26.11.2010

BG

Официален вестник на Европейския съюз

C 321/13

---

Публикация на заявка съгласно член 6, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета относно закрилата на географски указания и наименования за произход на земеделски продукти и храни

2010/C 321/08

С настоящата публикация се предоставя право на възражение срещу заявката в съответствие с член 7 от Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета (1). Декларациите за възражение трябва да бъдат получени в Комисията в срок от шест месеца от датата на настоящата публикация.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 510/2006 НА СЪВЕТА

„QUESO CASÍN“

EO №: ES-PDO-0005-0718-04.09.2008

ЗГY ( ) ЗНП ( X )

1.   Наименование:

„Queso Casín“

2.   Държава-членка или трета държава:

Испания

3.   Описание на земеделския продукт или храна:

3.1.   Вид продукт:

Клас 1.3:

Сирена

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието от точка 1:

Маслено узряло сирене, получено от пълномаслено сурово краве мляко с ензимна коагулация и от размесвана полутвърда или твърда маса.

Млякото, използвано за производството на защитени сирена, трябва да бъде получено от здрави крави от породите Asturiana de la Montaña или Casina, Asturiana de los Valles, Frisona и техните кръстоски.

Характеристиките на сиренето в края на периода на узряването му трябва да бъдат както следва:

Физико-химични характеристики:   Сух екстракт — минимум 57 %   Мазнини в сухия екстракт — минимум 45 %   Белтъчини в сухия екстракт — минимум 35 %

Физични и органолептични характеристики: Тип и вид: твърдо до полутвърдо, зряло от полусухо до сухо. Форма: неправилна, цилиндричнo-дисковидна, като на лицевата страна са гравирани флорални геометрични мотиви, символи или името на производителя. Диаметърът е около 10—20 cm, a височината е 4—7 cm. Тегло: между 250 и 1 000 грама. Кора: гладка, тънка и почти отсъстваща, тъй като в резултат на последователни размесвания зреенето е равномерно и едновременно отвътре и отвън; външната и вътрешната част образуват компактна и свързана маса, която е чиста, суха и леко мазна. Цветът е тъмножълт, напомнящ на масло, с белезникави нюанси. Върху горната страна, под формата на барелеф, е поставен съответният печат на всеки производител. Сърцевина: твърда, ронлива, полутвърда до твърда, с жълтеникав цвят, без шупли, макар да ес възможни малки цепнатини. При рязане се рони. При дегустация се усеща маслена текстура. Консистенцията е пластична и хомогенна. Аромат: силен и натрапчив. Вкус: зависи от процеса на производството, по-специално от това колко пъти суровината е разбърквана в машината — много обработеното сирене има тръпчив, пикантен, силен, тежък за несвикналото небце вкус и притежава острия и нерафиниран аромат на престояло масло; по-малко обработеното има същия, макар и не толкова интензивен вкус. Във всеки случай вкусът е силен, богат, натрапчив, пикантен, леко нагарчащ и със силен послевкус.

Микробиологични характеристики: Трябва да отговарят на изискванията на валидните стандарти.

3.3.   Суровини (само за преработени продукти):

Краве мляко, млечни ферменти, калциев хлорид, сирищна мая и сол.

3.4.   Фуражи (само за продукти от животински произход):

Изхранването на кравите, от които се добива млякото за производството на „Queso Casín“, става чрез директното използване на естествените ресурси на региона. Пашата, която се извършва през цялата година, е допълнена със свежи и сухи фуражи, добити в самото стопанство посредством въвеждането на ротационната система на използване на пасищата. Става дума основно за традиционно животновъдни стопанства с малки стада, свързани с територията, където през цялата година обичайно се наблюдават пасящи животни.

От това следва, че храната произхожда от посочения регион. По изключение, в периоди, когато поради неблагоприятни климатични условия има недостиг на собствени фуражи, дажбата може да се допълни с малки количества зърнени и бобови култури, идващи отвън.

3.5.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район:

—

3.6.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др.:

Опаковане: За да се запази качеството на продукта, опаковането трябва да се извършва преди експедицията му от мандрите или помещенията за узряване, тъй като, поради вида на коричката на сиренето — мека, фина и почти липсваща, съществува по-голям риск от увреждания по нея, които могат да доведат до промяна във външния вид и да улеснят замърсяването.

Освен това, поради същата причина, всички части на продукта са подходящи за консумация, поради което е необходимо предварителното му опаковане.

Позволените за опаковка материали са хартия, картон, дърво или пластмаса за хранителни цели, както и други материали, разрешени от Регулаторния съвет.

3.7.   Специфични правила за етикетиране:

Етикетирането задължително трябва да отговаря на Общите правила относно етикетирането, представянето и рекламата. Освен специфичния етикет на всеки отделен производител защитените сирена имат и специален номериран контраетикет, който гарантира идентичността на продукта.

Върху етикетите на защитените сирена трябва да фигурира ясно и четливо указанието Denominación de Origen Protegida„Queso Casín“ (Защитено наименование за произход „Queso Casín“), както и еднотипно лого с четири опции за цвят за всички субекти, които търгуват със сирена със ЗНП, както е показано по-долу.

4.   Кратко определение на географския район:

Географският район за производството на мляко, както и за производството, зреенето и опаковането на сирената със ЗНП „Queso Casín“ се намира в южната част на Астуриас, по-конкретно в района център-изток. Общините, които влизат в този географски район, са Caso, Sobrescobio и Piloña.

5.   Връзка с географския район:

5.1.   Специфична характеристика на географския район:

Районът се намира в планинската централно-източна част на Астуриас, която се характеризира с тесни долини, разделени от широки скални хребети. Планинският релеф предопределя наличието на стръмни склонове в по-голямата част от района. Средновисоките хълмове преминават в равна и ниска централна зона, част от предкрайбрежната низина, простираща в посока изток-запад, която служи като корито на река Piloña — една от двете най-големи реки в района, наред с Alto Nalón.

С изключение на най-високите планински коти преобладаващият климат в района е океански, със слаби, но чести валежи през цялата година и с умерени температурни колебания.

Долините и речните корита, заобиколени от планини, обуславят честите и продължителни мъгли. Всички тези процеси са причина за значително намаление на слънчевото греене през годината.

Растителността се характеризира с присъствието на много ливади и пасища, обширни гори и райони, покрити с храсти, а по най-стръмните склонове се срещат скалисти образувания.

По-интересните растителни видове по ливадите и пасищата са от семействата на зърнените и бобовите растения.

При такива условия се развива технологията за производство на „Queso Casín“, отговаряща на необходимостта от постигане на сигурен и траен начин на съхранение в район, където меките температури и преобладаващите дъждовни и мъгливи дни обуславят високата влажност на средата, в резултат на което се затруднява процесът на съхнене на сиренината, получена след коагулацията на млякото.

Така е възникнало „месенето“ („el amasado“) като характерен и единствен по рода си метод за съединяването на няколко малкоформатни коагулуми. Повтарянето на този процес водело до получаването на по-суха и компактна маса, от която се произвеждал по-траен продукт. Освен това „месенето“ спомагало за по-хомогенното влагане на сол и по-равномерното разпределение на микроорганизмите, образувани в процеса на ферментация и улесняващи адекватното зреене, като всичко това придавало на продукта специфични органолептични характеристики.

Процесът се извършвал ръчно до появата на специално разработен за целта механизъм. Става дума за маса или машина за месене (mesa o máquina de rabilar), която представлява своеобразно приспособление на традиционен за хлебопроизводството уред, наричан „bregadora“ или „bregadera“, и широко използван в „дните за месене“ („los diis d'amasar“), с цел да се използват възможно най-пълноценно оскъдните материални ресурси и да се опрости и без това трудоемкото производство.

При тези процеси се работело с полуготова сиренина („gorollus“), като се е налагало да се различават сирената на отделните производители. Решението било всяка пита да се маркира с характерен белег, който да прави възможна бързата идентификация на собственика. Уредът, използван за сиренината, се наричал „ochavau“ и представлявал парче дърво с цилиндрична или вретеновидна форма, украсено в краищата с прости символи, които се отпечатвали върху сиренината при всяко размесване. Върху вече готовото сирене се поставял „el marcu“ или „cuñu“, също от дърво, но с по-голям размер, по-сложна изработка и с няколко печата, с цел украса и идентификация на производството. Днес е обичайно върху „marcu“ да фигурира логото на всеки производител.

Поради своята сложност този метод на производство, и по-специално месенето, продължава и днес да бъде вероятно единственият начин за получаване на този вид сирене. За неговото запазване е спомогнала работата на жените, които приготвяли сирене за семействата си, и ентусиазмът на единственото предприятие за производство на този продукт, което днес го излага и продава по панаири и пазари за традиционни стоки в Астуриас и в цялата страна. Важен е и приносът на групите за селскостопанско развитие в района.

5.2.   Специфична характеристика на продукта

„Queso Casín“ се разпознава по особения вид, който му дава печатът с логото на всеки производител, гравирано с щампа („marcu“) върху лицевата страна на всеки калъп, като я покрива изцяло.

Специфичният характер на това сирене се допълва и от неправилната цилиндрично-дисковидна форма; от фината и мека кора, която е почти незабележима, тъй като образува компактна маса със сърцевината; от добре омесената маса, силните и натрапчиви аромат и вкус, които стават по-интензивни с всяко разбъркване на коагулума с т.нар. „máquina de rabilar“ и от състава му, благодарение на който „Queso Casín“ е едно от сирената с най-високо съдържание на белтъчини в Испания и дори в света, и се нарежда сред сирената с най-ниска влажност.

„Queso Casín“ е напълно различно от всички видове сирена, дори от тези, които се произвеждат в съседните общини. В този смисъл от особено значение е границата на Caso с общината Ponga, образувана от серия планински зъбери, които са същевременно разделителна линия между два вида характерни астуриански сирена: „Casín“ и „Beyos“.

За значението на „Queso Casín“ намираме сведения в историческите извори.

В „En el país de los 100 quesos“ (Barcelona, 2000 г.) Enric Canut твърди, че „съдейки по начина на изработка и използваните примитивни уреди, „Queso Casín“ е може би едно от най-старите сирена в Испания“.

Писмените сведения за сиренето в конкретни селища от района датират от XIV век. „По времето на абатиса Controdo през 1328 г. бяха наети енорийските имоти на San Salvador de Sobrecastiello за шест години, като се плащаше по 70 марабеди на всеки първи септември, и по дванайсет пити сирене за печене на всеки San Martín през ноември …“

През 1341 г., пак там: „и дванайсет хубави пити сирене за печене …“

Сиренето се споменава и в съчиненията на Jovellanos (XVIII век); в Географския речник на Madoz, издаден в началото на XIX век, и в „Curso de Agricultura Elemental“ на Dionisio Martín Ayuso, публикуван в края на XIX век.

В „Asturias“ на O. Bellmut и Fermin Canella (Gijón, 1900 г.) сиренето от Caso се посочва между най-известните извън границите на Астуриас. В същия смисъл се говори за него и в „Los Elementos de Agricultura y Técnica Agrícola e Industrial“ на F. Requejo и M. Tortosa (Madrid, 1903 г.).

В книгата „Comer en Asturias“ (Madrid, 1980 г.) на Eduardo Méndez Riestra се споменава „Casín“ сред произведените в Астуриас сирена. Подобни препратки се съдържат в „Guía Práctica de los quesos de España“ (Madrid, 1983 г.) на Carlos Mero González и в „Tabla de quesos españoles“ (Madrid, 1983 г.) на Simone Ortega.

В книгата „El Gran Libro de la Cocina Asturiana“ на химика и писател J.A. Fidalgo Sánchez (Gijón, 1986 г.) се твърди, че „Queso Casín“ е най-характерното за централно-южния район на Астуриас.

5.3.   Причинно-следствена връзка между географския район и качеството или характеристиките на продукта (за ЗНП) или между географския район и специфичното качество, репутацията или други особености на продукта (за ЗГУ):

Силно изразеният планински релеф е послужил като основен фактор в използването на излишъците от мляко за производство на сирене, тъй като трудностите, породени от лошите комуникации, са позволявали използването на млякото единствено чрез преработката му в сирене и масло.

Производството на този специфичен вид сирене се дължи на съвкупността от природни фактори. От една страна планинският релеф предопределя наличието на ливади в долините и високопланинските пасища с разнообразна растителност, които имат пряко значение за изхранването на млекодайните животни и използването на тези ресурси с традиционни методи на обработка.

От друга страна климатът, честите и слаби валежи, равномерно разпределени през цялата година, както и слабото слънчево греене и умерените температури са подходящи фактори за поддържане на собствено фуражопроизводство и за престоя на животните по пасищата.

Всичкото мляко, използвано за производството на „Queso Casín“, се добива от кравите, които пасат редовно и целогодишно по ливадите и пасищата на района.

Методът на производство е бил създаден от някогашните животновъди, които са потърсили начин да се съобразят с ограниченията, наложени от околната среда в района, и да удължат трайността на един малотраен продукт, като по този начин са успели да произведат единствено по рода си сирене, чиито качества произхождат или са обусловени от съвкупността на природните фактори и специфичния начин на производство.

Препратка към публикуваната спецификация:

(Член 5, параграф 7 от Регламент (ЕО) № 510/2006)

http://www.asturias.es/Asturias/descargas/PDF_TEMAS/Agricultura/pliego_condiciones_dop_queso_casin.pdf

---

(1)  ОВ L 93, 31.3.2006 г., стр. 12.

---