26.4.2014

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 125/8

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Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2014/C 125/05

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari  (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL'ARTICOLO 9

«LIVAROT»

N. CE: FR-PDO-0217-01089 – 03.09.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Rubrica del disciplinare oggetto della modifica

—	☐	Denominazione del prodotto
—	☒	Descrizione del prodotto
—	☒	Zona geografica
—	☒	Prova dell'origine
—	☒	Metodo di ottenimento
—	☐	Legame
—	☒	Etichettatura
—	☒	Esigenze nazionali
—	☐	Altro [da precisare]

2.   Tipo di modifica

—	☐	Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa
—	☒	Modifica del disciplinare della DOP o dell'IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati
—	☐	Modifica del disciplinare che non richiede alcuna modifica del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006]
—	☐	Modifica temporanea del disciplinare a seguito dell'imposizione di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie da parte delle autorità pubbliche [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3.   Modifica (modifiche)

Le modifiche seguenti mirano a rafforzare le caratteristiche e la qualità del prodotto in relazione alla sua origine geografica e a proteggere la reputazione della DOP «Livarot».

—   Punto 2 del disciplinare: descrizione del prodotto

La descrizione del prodotto precisa alcuni dati tecnici specifici per descrivere il «Livarot»:

—	il tenore in estratto secco del formaggio è compreso tra 44 e 52,

—	le forme di riferimento del «Livarot» sono cambiate: il «Quart-Livarot» è scomparso ed è stato aggiunto il «Grand-Livarot»,

—

le forme di presentazione del formaggio sono quindi: il «Grand-Livarot», che presenta un diametro compreso fra 190 e 210 mm e un peso netto indicato sull'imballaggio compreso fra 1200 e 1500 g, il 4/4 detto «Livarot», che presenta un diametro compreso fra 120 mm e 128 mm e un peso netto indicato sull'imballaggio compreso fra 450 e 500 g, il 3/4 «Livarot», che presenta un diametro compreso fra 107 e 115 mm e un peso netto indicato sull'imballaggio compreso fra 330 e 350 g, il «Petit Livarot», che presenta un diametro compreso fra 80 e 94 mm e un peso netto indicato sull'imballaggio compreso fra 200 e 270 g.

Si precisa che gli aggettivi qualificativi relativi alle dimensioni dei formaggi designano i formati di vendita.

Si aggiunge la descrizione organolettica del «Livarot».

—   Punto 3 del disciplinare: zona geografica

La zona geografica modificata del «Livarot» comprende 173 comuni in più ed un comune in meno rispetto alla zona iniziale che annoverava 118 comuni. Tale estensione mira principalmente ad integrare il nord del Pays d'Auge in modo che la zona geografica della DOP si sovrapponga a questa regione naturale.

Il nord del Pays d'Auge presenta le stesse condizioni ambientali del sud: stessa geologia (formazioni argillose), stessa pedologia (proporzione elevata di argilla del suolo), paesaggi analoghi con una predominanza di zone paludose o di colline e pendii sugli altipiani, esistenza generalizzata di una rete idrografica densa e ramificata. Queste caratteristiche sono in effetti determinanti per l'esistenza del sistema di produzione ad alimentazione erbacea che rappresenta la parte fondamentale del rapporto del Livarot con il suo territorio.

Oltre a queste variabili di stato stabili (geologia, pedologia, paesaggio, idrografia), pratiche quali la copertura erbosa del terreno (STH/SAU > 50), le pratiche zootecniche (allevamento di razza normanna) o l'esistenza attuale di zone di raccolta del latte sono simili nel sud e nel nord del Pays d'Auge.

Questa estensione è legata alla revisione del disciplinare che rafforza il legame al territorio con l'obbligo di ricorrere alla razza normanna e ad un'alimentazione basata in prevalenza sul consumo di erba per produrre il latte. La situazione dell'insieme del Pays d'Auge è in effetti caratterizzata dalla grande quantità delle superfici erbose e da una elevata percentuale di vacche da latte di razza normanna.

A livello delle conoscenze in materia di fabbricazione di formaggi, l'elaborazione del «Livarot» rientra nelle tecniche di trasformazione casearia delle paste molli particolarmente presenti sull'insieme del territorio del Pays d'Auge.

Quanto alla microflora citata nel disciplinare, alla base della registrazione della DOP, si tratta di quella del Pays d'Auge nella sua totalità, ossia della zona geografica del Livarot così come è descritta nella presente domanda di modifica. Del resto, dalle degustazioni realizzate sui prodotti fabbricati alle condizioni oggetto della domanda di modifica non è emersa alcuna differenza che possa essere attribuita alle diverse parti della zona geografica.

Questa regione naturale risponde quindi perfettamente alle nuove condizioni di produzione del disciplinare.

—   Punto 4 del disciplinare: prova dell'origine

—

Una dichiarazione d'identificazione di ciascun operatore è richiesta prima di qualsiasi attività di produzione. Essa integra una dichiarazione di impegno che descriva le modalità che consentono ai produttori di latte che non possiedono ancora il 100 % di vacche normanne nella loro mandria di conformarsi alla regola entro il 2017.

Oltre all'obbligo di tenere una contabilità di magazzino, sono richiesti alcuni elementi specifici:

—	dagli allevatori per il controllo delle condizioni di pascolo e delle condizioni di alimentazione aggiunte al disciplinare,

—	dai caseifici per il controllo delle condizioni di raccolta del latte e delle condizioni di elaborazione precisate nel disciplinare,

—	dai produttori agricoli per il controllo delle quantità e dei formati di formaggio prodotti quotidianamente.

—	Inoltre, viene presentato il metodo di organizzazione degli esami organolettici.

—   Punto 5 del disciplinare: metodo di ottenimento

Il disciplinare precisa numerosi punti per descrivere con maggiore esattezza le condizioni tradizionali di produzione del latte e di trasformazione del formaggio che contribuiscono alla reputazione del «Livarot»:

Le condizioni di produzione del latte:

A partire dal 1o maggio 2017, il «Livarot» deve essere elaborato a partire da latte prodotto nelle aziende la cui mandria da latte è costituita esclusivamente da vacche di razza normanna. Il termine di scadenza per l'attuazione di questa disposizione è legato alla storia del «Livarot». All'epoca del riconoscimento come DOP del formaggio «Livarot» (1975), l'associazione non aveva ritenuto necessario precisare nella normativa nazionale l'utilizzo della razza normanna in quanto quest'ultima era adoperata da tutti gli allevatori e non minacciava di essere sostituita da altre. Col passare del tempo, tuttavia, si è iniziato a far ricorso alla razza Prim'Holstein; quest'uso e si è sviluppato mentre l'associazione si rendeva sempre più conto dell'importanza della razza normanna per la tipicità del Livarot e della sua immagine. Allo scopo di mettere fine a questa «deviazione», ritornare alle condizioni che avevano dato origine alla notorietà del prodotto e rafforzare in tal modo il legame del prodotto al territorio, l'associazione ha cercato di disciplinare il metodo di ottenimento del latte imponendo l'utilizzo di vacche di razza normanna per la lavorazione del «Livarot». Tuttavia, gli allevatori che hanno cambiato la razza a partire dal riconoscimento della denominazione nel 1975 hanno bisogno di un certo periodo di tempo per adattarsi all'applicazione di tale misura positiva. Per questo motivo, fino al 30 aprile 2017, il latte adoperato mensilmente per fabbricare il «Livarot» deve provenire almeno all'80 da vacche di razza normanna.

La mandria deve pascolare per almeno 6 mesi all'anno e disporre di una superficie erbosa minima di 0,33 ha per ciascuna vacca da latte che viene munta, di cui almeno 0,25 ha devono essere adibiti a pascolo e siti nelle immediate vicinanze della sala di mungitura.

Questi requisiti relativi alle superfici consentono di assicurare una parte significativa di erba nella razione delle vacche da latte, come vuole la tradizione foraggera del Pays d'Auge e garantendo uno stretto legame fra il territorio e il prodotto grazie ad un'alimentazione specifica della zona geografica.

Per assicurare il legame con la zona geografica, almeno l'80 della materia secca della razione di base della mandria (foraggi) proviene da particelle dell'azienda site nella zona geografica. L'apporto in alimenti complementari è regolato per quanto riguarda la quantità (1 800 kg per vacca e per anno civile) e la qualità. Un elenco dei foraggi e degli alimenti complementari autorizzati figura nel disciplinare.

Sono definiti esattamente i tempi relativi alla lavorazione del latte (che deve provenire dalle ultime quattro mungiture con uno stoccaggio massimo di 48 ore).

Sono precisate le condizioni tecniche di standardizzazione quanto alla materia grassa, alla stagionatura ed al trattamento termico. È vietata la concentrazione del latte mediante eliminazione parziale della parte acquosa prima della coagulazione. È definito un elenco di ingredienti o di ausiliari di fabbricazione.

Condizioni di produzione del formaggio:

Si precisa che il «Livarot» è elaborato a partire da latte maturato e cagliato in contenitori (bacini) di una capacità massima di 320 litri (a partire dal 1o maggio 2014).

Il latte destinato all'elaborazione del Livarot è tradizionalmente cagliato in contenitori di una capacità prossima ai 300 litri. La comparsa puntuale e marginale di recipienti più grandi ha indotto l'associazione a introdurre una disposizione limitativa del volume dei medesimi.

L'interesse di fissare questo volume massimo dei recipienti consiste nel permettere la messa in forma della cagliata in una volta sola. In tal modo, tutti i formaggi contenuti nel recipiente presentano le stesse caratteristiche di acidità e di sgocciolamento, il che non è il caso per le vasche di dimensioni maggiori nelle quali sia i tempi di mescolamento che di messa in forma sono inevitabilmente più lunghi (varie decine di minuti in grandi vasche di oltre mille litri contro qualche secondo nei bacini). In tal caso, i formaggi di inizio e di fine formatura presentano necessariamente caratteristiche diverse poiché la cagliata continua ad evolvere in seguito al mescolamento e all'acidificazione che proseguono durante la messa in forma dei formaggi. Al termine della messa in forma, i formaggi ottenuti da una cagliata maggiormente sgocciolata presentano una pasta più secca e meno saporita.

Sono descritte le condizioni temporali e tecniche di rottura della cagliata, del suo mescolamento, della sua messa in forma, del suo sgocciolamento e della sua salatura. Viene menzionato il divieto di conservazione mediante mantenimento ad una temperatura negativa delle materie prime lattiere, dei prodotti in fase di elaborazione, della cagliata o del formaggio fresco.

Al fine di rendere stabile la reputazione del «Livarot» presso i consumatori in quanto prodotto del territorio e fabbricato in modo tradizionale, l'associazione ha voluto vietare l'utilizzo di cloridrato di lisozima. Quest'ultimo è adoperato come additivo per idrolizzare alcuni legami nelle membrane esterne delle specie batteriche, in particolare le spore butirriche considerate particolarmente indesiderabili nella fabbricazione dei formaggi in quanto responsabili soprattutto del fatto che il formaggio si possa gonfiare. Tuttavia, c'è un produttore che desidera continuare ad utilizzarlo fino al 2015, al fine di dare ai produttori di latte potenzialmente interessati dalla presenza di spore butirriche nel loro latte il tempo di portare a termine il perfezionamento delle loro pratiche in materia di insilamento. In effetti, la presenza di spore butirriche nel latte può essere associata alla presenza di queste spore negli insilati adoperati per l'alimentazione delle vacche da latte.

Stagionatura e cerchiatura del formaggio:

Vengono descritte le operazioni di stagionatura, di lavaggio e di cerchiatura dei formaggi, che sono indissolubilmente legate.

La stagionatura comprende un passaggio in un essiccatoio ad una temperatura compresa fra 10 °C e 14 °C, quindi, eventualmente, si procede ad una stagionatura complementare ad una temperatura compresa fra 6 °C e 9 °C.

Vengono precisate le condizioni tecniche relative alle operazioni di stagionatura del «Livarot»: durante il periodo di stagionatura nell'essiccatoio, i formaggi sono sottoposti ad almeno tre lavaggi e possono essere eventualmente spazzolati. L'aggiunta di fermenti o di «rocou» è consentita nella soluzione di lavaggio. La soluzione di lavaggio si compone di acqua salata, con l'eventuale aggiunta di fermenti e/o di rocou la cui concentrazione è inferiore a 2.

La durata minima di stagionatura dei «Livarot» e dei «Grand Livarot» è aumentata da 21 giorni a 35 giorni in modo da tener conto delle pratiche degli stagionatori che hanno progressivamente accresciuto tale durata fino a 35 giorni, senza restrizioni del disciplinare, affinché i formaggi siano stagionati più a lungo in funzione delle loro dimensioni. Al fine di perpetuare questa pratica che incide positivamente sul gusto dei formaggi, l'associazione ha desiderato precisare questa durata di stagionatura minima per i «Livarot» ed i grandi «Livarot» nel disciplinare.

L'obbligo della cerchiatura per tutti i tipi di «Livarot» di qualsiasi formato mediante apposite strisce è inserito nel capitolo «Descrizione del prodotto» e ricordato nel capitolo «Elementi che giustificano il legame con la zona geografica». Tale cerchiatura, che risale all'origine del Livarot ovvero al XIX secolo, era già segnalata nel disciplinare che aveva costituito la base della registrazione della DOP ma non era obbligatoria. Ora, questa cerchiatura riveste grande importanza ai fini dell'identità per così dire visiva del «Livarot», e gli ha valso inoltre il soprannome di «colonello» in quanto le strisce sovrapposte ricordano i galloni cuciti sull'uniforme militare francese corrispondente, per l'appunto, al grado di colonnello. Allo scopo di preservare questo elemento distintivo del formaggio, l'associazione ha voluto specificare nel disciplinare l'obbligo della cerchiatura per tutti i formati di «Livarot».

La natura del materiale di cui sono composti le strisce non viene più precisata per consentire agli operatori di adoperare, eventualmente, nuovi materiali, tranne che nel caso del «Livarot» di formato 4/4, per il quale le strisce devono essere obbligatoriamente vegetali a partire dal 1o maggio 2017. In effetti, da un lato la natura del materiale adoperato per la cerchiatura modifica solo in minima parte l'identità visiva del formaggio, dall'altro il formato 4/4, formato più emblematico dell'intera produzione di «Livarot», è il più interessato da questo uso attualmente presente presso taluni operatori. La disposizione richiede un certo tempo di attuazione per dar modo agli operatori di mettere in atto il dispositivo che consente la realizzazione della cerchiatura con strisce vegetali (soprattutto per quanto riguarda l'approvvigionamento della materia prima).

—   Punto 8 del disciplinare: Elementi specifici dell'etichettatura

Sono precisate le diciture che devono figurare obbligatoriamente nell'etichettatura. L'obbligo di utilizzo del logo INAO è soppresso. L'obbligo di apporre il simbolo DOP dell'Unione europea è aggiunto.

—   Punto 9 del disciplinare: Esigenze nazionali

Aggiunta della tabella dei principali punti da controllare e soppressione del riferimento al regolamento tecnico d'applicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari  (3)

«LIVAROT»

N. CE: FR-PDO-0217-01089 – 03.09.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Denominazione

«Livarot»

2.   Stato membro o paese terzo

Francia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2.   Descrizione del prodotto cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Livarot» è un formaggio di forma cilindrica elaborato esclusivamente con latte vaccino con l'aggiunta di caglio, a pasta molle, leggermente salato, a crosta lavata di colore rossastro, stagionato e cerchiato mediante tre - cinque strisce. A partire dal 1o maggio 2017, il formato di riferimento 4/4 detto «Livarot» sarà sistematicamente cerchiato da strisce vegetali.

Il «Livarot» contiene almeno 40 grammi di materia grassa per 100 grammi di formaggio dopo la completa essiccazione e il tenore in estratto secco è compreso tra 44 e 52.

Il «Livarot» può presentarsi in un formato di vendita piccolo, 3/4, 4/4 o grande. Il «Grand Livarot» presenta un diametro compreso fra 190 e 210 mm e un peso netto indicato sull'imballaggio compreso fra 1 200 e 1 500 g, il «Livarot» detto 4/4 presenta un diametro compreso fra 120 mm e 128 mm e un peso netto indicato sull'imballaggio compreso fra 450 e 500 g, il«3/4 Livarot» presenta un diametro compreso fra 107 e 115 mm e un peso netto indicato sull'imballaggio compreso far 330 e 350 g, il «Petit Livarot» presenta un diametro compreso fra 80 e 94 mm e un peso netto indicato sull'imballaggio compreso fra 200 e 270 g.

La durata totale della stagionatura, a decorrere dalla data dell'aggiunta del caglio, è di 21 giorni come minimo per i formati «3/4 Livarot» e «Petit Livarot», ed è di 35 giorni come minimo per i formati «Livarot» e« Grand Livarot».

La sua crosta lavata, leggermente appiccicosa, è di color giallo paglierino a rossastro. La sua pasta, soffice, di color giallo scuro, possiede alcune piccole aperture. Il «Livarot» è un formaggio caratterizzato dalla intensità e persistenza dei suoi aromi. La sua pasta, leggermente salata, è soffice ed ha un sapore marcato che evoca aromi floreali di paglia e fieno e un gusto animale e affumicato.

3.3.   Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

A partire dal 1o maggio 2017, la mandria di ogni singola azienda deve essere costituita esclusivamente da vacche da latte di razza normanna. Fino al 30 aprile 2017, il latte adoperato mensilmente per la lavorazione del «Livarot» deve provenire almeno all'80 da vacche di razza normanna.

Oltre alle materie prime provenienti dal latte, gli unici ingredienti od ausiliari di fabbricazione od altri additivi autorizzati nel latte e durante il processo di fabbricazione dei formaggi sono caglio, colture batteriche inoffensive, lieviti, muffe, sale e cloruro di calcio.

L'utilizzo di cloridrato di lisozima è autorizzato fino 31 dicembre 2014 unicamente durante il periodo compreso fra il 15 ottobre e il 15 aprile.

3.4.   Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

Per garantire uno stretto legame tra il territorio e il prodotto mediante un'alimentazione specifica della zona geografica, le vacche da latte pascolano almeno sei mesi all'anno. L'azienda deve disporre di una superficie erbosa adatta al pascolo pari perlomeno a 0,33 ha per vacca da latte che viene munta, di cui almeno 0,25 ha accessibili dai locali in cui avviene la mungitura.

La razione di base della mandria, costituita da foraggi, viene prodotta perlomeno nella misura dell'80 su particelle dell'azienda site nella zona geografica (calcolata in materia secca). L'apporto di alimenti complementari è limitato a 1 800 kg per vacca della mandria e per anno civile.

3.5.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, la fabbricazione, la stagionatura e la cerchiatura dei formaggi vengono effettuate nella zona geografica delimitata di cui al punto 4.

3.6.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.

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3.7.   Norme specifiche in materia di etichettatura

Fatte salve le diciture previste dalla normativa, ogni formaggio DOP «Livarot» immesso in commercio è provvisto di un'etichettatura individuale che riporta il nome della denominazione d'origine protetta, la dicitura «Denominazione d'origine protetta» o «DOP».

È inoltre obbligatorio apporre il simbolo «DOP» dell'Unione europea.

Gli aggettivi qualificativi petit, 3/4, grand possono essere scritti sull'etichetta dei formaggi in base alle condizioni previste al punto 3.2. Descrizione del prodotto.

4.   Descrizione concisa della zona geografica

La zona geografica si estende al territorio dei cantoni e delle parti dei cantoni dei seguenti dipartimenti:

Dipartimento del Calvados (14)

La totalità dei cantoni di Blangy le Château, Cambremer, Dozulé, Honfleur, Lisieux 1, Lisieux 2, Lisieux 3, Livarot, Orbec, Pont L'Evêque, Trouville, nel cantone di Bourguebus: il comune di Airan, il cantone di Mézidon-Canon tranne i comuni di Bissières e Percy-en-Auge, nel cantone di Morteaux-Coulibeuf: Barou en Auge, Les Moutiers en Auge e Norey en Auge, il cantone di St-Pierre sur Dives ad eccezione del comune di St-Pierre sur Dives, nel cantone di Troarn: i comuni di Argences, Canteloup, Cléville, Janville, St Ouen du Mesnil Oger, St Pair, St Pierre du Jonquet e Troarn, nel cantone di Cabourg: i comuni di Amfreville, Bavent, Breville les Monts, Cabourg, Gonneville en Auge, Merville-Franceville, Petiville, Sallenelles e Varaville.

Dipartimento dell'Orne (61)

La totalità del cantone di Vimoutiers, nel cantone di Exmes: i comuni di Ginai, Avernes sous Exmes, Courménil, Exmes, Omméel, Survie et St Pierre la Rivière, il cantone di Gacé ad eccezione del comune della Trinité-des-Laitiers, nel cantone di Le Merlerault: i comuni di Champ Haut, Lignères, Menil Froger e Le Menil Vicomte, nel cantone di Trun: i comuni di Coudehard, Mont Ormel, Montreuil la Cimbe, St Gervais des Sablons, Chambois, Ecorches e Neauphe sur Dives.

Dipartimento dell'Eure (27)

Nel cantone di Beuzeville: i comuni di Fatouville Grestain, Fiquefleur Equainville, La Lande St-Léger, Manneville la Raoult et St Pierre du Val, nel cantone di Thiberville: les communes de La Chapelle Hareng, Fontaine la Louvet, Piencourt, Les Places e St-Germain la Campagne.

5.   Legame con la zona geografica

5.1.   Specificità della zona geografica

Ubicata fra la Manica a Nord e le colline del Perche a Sud, la regione naturale del Pays d'Auge è un altopiano di media altitudine (da 120 a 250 m) solcato da un gran numero di corsi d'acqua che hanno plasmato il rilievo, dando luogo a diverse unità di paesaggio: ampie valli, un'alternanza di altopiani separati da vallate profonde e piccole valli con forti pendenze.

La regione è caratterizzata dalla predominanza di suoli argillosi, un clima oceanico con precipitazioni regolari nel corso dell'anno e scarse escursioni delle temperature da una stagione all'altra.

Le prime testimonianze scritte relative al formaggio «Livarot» risalgono al XVII secolo. Nella seconda metà del XIX secolo questo formaggio conobbe un grande successo popolare grazie alla sua diffusione nelle città mediante la rete ferroviaria.

Nella zona geografica si sono sviluppate contemporaneamente:

—	una produzione di latte specifica che ricorre nella grande maggioranza e tradizionalmente alla razza normanna e si basa su condizioni di alimentazione che prevedono la predominanza dell'erba nella razione da somministrare al bestiame nonché il suo consumo nei pascoli per un periodo molto lungo;

—

un'attività dinamica di elaborazione delle paste molli che richiedono competenze particolari. Il latte viene sistematicamente scremato e maturato. La cagliata viene tagliata in grani di dimensioni medie, quindi rimescolata. Durante la stagionatura negli essiccatoi, i formaggi sono lavati regolarmente, in modo da consentire la formazione della sua crosta arancione. La cerchiatura del formaggio è indissociabile dall'identità tradizionale del «Livarot» presso il consumatore e permette di mantenerne la forma contenuta nello stampo. L'operazione, che si effettua nel corso della stagionatura, consiste nel legare il «Livarot» mediante uno o più strisce da avvolgere attorno al formaggio da tre a cinque volte.

5.2.   Specificità del prodotto

Il «Livarot» possiede una crosta lavata, leggermente appiccicosa, di colore che va dal giallo pallido al rossastro. La sua pasta, morbida, color giallo scuro, possiede alcune piccole aperture. Il «Livarot» è un formaggio caratterizzato dall'intensità e dalla persistenza dei suoi aromi. La pasta, leggermente salata, è soffice e possiede un sapore marcato che evoca aromi floreali di paglia e fieno e un gusto animale e affumicato. Il «Livarot» si riconosce dalle strisce con le quali è legato da tra a cinque volte, elemento davvero indissociabile dalla sua identità.

5.3.   Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Il «Livarot» è legato al Pays d'Auge da una serie di fattori umani e naturali. Il Pays d'Auge, grazie al suo clima, al rilievo, alla rete idrografica ed ai suoli, è una regione propizia alla coltivazione dell'erba. Gli allevatori hanno messo a punto un sistema di allevamento che valorizza questa coltivazione grazie a lunghi periodi di pascolo, resi possibili dalle temperature miti e da una pluviometria regolare. Essi hanno inoltre selezionato la razza normanna, ben adattata alla prateria e il cui latte presenta caratteristiche fisico chimiche che gli conferiscono, in particolare per la sua facilità di coagulazione, una potenzialità casearia eccezionale.

Il Pays d'Auge è inoltre una regione di cultura casearia in cui la produzione di paste molli a crosta lavata è stata tramessa fino a oggi. Queste usanze, in particolare la stagionatura e il lavaggio, nonché la pratica di legare il «Livarot» con le apposite strisce contribuiscono ad ottenere le peculiarità che conferiscono al «Livarot» il suo gusto inimitabile.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCLivarot.pdf

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(1)  GU L 343, del 14.12.2012, pag. 1.

(2)  GU L 93, del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3)  Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4)  Cfr. nota a piè di pagina n. 3.

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