ALLEGATO I

Prodotti agricoli destinati al consumo umano elencati nell'allegato I del trattato:

Classe 1.3.   Formaggi

PAESI BASSI

Gouda Holland (IGP)

ALLEGATO II

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli ed alimentari

«GOUDA HOLLAND»

Numero CE: NL-PGI-0005-0328-27.11.2003

DOP ( ) IGP (X)

La presente scheda riepilogativa contiene gli elementi principali del disciplinare ed è stata redatta a scopo informativo.

1.   Servizio competente dello Stato membro

Nome	:	Hoofdproductschap Akkerbouw
Indirizzo	:	Postbus 29739 – 2502 LS 's-Gravenhage
Tel.	:	+31.70.3708708
Fax	:	+31.70.3708444
E-mail	:	plw@hpa.agro.nl

2.   Associazione

Nome	:	Nederlandse Zuivel Organisatie (NZO)
Indirizzo	:	Postbus 165 – 2700 AD Zoetermeer
Tel.	:	+31.79.3430300
Fax	:	+31.79.3430320
E-mail	:	info@nzo.nl
Composizione	:	produttori/trasformatori (X) altro ( )

3.   Tipo di prodotto

Classe 1.3.

Formaggio

4.   Disciplinare

sintesi dei requisiti di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006

4.1.   Nome

«Gouda Holland»

4.2.   Descrizione

Il Gouda Holland è un formaggio grasso (48 % +) a stagionatura naturale, di tipo semiduro.

Viene prodotto nei Paesi Bassi con latte vaccino proveniente da bestiame locale e sottoposto a stagionatura, fino a divenire un prodotto pronto per il consumo, in appositi locali situati nei Paesi Bassi.

Composizione

Per la preparazione del Gouda Holland si utilizzano una o più delle seguenti materie prime:

—	latte, panna e latte totalmente o parzialmente scremato (unicamente latte vaccino) proveniente da aziende zootecniche dei Paesi Bassi.

Caratteristiche specifiche

Il formaggio ha forma cilindrica appiattita, di parallelepipedo o di pane, con un peso variabile tra 2,5 kg e 20 kg. Una forma cilindrica appiattita è una forma dotata di lati convessi che declinano delicatamente verso il fondo e le superficie inferiore e superiore appiattite, con un'altezza pari a un quarto o un terzo del diametro.

Il tenore di grasso nella materia secca è compreso tra il 48,0 % e il 52,0 %. Il tenore di umidità raggiunge al massimo il 42,5 % il 12° giorno dopo il primo giorno di lavorazione, mentre il tenore di sale nella sostanza secca non deve essere superiore al 4,0 %. Di seguito sono riportate le altre caratteristiche specifiche:

—	gusto: aromatico, gradevole e da delicato a piccante, a seconda della stagionatura. Può essere aggiunto cumino;

—	sezione: dopo il taglio del formaggio è visibile la formazione di occhi, sebbene non ripartiti in modo uniforme. Il colore della pasta varia dall'avorio al giallo;

—	crosta: la crosta del formaggio è compatta, liscia, asciutta, pulita e priva di formazione di muffa. Si forma con l'essiccazione durante la stagionatura;

—	struttura: la pasta è morbida e malleabile a 4 settimane dall'inizio della stagionatura. Con il procedere della stagionatura del formaggio, la consistenza aumenta e la struttura si rassoda. La pasta si taglia senza difficoltà;

—	durata di maturazione: almeno 28 giorni. Il Gouda Holland è un formaggio a stagionatura naturale. Non è ammessa la stagionatura nella carta d'alluminio;

—	temperatura di stagionatura: minimo 12 °C;

—	età: il periodo che deve trascorrere affinché il prodotto sia pronto per essere consumato varia da un minimo di 28 giorni a partire dal giorno di produzione a più di un anno.

Requisiti particolari di qualità

—	Il latte, la panna o il latte parzialmente scremato consegnati al produttore caseario non devono essere stati sottoposti ad alcun trattamento termico pastorizzante; è invece ammesso il trattamento termico non pastorizzante.

—

La panna e il latte totalmente o parzialmente scremato devono essere sottoposti, subito prima della preparazione del Gouda Holland, ad un trattamento termico pastorizzante per soddisfare i seguenti requisiti: — l'attività della fosfatasi non deve essere manifesta, a meno che non sia evidente l'attività della perossidasi; — il grado di acidità nel caso della panna, calcolato sul prodotto senza grasso, non deve superare 20 mmol NaOH per litro, a meno che il tenore di lattati raggiunga al massimo 200 mg per 100 g di sostanza senza grasso; — non devono essere presenti microrganismi di tipo coli in 0,1 ml.

—

Tutte le materie prime devono essere pastorizzate immediatamente prima della trasformazione in Gouda Holland, in modo tale che il tenore delle sieroproteine non denaturate non si discosti o si discosti solo in minima percentuale da quello della materia prima non pastorizzata di pari natura e qualità. Nella fase di preparazione del Gouda Holland si possono aggiungere solo colture non geneticamente modificate di microrganismi produttori di acido lattico e aromatizzanti. Tali colture consistono in batteri mesofili del caglio adatti al Gouda Holland: varianti di Lactococcus e Leuconostoc del tipo L o LD, eventualmente in combinazione con tipi termofili di Lactobacillus e/o Lactococcus. I cagli a disposizione del produttore sono oggetto di protezione. Il loro impiego è obbligatorio per la preparazione del Gouda Holland.

—

Presame: per la preparazione di Gouda Holland si fa uso esclusivamente di presame di abomaso di vitello. Solo in circostanze straordinarie, quali per esempio in seguito a un'epizoozia, può rivelarsi necessario impiegare tipi diversi di presame. In tal caso, il presame utilizzato dovrà allora soddisfare i requisiti fissati dal decreto sui prodotti caseari (Warenwetbesluit Zuivel).

—	Il tenore in nitrito del Gouda Holland non deve superare 2 mg per kg di formaggio, calcolato come ione di nitrito.

4.3.   Zona geografica

Il territorio geografico cui fa riferimento la domanda è costituito dall'Olanda, ovvero la parte europea del Regno dei Paesi Bassi.

4.4.   Prova dell'origine

Su ogni forma di Gouda Holland, prima della pressatura della cagliata, è apposto un marchio di caseina (cfr. figura). Su quest'ultimo è riportato, oltre alla denominazione «Gouda Holland», un codice alfanumerico (in ordine ascendente alfabetico e numerico) unico per ciascun formaggio.

Presso l'istituto olandese di controllo della produzione casearia, il COKZ, è conservato un registro di tali numeri unici in cui sono riportati tutti i dati inerenti ai controlli (compresi luogo e data). Il consumatore può riconoscere facilmente detta indicazione. La verifica può essere effettuata da un organismo di controllo attraverso il marchio di caseina e il registro del COKZ.

4.5.   Metodo di ottenimento

Il formaggio «Gouda Holland» è prodotto con latte ottenuto in aziende zootecniche situate nei Paesi Bassi. Il latte è raffreddato nell'azienda fino a raggiungere una temperatura di non oltre 6 °C e conservato, sempre nell'azienda, in una cisterna frigorifera, per essere trasportato al caseificio entro 72 ore. Dopo la consegna al caseificio, il latte è lavorato direttamente oppure sottoposto a termizzazione (trattamento termico leggero, non pastorizzante), conservato al freddo per un breve periodo e poi lavorato fino a divenire latte cremoso.

Il tenore di grasso del latte è standardizzato affinché il rapporto grasso/proteine nel prodotto finale dia un tenore di grasso compreso tra il 48 e il 52 % rispetto alla sostanza secca. Il latte cremoso è pastorizzato ad una temperatura di almeno 72 °C per 15 secondi. La cagliatura avviene a una temperatura di circa 30 °C. La separazione e coagulazione delle proteine del latte che ne derivano sono tipiche del Gouda Holland.

La cagliata formatasi attraverso la coagulazione è separata dal siero, lavorata e lavata in modo che il tenore di umidità e il pH raggiungano i valori desiderati.

La cagliata è pressata in fusti e quindi sagomata a seconda della forma e del peso desiderati. Il «formaggio» che ne risulta è immerso in salamoia.

Il Gouda Holland è stagionato esclusivamente secondo procedimenti naturali: ciò significa che la stagionatura è effettuata all'aria, voltando e controllando periodicamente il formaggio. Durante la stagionatura si sviluppa una crosta secca. Il tempo e la temperatura sono fattori importanti affinché i processi enzimatici e di invecchiamento possano conferire al formaggio quella qualità fisica ed organolettica che caratterizza così marcatamente il Gouda Holland.

La stagionatura del Gouda Holland può durare più di un anno, a seconda del sapore che si desidera ottenere.

Il taglio e il confezionamento del Gouda Holland possono avere luogo sia nei Paesi Bassi, sia al di fuori del paese, a condizione che chi procede all'imballaggio utilizzi un sistema di controllo amministrativo adeguato, in grado di garantire la tracciabilità del prodotto in base alla combinazione alfanumerica unica che figura sul marchio di controllo del Gouda Holland tagliato e di informare il consumatore in merito all'origine.

4.6.   Legame

La componente geografica della denominazione del prodotto è l'«Olanda». Come universalmente noto, il termine «Olanda» costituisce un equivalente della denominazione più ufficiale di «Paesi Bassi». All'epoca della Repubblica dei Paesi Bassi Uniti (dal XVII al XIX secolo) l'Olanda era la più influente delle sette province.

A rendere il latte estremamente idoneo alla fabbricazione di un formaggio gustoso e di qualità sono in larga misura fattori quali la posizione dei Paesi Bassi (prevalentemente sotto il livello del mare), il clima (clima marittimo) e la composizione dei terreni da pascolo (prevalentemente argillosi e sabbiosi). A garantire la qualità del latte è l'applicazione dei sistemi di garanzia della qualità alle imprese zootecniche, unita ad un sistema intensivo di valutazione della qualità (ogni consegna di latte è ispezionata e valutata sulla base di diversi parametri qualitativi). Vi è inoltre una catena del freddo ininterrotta preliminarmente alla lavorazione del latte: questo è collocato in deposito frigo (max. 6 °C) nell'azienda e trasportato sino al caseificio in cisterne termicamente isolate. Un altro elemento che contribuisce alla salvaguardia della qualità è rappresentato dalle distanze di trasporto relativamente brevi.

Sviluppo storico

Il Gouda Holland è un simbolo della cultura casearia olandese sviluppatasi nel Medio Evo e che già nel XVII secolo (il Secolo d'oro) aveva raggiunto la piena maturità.

Il formaggio commercializzato a Gouda ha ottenuto fin dal XVIII secolo l'indicazione di formaggio Gouda. Successivamente l'indicazione «Gouda» è stata associata a tutti i formaggi grassi di forma cilindrica piatta prodotti in Olanda.

Partendo dalla produzione nelle fattorie e passando per i caseifici locali, il Gouda Holland è divenuto un prodotto nazionale che gode di reputazione a livello mondiale e costituisce un elemento importante e stabile nella valorizzazione del latte di fattoria. All'inizio del XX secolo sono state introdotte norme di legge a livello nazionale per il formaggio di Gouda e la denominazione «Gouda Holland» è stata fissata nella «decisione sulla qualità agricola per i prodotti caseari» (Landbouwkwaliteitsbeschikking kaasproducten).

L'immagine del Gouda Holland presso il consumatore europeo

Un'indagine di mercato su ampia scala condotta in sei Stati membri ha dimostrato che il consumatore europeo considera i Paesi Bassi il principale produttore di Gouda ed Edam. Gouda Holland e l'Edam Holland simboleggiano il patrimonio culturale olandese. Per il consumatore europeo, le varietà di formaggio come il Gouda Holland e l'Edam Holland sono marche. Dall'indagine di mercato (campione rappresentativo di 1 250 intervistati per Stato membro, con un'affidabilità del 97,5 %) realizzata nei sei Stati membri in cui risulta più elevato il consumo di Gouda e di Edam risulta che:

—	esiste una forte associazione fra il Gouda, da una parte, e i Paesi Bassi, dall'altra;

—	il Gouda Holland è più richiesto dal Gouda prodotto all'esterno dei Paesi Bassi;

—	quasi la metà dei consumatori negli Stati membri esaminati ritiene che il Gouda sia prodotto nei Paesi Bassi;

—	il Gouda proveniente dall'Olanda ottiene punteggi significativamente più elevati alle voci «eccellente qualità», «preparazione tradizionale» e «il prodotto originale».

Gouda Holland ed Edam Holland sono sinonimi di prodotti olandesi di qualità. L'industria e il governo dei Paesi Bassi hanno, per secoli, messo in atto ogni sorta di misure e di leggi al fine di mantenere ad un livello molto alto la qualità del Gouda Holland e dell'Edam Holland. L'industria casearia olandese ha inoltre effettuato considerevoli investimenti per venire incontro a questi elevati requisiti qualitativi e per aprirsi, coltivarsi e conservarsi i mercati. Dal 1950 sono stati investiti oltre 1,4 miliardi di NLG (635 milioni di EUR) in attività pubblicitarie, di informazione e di promozione in Europa (senza contare gli investimenti effettuati nei Paesi Bassi).

4.7.   Struttura di controllo

Nome	:	Stichting Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel (COKZ)
Indirizzo	:	Kastanjelaan 7, 3833 AN LEUSDEN
Tel.	:	+31.33.4965696
Fax	:	+31.33.4965666
e-mail	:	productcontrole@cokz.nl

4.8.   Etichettatura

«Gouda Holland» è un'indicazione geografica protetta dall'Unione europea (IGP).

Tale indicazione comparirà su tutti i formaggi in modo preminente, sotto forma di un'etichetta di carta applicata sulla parte piatta del formaggio e/o su una striscia apposta attorno al formaggio.

Ciò non è obbligatorio se il formaggio è tagliato e commercializzato in forma preconfezionata conformemente alla procedura descritta nella sezione 4.5; in tal caso l'indicazione «Gouda Holland» figurerà sul preimballaggio.

Sull'imballaggio sarà chiaramente evidenziata la differenza, onde dar modo al consumatore di riconoscere il Gouda Holland sugli scaffali del negozio. La denominazione «Gouda Holland», l'utilizzo di un'identità propria e il simbolo IGP dell'UE devono servire a mettere in chiaro che il Gouda Holland è un prodotto diverso dagli altri formaggi di tipo Gouda.