Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2009/C 140/04

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006. Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

PŘEHLED

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„PROVOLONE DEL MONACO“

č. ES: IT-PDO-0005-0466-20.05.2005

CHOP ( X ) CHZO ( )

Tento přehled obsahuje hlavní body specifikace produktu pro informační účely.

1.   Příslušný orgán členského státu:

2.   Skupina:

3.   Druh produktu:

4.   Specifikace:

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006)

4.1   Název:

„Provolone del Monaco“

4.2   Popis:

„Provolone del Monaco“ označuje sýr s těmito vlastnostmi: polotvrdý, zralý sýr z hnětené a do vláken tažené sýroviny vyráběný pouze ze syrového mléka krav chovaných v oblasti uvedené v bodě 4.3. V okamžiku prodeje musí mít produkt tyto vlastnosti: a) zrání alespoň 180 dní (šest měsíců) s maximální výtěžností 9 kg na hektolitr zpracovaného mléka; b) tvar mírně podlouhlého melounu nebo hrušky bez hlavy o hmotnosti 2,5 až 8 kg; tenká nažloutlá kůra s lehce tmavými tóny, téměř hladká s mírným rýhováním podél rafiových provázků držících sýr v párech, které provolone rozdělují do alespoň šesti částí; c) krémově zbarvený korpus s nažloutlými tóny, který je pružný, kompaktní, jednotný bez šupinek, měkký s typickými otvory (ve tvaru „koroptvího oka“) různých velikostí až do průměru 5 mm, případně s občasnými většími otvory do průměru 12 mm, které se častěji nacházejí směrem do středu hmoty; d) obsah tuku v sušině 40,5 % nebo více; e) sladká máslová chuť s lehkou příjemně pikantní příchutí.

Navíc díky prostředí zrání tento sýr získává v důsledku dlouhé doby zrání silnou chuť. Po 7 až 8 měsících bude mít sýr provolone tendenci ještě více zežloutnout, jeho kůra zesílí a chuť zpikantní. Bude kompaktnější, ačkoli stále relativně měkký a bez šupin.

4.3   Zeměpisná oblast:

Oblasti chovu dobytka, výroby a zrání CHOP „Provolone del Monaco“ zahrnují území následujících obcí, které se všechny nacházejí v provincii Neapol: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant′Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità a Vico Equense.

4.4   Důkaz původu:

Každá fáze výrobního procesu musí být sledována a pro každou z těchto fází musí být prováděn záznam o vstupech (přidávané produkty) a výstupech (získávané produkty). To společně s registrací ve zvláštních registrech chovatelů a pěstitelů spravovaných kontrolním subjektem a včasným oznamováním vyráběných kvalit kontrolnímu subjektu zajišťuje sledovatelnost výrobků. Kontrolu všech osob, fyzických či právnických, zapsaných v příslušných seznamech provádí kontrolní subjekt uvedený v bodě 4.7 podle kontrolního plánu.

4.5   Metoda produkce:

Ke zpracování může být použito pouze mléko od krav, u nichž laktace nepřekročila 230 dní. Alespoň 40 % hmotnosti sušiny v potravě krav musí tvořit suchá nebo zelená píce. Denní příjem zelené píce nesmí přesáhnout 15 kg, aby nedocházelo k abnormální fermentaci, která by narušila organoleptické vlastnosti sýra. Zelená píce je odpadním produktem prořezávky kultivovaných stromů (citrusovníků, olivovníků atd.) a opadavých lesů (mýtních kaštanových lesíků atd.) a čištění teras v oblasti produkce uvedené v bodě 4.3. Přidává se také píce, která musí pocházet ze sklizně obilných zrn (oves, ječmen a pšenice) nebo sena z přirozených trvalých pastvin a sklizně krmné trávy a luštěnin. Píce pouze doplňuje potravu z oblasti uvedené v bodě 4.3, která mléku dodává jeho zvláštní vlastnosti. Mléko určené ke zpracování musí být mléko vyloučené z mléčných žláz, které nebylo vystaveno teplotě vyšší než 40 °C. Srážení musí být dosaženo za použití syřidla zahřátého na 34–42 °C po dobu přibližně 40 až 60 minut. Za tímto účelem se přidává kůzlečí syřidlo v pevném stavu nebo přírodní telecí syřidlo v tekutém stavu buď samostatně, nebo v kombinaci, s nejméně 50 % syřidla kůzlečího. Jakmile sýrovina dosáhne požadované konzistence, rozdělí se na velmi malé hrudky o velikosti kukuřičného zrna, které se nechají 20 minut stát. Sýrovina se pak zahřeje na teplotu 48–52 °C a nechá se stát nejvýše 30 minut. Poté se vyjme se syrovátky a pro zrání se přenese na sýrařskou plenu nebo na děrované ocelové lapače syrovátky. Jakmile zkoušky hnětení ukáží pozitivní výsledky pružnosti a odolnosti, sýrovina se nakrájí na proužky různých velikostí. Těsto se pak hněte a modeluje za použití vody o teplotě 85–95 °C do jednotlivých tvarů podle specifikace produktu. Následuje tvrdnutí ponořením do studené vody a solení ponořením do solné lázně na 8 až 12 hodin/kg produktu. Získané sýry se svazují do párů a věší do vhodných regálů, kde se nechávají zrát. Nejdříve se suší po dobu 10 až 20 dní při pokojové teplotě a poté po dobu nejméně šesti měsíců při teplotě 8–15 °C. Po skončení procesu zrání musí sýry vážit nejméně 2,5 kg a nejvýše 8 kg. Sýr „Provolone del Monaco“ může být vyráběn v průběhu celého roku pouze z mléka sebraného po každém dojení bez předchozího zamrazení v kravíně nebo denně zamrazeného přímo v kravíně. Po skončení doby zrání kontrolní subjekt uvedený v bodě 4.7 zkontroluje, zda produkt dosáhl požadovaných vlastností. Teprve poté se sýr na všech stranách označí a opatří etiketou.

4.6   Souvislost:

Zvláštní charakter sýra „Provolone del Monaco“ je výsledkem souboru faktorů příznačných pro oblast Monti Lattari – Sorrentský poloostrov, zejména organoleptických vlastností mléka, které produkují pouze krávy chované v této oblasti, metod zpracování, které dodnes odrážejí řemeslné tradice předávané po generace, a zvláštního mikroklimatu, které charakterizuje prostředí zpracování a zrání. Mléko produkované v oblasti původu sýra „Provolone del Monaco“ má vyšší obsah tuků a bílkovin, než je národní průměr, což společně s hodnotami vápníku a tukuprosté sušiny (odtučněné sušiny) obsaženými v níže uvedené tabulce potvrzuje nutriční bohatost produktu a jeho potenciál vysoké výtěžnosti při zpracování na sýr.

Průměrné organoleptické vlastnosti kravského mléka z oblasti Monti Lattari – Sorrentský poloostrov

Průměrné organoleptické vlastnosti mléka krav plemene Agerolese

Kombinace takovýchto zvláštních a jedinečných parametrů činí toto mléko zvláště vhodným pro srážení a následné hnětení a dodává hotovému sýru vysoce ceněné vlastnosti z hlediska konzistence, zejména pokud jde o jeho pružnost a pevnost.

Všechny tyto skutečnosti nepřímo potvrzují jedinečné složení mléka, které má kladný vliv na aroma a chuť sýra „Provolone del Monaco“.

Od nepaměti je jedinečný charakter tohoto CHOP úzce spojován s chovem původního dobytka plemene Agerolese, které dává mléko pro výrobu sýra „Provolone del Monaco“. Toto plemeno se během let vyvíjelo v nehostinném prostředí s pouze provizorními přístřešky a bez pastvin, díky čemuž se stalo rustikálním a odolným, a navzdory špatné potravě bylo schopno produkovat obstojné množství mléka s výbornými organoleptickými vlastnostmi. Většina tohoto mléka se používá při výrobě sýra „Provolone del Monaco“.

Důkazy o chovu krav v oblasti Monti Lattari – Sorrentský poloostrov pocházejí již z roku 264 př. n. l., kdy první obyvatelé těchto hor Picentini přeměnili zalesněné plochy na úrodnou půdu a začali chovat domácí zvířata, zejména dobytek na mléko. Z těchto začátků a po značném křížení s plemeny, které se objevily v pozdějších stoletích, se vyvinulo plemeno, které bylo v roce 1952 označeno jako Agerolese. Jeho srst, trup, končetiny a kostra mají zvláštní morfogenetické a somatické vlastnosti a produkuje mléko vyznačující se vysokým obsahem tuku. Začátkem 20. století veterinář Enrico Mollo popsal krávu chovanou v této specifické oblasti takto: „dojnice … 1,35–1,40 m vysoká, i když některé jsou dokonce vyšší, její živá váha se pohybuje od 350 do 400 kg; její srst je tmavá se světlejším pruhem na zádech … Dobrá dojnice dává 17–18 litrů mléka denně … v dobré sezóně, kdy je hojnost čerstvé píce a počasí začíná být příjemné, se mléko stává voňavějším … nejzajímavějším druhem sýrové produkce je výroba sýrů provolone“. Aby sýr „Provolone del Monaco“ CHOP měl svou jedinečnou chuť, stačí, aby obsahoval jen 20 % mléka z krav plemene Agerolese. Je to způsobeno tím, že mléko produkované kravami plemene Agerolese má vyšší obsah tuků a bílkovin než mléko jiných krav. Tyto hodnoty společně s hodnotami vápníku a tukuprosté sušiny potvrzují nutriční bohatost tohoto produktu a jeho potenciál vysoké výtěžnosti při zpracování na sýr a dodávají mu jeho jedinečné aroma a chuť.

Chemické vlastnosti sýra jsou uvedeny níže.

Chemické složení přírodní složky

Chemické složení sýrové sušiny

Tato zeměpisná oblast je typická četnými údolími, která se hluboce zarývají do pobřeží a zasahují mnoho kilometrů do vnitrozemí. Vyznačují se výraznými změnami nadmořské výšky, prudce se měnící vegetací a značným počtem jeskynních útvarů. Extrémně vysoká proměnlivost orografického a hydrografického systému tohoto území a vnitřní morfologické rozdíly jeho jednotlivých oblastí dávají vzniknout rozmanitým vymezeným mikroklimatům. Díky obvykle velmi nehostinné povaze této oblasti se vystavení slunečnímu svitu významně liší, dokonce i mezi sousedícími pásmy. To společně se smíšeným výškopisem a navzdory zmírňujícímu vlivu moře dává rovněž vzniknout významnému střídání rostlinných druhů nacházejících se v této oblasti. Průměrné roční teploty se pohybují v rozmezí 16 °C až 20 °C podél pobřeží a v rozmezí 12 °C až 16 °C na severní straně hor, přičemž v nejvyšších oblastech byly zaznamenány nejnižší teploty v rozmezí 8 oC až 12 °C. Díky této situaci jsou izotermy rozloženy podle výškopisu území. Srážkový model na místní úrovni významnou měrou ovlivňuje přítomnost vápencového reliéfu; srážky jsou rozloženy v průměru po dobu 100 dní s intenzivnějším deštěm v nejvyšších polohách. Ačkoli často panuje bezvětří, vítr obvykle přichází z jihozápadu.

Tradiční název „Provolone del Monaco“ pochází z dávných dob a je úzce spojen se způsobem, kterým byl tento sýr převážen k prodeji na tržiště v Neapoli, konkrétněji z doby, kdy se výrobci sýrů v uvedené oblasti rozhodli vyrábět především uleželé produkty kvůli potřebě přesunout obchod do sousedního města Neapol. Pro nedostupnost pozemních komunikací byl nejlepší způsob dopravy do Neapole po moři; bylo třeba podniknout dlouhou, obtížnou plavbu, která začínala uprostřed noci. Sýry provolone byly nakládány na veslice, na kterých zemědělci, z nichž se stávali obchodníci, nosili zimníky podobné mnišským sutanám, aby se chránili před nočním vlhkem a mořskou vodou. Když dorazili do Neapole, lidé pracující na tržišti u přístavu začali jejich loď nazývat „Il Monaco“ („Mnich“) a sýr „Il Provolone del Monaco“ („Mnichův provolone“). Od té doby sýr je nazýván „Provolone del Monaco“, neboť má tradiční vlastnosti a je spojen s touto oblastí, což mu dává právo být uznán podle čl. 2 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006.

4.7   Kontrolní subjekt:

Kontrolní subjekt splňuje podmínky stanovené normou EN 45011.

4.8   Označování:

V okamžiku, kdy se „Provolone del Monaco“ dostává na trh, musí mít každý sýr tepelně vyražené označení na každé straně se značkou obsahující slova „Provolone del Monaco“ v černé barvě a s identifikačním číslem výrobce, které je každému výrobci vydáno v rámci kontrolního systému. Etiketa, která má být připevněna k celým sýrům CHOP „Provolone del Monaco“, musí obsahovat následující prvky vytištěné jasnými nesmazatelnými písmeny, která jsou jednoznačně odlišitelná od jakéhokoli jiného textu na etiketě: a) níže uvedený grafický symbol, který je uměleckým zobrazením specifického a jedinečného loga, které má být s tímto CHOP vždy používáno; b) symbol Společenství; c) název, obchodní jméno a adresa balící a/nebo výrobní společnosti; d) identifikační číslo přidělené každému výrobci v rámci kontrolního systému; e) hmotnost výrobku podle platných právních předpisů; f) minimální procento použitého mléka od původního plemene Agerolese; g) druh použitého syřidla; h) doba zrání, pokud je delší než šest měsíců. Tyto údaje musí být uvedeny menším písmem, než je písmo použité pro CHOP „Provolone del Monaco“. Logo CHOP „Provolone del Monaco“ obsahuje stylizované zobrazení sýra „Provolone del Monaco“ s rafiovým provázkem, který je typický pro oblast Monti Lattari – Sorrentský poloostrov.

(1)  Tukuprostá sušina

(2)  Tukuprostá sušina