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Summaries of EU Legislation

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Prodotti alimentari — Criteri microbiologici

 

SINTESI DI:

Regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

QUAL È LO SCOPO DEL REGOLAMENTO?

  • Nell’interesse della sicurezza alimentare e della salute pubblica., esso definisce i criteri microbiologici* per taluni microrganismi* e le norme che gli operatori del settore alimentare devono seguire in riferimento ai requisiti di igiene generali e specifici stabiliti dal regolamento (UE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
  • Lo scopo è quello di fornire obiettivi e punti di riferimento per assistere gli operatori del settore alimentare e le autorità competenti degli Stati membri per la gestione e il monitoraggio della sicurezza dei prodotti alimentari.
  • Il regolamento richiede agli operatori del settore alimentare di garantire che i prodotti alimentari che manipolano, forniscono e lavorano siano conformi a tali criteri.

PUNTI CHIAVE

Criteri microbiologici

Il regolamento stabilisce due tipologie di criteri microbiologici ai quali gli operatori del settore alimentare devono conformarsi, elencato nell’allegato I:

  • criteri di sicurezza alimentare;
  • criteri di igiene del processo.

gli operatori del settore alimentare adottano provvedimenti, in ogni fase della produzione, della lavorazione e della distribuzione, inclusa la vendita al dettaglio, nell’ambito delle loro procedure basate sui principi HACCP* e sulle loro prassi corrette in materia d’igiene, per garantire che:

  • la fornitura, la manipolazione e la lavorazione delle materie prime e dei prodotti alimentari che dipendono dal loro controllo si effettuino nel rispetto dei criteri di igiene del processo;
  • i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l’intera durata del periodo di conservabilità dei prodotti possano essere rispettati a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.

Per ciascuna categoria alimentare, il regolamento e l’allegato specificano:

  • i microrganismi per i quali devono essere eseguiti i test;
  • il piano di campionamento (numero di unità da sottoporre a prova, la frequenza ecc.);
  • i limiti di ciascuna unità sottoposta a prova;
  • il metodo analitico di riferimento da utilizzare;
  • la fase a cui si applica il criterio (ad es. fine del processo di lavorazione, fase del processo di lavorazione in cui si prevede che il numero di microrganismi sia il più alto);
  • l’azione in caso di risultati insoddisfacenti.

Analisi e relativo ambito

Gli operatori del settore alimentare devono garantire che i prodotti alimentari siano conformi ai criteri pertinenti ed effettuare le analisi appropriate ai criteri stabiliti nell’allegato I. I criteri riguardano i seguenti prodotti:

  • alimenti pronti;
  • carni fresche di volatili da cortile;
  • carne macinata e preparazioni a base di carne;
  • prodotti a base di carne;
  • carni separate meccanicamente;
  • gelatina e collagene;
  • prodotti lattiero-caseari;
  • prodotti a base di uova;
  • molluschi bivalvi vivi;
  • prodotti della pesca;
  • crostacei e molluschi cotti;
  • frutta e ortaggi pretagliati;
  • germogli e semi germogliati;
  • Succhi di frutta e ortaggi non pastorizzati; e
  • carcasse.

Le norme per il campionamento e la preparazione dei campioni da analizzare sono contenute nell’allegato I.

Risultati

Qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei criteri siano insoddisfacenti, gli operatori del settore alimentare adottano i provvedimenti stabiliti dal regolamento. Qualora essi osservino una tendenza verso risultati insoddisfacenti, adottano sollecitamente provvedimenti adeguati per prevenire l’insorgere di rischi microbiologici.

DA QUANDO SI APPLICA IL REGOLAMENTO?

Viene applicato dal 1 gennaio 2006.

CONTESTO

Per ulteriori informazioni, consultare:

TERMINI CHIAVE

Criteri microbiologici: poiché gli alimenti derivati da animali e piante possono presentare rischi microbiologici, questi criteri forniscono orientamenti sull’accettabilità dei prodotti alimentari e dei relativi processi di lavorazione. I criteri definiscono l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita.
Microrganismi: i batteri, i virus, i lieviti, le muffe, le alghe, i protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro metaboliti. Tra gli esempi più comuni vi sono la salmonella, la listeria e l’E. coli.
Principi HACCP (analisi dei rischi e dei punti critici di controllo): basati su sette principi riconosciuti a livello internazionale che identificano, valutano e controllano i rischi legati alla sicurezza alimentare. Si concentrano sulla prevenzione della contaminazione e attribuisce ai produttori di alimenti la responsabilità di garantire che i loro prodotti siano sicuri.

DOCUMENTO PRINCIPALE

Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (GU L 338 del 22.12.2005, pag. 1).

Le successive modifiche al regolamento (CE) n. 2073/2005 sono state integrate nel documento originale. La presente versione consolidata ha esclusivamente valore documentale

DOCUMENTI CORRELATI

Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 marzo 2017, relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari, recante modifica dei regolamenti (CE) n. 999/2001, (CE) n. 396/2005, (CE) n. 1069/2009, (CE) n. 1107/2009, (UE) n. 1151/2012, (UE) n. 652/2014, (UE) 2016/429 e (UE) 2016/2031 del Parlamento europeo e del Consiglio, dei regolamenti (CE) n. 1/2005 e (CE) n. 1099/2009 del Consiglio e delle direttive 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE e 2008/120/CE del Consiglio, e che abroga i regolamenti (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE e 97/78/CE del Consiglio e la decisione 92/438/CEE del Consiglio (regolamento sui controlli ufficiali) (GU L 95 del 7.4.2017, pag. 1).

Si veda la versione consolidata.

Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (GU L 139 del 30.4.2004, pag. 1). Testo ripubblicato nella rettifica (GU L 226 del 25.6.2004, pag. 3).

Si veda la versione consolidata.

Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (GU L 31 dell’1.2.2002, pag. 1).

Si veda la versione consolidata.

Ultimo aggiornamento: 17.05.2019

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