Bezpečnost potravin – od výrobce až po spotřebitele

KLÍČOVÉ BODY

Podle klíčové zásady musí každý, kdo pracuje v potravinářství, zajistit, aby s potravinami bylo nakládáno hygienicky a bezpečně, tj. bez kontaminace potravinovými riziky, v každém stadiu výrobního procesu. Toho se dosahuje:

• správnou hygienickou praxí,
• postupy založenými na analýze rizik a zásadách kritických kontrolních bodů (HACCP).

Správná hygienická praxe

Příloha I stanovuje správnou hygienickou praxi použitelnou během prvovýroby (tj. zemědělská činnost, lov či rybolov) a během dopravy, manipulace a skladování výrobků prvovýroby a přepravy živých zvířat.

Správná hygienická praxe uvedená v příloze II se vztahuje na provozovatele potravinářských podniků po ukončení prvovýroby (jatka, zpracovatelské závody, maloobchody atd.) a zahrnuje oblasti, jako jsou:

• čistota potravinářských prostor a vybavení,
• přepravní podmínky,
• nakládání s potravinářským odpadem,
• zásobování vodou,
• osobní hygiena a odborná příprava pracovníků v potravinářství,
• balení a obaly,
• procesy tepelné úpravy.

Postup je založen na zásadách HACCP:

Podniky v potravinářském odvětví (s výjimkou těch, které se zabývají prvovýrobou) by měly uplatňovat postupy založené na zásadách HACCP v souladu s obecnými zásadami hygieny potravin v Codex Alimentarius. Mezi tyto zásady patří:

• identifikace všech rizik, která je třeba kontrolovat,
• identifikace kritických kontrolních bodů a stanovení kritických limitů,
• stanovení a provádění účinného monitorování,
• v případě potřeby stanovení nápravných opatření,
• stanovení postupů k ověřování účinného fungování postupů HACCP,
• vytvoření dokladů a záznamů, které prokazují účinné uplatňování postupů HACCP.

Podporuje se vypracování vnitrostátních a unijních pokynů k provádění správné hygienické praxe a postupů HACCP v konkrétním potravinářském odvětví.

Další požadavky nařízení (ES) č 852/2004

Vyžadují-li to vnitrostátní nebo unijní právní předpisy, musí být podniky v potravinářském odvětví schváleny a všechny prostory musí být registrovány u příslušného orgánu, který je může navštívit a ověřit dodržování hygienických požadavků.

Potraviny dovážené do EU a vyvážené potraviny živočišného původu musí odpovídat normám EU nebo odpovídajícím normám a také dalším požadavkům, které může uložit dovážející země.

Úzce související právní předpisy EU

Nařízení (ES) č. 853/2004 (viz přehled dokumentu) stanoví další zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, například maso, produkty rybolovu a sýry.

Nařízení (ES) č. 178/2002 o obecných zásadách a požadavcích potravinového práva EU (viz přehled dokumentu) doplňuje hygienické požadavky také stanovením povinností týkajících se sledovatelnosti¹ potravin a požadavkem, aby v případě zjištění, že určitá potravina představuje závažné zdravotní riziko, byla taková potravina okamžitě stažena z trhu a byli informováni uživatelé a příslušný orgán.

Změny nařízení (ES) č. 852/2004

Nařízení bylo několikrát změněno těmito nařízeními.

• Nařízení (ES) č. 1019/2008 upřesňuje pravidla týkající se vody používané pro celé produkty rybolovu a pro vnější omývání živých mlžů, ostnokožců, pláštěnců a mořských plžů.
• Nařízení (EU) č. 579/2014 uděluje výjimky z některých pravidel nařízení (ES) č. 852/2004, aby bylo možné přepravovat kapalné oleje nebo tuky určené nebo pravděpodobně určené k lidské spotřebě na námořních plavidlech, která nejsou vyhrazena pro přepravu potravin, s výhradou určitých podmínek, které zajišťují ochranu veřejného zdraví a bezpečnost a zdravotní nezávadnost dotčených potravin.
• Nařízení (EU) 2021/382, které se týká nakládání s potravinovými alergeny, přerozdělování potravin a kultury bezpečnosti potravin, mění přílohy I a II nařízení (ES) č. 852/2004 s cílem zohlednit některá doporučení Evropského úřadu pro bezpečnost potravin a přijetí nových norem Komisí Codex Alimentarius. Tyto změny usilují o:
  • zahrnutí požadavků na zavedení správné hygienické praxe, aby se zabránilo přítomnosti látek způsobujících alergie nebo nesnášenlivost nebo aby se tato přítomnost omezila,
  • stanovení určitých požadavků na podporu a usnadnění přerozdělování potravin (např. darování potravin) a zároveň zaručit jejich bezpečnost pro spotřebitele,
  • zahrnutí obecných požadavků na kulturu bezpečnosti potravin s cílem zvýšit informovanost a zlepšit postupy zaměstnanců potravinářských podniků.