Публикация на заявление за одобрение на изменение, което не е несъществено, в продуктовата спецификация съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2022/C 431/08)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението за изменение в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от три месеца от датата на нейното публикуване

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА ОДОБРЕНИЕ НА ИЗМЕНЕНИЕ, КОЕТО НЕ Е НЕСЪЩЕСТВЕНО, В ПРОДУКТОВАТА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ЗАЩИТЕНИ НАИМЕНОВАНИЯ ЗА ПРОИЗХОД/ЗАЩИТЕНИ ГЕОГРАФСКИ УКАЗАНИЯ

Заявление за одобрение на изменение в съответствие с член 53, параграф 2, първа алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

„Emmental français est-central“

ЕС №: PGI-FR-9180-AM01 — 16.4.2021 г.

ЗНП ( ) ЗГУ (X)

1.   Група заявител и законен интерес

Syndicat des Fabricants et Affineurs d’Emmental Traditionnel (SFAET)

26 rue Proudhon — 25000 Besançon

Тел. +33 381834613

Електронна поща: emmentalgrandcru.labelrouge@gmail.com

Групата се състои от всички млекопроизводители и всички преработватели на защитеното географско указание „Emmental français est-central“. Поради това тя има правото да предлага изменения на продуктовата спецификация.

2.   Държава членка или трета държава

Франция

3.   Рубрика от продуктовата спецификация, която подлежи на изменение/изменения

☐	Наименование на продукта

☒	Описание на продукта

☒	Географски район

☒	Доказателство за произход

☒	Метод на производство

☒

Връзка

☒	Етикетиране

☒	Друго: актуализиране на данните за контакт на компетентната служба на държавата членка и на групата заявител, актуализиране на данните на контролните органи, актуализиране националните изисквания (основни подлежащи на контрол показатели).

4.   Вид на изменението/измененията

☒	Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

☐	Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, за което не е публикуван единен (или равностоен на него) документ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

5.   Изменение/изменения

5.1.    Описание на продукта

По отношение на представянето в настъргано състояние се добавя „При опаковане в пликове конците настъргано сирене са визуално добре отделени един от друг и неагломерирани.“. Това изречение е включено в глава „Доказателство за произход на продукта от определения географски район“ от действащата продуктова спецификация, но мястото му е неподходящо за елемент от описанието на продукта.

В единния документ се изменя също и параграфът, съответстващ на различните начини на представяне, като същият се премества в точка 3.5.

5.2.    Географски район

Географският район, който в действащата продуктова спецификация обхваща 13 департамента, се ограничава до 6 департамента: Doubs, Haute-Marne, Haute-Saône, Jura, Territoire de Belfort и Vosges. Департаментите Ain, Côte d’Or, Haute-Savoie, Isère, Rhône, Saône-et-Loire и Savoie вече не са част от географския район.

Ограничаването на географския район допринася за заздравяване на връзката на ЗГУ с територията. Така ограниченият географски район се характеризира с по-еднородни климатични условия.

От 2006 г. всички одобрени за млекодобив, производство и зреене на сиренето „Emmental français est-central“ оператори са разположени в рамките на ограничения географски район, определен в предлаганото изменение на продуктовата спецификация.

Изменението се въвежда също и в единния документ.

5.3.    Доказателство за произход

В началото на тази глава се добавя изречението „Всеки оператор, който желае да участва изцяло или частично в производството на продуктовата спецификация, е длъжен да се идентифицира пред групата, за да получи необходимото одобрение преди започването на съответното производство.“, за да се припомни задължението на всеки оператор за идентификация преди започването на производство, така че контролните органи да могат да осъществяват контрол. Това допълнение не засяга единния документ.

5.4.    Метод на производство

5.4.1.   Производство на млякото — хранене на млечното стадо

5.4.1.1.   Забранени фуражи

В действащата продуктова спецификация е забранено използването на определени фуражи при храненето на млечното стадо (кравите в лактация и сухостойните крави). Добавя се забрана за използването на фуражи, съдържащи суровини, добавки и технологични спомагателни вещества, получавани от генетично модифицирани организми (ГМО). Наличието на получавани от генетично модифицирани организми суровини и добавки в храната на млечното стадо представлява риск — пряк или косвен — за здравето на потребителите и за околната среда.

Въвежда се също и забрана за използването на „получавани от палмово масло и палмови ядки продукти под всякаква форма“, тъй като тези продукти се считат за неподходящи поради споровете, които предизвикват.

Освен това с цел избягване на двусмислие във формулировката се уточнява, че изброените фуражи са забранени за използване както в основното хранене, така и в допълващото хранене.

Всички тези изменения се въвеждат също и в точка 3.3 от единния документ.

5.4.1.2.   Основно хранене

В действащата продуктова спецификация се предвижда, че млечното стадо се храни основно с трева и сено. Животните трябва да се отглеждат при спазване на традиционните цикли на редуване на паша и оборно отглеждане.

Добавя се, че основното хранене включва, освен трева, сено и сено от втора коситба, и всички груби фуражи, давани в зелен вид или изсушени. То включва също грудки от растения и цвекло. Фуражите, които се дават, обаче не трябва да са включени в списъка на забранените фуражи.

Това изменение се въвежда също и в точка 3.3 от единния документ.

Уточнява се, че съотношението от 50 % трева и сено в общата дажба трябва да се разбира като минимум от осигуреното от основното хранене сухо вещество в общата дажба.

Това изменение се въвежда също и в точка 3.3 от единния документ.

Добавя се също, че 100 % от фуражите, съставляващи основното хранене на млечните крави, произлизат от географския район на ЗГУ. Една от основните цели на заявлението за изменение на продуктовата спецификация е заздравяването на връзката на продукта с неговата територия. Микрофлората на млякото оказва влияние върху органолептичните характеристики. Биологичното разнообразие на тази микрофлора от своя страна зависи от естеството на ливадите и на фуражите, които се дават на животните. Характеристиките на млякото от тревните зони в географския район се отличават с по-високо съдържание на протеини в сравнение със средната тенденция, наблюдавана на територията на Франция. Тази специфична характеристика се засилва от забраната в продуктовата спецификация за използване на фураж, добит извън територията на географския район.

Това изменение се въвежда в точка 3.3 от единния документ.

Терминът „оборно отглеждане“ може да подлежи на тълкуване. В продуктовата спецификация той се заменя с термина „сграда за отглеждане“.

5.4.1.3.   Паша

В действащата продуктова спецификация се предвижда, че продължителността на пашата е най-малко 5 месеца. Това изискване се увеличава на 6 месеца. Освен това се добавя, че през периода на паша всяко стопанство разполага с най-малко 30 ара площ с трева за консумиране в прясно състояние на крава в лактация, от които най-малко 20 ара са достъпни от мястото на доене и са предназначени за паша.

На практика задължителната паша и оползотворяването на ливадите представляват основен елемент в продуктовата спецификация. Ливадите се характеризират с голямо разнообразие на растенията и микроорганизмите. Поддържането на традиционните цикли на паша и коситба допринася за това биологично разнообразие на ливадите.

Тези изменения се въвеждат в точка 3.3 от единния документ.

5.4.1.4.   Разпределяне на фуражите в яслите

Към действащата продуктова спецификация се добавя разпоредба (в която се уточнява, че когато в същия обор (същата сграда) има други животни, различни от млечните крави, и те се хранят с неразрешени за млечните крави фуражи, тези животни трябва да бъдат затворени в отделно заграждение в рамките на обора).

На практика в продуктовата спецификация се забранява използването на различни суровини за хранене на млечното стадо, което предполага, че млечното стадо се отделя от другите стада в стопанствата, по-специално в рамките на сградите за отглеждане. Тази разпоредба позволява по-специално да се предотврати замърсяването на даваните на млечното стадо фуражи със забранени суровини, по-специално с ферментирали продукти, и улеснява контрола.

Това изменение не засяга единния документ.

5.4.1.5.   Условия за разпределяне на фуражите

В продуктовата спецификация се уточнява, че сухите фуражи (сено, сено от втора коситба), предназначени за млечните крави (включително сухостойните крави), не трябва да се мокрят преди и по време на разпределянето им. В случай че на млечните крави се дават грудки или цвекло, неизядените остатъци трябва да се отстранят най-много до 24 часа след разпределянето им.

Това уточнение се добавя и в точка 3.3 от единния документ.

5.4.1.6.   Допълващо хранене

Уточнява се, че допълващите фуражи, с изключение на меласа и винаса от цвекло, се дават в дехидратирана форма или съхранени чрез силажиране.

В тази глава се установява списък на суровините и добавките, разрешени за употреба в допълващото хранене на млечното стадо. Класификацията се изменя, за да съответства на номенклатурата на действащата европейска нормативна уредба (Регламент (ЕС) № 68/2013). Вследствие на това се изменят наименованията на разделите.

Предишният раздел, озаглавен „1. Зърна от зърнени култури: продукти и странични продукти от тях“, се заменя с раздел „1. Зърнени култури и получавани от тях продукти“ в съответствие с действащата номенклатура. Към списъка на разрешените понастоящем суровини се добавя сорго. Соргото е алтернатива на царевицата и няма противопоказания за храненето на млечното стадо.

Предишният раздел, озаглавен „2. Маслодайни семена, маслодайни плодове, продукти и странични продукти от тях“, се преименува на „2. Маслодайни семена, маслодайни плодове и получавани от тях продукти“ в съответствие с действащата номенклатура. От списъка на разрешените понастоящем суровини се заличава палмовото масло под формата на семена, масло или експелер.

Уточнява се, че всички разрешени суровини могат да се включват в храненето под формата на масла и мазнини.

Предишният раздел, озаглавен „3. Семена от бобови култури“, се преименува на „3. Семена от бобови култури и получавани от тях продукти“ в съответствие с действащата номенклатура.

Предишният раздел, озаглавен „4. Продукти от производството на захар“, се преименува на „4. Клубеплодни, кореноплодни и получавани от тях продукти“ в съответствие с действащата номенклатура. Към списъка на разрешените понастоящем суровини се добавят:

—	течна винаса от цвекло;

—	дехидратиран пулп от цвекло (който вече е разрешен в раздел „6. Дехидратирани фуражи“ от настоящата продуктова спецификация) и от клубеплодни;

—	картофен протеин.

Картофеният протеин вече е разрешен в друг раздел от действащата продуктова спецификация.

Суровината „захарна тръстика“ вече е включена в раздел „7. Други растения, водорасли и получавани от тях продукти“.

Предишният раздел, озаглавен „5. Дехидратирани фуражи“, се преименува на „6. Тревни и груби фуражи и получавани от тях продукти“ в съответствие с действащата номенклатура. Към списъка на разрешените понастоящем суровини се добавят дехидратирани житни и бобови растения. В действащата продуктова спецификация вече е разрешено използването на сено от житни и бобови растения за храненето на млечното стадо. Разрешението се разширява и обхваща същите тези фуражни растителни видове в дехидратирана форма или под формата на получавани от тях продукти в протеиновите концентрати.

Предишният раздел, озаглавен „6. Други растения, продукти и странични продукти от тях“, се преименува на „7. Други растения, водорасли и получавани от тях продукти“ в съответствие с действащата номенклатура.

Раздел 7 и таблицата с разрешените в действащата продуктова спецификация добавки се заменят с три нови раздела с цел привеждане в съответствие с действащата европейска номенклатура. Тези три категории са следните:

—	Категория 11: Минерали и получавани от тях продукти;

—	Категория 12: (Странични) продукти от ферментацията на микроорганизми — вж. изменение 13 относно винаса;

—	Добавки и технологични спомагателни вещества (вж. Опростен списък на разрешените добавки съгласно Регламент (ЕО) № 1831/2003 и Регламент (ЕС) № 2019/962).

Тези изменения, които не променят характеристиките на продукта, не засягат единния документ.

5.4.1.7.   Модели на хранене на млечните крави

Моделите на хранене се актуализират с обяснените по-горе изменения:

—	увеличава се продължителността на пашата от най-малко 5 на най-малко 6 месеца;

—	изразът „трева и/или сено, и/или сено от втора коситба“ се заменя с израза „основно хранене“.

Заличава се изразът „за поддържане на здравето на животните“, който е счетен за ненужен.

Това изменение, което не променя характеристиките на продукта, не засяга единния документ.

5.4.2.   Мандри — съхранение и събиране на млякото

Изречението „Мандрите трябва да гарантират проследимостта на събраното мляко. Те поддържат актуализиран дневник за събирането на млякото.“ се заличава, тъй като неговото място не е в глава „Метод на производство“.

Това изменение не засяга единния документ.

5.4.3.   Мандри — производствена верига

Изречението „Цеховете за производство задължително са разположени в определения в точка 3 географски район.“ се заличава, тъй като става въпрос за повторение на задължение, включено в глава „Определение на географския район“.

Изречението „Използваното за производството мляко задължително произхожда от одобрени стопанства, които спазват продуктовата спецификация.“ се заличава, тъй като става въпрос за повторение на задължение, включено в глава „Доказателство за произход на продукта от определения географски район“.

Параграфът „С цел постигане на контрол по всяко време трябва да се гарантира проследимост на производството на сиренето „Emmental français est-central“, така че произходът на използваното мляко да е известен и продуктът да се проследява на всички етапи от производството му. Системата трябва също така да позволява идентифицирането на произведените пити впоследствие.“ се заличава от глава „Метод на производство“ и се премества в глава „Доказателство за произход на продукта от определения географски район“, която изглежда по-подходяща.

Тези изменения не засягат единния документ.

5.4.4.   Мандри — производство

Прави се уточнение, за да се потвърди забраната за използване на консерванти, различни от сол.

Добавя се, че съставките и технологичните спомагателни вещества не трябва да са получени от генетично модифицирани организми. Това изменение е обосновано от извършена оценка на рисковете за потребителите и околната среда, която все още е непълна.

Заличава се максималната продължителност на поддържане на температурата на сиренината (90 минути), тъй като не представлява интерес от технологична гледна точка или с оглед на качеството.

Параграфът „Всички изисквания, отнасящи се до условията за събирането на млякото, получаването и съхранението му в мандрата, както и до условията на производство, трябва да се контролират от лицето, отговорно за производството. Всички производствени дневници трябва да се съхраняват в продължение на 3 години.“ се заличава от глава „Метод на производство“ и се премества в глава „Доказателство за произход на продукта от определения географски район“, която изглежда по-подходяща.

Тези изменения не засягат единния документ.

5.4.5.   Цехове за зреене — продължителност на зреене на сиренето

Изречението „Цеховете за зреене задължително са разположени в определения в точка 3 географски район.“ се заличава, тъй като става въпрос за повторение на задължение, включено в глава „Определение на географския район“.

Това изменение не засяга единния документ.

5.5.    Връзка

Глава „Елементи, обосноваващи връзката с географския район“ е изцяло пренаписана, за да се изтъкне по-добре и в по-синтезиран вид връзката.

Добавя се следната уводна част: „Връзката с произхода на сиренето „Emmental français est-central“ се основава на характерното му качество.“.

Премахва се позоваването на алпийския масив, тъй като той вече не е част от определения географски район.

В специфичните характеристики на продукта се запазват включените в глава „Описание на продукта“ елементи.

Това пренаписване, което не изменя връзката, се отнася също така до единния документ.

5.6.    Етикетиране

В съответствие с Регламент (ЕС) № 1151/2012 се добавя, че наименованието на продукта и европейският символ трябва да бъдат разположени в едно и също зрително поле. Поради тази причина изречението „Освен задължителните обозначения, предвидени в нормативната уредба относно етикетирането и представянето на хранителните продукти, на етикета фигурират регистрираното наименование на продукта и символът за ЗГУ на Европейския съюз — в едно и също зрително поле.“ заменя „Наименованието „Emmental français est-central“ и европейското лого ЗГУ са задължителни при етикетиране на сирена, предназначени за продажба на потребителите.“.

Това изменение се въвежда и в единния документ.

5.7.    Друго

Актуализират се данните на компетентната служба на държавата членка, както и тези на групата заявител. Това изменение не засяга единния документ.

Контролни органи:

В съответствие с действащите инструкции на национално равнище, целящи да хармонизират изготвянето на продуктовите спецификации, наименованието и данните за контакт на сертифициращия орган се заличават.

В този раздел сега вече са поместени координатите на компетентните органи за упражняване на контрол на територията на Франция: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) (Национален институт за произхода и качеството) и Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) (Генерална дирекция по въпросите на конкуренцията, потреблението и борбата с измамите).

Наименованието и данните за контакт на сертифициращия орган вече са на разположение на уебсайта на INAO и в базата данни на Европейската комисия.

Това изменение не засяга единния документ.

В раздела относно националните изисквания таблицата с основните подлежащи на контрол показатели се допълва с нови задължения, свързани с пашата. Това изменение не засяга единния документ.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„Emmental français est-central“

ЕС №: PGI-FR-9180-AM01 — 16.4.2021 г.

ЗНП ( ) ЗГУ (X)

1.   Наименование/наименования

„Emmental français est-central“

2.   Държава членка или трета държава

Франция

3.   Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1.   Вид продукт

Клас 1.3: Сирена

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

Сирене от сурово краве мляко, от пресована, подгрята и осолена сиренина, с отвори с размер на череша до размер на орех, със съдържание на мазнини в сухото вещество минимум 45 % и които представляват минимум 62 g за 100 g сирене. Неговата консистенция е еластична и топяща се. Кората му е твърда и суха с цвят от златистожълт до светлокафяв. То зрее за минимален период от 12 седмици, считано от деня на производството до изваждането му от избите.

3.3.   Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Основното хранене на стадото включва трева, сено и сено от втора коситба, както и всички груби фуражи, които не са включени в списъка на забранените фуражи.

Най-малко 50 % от сухото вещество в общата дажба се осигурява от основното хранене, включително през периода на паша.

Пашата е задължителна поне за 6 месеца, за да се запази връзката с ливадите в географския район.

100 % от фуражите, съставляващи основното хранене на млечните крави, произлизат от географския район.

През периода на паша всяко стопанство разполага с най-малко 30 ара площ с трева за консумиране в прясно състояние на крава в лактация, от които най-малко 20 ара са достъпни от мястото на доене и са предназначени за паша.

Гъстотата на стадото млечни крави в стопанството не може да превишава 1,6 животински единици (ЖЕ)/ha фуражна площ, предназначена за стадото млечни крави, включително зърнени култури за задоволяване на собствените нужди.

Изключват се ферментирали продукти, за да се избегнат заразявания с бутирични спори, които биха могли да развалят качествата на сиренето.

Предназначените за млечните крави сухи фуражи не трябва да се мокрят преди и по време на разпределянето им.

В случай че на млечните крави се дават грудки или цвекло, неизядените остатъци трябва да се отстранят най-много до 24 часа след разпределянето им.

Делът на допълващото хранене в общата дажба на млечните крави не може да превишава 50 % от сухото вещество в общата дажба.

В храненето на животните (в основното хранене и в допълващото хранене) през цялата година се забраняват:

—	силажни продукти от ферментирали фуражи и от опаковани на бали фуражи, които водят до създаване на анаеробни условия;

—	фуражи, които влияят неблагоприятно върху мириса на млякото;

—	течна суроватка;

—	недехидратирани гроздови джибри, плодове, спиртоварска каша и пулп;

—	получавани от палмово масло и палмови ядки продукти под всякаква форма;

—	консерванти за сеното, различни от натриев хлорид;

—	фуражи, съдържащи суровини, добавки и технологични спомагателни вещества, получавани от генетично модифицирани организми.

3.4.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Производството на млякото, преработката на сирене и зреенето се осъществяват в географския район.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Сиренето се предлага под формата на:

—	цели пити (от 60 до 130 kg — с диаметър от 0,70 до 1 m — минимална височина по краищата: 14 cm) или триъгълни резени (¼ от питата; 1/8 от питата; …), блокове и карета, или

—	порции и парчета, или

—	мини-порции, или

—	настъргано (при опаковане в пликове конците настъргано сирене са визуално добре отделени един от друг и неагломерирани).

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Освен задължителните обозначения, предвидени в нормативната уредба относно етикетирането и представянето на хранителните продукти, на етикета фигурират регистрираното наименование на продукта и символът за ЗГУ на Европейския съюз — в едно и също зрително поле.

4.   Кратко определение на географския район

Географският район обхваща следните департаменти: Doubs, Haute-Marne, Haute-Saône, Jura, Territoire de Belfort, Vosges.

5.   Връзка с географския район

Връзката с произхода на сиренето „Emmental français est-central“ се основава на характерното му качество.

Традиционният район на производство на „Emmental français est-central“ се намира по средата между двата планински масива (Vosges — Jura), като образува така наречената област „Est-central“.

Тези планински масиви се характеризират с дълги и тежки зими, горещи и относително сухи лета, както и с обилни валежи и много валежни дни. Климатът е особено благоприятен за производството на висококачествена трева и сено (богати на протеини; мастнокиселинен профил).

Ливадите в източноцентрална Франция се характеризират с голямо разнообразие на растенията и микроорганизмите.

Това разнообразие се опазва чрез агрономическите практики на млекопроизводителите, по-специално поддържането на традиционните цикли на паша и коситба.

Трудните географски и климатични условия, наблюдавани в тази област, са в основата на нейната предразположеност към млечното животновъдство, което се възползва от предоставящите трева и сено ливади.

През Средновековието техниката за производство на големи пити сирене е позволявала получените през лятото обилни количества мляко да се консервират през зимния сезон.

Малко по малко, предвид изискваното за производството на тези сирена значително количество мляко (до 900 l мляко за една пита), производителите се организирали в кооперативи, където събирали своето мляко. „Еst-central“ е областта на „fruitières“, т.е. кооперативите за производство на сирене.

И днес мандрите представляват пълноценна част от регионалното културно наследство благодарение на тясната връзка с местоположението си и допринасят за икономическата и социалната дейност в селските общини в източноцентрална Франция.

„Emmental français est-central“ е сирене от сурово краве мляко, от пресована и подгрята сиренина, с отвори с размер на череша до размер на орех. Неговата консистенция е еластична и топяща се. Кората му е твърда и суха с цвят от златистожълт до светлокафяв. То зрее за минимален период от 12 седмици, считано от деня на производството до изваждането му от избите. Сиренето е под формата на цели пити (от 60 до 130 kg — с диаметър от 0,70 до 1 m — минимална височина по краищата: 14 cm).

Това са характеристиките, които майсторите по зреенето, използвайки традиционни знания и умения, търсят по време на извършвания от тях окончателен подбор.

Специфичното качество на „Emmental français est-central“ се основава на храненето на млечното стадо от едър рогат добитък и задължението за паша (най-малко 6 месеца), които обуславят тясната връзка между продукта „Emmental français est-central“ и различните райони на областта „Еst-central“.

Основната храна на млечните крави е с произход изключително от географския район: трева през летния сезон, сено и груб фураж през зимата. По този начин раздаваната на кравите местна храна, получена основно при спазване на традиционните цикли на паша и коситба, допринася за запазването на биологичното разнообразие на ливадите, а също така и на разнообразието на микроорганизми в млякото.

Флората на ливадите и преди всичко млечната микрофлора влияят на органолептичните характеристики на продукта „Emmental français est-central“, който задължително се произвежда от сурово мляко. Така млякото от тревните зони в областта „Est-Central“ се отличава с по-високо съдържание на протеини, а това е характеристика от основно значение за пригодността на млякото за преработката му в сирене.

Освен това забраната да се използват ферментирали храни (силаж, завързани кръгли бали сено) и допълващи храни въз основа на ароматни растения (кръстоцветни, …) позволява да се избегне пораждането на бутирични ферментации и киселинност в млякото и след това в сиренето, както и да се избегнат аромати и миризми, неприятни за потребителя.

По този начин липсата на бутирична ферментация, дължаща се на качеството на млякото, и ограничената липолиза, дължаща се на условията на съхранение на събраното мляко, са елементите, които позволяват по-дълго зреене и по-добро запазване на продукта.

Тези предпазни мерки са ключови, за да се позволи продължително зреене в избите (най-малко 12 седмици срещу 6 седмици за стандартния френски ементал) съгласно традицията — на големи пити, получени от преработката на сирене от сурово мляко и от пресована и подгрята сиренина.

Процесът на зреене се състои от три фази, включително междинна фаза на зреене в затоплена изба, при която се образуват характерните за консистенцията на сиренето отвори: добре отделени един от друг, със сферична до овална форма, равномерно разпределени и с правилна форма, с размер на череша до размер на орех.

Високото равнище на протеолиза, обусловена от продължителното зреене, обяснява типичния вкус: свеж и плодов.

След като приключи процесът на зреене, майсторът по зреенето е този, който подбира питите според различните параметри във връзка с органолептичните характеристики на ЗГУ „Emmental français est-central“, като например отвори, текстура, вкус и мирис.

По този начин зреенето в продължение на 12 седмици представлява, заедно с присъщите характеристики на използваното мляко, основният фактор, оказващ влияние върху описанието на продукта „Emmental français est-central“. Контролът на трите фази на зреене, в комбинация с прецизния подбор на питите от страна на майсторите по зреене в края на този етап, допринася за типичните свойства на продукта, характеризиращ се основно с твърда и суха кора със златистожълт до светлокафяв цвят, еластична и топяща се консистенция и отвори с размер на череша до размер на орех.

Препратка към публикуваната продуктова спецификация

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-17d4b020-03b3-42af-88ee-d9124b73b41b

---

(1)  ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.