Публикация на заявление за регистрация на наименование съгласно член 50, параграф 2, буква б) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2022/C 70/08)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от три месеца от датата на нейното публикуване.

ПРОДУКТОВА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ХРАНА С ТРАДИЦИОННО СПЕЦИФИЧЕН ХАРАКТЕР

„Sopa da Pedra de Almeirim“

ЕС №: TSG-PT-02627 — 6 август 2020 г.

Държава членка или трета държава: Португалия

1.   Наименование за регистрация

„Sopa da Pedra de Almeirim“

2.   Вид продукт

Клас 2.21. Готови ястия.

3.   Основания за регистрация

3.1.   Продуктът: (да се постави отметка в полето ☒, ☐)

☒	е резултат от начин на производство, преработка или състав, които съответстват на традиционна практика за този продукт или тази храна;

☐	е произведен от суровини или съставки, които традиционно се използват за него.

С наименованието „Sopa da Pedra de Almeirim“ понякога се злоупотребява, т.е. при търсене в интернет може да се появят рецепти, които обхващат широка гама от варианти на ястието, приготвени с говеждо месо, моркови и зеле, които не присъстват в оригиналната рецепта за „Sopa da Pedra de Almeirim“, невключваща тези съставки.

Поради това, когато се използва наименованието „Sopa da Pedra de Almeirim“, с него се означава конкретен продукт, приготвен от определени съставки (и само от тях), който отговаря както на продуктовата спецификация, така и на конкретния начин на производство.

3.2.   Наименованието:

☒	е използвано традиционно за този специфичен продукт;

☐	е означение за традиционния характер или специфичния характер на продукта.

Наименованието „Sopa da Pedra de Almeirim“ все още се използва и се споменава в различни книги, посочени в точка 4.3.

Ястието, което е типична супа за Almeirim от няколко столетия насам, започва да се представя на пазара като „Sopa da Pedra de Almeirim“ на много по-широка аудитория през 1960 г., когато ресторант започва да приготвя и предлага супата под това наименование. Поради своите физически характеристики и предвид това, че се състои от едри късчета, на цвят е червеникаво-кафява и съдържа много съставки, супата е сравнявана с камъните, с които все още са покрити много от улиците в старата част на Almeirim. Така тя става известна като „Sopa da Pedra de Almeirim“.

4.   Описание

4.1.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1, включително неговите основни физични, химични, микробиологични или органолептични характеристики, които показват неговия специфичен характер (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)

„Sopa da Pedra de Almeirim“ е специалитет, приготовляван от зеленчуци, по-специално фасул и картофи, и свинско месо (свински крака, бузи, бекон и колбаси).

Физически характеристики

„Sopa da Pedra de Almeirim“ е гъста супа с едри късчета поради наличието на съставки като фасул, картофи и колбаси. Тези физически характеристики са послужили като вдъхновение за наименованието на ястието, тъй като напомнят за камъните, с които са настлани най-старите улици в Almeirim.

В таблица I са посочени най-важните физически параметри и съответният диапазон за основните съставки:

	Параметър (средни стойности)	Забележка
Съставки	Размер (cm)
Сушен фасул „Пинто“	1,0 – 2,0
Картофи	0,5 – 3,0	Нарязани на кубчета
Свинско месо: свински крака и/или бузи	1,0 – 3,0	Могат да бъдат предни или задни крака
	Дебелина (mm)
Колбаси Сhouriço и Morcela	4,0 – 10,0	Нарязани на резени
Колбас Farinheira	5,0 – 12,0	Нарязани на резени

Органолептични характеристики:

Супата е червеникаво-кафява на цвят, изпъстрена с неравномерните късчета на различните съставки, сред които колбаси, месо, картофи и кориандър.

Фасулът създава кремообразна консистенция, като сгъстява бульона и го прави концентриран, а малките кубчета картофи придават на супата допълнителна плътност.

„Sopa da Pedra de Almeirim“ е гъста супа. Свинското месо ѝ придава масленост, а хармоничната комбинация от фасул и картофи я прави кадифено гладка. Тя се характеризира със силен и балансиран вкус благодарение на свинското месо и колбасите. Долавят се и нотки на подправки, като карамфил и кимион, от колбаса Morcela, както и сладък червен пипер/паприка от колбаса Сhouriço. Добавянето на пресен кориандър придава на супата известна свежест.

Супата представлява отличителна комбинация от тези вкусове и консистенции, с пикантни нотки от колбасите и свинското месо и свежест, дължаща се на добавянето на пресен кориандър.

4.2.   Описание на начина на производство на продукта, за който се отнася наименованието по точка 1, който трябва да спазват производителите, включително, при необходимост, естеството и характеристиките на използваните суровини или съставки, както и метода, по който е приготвен продуктът (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)

Суровини

Суровините и допълнителните съставки, използвани за приготвянето на „Sopa da Pedra de Almeirim“, са следните (за количество 50 литра):

—	сушен фасул „Пинто“(6—8 kg)

—	колбас Сhouriço от свинско месо (1,4—2,1 kg)

—	кървавица Morcela (1,4—2,1 kg)

—	колбас Farinheira (1,35—2,25 kg)

—	свински крака и/или бузи (15—25 kg)

—	консервиран бекон (0,5—1,5 kg)

—	картофи (15—25 kg)

—	лук (2,5—5 kg)

—	пресен кориандър — преди и след варене (30—150 g)

—	чесън (250—500 g)

—	дафинов лист (10—30 броя сушен дафинов лист)

—	пипер (15—25 g)

—	червен пипер (30—150 g) и/или паста от червен пипер (200—350 g)

—	маслиново масло (1—2,5 l) и/или свинска мас (200—400 g)

—	вода (колкото поеме, за да се получи посоченото количество супа)

—	сол на вкус

Подготовка — приблизително 30—60 минути

Свинските крака се осоляват от предишния ден, след което се изплакват непосредствено преди варенето, за да се отстрани излишната сол. По подобен начин сушеният фасул трябва да се накисне предварително или, като друг вариант, да се промие с вода, преди да се добави в съда. Лукът и чесънът се нарязват на ситно. Картофите се нарязват на кубчета.

Варене — приблизително 2—4 часа

Първо в съда се добавя вода заедно с фасула, лука, чесъна, червения пипер и/или пастата от червен пипер, пипера, дафиновия лист и други подправки, ако се използват такива, като кориандър, маслиново масло или свинска мас (не непременно в този ред). Съставките се поставят в съда студени, без да се пържат.

След това се добавят свинските крака, бузи, беконът и колбасите. Колбасът Farinheira може да бъде добавен на по-късен етап, когато свинските крака и фасулът „Пинто“ са почти сварени. Някои готвачи дори предпочитат да ги варят отделно, за да не се разпаднат.

Когато всичко се свари, месото и колбасите се отстраняват. След като се охладят, те се нарязват на малки парчета или респективно на резени.

На следващо място в бульона, който все още ври в съда, се добавят картофите, нарязани на малки неправилни кубчета. На този етап, ако е необходимо, може да се коригира овкусяването с подправки. След като картофите се сварят, нагряването се изключва. Супата следва да се остави да престои, за да се формира кремообразната консистенция от фасула и бульонът да се уплътни. Картофите също следва да са започнали да се разпадат, така че ръбовете на малките неправилни кубчета да станат заоблени, което допълнително ще спомогне за уплътняването на бульона. Това гарантира, че всички съставки се съчетават добре и се получава гладка кадифена супа.

4.3.   Описание на основните елементи, които определят традиционния характер на продукта (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)

Произходът на „Sopa da Pedra de Almeirim“, преди да стане известна с това наименование, води началото си от традиционните блюда на местните земеделски стопани в този земеделски регион по бреговете на река Тахо.

В този регион земеделието за собствени нужди е било от особено значение, тъй като районът е използван като ловен резерват на краля и неговия двор, което означава, че на местните хора не е било разрешено да ловуват. В резултат на това зеленчуците, отглеждани в семейните градини, и домашно отглежданите свине, които са се колели през зимата и всички техни части са били използвани, са били от решаващо значение за оцеляването на населението.

Именно това са съставките на прочутата „Sopa da Pedra de Almeirim“, макар че рецептата може да се различава в отделните семейства. Хората са отглеждали фасул и картофи, а свинското месо се консервирало във вани за осоляване и се използвало за колбаси. По принцип това са продуктите в основата на традиционната за региона супа, която била много питателна и идеална за осигуряване на необходимите сили за тежък земеделски труд. Освен това, тъй като била богата на свинско месо, бекон и колбаси, тя се считала за пълноценно ястие. „Тази рецепта, която е с народен произход, е неразделна част от народната култура на Almeirim“ — твърди местният историк Eurico Henriques, който е и общински съветник в Almeirim, отговарящ за културата.

Едва много по-късно, в началото на 60-те години на XX век (шест десетилетия), супата става известна като „Sopa da Pedra de Almeirim“. Популярността на този местен специалитет нараства до голяма степен благодарение на малкия магазин за хранителни стоки, собственост на рибаря José Manuel „Toucinho“ и неговата съпруга Maria Manuela Aranha, родена през 1912 г. и считана за „създателката на sopa da pedra“, чиято майка Мариана е приготвяла тази супа от месо и фасул много преди 1960 г. [вж. Morreu a Mãe da Sopa da Pedra — видео материал в YouTube, публикуван на 4 май 2009 г.].

Според семейната история в този магазин в старата част на града са обслужвани пътуващи търговци, които са спирали в квартала, за да продават своята стока и да възстановят силите си за останалата част от пътуването. Там те са опитвали някои от регионалните ястия, които семейството е приготвяло. Местната супа от фасул, картофи и колбаси била постоянна част от менюто и била любима на пътниците. Hélia Costa, дъщеря на двойката, която създава магазина за хранителни стоки, а по-късно и ресторанта, разказва: „Тези търговци бяха и наши доставчици, хора, които познавахме добре. Един ден един от тях дойде да се нахрани и майка ми му сервира супа по рецепта, която баба и дядо приготвяха. Толкова му хареса, че искаше да доведе и приятели да я опитат. Но тъй като тук се приготвяха и други супи, за да може да определи тази конкретна рецепта, той каза: „Това е онази тъмна, тежка супа, която прилича на камъните по улицата“, като имаше предвид калдъръмените улици в района. Тук все още има много такива калдъръмени улици“.

Името ѝ, вдъхновено от камъните, с които са настлани най-старите улици в този град в Ribatejo, се превръща в търговско наименование на традиционна селска супа, която от уста на уста придобива известност и привлича посетители на града, които ходят там само за да я опитат. Малкият магазин за хранителни стоки води до създаването през 1962 г. на ресторанта, известен като „първия ресторант, в който се приготвя „Sopa da Pedra de Almeirim“. С течение на годините отварят врати и други ресторанти, които започват да приготвят „Sopa da Pedra de Almeirim“ по местни рецепти и значението на тази кулинарна дейност непрекъснато нараства.

Според легендата, включена в книгата на Teófilo Braga Contos Tradicionais do Povo Português[„Традиционни народни приказки от Португалия“] (1883 г.), всичко започва от един монах, който ловко измамил наивен земеделски стопанин да повярва, че е приготвил вкусна супа от камък, който носел в джоба си. За да се приготви супата, към камъка били добавени картофи, фасул и колбаси. Поради асоциацията на наименованието „Sopa da Pedra“ със супата, описана в историята, и сходството на съставките ѝ с тези на супата „Almeirim“, фактите и художествената измислица скоро се преплитат. Това се превръща в реклама, която спомага за популяризирането на истинската супа „Sopa da Pedra de Almeirim“. Тъй като посетителите на ресторантите често питат за камъка, обичайна практика става добавянето на такъв в супника преди сервиране.

Славата на „Sopa da Pedra de Almeirim“ се е разнесла в цялата страна и дори в чужбина благодарение на Confraria Gastronómica de Almeirim [кулинарното братство Almeirim], чиято цел е да разпространява и съхранява културното, историческото, етнографското и кулинарното наследство на тази община в Ribatejo. „Сред всички традиционни рецепти на Almeirim Sopa da Pedra ясно се откроява. Пътуваме из цялата страна, за да я популяризираме, и вече сме разпространили идеята в страни като Испания, Франция, Белгия и Унгария“, казва Rui Figueiredo — водач на братството, което от 2013 г. организира ежегодния фестивал „Sopa da Pedra de Almeirim“.

Този традиционен специалитет е толкова тясно свързан с Almeirim, откъдето произхожда, че през годините супата „Sopa da Pedra de Almeirim“ е обявена за основен кулинарен символ — един от най-известните португалски специалитети в телевизионните предавания, посветени на националната кухня (RTP, 2009 г., 7 Maravilhas da Gastronomia| Sopa da Pedra| Reportagem; RTP Memória, 2017 г., Horizontes da Memória, Sopa da Pedra, Almeirim, 1999 г.; TV4Ribatejo, 2009 г., Morreu a Mãe da Sopa da Pedra).

Ключови фигури в опазването и разпространението на националните блюда, като Maria de Lourdes Modesto, включват „Sopa da Pedra de Almeirim“ сред популярните си рецепти от 60-те години на XX век насам [Modesto, M.L. (1982 г.), Cozinha Tradicional Portuguesa [Традиционна португалска кухня], Verbo, Лисабон, първо издание].

Фестивалът Sopa da Pedra, който се провежда всяка година от 2013 г. насам, вече се е превърнал в ключово събитие в културния живот на града и привлича хиляди посетители. С подкрепата на общинския съвет това събитие се насърчава от кулинарното братство на Almeirim, създадено с цел популяризиране на традиционните местни блюда, и по-специално на „Sopa da Pedra de Almeirim“.

---

(1)  ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.