Публикация на заявление за одобрение на изменение, което не е несъществено, в продуктова спецификация съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество за селскостопанските продукти и храни

(2022/C 410/10)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението за изменение в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от три месеца от датата на нейното публикуване.

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА ОДОБРЕНИЕ НА ИЗМЕНЕНИЕ, КОЕТО НЕ Е НЕСЪЩЕСТВЕНО, В ПРОДУКТОВАТА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ЗАЩИТЕНИ НАИМЕНОВАНИЯ ЗА ПРОИЗХОД/ЗАЩИТЕНИ ГЕОГРАФСКИ УКАЗАНИЯ

Заявление за одобрение на изменение в съответствие с член 53, параграф 2, първа алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“

ЕС №: PDO-IT-0009-AM01 — 6.7.2021 г.

ЗНП (X) ЗГУ ( )

1.   Група заявител и законен интерес

Сдружение на производителите за защита и популяризиране на „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ [Consorzio dei Produttori per la Tutela e Valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana] със седалище в Търговската камара на Бергамо, Largo Belotti 16 – 24121 Bergamo. Тел. +39 354524880. Факс +39 354524881. Електронна поща: formaidemutavbdop@gmail.com. Сертифицирана електронна поща: formaidemut@pec.it.

Сдружението на производителите на „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ има право да подаде заявление за изменение по смисъла на член 13, параграф 1 от Указ № 12511 на Министерството на политиката в областта на земеделието, храните и горското стопанство от 14 октомври 2013 г.

2.   Държава членка или трета държава

Италия

3.   Рубрика от продуктовата спецификация, която подлежи на изменение/изменения

☐	Наименование на продукта

☒	Описание на продукта

☐	Географски район

☒	Доказателство за произход

☒	Метод на производство

☒

Връзка

☒	Етикетиране

☒	Други: изменение на оформянето на текста на продуктовата спецификация, така че да е разделен на членове в съответствие с посочения регламент; добавяне на информация за контролния орган; опаковане.

4.   Вид на изменението/измененията

☐	Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

☒	Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, за което не е публикуван единен (или равностоен на него) документ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

5.   Изменение/изменения

Въведение

Защитеното наименование за произход „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ е регистрирано в съответствие с Регламент (ЕО) № 1107/96 от 12 юни 1996 г. (ЗНП) съгласно член 17 от Регламент (ЕИО) № 2081/92.

Документите, публикувани в ЕС в европейския регистър на географските означения, формират досие, съдържащо исторически данни, описание на географската среда и кратко описание на процеса на преработка, придружено от карти и допълнено от техническо досие № 0039 345 81377 от 22 февруари 1995 г., което съдържа следните (неномерирани) параграфи:

—	Описание на продукта

—	Географски район

—

История

—	Метод на преработка

—	Връзка с географската среда

—	Контролен орган.

Продуктовата спецификация на контролираното наименование за произход (denominazione di origine controllata (DOC) е одобрена с указ на президента от 10 септември 1985 г. и е публикувана в бр. 112 на Официален вестник на Италианската република от 16 май 1986 г., като съдържа четири члена, въз основа на които е изготвен действащият понастоящем план за контрол.

Горепосочените документи служат като основа за заявлението за изменение.

С настоящото заявление за изменение новата спецификация е преработена в съответствие със структурата, определена от Министерството на селскостопанската политика. По-конкретно:

—	Запазват се член 1 „Наименование“ и член 3 „Район на производство“.

—	Член 2 от указа на президента от 10 септември 1985 г. е разделен на части и са създадени нови членове — член 2 „Описание на продукта“ и член 5 „Метод на производство“.

—	Добавен е нов член 4 „Доказателство за произход“.

—	Добавен е нов член 6 „Връзка с географската среда“.

—	Добавени са нови членове 7 „Инспекции“ и 8 „Етикетиране“.

Описание на продукта

—	Това изменение е изцяло техническо и се отнася до член 1 от действащата спецификация (указ на президента от10 септември 1985 г.).

Настоящата формулировка гласи:

Тя се заменя със следното:

Основание:

За по-голяма яснота използваният към момента израз „настоящия указ“, който се отнася до указа от 10 септември 1985 г., публикуван в бр. 112 на Официален вестник на Италианската република от 16 май 1986 г., следва да се замени с израза „настоящата спецификация“.

—	Изменението се отнася до член 2 от настоящата спецификация (указ на президента от 10 септември 1985 г.) и точка 3.2 от единния документ.

Настоящата формулировка гласи:

„Наименованието за произход „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ е запазено за сирене със следните характеристики: мазно сирене с подложена на частична термична обработка вътрешност, което се произвежда изключително от пълномаслено краве мляко, събрано от едно или две дневни издоявания, с ниска естествена киселинност. Минималният период на зреене е 45 дни. Когато зрее поне 6 месеца, сиренето се използва като трапезно. То има следните характеристики:

форма: прав или леко изпъкнал цилиндър с плоски или полуплоски страни;

размери: диаметър на страните между 30 и 40 cm, височина на външната стена между 8 и 10 cm, с вариации в минималните и максималните стойности в зависимост от техническите условия по време на производството;

тегло на питата: между 8 и 12 kg в зависимост от техническите условия по време на преработката, като минималните и максималните стойности варират с до 10 %;

външен слой: тънка, твърда, естествена кора със сламеножълт цвят, с тенденция към посивяване при зреене;

цвят на вътрешността: на слонова кост с лек сламеножълт оттенък;

структура на вътрешността: плътна, еластична, с разпръснати шупли с диаметър от 1 mm до размер, познат като „occhio di pernice“ [„око на яребица“];

вкус: деликатен, уханен, не много солен, мек, с характерен аромат;

мазнини в сухото вещество: минимум 45 %.

Характеристиките на сиренето варират в зависимост от продължителността на периода на зреене, който може да продължи повече от една година“.

Тя се заменя със следното:

Основание:

—

Изискването да се използва мляко от едно или две дневни издоявания е премахнато. Тъй като броят на стопанствата намалява, мандрите не винаги са в състояние ежедневно да събират мляко. Това е производство от малък мащаб в планински район и през годините мандрите е трябвало да се организират, за да намалят разходите за събиране, като оптимизират маршрутите и променят времето на събиране, което вече не може да се извършва ежедневно. Разбира се, стопанствата разполагат с необходимото оборудване за съхранение на млякото от повече от едно издояване при възможно най-добри условия. С помощта на пилотни мандри сдружението на производителите е показало, че събирането в различни дни не променя характеристиките на сиренето.

—	Сега се уточнява, че характеристиките на сиренето се отнасят за края на минималния период на зреене от 45 дни.

—	Терминът „външен слой“ се заменя с „външен вид“, който е по-ясен. Изразът „с тенденция към посивяване при зреене“ се заменя с „който става по-изразена с напредването на зреенето“, тъй като е по-подходящ.

—

Добавено е също така, че наличието на малки пукнатини във вътрешността е допустимо. Пукнатините (или цепнатините) се дължат на използването на мляко с ниска естествена киселинност, която поддържа естествената микрофлора, която се среща в околната среда (пасища, обори, мандри), с нейното забележително биологично разнообразие. Те предизвикват характерна ферментация, която не само не влошава характеристиките и качеството на сиренето, а дори ги подобрява.

—

Процентът на минималното съдържание на мазнини в сухото вещество е намален от 45 % на 42 %. Кравите се хранят по традиционен начин, което означава, че дажбата им не винаги е постоянна през цялата година. Понякога, особено по време на прехода от сух към зелен фураж или обратно, или в случай на необичайни климатични условия, при които хранителните стойности на фуража намаляват, или когато самите животни са изложени на резки температурни колебания, това може да окаже влияние върху ферментацията в търбуха, което на свой ред може да доведе до значително намаляване на маслеността на млякото и съответно — на сиренето. Въпреки това сиренето продължава да се класифицира като „мазно сирене“.

—

Изречението „Когато зрее поне 6 месеца, сиренето се използва като трапезно.“ се премахва, тъй като не отразява навиците на потребителите в днешно време. Освен това терминът „трапезно сирене“ е общ и не описва достатъчно добре характеристиките на продукта. Вместо това, за да се осигури по-голяма яснота за потребителите, се цели да се въведе разпоредба относно процеса на зреене, което ще позволи сиренето, зряло повече от 6 месеца, да се означава с термина „Riserva“. Смята се, че е по-подходящо да се прави разграничение между два класа на зреене: от 45 дни до 6 месеца, и над 6 месеца. Всъщност поради специфичния производствен процес на сиренето „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ е подходящо за дълъг процес на зреене, който придава на сиренето по-изразени органолептични вкусови и ароматни характеристики в сравнение с по-кратките процеси на зреене. Това разграничение е въведено в интерес на потребителите, които в резултат на това са в по-добра позиция да изберат продукт, който в най-голяма степен отговаря на техния личен вкус.

Доказателство за произход

—	Въвежда се нов член 4 относно доказателството за произход на сиренето „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“.

Текстът на новия член гласи следното:

Метод на производство

—	Изменението се отнася до член 2 от настоящата спецификация (указ на президента от 10 септември 1985 г.) и точка 3.3 от единния документ относно фуражите за едър рогат добитък.

Настоящата формулировка гласи:

Тя се заменя със следното:

Основание:

По-точно е определен произходът на фуражите, по-голямата част от които (поне 50 %) трябва да произхождат от определения географски район. Поради обезлюдяването на планините горските площи постепенно са се увеличили за сметка на пасищата и на ливадно-пасищните площи. Освен това малобройните равнинни области в ниската част на долината са били масово урбанизирани, като са останали свободни само по-недостъпните райони, които са трудни за обработване, а често са и неизползваеми за паша на едър рогат добитък. Това е довело до намаляване на местните фуражни ресурси, принуждавайки някои стопанства да купуват фураж извън района. За съжаление неотдавнашното навлизане на чужди видове диви животни, като дива свиня, също е за сметка на оставащите пасища, които са все по-малки, тъй като щетите, причинявани на тревната покривка, още повече намаляват съществуващото местно производство на фуражи. Освен това, както е добре известно, горските площи непрекъснато се увеличават, тъй като поради недостиг на работна ръка усилията на земеделските стопани за управление на земята не са достатъчни за поддържане на ливадите. Също така е сметнато за необходимо да се премахне възможността за хранене на кравите със силаж, защото използването му е критична точка в процеса на производство и зреене на сиренето с оглед на потенциалните носители на спори на Clostridium. Премахването на тази възможност може да наложи внасянето на фуражни концентрати от райони извън района на произход, за да се заместят хранителните вещества, осигурявани от силажа.

Предлага се и възможността за хранене на кравите с добавки. Балансираното хранене на генетично здрави крави, както и задоволяването на хранителните им нужди, спомага за поддържане на доброто им състояние и на здравето им, което влияе положително върху качеството на млякото. Благодарение на балансираното хранене млякото е с добро съдържание на мазнини и протеини и нисък общ брой соматични клетки, което подобрява способността му за производство на сирене и позволява получаването на висококачествено сирене.

—	Изменението се отнася до член 2 от действащата спецификация (указ на президента от 10 септември 1985 г.) относно метода на производство.

Настоящата формулировка гласи:

Тя се заменя със следното:

Основание:

Уточнено е, че използваното сирище трябва да бъде говеждо, както е обичайно, за да се предотврати използването на други видове сирище, предлагани на пазара. По отношение на продължителността на образуване на сиренината е добавено наречието „приблизително“, тъй като продължителността на ензимното действие на сирището лесно се влияе от естествените характеристики на суровината и от условията на средата, в която се осъществява.

Добавена е възможността за използване на естествена закваска, получена от суроватка, или на селектирани дрожди. Тя не беше включена в предишната версия. Причината за това допълнение е, че с течение на годините значително е намалял броят на бактериите в млякото, приемано в мандрите, в резултат на подобряването на хигиената и здравословните условия в стопанствата, условията на доене и на съхранение на млякото. По-ниският брой на бактериите означава, че млякото в съда за сирене е по-малко реактивно по отношение на необходимостта от бързо подкиселяване, което е необходимо, за да се отцеди правилно сиренината и да се възпрепятства развитието на микроорганизми, които са вредни за производството на сирене. Въпреки това естествената микрофлора, която се среща в краварниците и мандрите, се запазва и увеличава при следващите етапи на преработка, което придава типичните характеристики на сиренето „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“, тъй като то е сирене с подложена на частична термична обработка вътрешност, което се произвежда от сурово мляко.

Що се отнася до увеличаването на температурния интервал за приготвяне на сиренината до 43—50 °C, констатирано е, че понякога е необходимо температурата да се намали или увеличи, за да се подобри процесът на производство на сирене, така че да се осигури възможност сиренината да се отцеди правилно и да се оптимизира последващата ферментация на сиренето. Необходимостта от това е свързана с различния състав на флората, съдържаща се във фуражите, или със степента на зрялост на растенията, от които са съставени, както и с различната изолационна способност на средата и на съдовете, в които се произвежда сиренето. Като използват своя опит и умения, производителите на сирене определят оптималните параметри, като се придържат към допустимия диапазон, определен в спецификацията, но който е по-малко ограничителен с оглед на физичните състояния на млякото и екстремните условия на околната среда.

Задължението за използване на „подходящи преси“ е премахнато, за да се даде възможност на производителите на занаятчийско сирене, най-вече в планинските пасища, да използват други ръчни инструменти, които биха могли да изпълняват същата функция като пресите. Традиционният процес не се влияе от метода, използван за отцеждане на суроватката, въпреки че той трябва да бъде изпълнен правилно, за да може сиренето да запази характеристиките, посочени в спецификацията.

Информацията относно продължителността на периода на осоляване е премахната, тъй като предишната информация беше обща и се отнасяше само за сухото осоляване, което би могло до доведе до недоразумения по отношение на процедурата за осоляване в саламура, която от техническа гледна точка не може да се извършва през ден в продължение на 8—12 дни. Освен това, като се има предвид разликата между двете техники за осоляване по отношение на методите на обръщане и усвояване на солта, не е възможно да се даде конкретно указание на производителите относно метода, който трябва да се използва. В интерес на всеки производител е да осолява правилно продукта, като използва възможно най-добрия метод и време за осоляване на продукта въз основа на собствения си опит и условията в производствените помещения, които оказват влияние върху усвояването на солта, с цел постигане на идеален резултат. Поради това всеки производител има право сам да избере вида и продължителността на процеса на осоляване, за да получи възможно най-добрия продукт.

Връзка

—

Предвид необходимостта от изменение на спецификацията, така че да бъде приведена в съответствие с новата структура, одобрена от Министерството на политиката в областта на земеделието, храните и горското стопанство, беше въведен нов член 6 в спецификацията — точка 5 от единния документ. Въпросният член се основава на обобщение на информацията в досието, което подкрепя регистрацията, и в допълнителното досие № 0039 34581377 от 4 февруари 1995 г., стр. 3 и 4, публикувана в ЕО и на уебсайта на Министерството на политиката в областта на земеделието, храните и горското стопанство, както и на исторически, технически и научни публикации за долината Брембана.

Текстът относно връзката е изложен по-долу:

Етикетиране

—	Изменението се отнася до член 4 от настоящата спецификация (указ на президента от 10 септември 1985 г.) и точка 3.6 от единния документ.

Настоящата формулировка гласи:

Тя се заменя със следното:

Основание:

Начините на етикетиране са описани по-подробно.

Друго

Инспекции

—

С оглед на необходимостта от изменение на спецификацията, за да бъде приведена в съответствие с новите разпоредби, одобрени от Министерството на политиката в областта на земеделието, храните и горското стопанство, е добавен член относно инспекциите, в който се съдържат името и данните за контакт на контролния орган.

Добавя се следният текст:

Опаковка

—

С оглед на необходимостта от изменение на спецификацията, за да бъде приведена в съответствие с новите разпоредби, одобрени от Министерството на политиката в областта на земеделието, храните и горското стопанство, към точка 3.5 от единния документ и член 8 от спецификацията е направено допълнение относно начините на пускане на пазара за консумация.

Новият текст гласи следното:

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“

ЕС №: PDO-IT-0009-AM01 — 6.7.2021 г.

ЗНП (X) ЗГУ ( )

1.   Наименование/наименования [на ЗНП или ЗГУ]

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“

2.   Държава членка или трета държава

Италия

3.   Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1.   Вид продукт [посочен в приложение ХI]

Клас 1.3 — Сирена

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

Наименованието за произход „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ е запазено за сирене, което след изтичане на минималния период на зреене притежава следните характеристики:

мазно сирене с подложена на частична термична обработка вътрешност, което се произвежда изключително от сурово пълномаслено краве мляко с ниска естествена киселинност;

форма: прав или леко изпъкнал цилиндър с плоски или полуплоски страни;

размери: диаметър на страните между 30 и 40 cm, височина на външната стена между 8 и 10 cm, с вариации в минималните и максималните стойности в зависимост от техническите условия по време на производството;

тегло на питата: между 8 и 12 kg в зависимост от техническите условия по време на преработката, като минималните и максималните стойности варират с до 10 %;

външен вид: тънка, твърда, естествена кора със сламеножълт цвят, който става по-изразен с напредването на зреенето;

цвят на вътрешността: на слонова кост с лек сламеножълт оттенък;

структура на вътрешността: плътна, еластична, с разпръснати шупли с диаметър от 1 mm до размер, познат като „occhio di pernice“ [„око на яребица“]; допустимо е наличието на малки пукнатини във вътрешността;

вкус: деликатен, уханен, не много солен, мек, с характерен аромат;

мазнини в сухото вещество: минимум 42 %.

Минималният период на зреене е 45 дни. „Сиренето „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ може да носи допълнителното означение „Riserva“, ако периодът на зреене е по-дълъг от 6 месеца.

3.3.   Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Храната на кравите трябва да се състои от зелен фураж и/или сено от ливади, пасища или ливадно-пасищни площи; по-голямата част от фуража (най-малко 50 %) трябва да произхожда от определения географски район. Тя може да се допълва със зърнени култури, концентриран фураж и/или протеинови фуражи. Използването на витамини и минерални добавки е разрешено.

Обосновката за квотата от 50 % е посочена по-долу. Поради обезлюдяването на планините горските площи постепенно са се увеличили за сметка на пасищата и на ливадно-пасищните площи. Освен това малобройните равнини области в ниската част на долината са били масово урбанизирани, като са останали свободни само по-недостъпните райони, които са трудни за обработване, а често са и неизползваеми за пасища на едър рогат добитък. Това е довело до намаляване на местните фуражни ресурси, принуждавайки някои стопанства да купуват фураж извън района. За съжаление неотдавнашното навлизане на чужди видове диви животни, като дива свиня, също е за сметка на оставащите пасища, които са все по-малки, тъй като щетите, причинявани на тревната покривка, още повече намаляват съществуващото местно производство на фуражи. Освен това, както е добре известно, горските площи непрекъснато се увеличават, тъй като поради недостиг на работна ръка усилията на земеделските стопани за управление на земята не са достатъчни за поддържане на ливадите. Също така е сметнато за необходимо да се премахне възможността за хранене на кравите със силаж, защото използването му е критична точка в процеса на производство и зреене на сиренето с оглед на потенциалните носители на спори на Clostridium. Премахването на тази възможност може да наложи внасянето на фуражни концентрати от райони извън района на произход, за да се заместят хранителните вещества, осигурявани от силажа.

3.4.   Специфични етапи на производство, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Стопанствата, в които се отглежда едрият рогат добитък, чието мляко се използва за производството на сирене „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“, трябва да са разположени в определения географски район.

Производството и преработката на млякото и зреенето на сиренето трябва да се извършват в определения географски район.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Сиренето със ЗНП „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ може да бъде пускано на пазара за консумация като цяла пита или на части. Нарязването на части и опаковането могат да се извършват извън района на произход.

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Знакът за съответствие представлява хартиен етикет, поставен върху една от двете плоски страни на сиренето, след като то е зряло поне 45 дни; на тего има червен знак (CMYK: C = 0, M = 95, Y = 85, K = 0 — изображение 1) за продукти, произведени в ниската част на долината от 1 януари до 31 декември, и син знак (CMYK: C = 98, M = 72, Y = 12, K = 0 — изображение 2) за продукти, произведени на планинските пасища между 20 май и 20 октомври. От графична гледна точка в центъра има стилизирано изображение на хлопатар, а в неговия център — кръгла пита сирене с едно отделено парче. Около контура на хлопатара фигурира надпис с част от наименованието за произход: „Formai de Mut D.O.P.“, а по вътрешния ръб на кръга, в който е изобразен хлопатарът — надпис с останалата част от наименованието: „dell'Alta Valle Brembana“, както и позоваване на правното основание за регистрацията: „Reg. C.E. 1107/96“. Околовръст по външния ръб са изобразени 22 стилизирани хлопатара, отделени от центъра с пръстен. За синия знак пръстенът под 22-та хлопатара е заменен с повтарящите се думи „d'alpeggio“ [от планинските пасища] (изображение 2).

За сиренето „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“, което е зряло повече от 6 месеца, знакът е със същите характеристики, като описаните по-горе, но с допълнителен пръстен под формата на повтарящата се дума „Riserva“, разположен под 22-та хлопатара (изображения 3 и 4).

Изображение 1

Изображение 2

Изображение 3

Изображение 4

За поставяне на знака може да се използва лепило, подходящо за употреба в хранително-вкусовата промишленост.

Когато сиренето със ЗНП „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ се пуска на пазара за консумация, върху всяка опаковка и/или елемент от опаковката трябва да фигурират наименованието „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ ЗНП и описаните по-горе знаци, както и информацията, изисквана по закон. В случай на специфични печатарски изисквания знаците могат да бъдат изобразени и в черно-бяло или като контрастно изображение.

4.   Кратко определение на географския район

Районът, в който се произвежда и зрее горепосоченото сирене, обхваща цялата административна територия на изброените по-долу общини, като всички те са част от провинция Бергамо: Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de’ Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valnegra и Valtorta.

5.   Връзка с географския район

От историческа гледна точка горната част на долината Брембана [L’Alta Valle Brembana] е административна единица от 1364 г. насам, със свои собствени законоустановени системи, които са утвърдени и осъвременени по време на венецианското управление. По-конкретно географската среда, от която произхожда и в която се произвежда „Formai de Mut“, е тази на горната част на долината Брембана в Бергамо. Това е един ясно определен географски район, който е заобиколен от планински върхове — като се започне от Монте Ортигера и Монте Мена и се стигне до Пицо деи Тре Синьори и Монте Вентуроза — и граничи с долините Серина и Сериана на изток, с долината Валтелина на север и с долините Таледжо и Валсасина на запад. Надморската височина варира от 440 m над морското равнище в община Лена до 2 916 m над морското равнище в Пицо дел Дяволо ди Тенда в община Карона.

В продължение на векове основните ресурси и дейности са били свързани с горите, с пасищата и с мините. Хребетът на Бергамските Алпи, съставляващ горната част на долината Брембана, се състои от труднодостъпни върхове и проходи и сложна система от долини и склонове с различна надморска височина и разположение, които са оказали голямо влияние върху начина, по който населението и производствените системи са се установили и утвърдили с течение на времето.

Долината Брембана е била предимно долина на пастири, а производството на сирене, което е било основната цел на отглеждането на едър рогат добитък в района, е удостоверено в редица исторически документи. Тази традиция продължава и днес с производството на характерното за района сирене „Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana“.

Една от най-важните особености на климата на Бергамските Алпи са влажните въздушни потоци от Средиземноморието, чието движение се препречва от алпийската планинска верига. Поради тази особеност количеството на валежите и снеговалежите постепенно нараства с преминаването от от ниската част на долината към горната ѝ част и склоновете. Тези условия благоприятстват раззеленяването на ливадно-пасищните площи, а оттам — и отглеждането на едър рогат добитък за мляко. Условията обаче могат да варират значително през различните години, което е характерно за регионите с умерен климат.

Поради описаните по-горе особености на околната среда и климата планинският район на горната част на долината Брембана се характеризира с долини, склонове и планински пасища, които предлагат изключително геоложко и растително разнообразие. През вековете те са били използвани от хората за сезонна планинска паша с вертикално преместване на животните в търсене на нови пасища, при което животните се отвеждат на планинските пасища през летните месеци и се връщат в долината през останалата част от годината, когато настъпва по-суровото време. Тази традиция се проявява особено ясно в характерния и типичен цвят на вътрешността на „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“, който се променя от слонова кост през зимата, когато едрият рогат добитък се храни със сено, до цвят на слама през лятото, когато едрият рогат добитък се храни със зелена трева.

По ливадите в долината Брембана виреят многобройни растителни видове, като техният състав варира в зависимост от местоположението, условията на околната среда, надморската височина и водните ресурси.

Алпийската флора в района на Бергамо е сред най-богатите и най-интересните в Алпите. Тя се състои се от значителен от количествена и от качествена гледна точка набор от растителни видове, сред които се открояват многобройни важни и известни ендемични видове. Безценният характер на флората в района на Бергамо се корени в историческите и геоложките събития, които са се случили в този район: напредването и отдръпването на ледниците е оказало силно влияние върху флората в района. Бергамските Алпи, и по-специално Бергамските Предалпи, са послужили като убежище за много алпийски видове, като са запазили древни видове (палеоендемити) и същевременно са насърчили формирането на нови видове (неоендемити) поради географската изолация.

Условията на околната среда са позволили и все така позволяват едрият рогат добитък да е особено пригоден за производство на мляко.

Всяко планинско пасище, т.е. пасище над горната граница на гората, често е разделено на няколко „участъка“ — пасищни зони със структурите, необходими за престоя едрия рогат добитък и на хората. В рамките на всеки участък животните се насочват умело по пасищата в зависимост от наличието и качеството на фуража и на водните ресурси, необходими за водопоя. Именно опитът на алпийските животновъди, придобиван и предаван от поколение на поколение, определя движението на стадото и начина на паша (който се променя в зависимост от метеорологичните условия през деня, от качеството, от степента на зрялост и от привлекателността на различните пасищни зони), за да се използват възможно най-добре наличните фуражни ресурси и по този начин да се получи най-доброто сирене.

Пастирите се подслоняват в колиби, наречени „baite“, където се преработва и млякото. Производителите на сирене разчитат на своя опит и умения, когато избират оптималните параметри на времето и температурата, които трябва да се използват при производството на сирене, като се придържат към наложените от традициите диапазони. За постигане на подходящите стойности се отчитат изолацията на производствените помещения, зоната, в която са пасли кравите, а понякога и специфичните химични и физични характеристики на млякото, които се обуславят от екстремните условия на околната среда (рязко понижаване на температурата, буря с градушка и/или снеговалеж).

След като тревата в даден участък бъде опасана, животните се преместват на следващия в търсене на нова паша, като понякога достигат до пасища с надморска височина над 2 000 m.

Произведеното сирене се оставя да зрее в склада за сирене, т.нар. „casera“. Често има само един склад casera за всички алпийски пасища, разположен на най-благоприятното място от логистична гледна точка. Всеки склад casera се изгражда и управлява по начин, който позволява създаването на такива температурни условия и влажност, които благоприятстват получаването на добър продукт. В зависимост от взаимодействието между температурата и влажността всеки производител на сирене определя времето, методите на обръщане и четкане, за да може сиренето да узрее правилно и да се постигнат типичните за „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ характеристики. В края на периода на планинска паша сиренето, произведено на планинските пасища, се премества в долината, за да узрее напълно, като зреенето може да продължи няколко години. Стадото също се връща на мястото, откъдето е тръгнало, където намира последната трева, прораснала на ливадно-пасищни площи, както и сеното, осигурено от стопанствата през зимния период.

В днешно време планинската паша и свързаното с нея производство в планинските пасища се извършват в планинските хижи, посочени в Регионалния план за планинските пасища, между май и октомври, в зависимост от климата и условията на околната среда. Останалата част от производството, която може да се извършва от 1 януари до 31 декември, протича в ниската част на долината, но винаги в границите на планинския район.

Първоначално практиката на преместване на животните в търсене на нови пасища е била широко разпространена, като някои пастири са прехвърляли животните си в Миланската низина през зимата, а през лятото са ги връщали в планинските пасища. Пастирите в този район са били известни като „bergamì“, а стадото им — като „bergamina“. Тези термини се използват и днес като част от местния речник. Сенокосът е бил съпътстваща дейност, необходима за отглеждането на животните. Ливадите, наторявани с оборски тор, са били косени два пъти през летния сезон.

Някогашните „bergamini“ са заменени от пастири от долините, които наемат пасищата в своя район и отглеждат на тях собствен или нает едър рогат добитък. Това е довело до предимно „локално“ преместване на животните в търсене на нови пасища, за което е характерно придвижване на стадата от ниската част на долината към планинските пасища. В резултат на това ливадно-пасищните площи в ниската част на долината осигуряват запасите от сено за зимния сезон, когато едрият рогат добитък е далеч от тях.

Комбинацията от факторите, свързани със специфичното биологично разнообразие на ограничената географска област, и традиционните техники на отглеждане определят особените характеристики на млякото, които се засилват при използването на сурово мляко за производството на сирене. Това означава, че всички хранителни, органолептични и микробиологични свойства на района на произход остават непокътнати във „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“. Най-вече през етапа на зреене на сиренето естествената микрофлора в суровото мляко, използвано за направата на сиренето, и в производствената среда оказва влияние върху зреенето на сиренето и определя неговия характерен вкус.

Освен това „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ се произвежда от пълномаслено мляко. В сиренето се концентрира почти цялата първоначална масленост на млякото, а заедно с нея — и мастноразтворимите ароматни молекули, характерни за голям брой местни есенции. Това до голяма степен води до пренасяне на ароматите и уханията от производствената среда към продукта, което още повече го отличава.

Препратка към публикуваната спецификация на продукта

Консолидираният текст на продуктовата спецификация е на разположение на следния уебсайт: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

или, като друга възможност:

чрез директно търсене от началната страница на уебсайта на Министерството на политиката в областта на земеделието, храните и горското стопанство (www.politicheagricole.it), като се избере рубриката „Qualità“ (горе вдясно на екрана), след това — „Prodotti DOP IGP STG“ (отстрани вляво на екрана), и накрая — „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

---

(1)  OB L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.