Norme in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

PUNTI CHIAVE

Lo scopo principale del regolamento consiste nella definizione di requisiti igienici specifici per gli alimenti di origine animale, decritti in dettaglio nell’allegato III (si veda di seguito).

Obblighi generali degli operatori del settore alimentare

• Gli operatori devono utilizzare solo acqua potabile (o «acqua pulita» in alcune circostanze) per eliminare la contaminazione superficiale, salvo che l’uso di opzioni alternative sia approvato dalla Commissione europea.
• I prodotti devono essere preparati e manipolati in stabilimenti provvisti almeno di registrazione, ma spesso riconosciuti.
• I prodotti devono recare un bollo sanitario o altro marchio di identificazione approvato, come descritto nell’allegato II.
• I prodotti provenienti da paesi terzi devono soddisfare almeno i requisiti dell’Unione, comprovati dall’elenco di paesi e stabilimenti autorizzati. I prodotti devono altresì essere corredati di certificati.
• Norme speciali si applicano a Finlandia e Svezia in relazione alle salmonelle in alcune carni, pollame e uova.

L’allegato III stabilisce le norme specifiche per ciascuna categoria di prodotto.

Carni, tra cui ungulati domestici (specie bovine, ovine e caprine), pollame e lagomorfi (volatili d’allevamento, conigli, lepri e roditori), selvaggina d’allevamento, selvaggina selvatica, carni macinate, preparazioni di carni e carni separate/recuperate meccanicamente e prodotti a base di carne. Le norme comprendono requisiti per:

• il trasporto di animali vivi ai macelli;
• i macelli e i laboratori di sezionamento;
• l’igiene di macellazione e l’igiene durante le operazioni di sezionamento e di disosso;
• la macellazione d’urgenza, al di fuori del macello, e la macellazione nell’azienda;
• i requisiti di temperatura durante la trasformazione e la conservazione;
• i corsi di formazione per i cacciatori in materia di igiene e sanità;
• il trattamento della selvaggina, di grandi e piccole dimensioni.

Molluschi bivalvi vivi, quali ostriche, molluschi, vongole, cardidi e capesante. I requisiti speciali presenti nell’allegato III comprendono:

• la vendita tramite centri di spedizione;
• l’applicazione di un marchio di identificazione e di un’etichetta recante la data;
• la presenza di un documento di registrazione riportante informazioni sulla depurazione, ove applicabile;
• la raccolta da zone di produzione classificate ufficialmente;
• la depurazione effettuata esclusivamente tramite trattamenti autorizzati;
• la protezione da compressioni, abrasioni o vibrazioni;
• l’assenza di esposizione a temperature estreme;
• la soddisfazione delle norme sanitarie minime per i livelli di biotossine.

Prodotti della pesca, pesci di mare o di acqua dolce, compresi crostacei e molluschi, sia selvatici che allevati. Le norme si applicano ai prodotti della pesca decongelati non trasformati e ai prodotti della pesca freschi. Tra gli altri, i prodotti devono soddisfare i requisiti per quanto riguarda:

• navi da pesca, navi frigorifero e navi officina;
• manipolazione igienica e attenta e procedure di sbarco;
• controllo dei parassiti;
• cottura, raffreddamento, sgusciatura di crostacei e molluschi;
• norme sanitarie e freschezza;
• tossine nocive per la salute umana;
• confezionamento, imballaggio, conservazione e trasporto.

Il latte crudo e i prodotti lattiero-caseari devono provenire da animali:

• in buone condizioni generali di salute;
• senza sintomi di malattie infettive trasmissibili agli esseri umani tramite il latte;
• da allevamenti privi di casi di brucellosi e tubercolosi.

Sono inoltre presenti requisiti per:

• i locali e le attrezzature;
• le condizioni di igiene durante la mungitura, la raccolta e il trasporto del latte;
• temperatura e trattamento termico;
• confezionamento, imballaggio, etichettatura e marchiatura di identificazione.

Le uova e gli ovoprodotti devono:

• essere tenuti puliti, asciutti, in un ambiente privo di odori, protetti da urti e dai raggi diretti del sole;
• immagazzinati e trasportati alla temperatura più adatta alla conservazione ottimale;
• consegnati al consumatore entro un termine di ventun giorni dalla data di deposizione.

Gli stabilimenti devono essere progettati e attrezzati in modo che sia assicurata la separazione tra le seguenti operazioni:

• lavaggio, asciugatura e disinfezione delle uova sporche, dove queste operazioni vengono effettuate;
• rottura delle uova, raccolta del relativo contenuto ed eliminazione di parti di gusci e membrane;
• qualsiasi altra operazione.

I requisiti supplementari per gli ovoprodotti comprendono i seguenti:

• si può procedere alla rottura delle uova soltanto se sono pulite e asciutte;
• le uova incrinate devono essere trasformate al più presto;
• le uova diverse da quelle di gallina, di tacchina e di faraona devono essere manipolate e trasformate separatamente da queste;
• ai fini del consumo umano, è vietato estrarre il contenuto mediante centrifugazione o schiacciatura delle uova.

Altri alimenti di origine animale

L’allegato III contempla inoltre norme che si applicano a:

• cosce di rana e lumache;
• grassi fusi di origine animale e ciccioli (il residuo della fusione contenente proteine);
• stomachi, vesciche e intestini trattati;
• gelatina;
• collagene;
• solfato di condroitina altamente raffinato, acido ialuronico, altri prodotti della cartilagine idrolizzata, chitosano, glucosammina, caglio, colla di pesce e amminoacidi.

Poteri delegati e competenze di esecuzione della Commissione

Il regolamento conferisce alla Commissione il potere di attuarne l’adeguamento mediante l’adozione di atti delegati, qualora ciò sia giustificato dalla presenza di nuove informazioni scientifiche o dall’acquisizione di esperienze pratiche.