19.11.2014

BG

Официален вестник на Европейския съюз

C 412/11

---

Публикация на заявление съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

2014/C 412/05

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 510/2006 НА СЪВЕТА

относно закрилата на географски указания и наименования за произход на земеделски продукти и храни  (2)

„KRČKI PRŠUT“

ЕО № HR-PGI-0005-01204-3.3.2014

ЗГУ ( X ) ЗНП ( )

1.   Наименование

2.   Държава членка или трета държава

Хърватия

3.   Описание на земеделския продукт или храната

3.1.   Вид продукт

Клас 1.2 Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.)

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

Шунката „Krčki pršut“ е дълготраен сушен месен продукт, приготвен от свински бут без тазовите кости, който се подлага на сухо осоляване с морска сол и подправки, след това на изсушаване на въздух, без опушване, като общата продължителност на процесите на сушене и зреене е най-малко една година.

При пускането ѝ на пазара шунката „Krčki pršut“ трябва да притежава органолептични характеристики, които отговарят на следните условия:

а)   външен вид: крушовидна форма, с правилно заоблени ръбове, без най-крайната част (nogicа) и без висящи части и пукнатини на откритата медиална страна или други несъвършенства, които биха могли да влошат външния вид на продукта; дължината на оставената открита мускулна тъкан под главата на бедрената кост не надвишава 12 cm. Появилите се по време на зреенето пукнатини могат да бъдат защитени, като се покрият със смес от свинска мас, оризово или пшеничено брашно, морска сол и смлян пипер.

б)   вкус и мирис: сладък или умерено солен вкус и приятен характерен аромат на зряло сушено свинско месо;

в)   напречен разрез: месото е с равномерен розово-червен цвят, прошарено с бяла на цвят мастна тъкан;

г)   консистенция: мека консистенция, която позволява правилното нарязване на шунката, без твърди, нееластични или тъмни повърхностни ръбове;

д)   тегло: по-голямо от 6,5 kg;

е)   химически състав:

—	вода: 40 — 60 %,

—	натриев хлорид: 4 — 8 %,

—	водна активност (aw): под 0,93.

3.3.   Суровини (само за преработени продукти)

Шунката „Krčki pršut“ се произвежда от пресни бутове, получени от свине, произхождащи от кръстоската или потомството на търговски месодайни породи или от кръстоските помежду им независимо в каква комбинация.

Външен вид на бута: бутът се отделя от половината свински труп между последния лумбален прешлен (v. lumbales) и първия сакрален прешлен (v. sacrales). Бутът се обработва по начин, при който се отстраняват тазовите кости, а именно слабинната кост (os ilium), седалищната кост (os ishii) и пубисната кост (os pubis), както и кръстната кост (os sacrum) и опашните прешлени (v. caudales). Бутът трябва да бъде отделен от таза на нивото на коксалната става (articulus coxae), която свърза главата на бедрената кост (caput femoris) и ставната кухина (acetabulum) на тазовата кост. В мускулатурата на бута трябва да остане само част от седалищната кост с хрущяла (tuber ishii). Мускулатурата на бута трябва да бъде правилно заоблена под формата на полукръг, така че проксималният ръб на обработения бут да бъде на разстояние 10 — 15 cm от главата на бедрената кост (caput femoris). Бутът не трябва да включва най-крайната част (nogicа), която трябва да бъде отстранена от тарзалната става (articulus tarsi) с помощта на нож, като се отстранява проксималният ред на тарзалните кости. Свързана с пищяла и фибулата може да остане само грапавата издатина на костта на петата (tuber calcanei), над която бутът се завързва и окачва за сушене. Медиалната и латералната страна трябва да са покрити с кожа и подкожна мастна тъкан. От откритата медиална страна трябва да бъдат отстранени всички висящи части от мускулатурата, а крайната част на кожата и прилежащата ѝ мастна тъкан трябва да бъдат заоблени.

Качество на месото: по пресния бут не трябва да се виждат никакви следи от каквото и да било нарушаване на неговата цялост. Месото трябва да розово-червено на цвят, с компактна структура и суха повърхност (RFN). При постъпването на бута в преработвателния цех стойността на pH, измерена в района на полуципестия мускул (m. semimembranosus), трябва да е между 5,5 и 6,0.

Мастно покритие: дебелината на мазнината от външната страна на пресния обработен бут, измерена вертикално под главата на бедрената кост, трябва да е около 25 mm. Във всеки случай дебелината на мазнината, в това число и кожата, не трябва да бъде по-малка от 15 mm.

Бутовете не трябва да се подлагат на какъвто и да било процес на консервиране, освен охлаждане. Времето между клането на свинята и осоляването на бута не трябва да бъде по-кратко от 24, нито по-дълго от 120 часа.

Теглото на бута, който се използва за производството на шунката „Krčki pršut“, трябва да е най-малко 12 kg.

3.4.   Фураж (само за продукти от животински произход)

—

3.5.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат извършени в определения географски район

Всички етапи на производството на шунката „Krčki pršut“ трябва да се извършват в географския район, представен в точка 4. Производственият процес обхваща следните етапи: осоляване, пресоване, сушене и зреене.

3.6.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др.

Шунката „Krčki pršut“ се пуска на пазара на парче (цяла шунка) или под формата на опаковки, които могат да съдържат цяла шунка без кости, по-големи или по-малки парчета шунка или нарязана шунка. В тези случаи продуктът трябва да бъде опакован във вакуум или в модифицирана атмосфера.

3.7.   Специфични правила за етикетиране

След приключване на зреенето върху кожата на шунката, за която, след проверка, е установено, че притежава всички физико-химични и органолептични характеристики, предвидени в спецификацията на продукта, се поставя с нагорещено желязо колективната марка на шунката „Krčki pršut“.

При пускането на продукта на пазара под формата на цяла шунка или в каквато и да било опаковка, етикетът на продукта трябва да съдържа колективната марка и надписа „Krčki pršut“. Графичното представяне на колективната марка е показано по-долу.

Надписът „Krčki pršut“ трябва да бъде ясно четлив и незаличим, а размерът, шрифтът и цветът на буквите (типографията) трябва да бъдат такива, че той да изпъква по-ясно от всички останали надписи на етикета, в това число колективната марка, номера на производствената партида (серия), както и логото, изображенията и надписите на производителя.

4.   Кратко определение на географския район

Производството на шунката „Krčki pršut“ е строго ограничено до района на о-в Krk. О-в Krk обхваща 6 местни административни единици: град Krk и общини Baška, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat и Vrbnik. Административните граници на някои от тях, освен съответните им територии на о-в Krk, обхващат и съседни малки острови (Košljun, Prvić, Plavnik), на които производството на шунката „Krčki pršut“ не е разрешено.

5.   Връзка с географския район

5.1.   Специфична характеристика на географския район

О-в Krk се отличава с умерено топъл и влажен климат и с горещи лета; поради влиянието на топлите морски течения средната годишна температура е с повече от 4 °C по-висока от тази, която би трябвало да бъде с оглед на географската му ширина. Основният климатичен фактор, който оказва влияние върху сушенето на месото, е вятърът. Обикновено най-силният и най-често духащият вятър на острова е бора, който в повечето случаи духа от изток-североизток и от североизток. Това е сух и студен вятър, който най-често и най-силно духа през зимата, а най-рядко и най-слабо — през лятото Въпреки че годишните и сезонните рози на ветровете не са еднакви на отделните места на острова, почти навсякъде през зимата преобладават студени и сухи ветрове от северните квадранти, които духат средно 44 —70 % от времето.

От поколение на поколение населението на о-в Krk е приспособявало и усъвършенствало процеса на производство на шунката и е съумяло по най-добрия начин да се възползва от благоприятните природни условя за сушене на месото. Съществуват редица писмени паметници, които свидетелстват за това, че от далечни временна на острова са се отглеждали свине и се е сушало свинско месо.

През 1874 г. Cubich описва живота на острова и традициите в осоляването на свинското месо, като посочва, че жителите на острова „… ядат прясно, осолено или пушено свинско месо…“ и че „… поливат макароните със супа от парченца шунка“ (Giambattista Cubich, Notizie Naturali e Storiche sull’Isola di Veglia, Trieste, 1874 г., стр. 101, 143).

През 1901 г. Žic описва живота и обичаите на хората във Vrbnik (на о-в Krk) и разказва за начина на клане на свинете и осоляването на шунката (I. Žic, „Vrbnik (na otoku Krku), Narodni život i običaji, Hrana i posuđe“ [„Връбник (на о-в Krk), живот и обичаи, храна и блюда“], в „Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena“, Загреб, 1901 г., том VI, част 1, стр. 3—6).

В сборника „Krčki zbornik“ (том 16, 1986 г., Krk, стр. 426) се посочва, че в района на о-в Krk има практика на осоляване на свинското месо и особено на сланината и на шунката.

В тетрадка с рецепти в манастира на францисканците в Košljun е открита стара рецепта за преработката на свински бутове.

Мекият климат на о-в Krk значително е благоприятствал развитието на туризма, който от своя страна е оказал непосредствено влияние за увеличаване на производството на шунката, за нейното ценене и за разрастване на нейната репутация. Успоредно с развитието на туризма броят на свиневъдните стопанства е намалял и суровината за производството на шунката е започнала да се набавя от континента.

5.2.   Специфична характеристика на продукта

Шунката „Krčki pršut“ дължи своята специфична характеристика на реномето, на което се радва от дълги години насам, както и на знанията и уменията на производителите, които използват традиционни методи на производство.

Отглеждането на свине на о-в Krk и осоляването на свинското месо с цел неговото консервиране датират още от Средновековието. Технологията на осоляване и зреене се е предавала от поколение на поколение, благодарение на което още в средата на миналия век всяко относително заможно семейство е отглеждало свине и осолявало месо. И въпреки че производството на „Krčki pršut“ датира от далечното минало, шунката е добила голяма популярност едва в средата на миналия век, с развитието на туризма. Действително шунката „Krčki pršut“ е била един от малкото местни продукти, които са позволявали да се отговори на търсенето в туристическия сектор, както от гледна точка на количеството, така и на качеството. Туристите са започнали да ценят качеството и специфичния характер на шунката „Krčki pršut“ и нейната връзка с географския район („Inozemni novinari o otoku Krku“ [„Публикации на чуждестранни журналисти за о-в Krk“], „Krčki zbornik“, том 15, 1986 г., Krk, стр. 199; „Jela otoka Krka“ [„Ястия от о-в Krk“], 1989 г., стр. 22 и 87), което е довело до увеличаване на търсенето от година на година. В средата на 90-те години на миналия век все повече ресторанти заменят в менюто си израза „местна шунка“ с „Krčki pršut“ (както се вижда от известията за доставка от пазара за месо Žužić и в менюто в ресторанти Konoba Porat, Hotel Pinia, Restoran Bimal, Restoran Rivica).

Дългогодишната традиция в производството на шунката „Krčki pršut“ е довела до обособяването на някои особености в процеса на производство, които придават специфичните характеристики на крайния продукт, отличаващи го от шунката, произвеждана в съседните райони (напр. в Истрия — „istrski pršut“, или в Далмация — „dalmatinski pršut“).

Шунката „Krčki pršut“ е покрита с кожа и подкожна мастна тъкан, а откритата мускулна тъкан не се покрива с мас, освен на местата, на които са се образували пукнатини. По време на етапа на осоляване освен сол се използват и подправки (пипер, розмарин и дафинов лист), а по време на сушенето пушенето на шунката не е разрешено. Този специфичен процес на производство придава характерните особености на мускулната и мастната тъкан след дълъг процес на зреене (най-малко 12 месеца — от началото на зреенето до готовия продукт).

Мускулната тъкан на готовия продукт е с мека консистенция, която позволява правилното нарязване на шунката. Резените са розово-червени на цвят, прошарени с мазнина и без твърди, нееластични или тъмни повърхностни ръбове.

Шунката, произведена съгласно изискванията, е с приятен аромат, характерен за сушеното свинско месо, което е преминало бавен и продължителен процес на зреене, който може да се разгърне напълно само ако не е прикрит от аромат на пушено.

5.3.   Причинно-следствена връзка между географския район и качеството или характеристиките на продукта (за ЗНП) или между географския район и специфичното качество, репутацията или друга характеристика на продукта (за ЗГУ)

Климатичните условия на о-в Krk, и по-специално честотата и разпределянето на сухите и студени ветрове през зимата, са изключително благоприятни за сушенето на месото, а оттам и за производството на шунката, чийто първи етап на производство (осоляването) започва традиционно през студената част на годината (от ноември до март). По това време на годината въздухът е природно достатъчно студен и сух, за да попречи развалянето на месото, и позволява правилното му сушене (без да се използва дим) и по-късно — постепенното му зреене. Близостта на морето и достъпът до сол също са сред предварителните условия, необходими за производството на сушени месни продукти. От древни времена жителите на о-в Krk са се научили да използват предимствата на природните особености и сушенето на свинско месо е станало част от културното и традиционното наследство, предавано от поколение на поколение. С времето тези умения са се усъвършенствали и променяли и, навярно заради лошите комуникации и връзки с континента, на о-в Krk се е обособил производствен процес, който в определени етапи се различава от производствения процес в съседните райони, разположени в континенталната част.

Въпреки че шунката „Krčki pršut“ е започнала да печели своята репутация постепенно през годините далеч назад в миналото, за бързото издигане на реномето ѝ през последните петдесет години голям принос има развитието на туризма на о-в Krk. Шунката „Krčki pršut“ е била един от малкото местни продукти, който незабавно се е предлагал на туристите и е можел да отговори на техните потребности, както от гледна точка на количеството, така и на качеството.

Все по-честото предлагане на шунката „Krčki pršut“ в ресторантите и повишаването на броя на туристите са допринесли за увеличаването на нейната репутация, което е създало условия за развитието на производството на шунка в занаятчийски цехове.

С времето шунката „Krčki pršut“ се е превърнала в една от перлите на местната гастрономия и в наши дни неизменно фигурира в менюто на всички ресторанти на о-в Krk, които предлагат местни специалитети.

Препратка към публикуваната спецификация

(член 5, параграф 7 от Регламент (ЕО) № 510/2006 (3))

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/Krčki%20pršut/Izmjenjena%20Specifikacija%20proizvoda.pdf

---

(1)  OВ L 343, 14.12.2012 г., стp. 1.

(2)  OВ L 93, 31.3.2006 г., стp. 12. Заменен с Регламент (EС) № 1151/2012.

(3)  Вж. бележка под линия 2.

---