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Summaries of EU Legislation

Produits alimentaires — Critères microbiologiques

 

SYNTHÈSE DU DOCUMENT:

Règlement (CE) no 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux produits alimentaires

QUEL EST L’OBJET DU RÈGLEMENT?

  • Dans l’intérêt de la sécurité alimentaire et de la santé publique, il fixe les critères microbiologiques* pour certains micro-organismes* et les règles que doivent suivre les entreprises du secteur alimentaire relativement aux exigences générales et en matière d’hygiène exposées dans le règlement (CE) no 852/2004 concernant l’hygiène des produits alimentaires.
  • Il a pour objet de fournir des objectifs et des points de référence en vue d’aider les entreprises du secteur alimentaire et les autorités compétentes des pays de l’Union européenne (UE) à gérer et à contrôler la sécurité alimentaire.
  • Le règlement exige des entreprises du secteur alimentaire qu’elles veillent à ce que les produits alimentaires qu’elles gèrent, approvisionnent ou traitent soient conformes à ces critères.

POINTS CLÉS

Critères microbiologiques

Le règlement prévoit 2 types de critères microbiologiques auxquels doivent se conformer les entreprises du secteur alimentaire, listés à l’annexe I:

  • les critères de sécurité alimentaire;
  • les critères d’hygiène des procédés.

À chaque étape de la production alimentaire, du traitement et de la distribution, y compris au détail, les entreprises du secteur alimentaire doivent, dans le cadre de leurs procédures basées sur les principes HACCP* et en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène, s’assurent que:

  • l’approvisionnement, la manutention et le traitement des matières premières et des produits alimentaires sous leur contrôle soient effectués de manière à satisfaire les critères d’hygiène des procédés;
  • les critères de sécurité alimentaire applicables tout au long de la durée de conservation des produits peuvent être respectés dans des conditions de distribution, de stockage et d’utilisation raisonnablement prévisibles.

Pour chaque catégorie de produits alimentaires, le règlement et son annexe indiquent:

  • les micro-organismes pour lesquels elle doit être testée;
  • le plan d’échantillonnage (le nombre d’unités à tester, la fréquence, etc.);
  • les limites pour chaque unité d’échantillon testée;
  • la méthode d’analyse de référence à utiliser;
  • l’étape à laquelle le critère s’applique (par exemple, à la fin du procédé de fabrication, pendant le procédé de fabrication lorsque le nombre d’un micro-organisme donné est supposé être au plus haut niveau);
  • les mesures en cas de résultats insatisfaisants.

Les tests et leur champ d’application

Les entreprises du secteur alimentaire doivent s’assurer que les produits alimentaires respectent les critères concernés et doivent réaliser les tests appropriés pour les critères énoncés à l’annexe I. Ces critères concernent les produits suivants:

  • les produits alimentaires prêts à être consommés;
  • les viandes fraîches de volaille;
  • les viandes hachées et les préparations de viande;
  • les produits carnés;
  • les viandes séparées mécaniquement;
  • la gélatine et le collagène;
  • les produits laitiers;
  • les ovoproduits;
  • les mollusques bivalves vivants;
  • les produits de la pêche;
  • les crustacés et mollusques cuits;
  • les fruits et légumes prédécoupés, prêts à être consommés;
  • les germes et les graines germées;
  • les jus de légumes et de fruits prêts à être consommés, non pasteurisés; et
  • les carcasses.

Les règles d’échantillonnage et de préparation des échantillons de test sont exposées à l’annexe I.

Résultats

Si les résultats des tests pour l’un ou l’autre type de critère ne sont pas satisfaisants, les entreprises du secteur alimentaire doivent prendre les mesures nécessaires définies dans ce règlement. Lorsqu’elles constatent une tendance à des résultats insatisfaisants, elles doivent prendre des mesures appropriées pour corriger la situation en vue de prévenir l’apparition de risques microbiologiques.

DEPUIS QUAND CE RÈGLEMENT S’APPLIQUE-T-IL?

Il s’applique depuis le 1er janvier 2006.

CONTEXTE

Pour plus d’informations, voir:

TERMES CLÉS

Critères microbiologiques: les produits alimentaires dérivés d’animaux ou de plantes pouvant présenter un risque microbiologique, ces critères donnent des indications en termes d’acceptabilité des produits alimentaires et de leurs procédés de fabrication. Les critères définissent l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de produits alimentaires ou d’un procédé en se basant sur l’absence, la présence ou le nombre de micro-organismes et/ou sur la quantité de toxines/métabolites qu’ils contiennent, par unité(s) de masse, volume, zone ou lot.
Micro-organisme: inclut les bactéries, les virus, les levures, les moisissures, les algues, les protozoaires et les helminthes microscopiques parasites ainsi que les toxines et métabolites. Parmi les exemples courants, on note les bactéries salmonelle, listeria et E. coli.
Principes du système d’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP): reposent sur 7 principes convenus à l’échelle internationale qui identifient, évaluent et contrôlent les risques relatifs à la sécurité alimentaire. Ils visent à éviter toute contamination et donnent la responsabilité aux producteurs de produits alimentaires de veiller à la sécurité de leurs produits.

DOCUMENT PRINCIPAL

Règlement (CE) no 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux produits alimentaires (JO L 338 du 22.12.2005, p. 1-26)

Les modifications successives du règlement (CE) no 2073/2005 ont été intégrées au texte d’origine. Cette version consolidée n’a qu’une valeur documentaire.

DOCUMENTS LIÉS

Règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil du 15 mars 2017 concernant les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux, les règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques, modifiant les règlements du Parlement européen et du Conseil (CE) n° 999/2001, (CE) n° 396/2005, (CE) n° 1069/2009, (CE) n° 1107/2009, (UE) n° 1151/2012, (UE) n° 652/2014, (UE) 2016/429 et (UE) 2016/2031, les règlements du Conseil (CE) n° 1/2005 et (CE) n° 1099/2009 ainsi que les directives du Conseil 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE et 2008/120/CE, et abrogeant les règlements du Parlement européen et du Conseil (CE) n° 854/2004 et (CE) n° 882/2004, les directives du Conseil 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE et 97/78/CE ainsi que la décision 92/438/CEE du Conseil (règlement sur les contrôles officiels) (JO L 95 du 7.4.2017, p. 1-142)

Veuillez consulter la version consolidée.

Règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (JO L 139 du 30.4.2004, p. 1-54). Texte publié à nouveau avec rectificatif (JO L 226 du 25.6.2004, p. 3-21)

Veuillez consulter la version consolidée.

Règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JO L 31 du 1.2.2002, p. 1-24)

Veuillez consulter la version consolidée.

dernière modification 17.05.2019

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