Публикация на единен документ във връзка със заявление за одобрение на несъществено изменение в съответствие с член 53, параграф 2, втора алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета

(2019/C 384/10)

Европейската комисия одобри настоящото несъществено изменение в съответствие с член 6, параграф 2, трета алинея от Делегиран регламент (ЕС) № 664/2014 на Комисията (1)

Заявлението за одобрение на това несъществено изменение е публикувано в базата данни DOOR на Комисията

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„LONDON CURE SMOKED SALMON“

ЕС №: PGI-GB-01350-AM01– 24.4.2019

ЗНП ( ) ЗГУ (X)

1.   Наименование/наименования

„London Cure Smoked Salmon“

2.   Държава членка или трета държава

Обединено кралство

3.   Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1.   Вид продукт

Клас 1:7. Прясна риба, мекотели, ракообразни и производни продукти от тях

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

„London Cure Smoked Salmon“ е наименованието на сьомга, която е консервирана и пушена единствено чрез използването на комбинация от каменна сол и дим от дъбова дървесина. За нейното приготвяне могат да се използват както култивирана сьомга с по-високо качество, така и дива сьомга. Що се отнася до култивираната сьомга, за „London Cure Smoked Salmon“ по традиция се използва само сьомга с по-високо качество от Шотландия. Сьомгата с по-високо качество е първокласен продукт без значителни недостатъци или дефекти. Кожата на продукта трябва да бъде неповредена, бляскава и без значителна загуба на люспи. По корема или мускулатурата не бива да има отворени рани или натъртвания/увреждания. По мускулатурата не трябва да има меланинови петна. Мембраната на корема трябва да бъде твърда и незасегната. Рибата трябва да бъде в естествената си вретеновидна форма. Месото на сьомгата винаги е оранжево/розово на цвят, а текстурата е гладка и лъскава. При опушване в аромата поравно се балансират миризмата на дим и сьомга, като нито една от двете не доминира над другата. Що се отнася до дивата сьомга, която отново по традиция идва от Шотландия, рибата трябва да бъде в състояние на трупно вкочаняване (тоест, трябва да бъде много твърда, което показва, че е прясно уловена), да има червени хриле и блестящи очи и люспи. Цветът на дивата сьомга варира от сивкаво до розово, а текстурата е кремообразна и по-плътна и по-тежка от тази на култивираната сьомга. След опушването ароматът на дим и риба е равно разпределен.

С наименованието „London Cure Smoked Salmon“ може да се описват цели риби, неразрязани страни, разрязани страни и парчета, нарязани по дължината на рибата (banquet sliced) или нарязани по ширината на рибата (D-cut). Няма определен максимален или минимален размер на рибата. Вкусът на „London Cure Smoked Salmon“ е мек и деликатен. Целта на метода „London Cure“ е деликатно да се подсили вкусът на сьомгата с най-високо качество, като се използват само каменна сол и лек дим, което гарантира, че доминиращият вкус е този на сьомга.

3.3.   Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Суровини — цяла прясна сьомга.

3.4.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Ръчно нарязване на суровото филе от сьомга преди опушването

Преди процеса на консервиране цялата сьомга се разделя на две филета. Сьомгата се разрязва на ръка, за да се постигне по-добро качество на филето, което остава ненарушено. Традиционно в кожата отстрани на сьомгата се изрязват на ръка малки отвори с формата на монета (с диаметър 1—3 инча), тъй като се счита, че това спомага за проникването на солта и дима през следващите етапи от процеса. Когато се опушва сьомга по метода „London Cure“ е важно в рибата да се оставят гръдният кош и иглените костици. Подобно на готвенето на месо, продуктът е по-хубав, когато е опушен върху костта.

Процес на сухо консервиране

Преди да бъде опушена, сьомгата трябва да бъде осолена — с това започва процесът на консервиране. Пресните филета от сьомга се поставят на стелажи за осоляване и се поръсват с каменна сол в продължение на максимум 24 часа, в зависимост от размера им. През това време те губят част от теглото си. В резултат на този процес се получава продукт със съдържание на сол едва 3—4 %, което позволява да се усети вкусът на сьомгата.

Процес на опушване и изсушаване

След като филетата бъдат консервирани, те се изплакват и поставят в сушилня, където могат да бъдат окачени или поставени на стелажи. Рибата се опушва и изсушава на въздух за максимум 13 часа с дим от дъбова дървесина. По време на този процес консервираните филета губят още от теглото си. От топлия въздушен поток се формира твърда коричка. Тя се нарича пеликула. Преди нарязването пеликулата и иглените костици се отстраняват на ръка.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

След това сьомгата се разрязва според указанията на клиента. Всички продукти с марката „London Cure Smoked Salmon“ са ръчно нарязани, за да се гарантира неизменно високо качество. Поради ръчното нарязване парчетата са леко неравномерни: така се получава по-голяма повърхност на продукта, чийто вкус е по-силен в сравнение с продукт, който е машинно нарязан и прекалено гладък.

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

—

4.   Кратко определение на географския район

Общинските райони на Лондон Tower Hamlets, Hackney и Newham.

5.   Връзка с географския район

Опушването на сьомга в Лондон започва през втората половина на XIX век, когато еврейски емигранти от Източна Европа, установили се в лондонския Ийст Енд, го използват като начин за запазване на рибата в период, когато охлаждането е на елементарно равнище. Опушването на риба е било обичайна практика в Източна Европа, където се е практикувало при подготовка за дълги зими. Рибата е била опушвана и осолявана, за да се запази годна за консумация за продължителни периоди от време. Имигрантите в Обединеното кралство продължили тази традиция. Студеното опушване на сьомга изисква умения: сьомгата се консервира в сол и след това се излага на студен дим, далеч от източник на пряка топлина. Първоначално предназначена за снабдяване на имигрантското население с продукт, който му е познат, скоро пушената шотландска сьомга станала популярна сред местното население и в крайна сметка се превърната в традиционен британски деликатес. Еврейското население на Обединеното кралство нараснало от 46 000 души през 1880 г. до около 250 000 души през 1919 г. Те живеели предимно в големите промишлени градове, и по-специално Лондон, Манчестър и Лийдс. В Лондон евреите обитавали предимно районите Спитълфийлдс и Уайтчапъл, близо до доковете. Когато евреите пристигнали от Източна Европа, те донесли със себе си своята собствена кухня, а необходимостта да бъдат снабдявани с традиционни хранителни продукти довела до появата на първите помещения за опушване в Ийст енд.

Специалистите по опушване в Ийст енд първоначално внасяли сьомга от Балтийските страни, тъй като не знаели, че всяко лято могат да се снабдят с дива сьомга от Шотландия. След като открили шотландската риба на пазара Билингсгейт, те разбрали, че ще бъде по-лесно да използват „родна“ сьомга, а вкусът на готовия продукт от нея бил смятан за по-добър. Качеството на шотландската сьомга, съчетано с лекия дим, използван за приготвянето на „London Cure Smoked Salmon“, било от основно значение за нарастването на популярността на пушената сьомга сред по-широката общност. Лекият дим, използван за „London Cure Smoked Salmon“, позволил на майстор готвачите да използват пушената сьомга в менютата си и така тя станала изключително популярна в западния свят. Исторически погледнато, шотландска дива сьомга е изпращана на пазара Билингсгейт поне от XIX век нататък. Шотландската сьомга е известна по света с високото си качество, като при приготвянето на „London Cure Smoked Salmon“ се залага на изключителните суровини за производството на пушена сьомга с високо качество. Сьомгата е била високо ценена заради изключителния си вкус и евреите са използвали рецепти за консервиране на този по-луксозен вид риба, които били прилагани и за други риби, като херинга. Гладката, копринена текстура, крехкото месо и финият солен вкус превръщат пушената сьомга в деликатес, който се цени и днес.

В предвоенния период на най-голяма популярност на пушената сьомга девет фирми в лондонския Ийст енд се занимавали с този вид опушване. Различаващ се от останалите видове консервиране (по това време в Шотландия опушвали риба, например херинга, с гъст дим), методът „London Cure“ представлява леко и деликатно консервиране, имащо за цел да се даде на потребителя възможност да се наслади на качеството и свежестта на рибата, като се използва контролиран и лек дим.

Специфична характеристика на продукта

Спецификата на „London Cure Smoked Salmon“ се отдава на процеса на леко опушване. При метода за производство на „London Cure Smoked Salmon“ сьомгата се опушва, за да се запази, без да остава силен вкус на опушено. От самото си създаване „London Cure Smoked Salmon“ позволява запазването на рибата едновременно със съхраняването на качеството и свежестта ѝ. Днес тези качество и свежест отличават сьомгата, опушена по метода „London Cure“, от пушената сьомга масово производство. Изключително важно е да се използва най-висококачествената сьомга, която пристига във фабриките за опушване в идеалния случай в рамките на 48 часа след улавянето (максимум до 5 дни). Рибата се почиства, разделя и разрязва изцяло ръчно.

След това филетата от сьомга се осоляват ръчно, като се оставят костите, за да се подсили вкусът. Натрупаният с годините опит е гаранция за добавянето на внимателно контролирано количество дим — перфектно съчетание на изсушаване на въздуха и намаляване на влажността с точни количества дим, получаван от триене на горящи дъбови цепеници. Фактът, че преработката се извършва ръчно, позволява да се обърне внимание на това жилавата пеликула на „London Cure Smoked Salmon“ да бъде отстранявана винаги (освен когато продуктът се продава неразрязан), а когато се нарязва на парчета, между тях се поставя перфориран целофан, което дава възможност за по-свободно движение на въздуха и за по-лесно изваждане от опаковката, без да се късат фините парченца. Във всички фази на процеса „London Cure Smoked Salmon“ се проверява и преглежда повторно от опитни служители, за да бъде сигурно, че на клиентите се доставя само пушена сьомга с най-високо качество. Вниманието към детайлите в този процес е гаранция, че крайният продукт е пресен и без прекомерно силен вкус на пушено.

Умението за опушване и нарязване на сьомга се развива в Ийст енд от дълго време, като тези занаятчийски умения се предават от поколение на поколение. Натрупаните през годините в Източен Лондон знания за опушването на сьомга дават възможност да се произвежда продукт с високо качество, който се оценява визуално и при докосване.

Сьомгата се разрязва, обезглавява, филетира и нарязва (като в кожата ѝ се изрязват отвори във формата на монета) ръчно, което изисква изключителни умения при работа с ножа. След като рибата бъде разрязана и филетирана, филетата трябва да се прегледат, за да се гарантира, че всички те отговарят на изискваните високи стандарти. Проверяващият трябва да прегледа всички филета за петна от кръв или показатели за наличие на раково заболяване. Такива филета се отхвърлят на място. След това всяко филе се консервира ръчно — лицето, което поставя солния консервант, трябва да се увери, че към всяка риба се добавя точно необходимото количество сол и че продължителността на времето на консервиране съответства на размера на всяко филе. Месото на рибата се втвърдява и става по-кораво с изсъхването. Тъй като във вида на сьомгата не настъпва особена физическа промяна, само опитът на ръководителя на екипа гарантира, че се добавя точно необходимото количество сол за точния период от време. Добавянето на твърде много сол или оставянето на солта за твърде дълго време води до повишаване на съдържанието на сол в готовия продукт. Рибите се групират по размер и тегло, когато се осоляват, за да бъде сигурно, че в крайна сметка съдържанието на сол във всички риби е точно необходимото. Твърде солената или недостатъчно солената сьомга се отхвърлят. След като бъде опушена за необходимото време, пушената страна на сьомгата се разрязва на ръка, като разрязващият трябва да се увери, че пеликулата е изцяло отстранена, тъй като е твърда, жилава и неприятна за ядене. След това 32-те иглени костици се премахват умело ръчно, като се използват щипци за рибени кости. За да се направи това успешно, иглените костици трябва да бъдат внимателно изтеглени по дължината на тяхната ос (а не вертикално), така че да се избегне увреждане на финото месо на сьомгата. След това сьомгата се нарязва ръчно, за да се получи неравна повърхност, чийто вкус е по-силен. Използвайки набитото си око и уменията си да работят с ножа, специалистите по разрязване на сьомга могат да я нарежат с определена дебелина и тегло, като по този начин предоставят еднакъв продукт на потребителите. Разрязването се прави или по дължина от главата към опашката (banquet sliced) или по ширината на тялото на рибата (D-cut). Контролът на качеството под формата на визуална проверка гарантира, че всяко парче пушена сьомга се преглежда, преди да напусне фабриката, за да бъде сигурно, че няма дефекти (тоест, че няма останала кожа, пеликула или кости).

Характеристиките на „London Cure Smoked Salmon“ се свързват с географската област въз основа на традицията, репутацията, процеса на опушване (до голяма степен останал непроменен от 1905 г.) и уменията на участниците в процеса. Тези умения се предават от поколение на поколение.

До средата на 70-те години на ХХ век в лондонския Ийст енд е имало около дузина фабрики за опушване на сьомга. Като последната такава фабрика, ние се придържаме към традиционния начин на производство на „London Cure Smoked Salmon“, съхранявайки традиционните умения, свързани с опушването на сьомга, за да предпазим тези специални умения от изчезване.

Това заявление има за цел запазване на традиционните методи за опушване на сьомга, репутацията на „London Cure Smoked Salmon“, уменията на хората, които произвеждат пушена сьомга, както и на самата рецепта за „London Cure Smoked Salmon“, която е непроменена от 1905 г.

Препратка към публикуваната продуктова спецификация

(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)

https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/796386/protected-food-name-london-cure-smoked-salmon-product-specification-amendment-april2019.pdf

---

(1)  OВ L 179, 19.6.2014 г., стр. 17.