10.2.2015

BG

Официален вестник на Европейския съюз

C 47/5

---

Публикация на заявление съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2015/C 47/05)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„JAMBON DE LACAUNE“

ЕС №: FR-PGI-0005-01208-3.3.2014

ЗНП ( ) ЗГУ ( X )

1.   Наименование

2.   Държава членка или трета държава

Франция

3.   Описание на земеделския продукт или храната

3.1.   Вид продукт

Клас 1.2 Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.)

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието от точка 1

„Jambon de Lacaune“ е суха шунка със закръглена, плътна и правилна форма, постепенно изтъняваща към крака.

Нетлъстата част може да е покрита с тънък слой сало с кремавобял цвят. Кожата има кехлибарен цвят, на места с по-тъмни оттенъци. Повърхността може да е покрита тук-там с кристализирала сол.

Резенът от „Jambon de Lacaune“ има правилни пропорции и форма. Нетлъстото месо е с равномерен наситеночервен до тъмночервен цвят и може да е леко изпъстрено със сланина. Подкожната сланина е стегната, с бял цвят, дебела около 1—2 cm, тук-там с розови оттенъци.

Консистенцията на „Jambon de Lacaune“ е еластична, мека и топяща се в устата. Соленият вкус, известен като „pointe de sel“ („щипка сол“), който се дължи на осоляването със суха морска сол, присъства, но е умерено изразен. „Jambon de Lacaune“ има мирис и вкус, характерен за зряло сушено месо. Ароматът ѝ е балансиран. Ароматизиращата смес, състояща се главно от пипер, захар и селитра, е лека и не надделява над „естествения“ вкус на суха шунка. „Jambon de Lacaune“ никога не се опушва.

„Jambon de Lacaune“ има общо съдържание на разтворими захари, непревишаващо 1 %, и съдържание на NaNO3 или селитра (E252), непревишаващо 250 mg/kg.

Общата продължителност на производствения процес зависи от теглото на пресния бут.

Минимално тегло на пресния бут след оформяне	Минимална продължителност на сушене/зреене (от осоляване до излизане от сушилнята)
9 kg	7 месеца
10 kg	9 месеца
11 kg	12 месеца

„Jambon de Lacaune“ се продава в следните разфасовки:

—	цял бут, необезкостен (така наречения бут „с кост“),

—	цял бут, обезкостен,

—	половин, четвърт или нарязан на резени бут.

3.3.   Фураж (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Угояването на свинете (които трябва да са с начално тегло над 25 kg) се характеризира с използването на фуражи, съдържащи най-малко 60 % зърнени храни, получени от зърнени култури и семена на бобови растения. Максималното съдържание на линолова киселина във фуражите е определено на 1,9 % от сухото вещество.

Пресните бутове трябва да отговарят на следните характеристики:

—	да бъдат само в прясно състояние (забранено е използването на замразени бутове),

—	да бъдат с минимално тегло 9 kg,

—	кръгово срязване, без коремната част, почистване на кожата от вътрешната страна и малко към джолана, частично отстранена тазова кост, отделено или отрязано под фибулата краче. Почистването се извършва най-много до 6 cm над главата на бедрената кост,

—	бяла сланина със стегната консистенция, с дебелина на слоя над главата на бедрената кост най-малко 10 mm (включително кожата),

—	цвят на нетлъстото месо, отговарящ на степени 2, 3, 4 или 5 по японската скала.

3.4.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат извършени в определения географски район

Всички етапи — от обработката на бутовете (осоляване) до края на зреенето — се извършват в географския район.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася наименованието

—

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася наименованието

Етикетът на продукта включва задължително:

—	наименованието на ЗГУ „Jambon de Lacaune“,

—	логото „Lacaune“, включващо идентификатор, състоящ се от изписана с ръкописен шрифт и подчертана главна буква „M“, напомняща за планини, под която е изписано с главни букви името „LACAUNE“,

—	минималната продължителност на сушене/зреене: 7, 9 или 12 месеца.

4.   Кратко определение на географския район

Географският район се състои от следните 11 общини в департамент Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux и Viane.

5.   Връзка с географския район

Специфична характеристика на географския район

Природни фактори

Географският район на производство на „Jambon de Lacaune“ представлява хомогенно цяло сред хълмистите възвишения Monts de Lacaune. Той има вид на котловина, ориентирана в посока изток-запад, която е водосборният басейн на река Gijou. На юг районът е ограничен от линията на главния хребет, който се простира от Montgrand до Montalet и достига надморска височина над 1 200 m, а на север — от линията на второстепенен хребет, който се простира от Roquecézière до връх Merdélou и има надморска височина около 1 000 m, като пресича прохода Sié. Тези две физични прегради определят топографска котловина, в която се кръстосва влиянието на океанския и средиземноморския климат. Освен това поради надморската си височина географският район се намира под влиянието и на планинския климат.

При това тристранно въздействие климатът на зоната се характеризира със:

—	голямо количество на валежите, които са равномерно разпределени през цялата година,

—	относително ниска средна температура и малки температурни амплитуди,

—	вятър с редовно променящ се характер (посока, влажност), който се съпровожда от значителни колебания на температурата и влажността в рамките на денонощието.

Човешки фактори

В исторически план производството на „Jambon de Lacaune“ води началото си от много разпространения в Lacaune през Средновековието занаят на „mazelier“ — дума, която на окситански означава човек, който коли говеда, овце и прасета (касапин). Около XV в. с развитието на професионалната специализация този термин започва да означава човек, който преработва свинско месо, тоест днешния колбасар.

Днес знанията и уменията на колбасарите — майстори на осолени колбаси, се проявяват на различните етапи от приготвянето на „Jambon de Lacaune“.

За производството на „Jambon de Lacaune“ майсторът на осолени колбаси подбира пресни бутове с минимално тегло 9 kg и минимална дебелина на подкожната сланина 10 mm — характеристики, които са необходими за продължително сушене.

Майсторът на осолени колбаси извършва осоляване само със суха морска сол, чиито кристали са с неправилна форма и това дава възможност за добро прилепване на солта към бута, както и за бързото и ефикасно проникване във вътрешността на месото, което способства за равномерното сушене на бута.

Знанията и уменията играят роля и при дозирането на ароматизиращата смес, която се състои главно от пипер и в която като единствена добавка се използва селитра, така че да се получи умерено интензивен аромат.

На всеки етап (осоляване, отлежаване, евентуално пропарване, сушене, намазване с мас и зреене) майсторът на осолени колбаси подбира оптимална продължителност на етапите и оптимална температура и влажност в зависимост от поведението на обработваната от него шунка.

В сушилнята се извършва също така ежедневно наблюдение, за да се контролират външният вид и мирисът на бутовете, да се регулират условията на сушене (температура и влажност на въздуха) и по този начин да се избегнат нежелани явления при сушенето („лепкавост“, образуване на кора, развитие на плесен или на неприятна миризма и др.). Независимо от използвания метод на сушене и дали сушилните са с естествена или принудителна вентилация, операторът трябва да се приспособява към колебанията в температурата и влажността на външния въздух, който се използва ежедневно при сушенето. Вземат се под внимание също така разполагането на бутовете с различна отлежалост, както и степента на запълване на сушилнята.

Специфична характеристика на продукта

„Jambon de Lacaune“ се характеризира с нетлъсто месо с равномерен наситеночервен до тъмночервен цвят, което може да е леко изпъстрено със сланина, и със стегната подкожна сланина с бял цвят, тук-там с розови оттенъци.

От гледна точка на вкусовите качества „Jambon de Lacaune“ се отличава с умерено интензивен аромат, който дава възможност да се прояви вкусът на сушено месо, и характерен умерено солен вкус, известен като „pointe de sel“ („щипка сол“).

Причинно-следствена връзка

Причинно-следствената връзка на „Jambon de Lacaune“ се основава на съществуването на традиционни и споделени знания и умения, предавани от поколение на поколение, които оформят качеството на продукта и му придават убедителна репутация.

В рамките на географския район на „Jambon de Lacaune“, характеризиращ се с традиционно благоприятни за сушенето географско-климатични условия, се е развила широка мрежа от колбасарски предприятия, в които са се запазили знания и умения от много поколения. Старателният подбор на пресните бутове гарантира, че в края на зреенето продуктът ще има характерен слой от стегната бяла сланина, тук-там с розови оттенъци.

Едновремешните традиционни практики, свързани с извършваната в миналото търговия с производители на сол от низините, и до днес включват осоляване със суха морска сол, която благодарение на своите качества осигурява равномерно и ефикасно сушене и придава характерния вкус на „Jambon de Lacaune“, известен като „pointe de sel“ („щипка сол“).

Дозирането на ароматизиращата смес, която се характеризира с преобладаващото съдържание на пипер и с използването на селитра като единствена добавка, участва в развитието на характерните вкусови качества на „Jambon de Lacaune“, а именно вкус на сушено месо и умерено интензивен аромат.

Зреенето в продължение на най-малко 7 месеца, както и регулирането на параметрите на сушене съобразно знанията и уменията на майсторите на осолени колбаси от географския район, дават възможност на „Jambon de Lacaune“ да достигне пълната си зрялост и гарантират равномерен наситеночервен до тъмночервен цвят на нетлъстото месо, както и запазването на белия до леко розов цвят на сланината.

Репутацията на „Jambon de Lacaune“ е засвидетелствана още в началото на XX в., когато в своите „Voyages gastronomiques au pays de France“ („Гастрономически пътешествия из Франция“) авторът Cousin хвали колбасите, предлагани в „Hôtel Central de Lacaune“: „(…) отличен асортимент от местни колбаси, състоящ се от шунка и салами, несъмнено достойни за внимание (…)“.

Френският туристически справочник Gault Millau от 1970 г. не пропуска да спомене Lacaune, чиито „шунки имат много добра репутация“. „Jambon de Lacaune“ е описана също така в списъка на кулинарното наследство на Франция „Midi-Pyrénées – produits du terroir et recettes traditionnelles“ („Миди-Пирене – местни продукти и традиционни рецепти“) от 1996 г., както и в техническа литература като „Le jambon sec et les petites salaisons“ („Сухата шунка и дребните осолени колбаси“) (1997 г.).

През март 1989 г. „Jambon de Lacaune“ е класирана от списанието LSA сред „сухите шунки с най-високо качество“, произвеждани от „предприятия, които искат да работят добре и същевременно да запазят наследените през поколенията производствени традиции“.

Както показва проведената през 2011 г. анкета във връзка с имиджа и известността, 77 % от анкетираните лица в регионите Midi-Pyrénées и Languedoc-Roussillon познават сухата шунка, сухия салам и сухата наденица, произвеждани в географския район Lacaune, което потвърждава голямата известност на шунката „Jambon de Lacaune“, отговаряща на представата за „местен продукт“ и „традиционен продукт“.

Майсторите на осолени колбаси от географския район редовно печелят награди на Общото селскостопанско изложение (Concours général agricole) в Париж. Така например от 2010 г. насам са отличени пет шунки „Jambon de Lacaune“: три с бронзов медал, една със сребърен медал и една със златен медал.

Препратка към публикуваната спецификация

(член 6, параграф 1, втора алинея от Регламент за изпълнение (ЕС) № 668/2014 на Комисията (2))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondeLacauneV1.pdf

---

(1)  OВ L 343, 14.12.2012 г., стp. 1.

(2)  OВ L 179, 19.6.2014 г., стp. 36.

---