Produits alimentaires — Critères microbiologiques

POINTS CLÉS

Critères microbiologiques

Le règlement prévoit 2 types de critères microbiologiques auxquels doivent se conformer les entreprises du secteur alimentaire, listés à l’annexe I:

• les critères de sécurité alimentaire;
• les critères d’hygiène des procédés.

À chaque étape de la production alimentaire, du traitement et de la distribution, y compris au détail, les entreprises du secteur alimentaire doivent, dans le cadre de leurs procédures basées sur les principes HACCP³ et en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène, s’assurent que:

• l’approvisionnement, la manutention et le traitement des matières premières et des produits alimentaires sous leur contrôle soient effectués de manière à satisfaire les critères d’hygiène des procédés;
• les critères de sécurité alimentaire applicables tout au long de la durée de conservation des produits peuvent être respectés dans des conditions de distribution, de stockage et d’utilisation raisonnablement prévisibles.

Pour chaque catégorie de produits alimentaires, le règlement et son annexe indiquent:

• les micro-organismes pour lesquels elle doit être testée;
• le plan d’échantillonnage (le nombre d’unités à tester, la fréquence, etc.);
• les limites pour chaque unité d’échantillon testée;
• la méthode d’analyse de référence à utiliser;
• l’étape à laquelle le critère s’applique (par exemple, à la fin du procédé de fabrication, pendant le procédé de fabrication lorsque le nombre d’un micro-organisme donné est supposé être au plus haut niveau);
• les mesures en cas de résultats insatisfaisants.

Les tests et leur champ d’application

Les entreprises du secteur alimentaire doivent s’assurer que les produits alimentaires respectent les critères concernés et doivent réaliser les tests appropriés pour les critères énoncés à l’annexe I. Ces critères concernent les produits suivants:

• les produits alimentaires prêts à être consommés;
• les viandes fraîches de volaille;
• les viandes hachées et les préparations de viande;
• les produits carnés;
• les viandes séparées mécaniquement;
• la gélatine et le collagène;
• les produits laitiers;
• les ovoproduits;
• les mollusques bivalves vivants;
• les produits de la pêche;
• les crustacés et mollusques cuits;
• les fruits et légumes prédécoupés, prêts à être consommés;
• les germes et les graines germées;
• les jus de légumes et de fruits prêts à être consommés, non pasteurisés; et
• les carcasses.

Les règles d’échantillonnage et de préparation des échantillons de test sont exposées à l’annexe I.

Résultats

Si les résultats des tests pour l’un ou l’autre type de critère ne sont pas satisfaisants, les entreprises du secteur alimentaire doivent prendre les mesures nécessaires définies dans ce règlement. Lorsqu’elles constatent une tendance à des résultats insatisfaisants, elles doivent prendre des mesures appropriées pour corriger la situation en vue de prévenir l’apparition de risques microbiologiques.