26 cm;

—	минимално тегло: 30 kg на пита;

—	цвят на кората: естествен сламеножълт, който може да се изменя с течение на времето.

—	дебелина на кората: около 6 mm;

—	цвят на вътрешността на сиренето: от бледо сламеножълто до сламеножълто;

—	характерни аромат и вкус на вътрешността: ароматен, деликатен, наситен, но не силен;

—	структура на вътрешността: финовлакнеста и се цепи на люспи;

—	минимално съдържание на мазнини в сухото вещество: 32 %;

—	без добавки;

—	съотношение на циклопропановите мастни киселини: по-малко от 22 mg на 100 g мазнини (като в тази стойност, определена по газовата хроматография, комбинирана с масспектрометрия [CG-SM], вече се съдържа определена степен на неопределеност на измерването).

3.3.   Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Отглеждането на млекодайни крави за подмяна („обновяване на стадото“) трябва да се извършва в определения географски район и да бъде включено в системата за контрол като специфична дейност на млекодобивното животновъдно стопанство. Използването и притежаването на всякакъв вид силаж са забранени.

Въвеждането на селскостопански животни от производствени вериги, които са различни от производствената верига на сиренето „Parmigiano Reggiano“ и следователно които не са включени в системата за контрол, в млекодобивните животновъдни стопанства и животновъдните стопанства за обновяване на стадата трябва да се извърши най-късно в деня, в който животното навършва 10-месечна възраст.

Млекодобивните животновъдни стопанства, които към 5 януари 2021 г. са извършвали дейности по обновяване на стадата извън определения географски район, могат да продължат да извършват тази дейност извън зоната на произход, при условие че тя е включена в системата за контрол.

Режимът на хранене на млекодайните крави се основава на фураж, добит в определения географски район, и е определен от гледна точка на количеството и качеството.

Най-малко 75 % от сухото вещество във фуражите трябва да се произвеждат в географския район.

Нефуражните храни могат да съставляват най-много 50 % от сухото вещество в порциона.

Използването и притежаването на всякакъв вид силаж са забранени.

Краве мляко, сол, телешко сирище.

Млякото трябва да се произвежда в животновъдни стопанства, които са разположени в определения географски район и са включени в системата за контрол.

3.4.   Специфични етапи на производство, които трябва да бъдат извършени в определения географски район

Млякото трябва да се преработва в сирене в определения географски район. Млякото от вечерното и сутрешното доене се доставя сурово и необработено в мандрата съгласно продуктовата спецификация. Сутрешното мляко се изсипва в медни казани и се смесва с вечерното мляко, което е частично обезмаслено след естественото изплуване на каймака на повърхността. Съотношението „мазнини/казеин“ на млякото в казана, изчислено като средно претеглена стойност на партидите в казаните в деня на преработката, не може да превишава 1,10 + 10 %. Към млякото се добавя непрекъсната суроватъчна закваска — естествена култура от млечнокисели бактерии, получена чрез оставяне на „сладката“ суроватка, останала от подсирването при предходните операции, да ферментира спонтанно при контролирани температурни условия. Не се разрешава употребата на търговски суроватъчни култури. След съсирването, което се получава единствено при употреба на телешко сирище, сиренината се раздробява и се преминава към варенето. След като се уталожи, сиренистата маса се прехвърля в съответните калъпи, за да се оформят питите. След това сирената се маркират. Няколко дни по-късно се пристъпва към осоляването чрез потапяне в саламура и след това към зреенето, което трябва да продължи най-малко 12 месеца. Сирената могат да зреят върху дървени рафтове.

Минималният период на зреене от 12 месеца трябва да премине в определения географски район.

След приключване на минималния период на зреене се пристъпва към операциите по експертна оценка на качеството, имащи за цел проверката на съответствието с продуктовата спецификация.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Сиренето „Parmigiano Reggiano“ може да се пуска на пазара на цели пити, на парчета или настъргано.

В защита на потребителя и за да се гарантира автентичността на сиренето „Parmigiano Reggiano“, пуснато на пазара предварително опаковано, настъргано и на парчета, дейностите по настъргването и разрязването на парчета, както и последващото опаковане, трябва да се извършват в определения географски район. Това задължение произтича от загубата или липсата на видимост — при настърганото сирене и това на парчета — на идентификационните знаци на сиренето „Parmigiano Reggiano“, които личат върху цялата пита, а следователно и от необходимостта да се гарантира произходът на предварително опакования продукт. Това се налага и поради необходимостта да се гарантира, че дейностите по опаковане на парчетата сирене се извършват в кратък срок след нарязването му на парчета и по такъв начин, че да се избегне рискът от дехидратиране, окисляване и изобщо от загуба на оригиналните органолептични характеристики на „Parmigiano Reggiano“. Разрязването на питата по-специално лишава сиренето от естествената защита на кората, която — поради почти пълното отсъствие на вода в нея — отлично изолира сиренето от околната среда.

Единствено целите сирена със защитеното наименование за произход „Parmigiano Reggiano“ могат да се настъргват. Сиренето трябва да бъде опаковано непосредствено след настъргването, като не може да се подлага на обработка и към него не могат да се добавят други вещества. Използването на „обрезки“ обаче също е разрешено при посочените по-горе условия. Тегловното съдържание на кори в настърганото сирене „Parmigiano Reggiano“ не трябва да надвишава 18 %.

Изрезките от сиренето „Parmigiano Reggiano“, които се използват от операторите в рамките на системата за контрол за приготвяне на други формати, се наричат „обрезки“.

Настъргването, разрязването на парчета и предварителното опаковане за директна продажба могат да се извършват в обекта за търговия на дребно единствено с цел продажба на крайния потребител.

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Идентификационните знаци, фигуриращи върху всяка пита сирене „Parmigiano Reggiano“, са следните: надпис „Parmigiano Reggiano“, изписан с пунктир, регистрационен номер на мандрата, която го е произвела, годината и месецът на производство и съкращението DOP [ЗНП], отпечатани върху страничната част на питата сирене с помощта на шаблон, овален печат с надпис Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela („Консорциум за защита на сиренето „Parmigiano Reggiano“), казеинов диск или еквивалентна система, осигуряваща уникална идентификация на всяко сирене, както и печат „втора категория“ за сирената от тази категория.

Пуснатото на пазара предварително опаковано, настъргано и разрязано на парчета сирене „Parmigiano Reggiano“ се идентифицира с лого, съдържащо стилизирано изображение на резен и пита сирене „Parmigiano Reggiano“ над надписа „PARMIGIANO REGGIANO“.

Посоченото лого, което е задължителен компонент на етикета, трябва да бъде цветно отпечатано, като се спазват техническите условия, определени в съответното споразумение за консорциум.

За да стане възможно за потребителите да проверяват колко зряло е сиренето „Parmigiano Reggiano“, минималният срок на зреене трябва да се добавя на етикета на предварително опакованото сирене, което се предлага на пазара на парчета с тегло над 15 g.

Тъй като ароматът и вкусът на вътрешността на сиренето „Parmigiano Reggiano“ се изменят по време на процеса на зреене, с цел представяне на органолептичните характеристики наред с времето за зреене за някои от класовете зрялост върху етикета могат да се използват следните описателни прилагателни:

—	delicato [деликатен] (12—19 месеца);

—	armonico [хармоничен] (приблизително 20—26 месеца);

—	aromatico [ароматен] (приблизително 27—34 месеца);

—	intenso [интензивен] (приблизително 35—45 месеца). С изключение на случаите, в които се използват за „обрезки“, изрезките от основите и страничните част на питите сирене (парчета с повече от 18 % кора) не могат да носят наименованието „Parmigiano Reggiano“.

4.   Кратко определение на географския район

Определеният географски район обхваща територията на провинция Болоня — отляво на река Рено, на провинция Мантуа — отдясно на река По, както и провинциите Модена, Парма и Реджо Емилия.

5.   Връзка с географския район

Сред най-значимите природни фактори се посочват характеристиките на почвата в определения географски район, който се простира от хребета на Апенините до река По, в съчетание с климатичните условия, оказващи пряко влияние както върху естествения състав на флората, така и върху процесите на ферментация в продукта. Що се отнася до човешкия фактор, освен значимостта на сиренето в историята на местната икономика, следва да се подчертае, че сложните операции, на които е подложено сиренето „Parmigiano Reggiano“, са плод на традиционните умения за производство на сирене, установени през вековете в района на производство, които са се предавали според местните обичаи и към които хората са се придържали с преданост и постоянство.

Характерните за сиренето „Parmigiano Reggiano“ особености са неговата финовлакнеста структура, която се цепи на люспи, ароматността и деликатният му вкус — наситен, но не пикантен, силната му разтворимост и добрата му смилаемост.

Те са резултат от особеностите и критериите за подбор на млякото, което се използва ежедневно сурово, като се поставя в медни казани и се подсирва с телешко сирище с високо съдържание на химозин, от осоляването в концентрирана саламура и от дългия процес на естествено зреене.

Специфичните физикохимични и микробиологични характеристики на млякото, които гарантират характерните особености и качеството на сиренето „Parmigiano Reggiano“, се дължат преди всичко на режима на хранене на кравите на основата на фуражи, добити в района на произход, и за който се следи стриктно да изключва всякакъв вид силаж. Минималният период на зреене от 12 месеца, който трябва да премине в определения географски район заради характерните за него климатични условия, е необходим, за да може полученият при преработването на млякото продукт да придобие — благодарение на специфичните ензимни процеси — характеристиките, присъщи на сиренето „Parmigiano Reggiano“.

Препратка към публикуваната спецификация

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

---

(1)  OB L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.