Środki spożywcze — kryteria mikrobiologiczne

KLUCZOWE ZAGADNIENIA

Kryteria mikrobiologiczne

Rozporządzenie określa dwa rodzaje kryteriów mikrobiologicznych, których przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są przestrzegać, a które zostały wymienione w załączniku I:

• kryteria bezpieczeństwa żywności;
• kryteria higieny procesu.

Na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności, włączając w to handel detaliczny, przedsiębiorstwa sektora spożywczego podejmują środki, w ramach obowiązujących je procedur opartych na zasadach HACCP³ oraz w ramach stosowania dobrych praktyk higienicznych, mające na celu zapewnienie:

• takiego sposobu dostaw i przetwarzania surowców i środków spożywczych, będących pod kontrolą danego przedsiębiorstwa, oraz takiego postępowania z nimi, aby spełnione były kryteria higieny procesu;
• możliwości spełnienia kryteriów bezpieczeństwa żywności, mających zastosowanie w ciągu całego okresu przydatności do spożycia produktów, w dających się rozsądnie przewidzieć warunkach dystrybucji, przechowywania i stosowania.

W odniesieniu do każdej kategorii żywności rozporządzenie oraz załącznik do niego określają:

• mikroorganizmy, dla których musi zostać zbadana;
• plan pobierania próbek (liczbę jednostek, które mają zostać poddane badaniu, częstotliwość itp.);
• limity dla każdej badanej próbki;
• referencyjną metodę badania, która ma zostać zastosowana;
• etap stosowania kryterium (np. ostatni etap procesu produkcji, w czasie procesu produkcji, w momencie, w którym spodziewana jest najwyższa liczba mikroorganizmów);
• działanie w wypadku niezadowalających wyników.

Badanie i jego zakres

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego są zobowiązane zapewnić zgodność środków spożywczych z odpowiednimi kryteriami i przeprowadzić odpowiednie badania w odniesieniu do kryteriów określonych w załączniku I. Kryteria te dotyczą następujących produktów:

• żywności gotowej do spożycia;
• świeżego mięsa drobiowego;
• mięsa mielonego i wyrobów mięsnych;
• produktów mięsnych;
• mięsa oddzielonego mechanicznie;
• żelatyny i kolagenu;
• produktów mlecznych;
• produktów jajecznych;
• żywych małż;
• produktów rybołówstwa;
• gotowanych skorupiaków i mięczaków;
• krojonych, gotowych do spożycia owoców i warzyw;
• kiełków i skiełkowanych nasion;
• niepasteryzowanych, gotowych do spożycia owoców i warzyw; oraz
• tusz zwierząt.

Zasady pobieranie próbek i przygotowywania próbek badawczych zostały określone w załączniku I.

Wyniki

Jeśli wyniki badania nie spełniają któregokolwiek rodzaju kryteriów, przedsiębiorstwa sektora spożywczego podejmują działania określone w rozporządzeniu. W razie zaobserwowania tendencji w kierunku niezadowalających wyników podejmują one bez zbędnej zwłoki właściwe działania, aby zapobiec wystąpieniu zagrożeń mikrobiologicznych.