23.12.2009

BG

Официален вестник на Европейския съюз

C 315/12

---

Публикация на заявка съгласно член 6, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета относно закрилата на географски указания и наименования за произход на земеделски продукти и храни

2009/C 315/08

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявката в съответствие с член 7 от Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета. Декларациите за възражение трябва да бъдат получени в Комисията в срок от шест месеца от датата на настоящата публикация.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 510/2006 НА СЪВЕТА

„SAUCISSE DE MORTEAU“ или „JÉSUS DE MORTEAU“

ЕО №: FR-PGI-0005-0556-26.09.2006

ЗГУ ( Х ) ЗНП ( )

1.   Наименование:

„Saucisse de Morteau“ или „Jésus de Morteau“

2.   Държава-членка или трета държава:

Франция

3.   Описание на земеделския продукт или храна:

3.1.   Вид продукт:

Клас 1.2

Месни продукти (печени, пушени, осолени, …)

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието от точка 1:

„Saucisse de Morteau“ е наденица с неизвита, цилиндрична правилна форма, с диаметър минимум 40 mm (диаметър на червото за пълнене), приготвена на базата на свинско месо. „Saucisse de Morteau“ се пълни в естествени и неоцветени свински черва (от типа „suivant“ или „chaudin“). Единият край на червото се затваря с дървен клин, а другият се завързва с връвчица от естествени влакна. Този дървен клин представлява малка дървена пръчица.

„Jésus de Morteau“ е особена разновидност на „Saucisse de Morteau“; тази наденица е с неизвита, цилиндрична, но по-неправилна форма, с диаметър минимум 65 mm (диаметър на червото за пълнене). „Jésus de Morteau“ се пълни в естествени и неоцветени свински черва (от типа „chaudin“ или в сляпото черво). Ако наденицата се пълни в сляпото черво, невинаги се използва дървен клин, тъй като единият край на червото е затворен по естествен начин.

Надениците „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“ могат следователно да са с различна форма, в зависимост от вида на използваното черво. След топлинна обработка при разрязване консистенцията на надениците „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“ е едро смляна, но еднородна, с хомогенен и компактен аспект.

След като бъдат опушени, надениците „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“ придобиват характерния за тях кехлибарен цвят, между кафяво и златисто. Цветът на целия продукт обаче не е еднороден. Надениците „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“ се приготвят на базата на смес от нетлъсто свинско месо и сланина, смляна на едро и омесена. Поради това през червото могат да се видят по-тъмни петна, отговарящи на нетлъстото свинско месо, и по-светли участъци, отговарящи на сланината. Характерно за надениците „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“ е, че при допир са твърди.

Ароматът на пушено месо е една от отличителните характеристики на надениците „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“, получен поради използването на дървени стърготини и иглолистна дървесина и от продължителността на опушването. Този аромат е особено подчертан при суровия продукт. След топлинна обработка вкусът на пушено месо в устата е умерен и траен, без да е кисел или тръпчив. Надениците „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“ се характеризират и със своя месен вкус, без да са нито много сухи, нито много мазни.

Консистенцията на печените наденици „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“ се отличава с мекота и еластичност; плънката е едросмляна и компактна. В устата продуктът не трябва да е нито твърд, нито каучукообразен, а стегнат и сочен.

Физико-химичните характеристики на надениците „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“ са следните:

Влажност на обезмасления продукт	:	< или = 75 % (в суровия продукт)
Липиди	:	< или = 30 % за съдържание на влажност на обезмасления продукт от 75 % (в суровия продукт)
Колаген/протиди:	:	максимум 16 % (в суровия продукт)
Съдържание на захар	:	< или = 1 % за съдържание на влажност на обезмасления продукт от 75 % (в суровия продукт)

3.3.   Суровини:

Качествени критерии за избор на месото

Отглеждане на животните

Отглежданите за угояване животни са женски свине и мъжки кастрирани свине. Некастрираните мъжки, нерезите, монорхидите и крипторхидите, хермафродитите и отделените за клане свине майки не се приемат. Всички свине, отглеждани за месо, не трябва да са носители на алела Rn-, а по-малко от 3 % от тях може да бъдат чувствителни на халотан.

С оглед осигуряване на добри санитарни условия за отглеждане и ограничаване на прибягването до добавки и лечение, между отделните партиди се прилага процедура на почистване-дезинфекция-сушене на всеки един етап от производството на свине за производство на месо. Използването на успокоителни е забранено 48 часа преди напускане на стопанството и по време на транспортиране. Животните не приемат храна 12 часа преди натоварване.

Клане и разфасоване:

Преди да се пристъпи към клане се изчаква поне 2 часа; при пристигането им в кланицата и половин час преди да бъдат упоени свинете се измиват.

Минималното топло тегло на свинските кланични трупове е определено на 80 kg. Недостатъците във външния вид са ограничени до 5 % за всички кланични трупове от една клиентска партида. Тези недостатъци могат да бъдат:

—	недостатъци при отстраняването на четината

—	недостатъци по кожата

—	петна кръв

—

хематоми

—

фрактури

—	наличие на чужди субстанции (мазни петна, следи от изпражнения, части от карантия и всякакви други нежелани чужди субстанции).

Нивото на киселинност е показател за технологичното качество на кланичните трупове и той трябва следователно да бъде контролиран; средствата за контрол чрез вземане на проби трябва да бъдат описани и документирани в кланицата. Последното ниво на киселинност (отчетено най-малко 18 часа след клане) е в интервала 5,50 ≤pH< 6,20. Измерването се извършва 5 cm над горната част на бута на дълбочина 2—3 cm.

Разфасовките, които могат да влязат в състава на сместа, са следните (всички останали се изключват):

—

бут,

—

плешка,

—

гърди,

—	сланина от гърба,

—	задна плешка,

—	странични продукти от разфасоването (ако се използва, вратът трябва да бъде обработен, без лимфни възли и червени петна),

Пропорциите на месото, което влиза в състава на надениците, са както следва:

—	сланина между 15 и 35 % от месото предназначено за смесване.

—	нетлъсто свинско месо между 65 и 85 % от месото предназначено за смесване.

Разрешеното количество замразена суровина (сланина и/или нетлъсто свинско месо) е ограничено до 15 % на смес. Тази замразена суровина трябва да бъде смляна най-късно 24 часа след размразяване. Наденици „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“, които са произведени от смес, съдържаща суровина, която е била замразена, се подлагат на опушване най-късно 24 часа след смилане на месото.

Продължителността на замразяване на разфасовките, използвани за производството на наденици „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“ не може да надвишава 12 месеца за нетлъстото свинско месо и 9 месеца за сланината.

Разфасовките, които имат един или повече от следните недостатъци във външния вид, не отговарят на условията:

—	недостатъци при отстраняването на четината

—	недостатъци по кожата

—	петна кръв

—

хематоми

—

фрактури

—	наличие на чужди субстанции (мазни петна, следи от изпражнения, части от карантия и всякакви други нежелани чужди субстанции)

—

абсцеси

Месото, чийто цвят отговаря за задната плешка на ниво 1 или 2 (по японската скала за цветовете или друга сходна скала) и за гръбнака — на ниво 6, се отстранява. Месото, съдържащо мека и мазна сланина, се отстранява.

3.4.   Фураж (само за продукти от животински произход):

Хранителната дажба на отглежданите за угояване животни, предназначени за производството на наденици „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“, съдържа суроватка (прясна или изсушена, предимно обезмаслена). Процентът на суроватката, използвана в хранителната дажба за угояване, е между 15 % и 35 % сухо вещество. Към суроватката се използват допълнително фуражи, които трябва да съдържат минимум 50 % зърнени храни и трици.

Нивото на линолова киселина в хранителната дажба за угояване не трябва да надвишава 1,7 %.

3.5.   Специфични етапи на производство, които трябва да бъдат извършени в определения географски район:

Производството на надениците „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“, от подготовката на сместа до опушването, трябва да бъде извършено в географския район.

3.6.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др.:

От съображения за санитарна безопасност замразените, печените или нарязаните на резени продукти трябва задължително да бъдат опаковани при предлагането им на потребителя.

3.7.   Специфични правила за етикетиране:

Етикетът на продукта включва задължително:

—	Търговското наименование: „Saucisse de Morteau“ или „Jésus de Morteau“

За конкретен продукт се използва едно единствено търговско наименование: „Saucisse de Morteau“ или „Jésus de Morteau“.

Търговското наименование е по подразбиране „Saucisse de Morteau“, но за продуктите, които отговарят на критериите за наденица „Jésus de Morteau“, това търговско наименование може да бъде заменено с наименованието „Jésus de Morteau“.

Ако опушването на надениците „Saucisse de Morteau“ или „Jésus de Morteau“ не е извършено в специфично помещение за опушване на месо, наречено „thué“, във визуалните или писмени препратки към продукта, не може да се посочва използването на този вид помещение.

4.   Кратко определение на географския район:

Географският район на производство на надениците „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“ включва всички 4 департамента в регион Franche-Comté, а именно Doubs, Jura, Haute-Saône и територията на Belfort.

Този географски район съвпада с района, в които са развити традиционните умения за производството и опушването на наденицата от Morteau. Той съответства на разположението на специфичните помещения „thué“ и традиционните помещения за опушване на месо, които се срещат на цялата територия на Franche-Comté.

5.   Връзка с географския район:

5.1.   Специфична характеристика на географския район:

До голяма степен обликът на регион Franche-Comté се обособява от селското стопанство, което е насочено предимно към отглеждането на едър рогат добитък, ориентирано основно към млекопроизводството. Регион Franche-Comté има силно развит сектор за производство на сирене, със защитено наименование за произход. По цялата територия на региона са разпръснати „fruitières“ (местното наименование за „мандри“).

В тези мандри се произвежда суроватка — предпочитаната суровина за храната на животните: бедна на мазнини и ненаситени мастни киселини, тя е в известна степен богата на лизин и треонин — аминокиселини, които са от основно значение за свинете. Именно така, благодарение на развитието на мандрите, чиито малки размери стимулират използването на суроватката на място, без да се налага нейното транспортиране или охлаждане, на територията на регион Franche-Comté е станало възможно развитието на свиневъдството, основаващо се на храненето на животните със суроватка.

Следователно между производството на сирене и свиневъдството съществува пряка и отколешна връзка, като за разлика от почти всички други региони традицията се е запазила.

Свиневъдството в този район е благоприятствало развитието на занаятчийската и промишлената преработка на свинско месо, като по този начин то не е било насочвано към националните или международните пазари, а е служило за суровина на местните стопански субекти. Това именно обяснява и запазването на сравнително гъста мрежа от малки и средно големи кланици и цехове за разфасоване в зоната на производство на суровината, които снабдяват кръга от местни преработватели, чийто все още висок брой (над 30) е знак за динамично развиващо се производство.

От друга страна, регион Franche-Comté се характеризира с внушителен горски масив, съставен основно от иглолистни дървесни видове, особено в планинската част. Именно наличието на иглолистни дървесни видове е позволило развитието на практиката на опушване на месото.

Като цяло пушените продукти принадлежат традиционно към производството в източната част на Франция и Европа. В исторически план опушването на месото е имало за цел изсушаване и съхранение на продуктите, особено в по-студените планински райони, където опушването е можело да се свързва с необходимостта от отопление на домовете. По този начин в регион Franche-Comté се е появило и понятието „thué“ — помещение за отопление на фермата и камера за опушване, използвано за складиране на месните продукти, с цел изсушаване и опушване, за да се осигури тяхното съхранение. Тази практика се е развила първоначално в департамент Haut-Doubs; тя е дала началото на умения за опушване на месото, които впоследствие са се разпространили в целия регион Franche-Comté с появата на помещения за опушване, основани на принципа на „thué“.

5.2.   Специфична характеристика на продукта:

Специфични характеристики, свързани с подбора на суровините, както и с конкретен преработвателен процес

Специфичните характеристики на продукта, свързани с производствения процес, са следните:

—	системно наличие на дървен клин при надениците „Saucisse de Morteau“, но не и при надениците „Jésus de Morteau“, когато е използвано сляпото черво,

—	пълнене на черво от типа „chaudin“ или „suivant“ за надениците „Saucisse de Morteau“ и на сляпото черво или „chaudin“ за надениците „Jésus de Morteau“,

—	червото на надениците „Saucisse de Morteau“ е с минимален диаметър 40 mm, а това на надениците „Jésus de Morteau“ — 65 mm,

—	плънката е едросмляна, като минималният размер на парченцата е осем милиметра — за сланината и нетлъстото месо,

—	опушването е бавно с иглолистна дървесина,

—	характерен кехлибарен цвят, придобит от продуктите след опушване.

Специфичните характеристики на суровината придават аромата, характерната консистенция (неслепени парченца сланина и нетлъсто свинско месо, мекота на продукта) и външния вид (сланина с бял цвят и нетлъсто месо с еднороден цвят).

Суровината е получена от генетично селектирани свине, хранени по особен начин.

Използването на суроватка и ограниченото съдържание на линолова киселина в храната (1,7 % от хранителната дажба) позволяват селектирането на сланина, с ниско ниво на ненаситени мазнини. По този начин сместа включва късчета сланина, които не се слепват и се отличават с красив бял цвят. Също така по време на опушването или топлинната обработка на надениците „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“ тези късчета устояват по-добре на високата температура и не се разтичат.

Ниското ниво на ненаситени мастни киселини, осигурено чрез използването на суроватката като храна, не позволява също така развитието на миризма на гранясало.

Ниското ниво на ненаситени мазнини, които слепват по-лесно, благоприятства попиването на пушека от продукта. В присъствието на разрушени мазнини ароматът от пушека полепва по повърхността на червото и образува плътно покритие, което не позволява проникването на пушека в дълбочина.

Храненето със суроватка, комбинирано с подбраните генетични критерии, позволява получаването на месо с еднороден розов цвят. В съчетание със стегнатите и бели късове сланина това допринася за добре видимата консистенция на надениците „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“.

Репутация, датираща от XVIII век.

Дълго време славата на надениците „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“ е останала на местно и регионално равнище, като едва от XVIII век насам е разнесена от търговците и пътниците. Тези наденици са били част от традиционното хранене на селското население, особено в неделните дни или по Коледа (за наденицата „Jésus de Morteau“). По-късно славата им се е разнесла извън района на произход благодарение на ясната разпознаваемост на продукта както заради добре отличаващия се външен вид (големия размер, цвета, дървения клин), така и заради вкусовите му качества (едросмляна плънка, вкус на пушено месо).

Надениците „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“ са познати на широката публика, ресторантьорите и потребителите. От проведената през 2008 г. потребителска анкета става ясно, че тези наденици са познати на 71 % от анкетираните. Наред с различните видове сирена и вина те са пряко разпознавани като символ на кухнята на региона Franche-Comté. Здравата връзка между региона Franche-Comté и наденицата „Saucisse de Morteau“ не губи своята актуалност и отрежда на този вид наденица видно място в кулинарното наследство на региона.

И ако тази слава се свързва преди всичко с наименованието „Saucisse de Morteau“, то наденицата с наименование „Jésus de Morteau“ също се радва на свой собствен успех, особено в самия регион, където често присъства на щандовете до наденицата „Saucisse de Morteau“.

5.3.   Причинно-следствена връзка между географския район и качеството или особеностите на продукта (за ЗНП) или специфично качество, репутация или друга особеност на продукта (за ЗГУ):

Особености, свързани с географския район на производство

Отличителна особеност на надениците „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“ е бавният процес на опушване. Този процес изисква постоянен контрол на отделянето на пушек — основен параметър на опушването. Това умение, почиващо на поддържане на бавен процес на горене, без пламъци, на стърготини и дървесина, в зависимост от различните параметри, се предава в регионалните цехове. Хората са развили тази практика и умения в отговор на потребностите на средата. Иглолистните дървесни видове се срещат навсякъде в горските масиви на регион Franche-Comté, особено в планинските райони. Съвсем логично хората, които по тези места са се занимавали с осоляване на месото, са използвали дървесния материал на тяхно разположение. Практиката за използване на иглолистни дървесни видове, както и тази за бавно опушване, първоначално са се развили в планинските райони, но са се разпространили на цялата територия на регион Franche-Comté. Характерното наличие на иглолистни дървесни видове обяснява факта, че надениците „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“ са опушвани на огън от само такива дървета, за разлика от по-голямата част от другите пушени наденици, срещащи се във Франция и Европа, които са пушени на базата на широколистни видове. Бавното опушване на базата на иглолистна дървесина е отличителна особеност на надениците „Saucisse de Morteau“ и „Jésus de Morteau“, което им придава кехлибарения цвят и тясно свързания с техния район на производство вкус на пушено месо.

Наред с опушването, едрото смилане на месото, използването на клечка за затваряне на червото и пълненето в дебелото свинско черво са част от традиционните местни практики, типични за регион Franche-Comté. Регион Franche-Comté отговаря на област на специфични умения.

Слава, тясно свързана с района на произход

Репутацията на продукта е един от основните аспекти на връзката му с географския район; тя намира своето изражение в ежегодните празник на наденицата и състезание за наденица „Saucisse de Morteau“, провеждани съответно през почивните дни на седмицата на 15 август и през месец октомври.

Препратка към публикуваната спецификация:

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucisseDeMorteauOuJesusDeMorteau.pdf

---