13.4.2018   

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 132/7

Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano

Sede: Via J.F. Kennedy, 18

42124 Reggio Emilia (RE)

ITALIA

Tel. + 39 0522307741

Fax + 39 0522307748

Email: staff@parmigianoreggiano.it

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Descrizione del prodotto

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Prova dell’origine

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Metodo di produzione

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Legame

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Etichettatura

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Altro: [confezionamento, aggiornamento normativo, alimentazione delle bovine]

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Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, che non comporta modifiche al documento unico pubblicato.

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Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, che comporta una modifica al documento unico pubblicato.

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Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato.

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Modifica a un disciplinare di una STG registrata da considerarsi minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, quarto comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

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A pagina 3, dopo il paragrafo «Il confezionamento del formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato e in porzioni con e senza crosta deve essere effettuato all’interno della zona di origine al fine di garantire la qualità, la tracciabilità e il controllo.», è inserito il seguente paragrafo:

Si introduce il requisito che per il formaggio «Parmigiano Reggiano» da sottoporre alle operazioni di taglio, grattugiatura e confezionamento nella zona geografica delimitata l’operatore debba sempre essere in grado di garantire la tracciabilità delle forme di formaggio «Parmigiano Reggiano» (matricola, mese/anno produzione e peso) da cui si ottiene il prodotto, tipologie «grattugiato» e «in porzioni», al fine di migliorare i controlli e la tracciabilità stessa.

Tale modifica è da considerarsi minore in quanto non implica alcuna delle situazioni elencate all’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma del Regolamento (UE) n. 1151/12 e, in particolare, non rappresenta un aumento delle restrizioni relative alla commercializzazione del prodotto.

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A pagina 4 è inserito il seguente paragrafo:

Tale modifica è inserita per ottemperare a quanto prescritto dall’articolo 4 del Regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 ed è, pertanto, da considerarsi minore, in quanto non implica alcuna delle situazioni elencate all’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma del Regolamento (UE) n. 1151/12.

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A pagina 1 il paragrafo:

è così modificato:

L’inserimento della specificazione «del latte destinato alla DOP» ha lo scopo di chiarire che l’aliquota di latte eventualmente non utilizzata per la produzione di formaggio «Parmigiano Reggiano» è esclusa da vincoli di tempo. Si tratta di una mera specificazione a scopo di chiarimento che non riguarda la produzione di formaggio «Parmigiano Reggiano» e, dunque, di una modifica minore.

Inoltre si allunga il tempo di mungitura massimo dalle attuali 4 ore a 7 ore (comunque comprensive del trasporto che, in ogni caso, non può superare le 2 ore come già definito attualmente nel disciplinare), per garantire una maggiore flessibilità con riguardo ai tempi di mungitura effettivi, per consentire l’utilizzo di nuove tecnologie di mungitura e una migliore razionalizzazione dell’utilizzo degli impianti e della qualità igienica del latte.

La modifica relativa all’aumento del tempo di mungitura massimo dalle attuali 4 ore a 7 ore è da considerarsi minore in quanto non incide sul processo di trasformazione del latte e di stagionatura del formaggio e quindi sulle caratteristiche essenziali del prodotto, in considerazione del fatto che il latte, oggi, mostra mediamente cariche batteriche molto basse che ne consentono stoccaggi per più ore alla temperatura di 18 °C (il valore medio di carica batterica si è decisamente abbassato negli ultimi 5 anni attestandosi attorno ai 30 000 germi/ml, ben al di sotto del limite di 100 000 germi/ml previsto dalla normativa). Per questo motivo, infatti, dal 2014 il formaggio «Parmigiano Reggiano» non si avvale della deroga sulle cariche microbiche prevista dalla normativa sanitaria (articolo 9 del D.P.R. n. 54/97, Regolamento recante attuazione delle direttive 92/46/CEE (4) e 92/47/CEE (5) in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte).

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A pagina 1 si è aggiunto il seguente paragrafo (il paragrafo è aggiunto anche nel documento unico, sotto il punto 3.4.):

Si introduce il dato relativo al rapporto grasso/caseina del latte in caldaia. Tale riferimento esplicito rappresenta l’unico parametro attendibile e indicativo del contenuto di materia grassa del prodotto finito, il cui valore non può risultare superiore a 1,1 + 12 %. Tale valore (1,1) è un dato medio che negli anni si è consolidato nella tradizione produttiva del formaggio «Parmigiano Reggiano». La tolleranza del 12 %, invece, è legata all’ampia variabilità che si può riscontrare nelle lavorazioni del formaggio «Parmigiano Reggiano» e dipende dalle lavorazioni artigianali e dalle differenze del titolo di grasso del latte utilizzato, influenzato sia dalla stagionalità sia dal tipo di allevamento. Tale modifica deriva dalla necessità di prevenire il rischio di lavorazioni che potrebbero compromettere le caratteristiche essenziali del prodotto: infatti, lavorazioni estreme, oltre il valore di 1,23, comprometterebbero la tipica struttura della pasta (minutamente granulosa, frattura a scaglia).

Pertanto, l’inserimento del parametro in questione è da considerarsi una modifica minore in quanto non comporta alcuna alterazione delle caratteristiche essenziali del formaggio «Parmigiano Reggiano»; viceversa, rappresenta un parametro oggettivo ed analizzabile che può garantire e assicurare il mantenimento della tipica struttura della pasta.

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A pagina 1 il paragrafo:

è così modificato:

L’inserimento della specificazione concernente la conservazione del latte (segnatamente della richiamata aliquota di latte del mattino), ovvero il fatto che alla sera tale latte deve essere steso nelle vasche per l’affioramento naturale del grasso, ha il fine di evitare che tale latte possa essere conservato tal quale (intero) sino al mattino successivo.

Tale modifica è da considerarsi minore in quanto non incide sulle caratteristiche essenziali del prodotto ma va semplicemente a definire meglio una fase relativa al metodo di produzione.

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A pagina 2 nel paragrafo «Il Parmigiano Reggiano presenta le seguenti caratteristiche: …» è aggiunto il seguente parametro:

L’inserimento del parametro relativo alla assenza di additivi nell’elenco delle caratteristiche del formaggio «Parmigiano Reggiano» trova motivazione nel fatto che nel disciplinare attuale tale parametro è elencato solo in relazione alla tipologia «grattugiato» mentre si tratta di caratteristica che riguarda tutto il formaggio «Parmigiano Reggiano», a prescindere dalla tipologia.

Il parametro relativo all’assenza di additivi è già previsto nel documento unico attuale, sotto il punto 3.3 «Materie prime (solo per i prodotti trasformati)», con la descrizione «Non è ammesso l’uso di additivi». Tuttavia, trattandosi come detto di caratteristica che riguarda tutto il formaggio «Parmigiano Reggiano», il parametro «— additivi: assenti;» viene ora inserito nel documento unico, sotto il punto 3.2 «Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1». Conseguentemente, per evitare duplicazioni, viene soppresso il riferimento nel documento unico, sotto il punto 3.3.

Tale modifica è da considerarsi minore in quanto finalizzata soltanto ad avere una collocazione ordinata delle caratteristiche del formaggio «Parmigiano Reggiano» e non incide sulle caratteristiche essenziali del prodotto.

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A pagina 2 nel paragrafo «Il Parmigiano Reggiano presenta le seguenti caratteristiche: …» è aggiunto il parametro relativo alla composizione amminoacidica, la cui descrizione «composizione amminoacidica: specifica del «Parmigiano Reggiano».»

è così modificata:

L’inserimento del parametro relativo alla composizione amminoacidica nell’elenco delle caratteristiche del formaggio «Parmigiano Reggiano» trova motivazione nel fatto che nel disciplinare attuale tale parametro è elencato solo in relazione alla tipologia «grattugiato» mentre si tratta di caratteristica che riguarda tutto il formaggio «Parmigiano Reggiano», a prescindere dalla tipologia.

Con la modifica si è precisato un valore minimo di amminoacidi liberi totali, vale a dire «amminoacidi liberi totali: maggiori del 15 % delle proteine totali», in quanto gli amminoacidi rappresentano il prodotto finale della degradazione delle proteine da parte degli enzimi durante i processi di proteolisi che avvengono durante la stagionatura del formaggio, quindi significativamente correlati all’età del formaggio stesso. Questo valore minimo deve essere rispettato per caratterizzare il formaggio «Parmigiano Reggiano»: l’accertamento di un valore inferiore è da ricondurre ad un formaggio con stagionatura inferiore a 12 mesi.

Tale modifica è da considerarsi minore in quanto non incide sulle caratteristiche essenziali del prodotto ma va a definire meglio un parametro già presente nel disciplinare.

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A pagina 2 nel paragrafo «Il Parmigiano Reggiano presenta le seguenti caratteristiche: …» sono aggiunti i seguenti parametri (il secondo parametro è aggiunto anche nel documento unico, sotto il punto 3.2.):

Allo scopo di garantire una maggiore efficacia dei controlli sull’autenticità del formaggio «Parmigiano Reggiano», in particolare per le porzioni senza crosta e il grattugiato, sia da parte delle autorità preposte ai controlli sia da parte dell’Organismo di controllo, sono inseriti specifici parametri analitici, frutto della ricerca, della sperimentazione nonché della letteratura in materia in relazione ai metodi locali, leali e costanti di produzione del formaggio «Parmigiano Reggiano». In particolare, vista la crescente presenza sui mercati mondiali di formaggi a pasta dura «generici», è necessario introdurre nuovi parametri analitici che permettono di rilevare caratteristiche specifiche del formaggio «Parmigiano Reggiano».

Attraverso l’analisi dei rapporti di isotopi stabili e di macro e microelementi, è stata creata una banca dati che definisce e caratterizza il formaggio «Parmigiano Reggiano» e che consente di determinare se il prodotto proviene o meno dalla zona di origine. Questo è dovuto al fatto che nel latte i peculiari meccanismi biochimici e fisiologici della lattifera fanno sì che una quota significativa dei nutrienti ingeriti con la dieta (mangime, foraggio, acqua ecc.) venga poi secreta nel latte e inoltre ciascun ingrediente della dieta ha una composizione in minerali e isotopi stabili che dipende da caratteristiche intrinseche della specie e/o varietà vegetale considerata (per esempio il mais ha un contenuto dell’isotopo 13C significativamente superiore a quello mediamente riscontrato nelle altre specie vegetali di interesse alimentare e zootecnico) e dalla sua provenienza geografica. Analogamente, l’abbondanza di alcuni minerali può variare per la stessa specie vegetale a seconda della zona geografica considerata poiché in qualche modo risulta espressione delle caratteristiche proprie del terreno sul quale viene coltivata o raccolta e anche l’acqua di bevanda, drenando gli elementi che compongono la roccia, presenta una composizione qualitativa e quantitativa variabile in funzione dell’ubicazione geografica della sorgente.

Mediante, invece, l’analisi degli acidi grassi ciclopropanici è possibile verificare se il formaggio è stato ottenuto da latte prodotto da vacche alimentate con insilati, vietati dal disciplinare. Infatti, gli acidi grassi ciclopropanici sono acidi grassi di origine microbica che vengono rilasciati nei foraggi durante la caratteristica fermentazione batterica che avviene durante il processo di insilamento. Dato che vengono assorbiti come tali ed utilizzati per la sintesi del grasso del latte, sono stati individuati nel latte di bovine alimentate con insilati (silomais in particolare) e nei suoi derivati (panna, burro, formaggio) mentre, non essendo presenti in altri prodotti utilizzati per l’alimentazione delle bovine, sono risultati sempre assenti nel latte di bovine alimentate senza insilati. Pertanto, si inserisce il valore massimo di acidi grassi ciclopropanici applicabile al formaggio «Parmigiano Reggiano», vale a dire 22 mg/100 g, valore già comprensivo dell’incertezza di misura. Tale valore è stato determinato mediante il metodo gascromatografico con rivelatore a spettrometria di massa (GC-MS).

L’inserimento dei parametri sopra descritti non comporta alcuna alterazione delle caratteristiche essenziali del formaggio ma consente di verificare l’autenticità del prodotto e per tale motivo le modifiche sopra descritte sono da considerarsi minori.

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A pagina 3 il paragrafo:

è così modificato:

Con l’inserimento dell’avverbio «anche» si vuole mettere in risalto che, oltre ad alcune delle caratteristiche comuni che appartengono a tutto il formaggio «Parmigiano Reggiano», già elencate in precedenza nel disciplinare, per quanto riguarda la tipologia «grattugiato» sono previste alcune caratteristiche specifiche di questa tipologia, ossia il valore minimo di umidità, la descrizione dell’aspetto e la quantità massima di crosta, già elencate nel disciplinare attuale.

Tale modifica è da considerarsi minore in quanto non incide sulle caratteristiche essenziali del formaggio «Parmigiano Reggiano».

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A pagina 3 nel paragrafo «La tipologia della denominazione in parola è riservata al formaggio grattugiato avente anche i parametri tecnici e tecnologici sotto specificati:…», si eliminano i seguenti parametri:

I parametri citati sono eliminati nel paragrafo di cui sopra poiché, come detto in precedenza, si tratta di caratteristiche che riguardano tutto il formaggio «Parmigiano Reggiano», e non soltanto la tipologia «grattugiato», per cui tali parametri sono adeguatamente inseriti nel paragrafo relativo alle caratteristiche del formaggio «Parmigiano Reggiano».

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A pagina 3 si aggiunge il seguente paragrafo (il paragrafo è aggiunto anche nel documento unico, sotto il punto 3.6):

Al fine di garantire una maggiore tutela e fornire una più ampia trasparenza ai consumatori, s’introduce l’obbligo di indicare nell’etichettatura l’età minima del formaggio «Parmigiano Reggiano» preconfezionato, immesso sul mercato in porzioni superiori ai 15 grammi. La stagionatura, che si protrae da un minimo di 12 mesi ad oltre 36 mesi, rappresenta una variabile che ha un forte impatto sulle caratteristiche strutturali e organolettiche del formaggio «Parmigiano Reggiano». Per tali motivi si ritiene opportuno e necessario informare il consumatore in merito al grado di stagionatura del formaggio che sta per acquistare.

Tale modifica è da considerarsi minore in quanto non implica alcune delle situazioni elencate all’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma del Regolamento (UE) n. 1151/12.

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A pagina 4 si aggiunge il seguente paragrafo:

Nel disciplinare, rispetto al formaggio «Parmigiano Reggiano» al quale si applica il nuovo marchio volontario «Premium», s’introduce l’obbligo di indicare nella rispettiva etichettatura del formaggio «Parmigiano Reggiano» preconfezionato, grattugiato e in porzioni, la matricola o la denominazione del caseificio, al fine di informare il consumatore circa il produttore di tale formaggio.

Tale modifica è chiaramente minore in quanto non implica alcune delle situazioni elencate all’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma del Regolamento (UE) n. 1151/12.

«Regolamento di marchiatura»

Si modifica la disposizione in merito alla procedura di proposizione del ricorso avverso l’esito delle operazioni di espertizzazione; inoltre, si è ritenuto utile rafforzare il concetto di quando e a quali condizioni il formaggio può acquisire la DOP. Si modificano altresì le disposizioni in merito ai relativi marchi volontari e alle rispettive condizioni per ottenerli.

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Il seguente paragrafo dell’Articolo 11 «Ricorsi»:

è così modificato:

A seguito del riscontro di problemi pratici relativi alle modalità di proposizione di ricorso avverso l’esito delle operazioni di espertizzazione, si precisa che il ricorso deve essere inviato al termine di ogni singola sessione di espertizzazione e non alla fine dell’intero lotto: infatti, nei caseifici di medie/grandi dimensioni in cui, per l’espletamento delle operazioni di espertizzazione, occorrono più giornate, è necessario procedere alle operazioni di bollatura o di annullamento dei marchi al termine della singola sessione di espertizzazione per non bloccare tutto il lotto.

Tale modifica è da considerarsi minore in quanto non implica alcune delle situazioni elencate all’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma del Regolamento (UE) n. 1151/12 e riguarda, invece, esclusivamente la procedura per fare ricorso nell’ambito della espertizzazione.

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Nell’Articolo 14 «Cessione di forme prima del dodicesimo mese» si è aggiunto il seguente paragrafo, che è ora il paragrafo 1:

Viene specificato, per maggior chiarezza, che per avere i requisiti della DOP e per essere immessa al consumo con la denominazione di origine protetta «Parmigiano Reggiano» la forma deve riportare il bollo ovale di selezione e deve aver compiuto i 12 mesi di stagionatura minima.

Tale modifica è da considerarsi minore in quanto specifica aspetti già impliciti nel disciplinare.

Il paragrafo già esistente nell’articolo 14 è ora il paragrafo 2.

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è così modificato:

Si modifica il titolo dell’articolo, inserendo «Premium» al posto di «Extra». Si elimina il marchio volontario «Extra» in quanto scarsamente utilizzato, considerato la sua intercambiabilità, quanto a funzioni e caratteristiche, con il marchio volontario «Export», maggiormente utilizzato. In sostituzione del marchio «Extra», s’introduce il nuovo marchio volontario «Premium», atto a stimolare gli operatori verso un incremento, in termini di qualità e stagionatura, del formaggio «Parmigiano Reggiano». Nell’ottica di creare una categoria di qualità superiore, infatti, il marchio «Premium» si applica alle forme che, oltre a presentare le caratteristiche merceologiche previste per il formaggio «Parmigiano Reggiano»«scelto sperlato», hanno raggiunto anche una stagionatura minima di 24 mesi. Per ogni lotto di stagionatura, inoltre, deve essere valutata l’idoneità sensoriale rispetto al dato medio del formaggio «Parmigiano Reggiano». Nei marchi volontari non figura più la dicitura «Parmigiano Reggiano» in quanto superflua: i marchi si applicano volontariamente su forme di formaggio «Parmigiano Reggiano». Si eliminano inoltre i riferimenti alle immagini dei marchi volontari riportati nel «Regolamento di marchiatura» per non avere vincoli grafici. Si elimina il riferimento alla necessità di stipulare apposite convenzioni con il Consorzio di tutela al fine di consentirgli l’esercizio delle attività di vigilanza poiché nel caso specifico non si tratta di attività di vigilanza, bensì di concessione in uso di marchi volontari, sussistendo determinati requisiti.

Tale modifica è da considerarsi minore in quanto trattasi di marchi che potranno essere apposti, su base volontaria, una volta che il prodotto abbia già ottenuto la certificazione.

«Allegato: Classificazione Merceologica del Formaggio»

Si aggiunge una disposizione per chiarire a quale momento della «vita» della forma di formaggio si riferisce la «Classificazione Merceologica del Formaggio».

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Si aggiunge il seguente paragrafo:

Il «Regolamento di Marchiatura», articolo 6 «Classificazione del formaggio», prevede che, ai fini dell’espertizzazione, si debba seguire la classificazione del formaggio prevista nell’«Allegato: Classificazione Merceologica del Formaggio».

Si introduce in tale allegato una precisazione con riguardo alla classificazione merceologica: nello specifico, si chiarisce che la classificazione merceologica interessa esclusivamente il formaggio al momento dell’espertizzazione. Tale classificazione, infatti, non può garantire la completa assenza di vizi occulti o di eventuali evoluzioni delle difettosità, successivi alla marchiatura, imputabili alle cause più diverse, tra cui, in particolare, condizioni non idonee di stagionatura e di conservazione del formaggio, che potrebbero acutizzare o peggiorare le caratteristiche della pasta o della crosta o di alcuni lievi difetti riscontrati al momento dell’espertizzazione. Negli ultimi anni sono sorte alcune contestazioni, da parte delle autorità preposte ai controlli, in merito al fatto che, a seguito di controlli effettuati dopo alcuni mesi dall’espertizzazione, alcune forme presentassero delle caratteristiche strutturali non più in linea con i requisiti merceologici del disciplinare: come detto precedentemente l’attività di espertizzazione è riferita al momento in cui le forme vengono verificate e non è possibile garantire il mantenimento di tali caratteristiche per tutta la «vita» della forma.

Tale modifica è da considerarsi minore in quanto non incide sulle caratteristiche essenziali del prodotto e si tratta, soltanto, di una precisazione relativa alla classificazione del formaggio.

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A pagina 3 il paragrafo:

è così modificato:

Per allineare la terminologia utilizzata dall’articolo 7, paragrafo 1, lett. e) del Reg. (UE) n. 1151/12, la parola «condizionamento» è stata sostituita con la parola «confezionamento».

Si tratta di una modifica da considerarsi minore perché riguarda la semplice sostituzione di un termine, per uniformarsi alla terminologia utilizzata dalla legislazione vigente.

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Il secondo comma del paragrafo 1 dell’Articolo 2 «Compiti del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano»:

è così modificato:

A seguito dell’entrata in vigore del Reg. (UE) n. 1151/12 si è ritenuto necessario aggiornare i riferimenti normativi e sostituire il riferimento al Reg. (CEE) n. 2081/92 con il riferimento al Reg. (UE) n. 1151/12.

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I seguenti paragrafi dell’Articolo 5 «Foraggi e sottoprodotti vietati»:

sono così modificati:

Si specifica che le aziende con allevamenti di bovine da latte devono assicurare che sia l’eventuale allevamento di animali da carne deve avvenire in ambienti distinti e separati, sia qualunque altra eventuale attività agricola (ad esempio, attività agricole sviluppatesi negli ultimi anni quali digestori ecc.). Viene inoltre specificato che in essi sono consentiti la detenzione e l’uso dell’insilato di cereali e di sottoprodotti, in quanto con la gestione in ambienti separati e distinti non vi sono rischi di contaminazione che possano coinvolgere il latte e, di conseguenza, il formaggio atto a divenire formaggio «Parmigiano Reggiano». Per lo stesso motivo, nel paragrafo successivo, si elimina il divieto della semplice detenzione in azienda di insilati di sottoprodotti, quali le polpe di bietola, le buccette di pomodoro ecc., conservati in balloni fasciati, trincee, platee o con altre tecniche, purché giustappunto gestiti in ambienti distinti e separati per utilizzi legati ad eventuali attività agricole di «altre filiere», analogamente a quanto previsto per gli insilati di cereali e di sottoprodotti. Rimane comunque vietata, anche presso tali ambienti distinti e separati, la semplice detenzione di insilati di erba conservati in balloni fasciati, trincee, platee o con altre tecniche.

Tali modifiche non comportano ripercussioni né sulla materia prima latte, atto ad essere trasformato in formaggio «Parmigiano Reggiano» né, conseguentemente, sul formaggio «Parmigiano Reggiano» e, per tale motivo, trattasi di modifiche minori.

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Il seguente paragrafo dell’Articolo 6 «Materie prime per mangimi»:

è così modificato:

È stato soppresso l’allegato «Materie prime per mangimi ammesse e dosi massime utilizzabili», collocato nel disciplinare attuale dopo l’articolo 11 «Nuovi prodotti e tecnologie», che riportava le materie prime e le dosi massime ammesse. Tale modifica scaturisce dalla necessità di semplificare le modalità di calcolo del razionamento delle bovine da latte, da un lato, ed i controlli, dall’altro, mantenendo comunque inalterata la filosofia del disciplinare basata sull’indicazione di alimenti vietati e alimenti permessi con l’indicazione di vincoli per alcuni di questi. Infatti, tale allegato era stato a suo tempo introdotto al fine di soddisfare la necessità di «formare» ed uniformare il modus operandi degli operatori con riguardo alle materie prime per mangimi ammesse e alle relative dosi massime. Nella realtà odierna tale esigenza di «tassativo» indirizzo, che comporta inoltre da parte dell’Organismo di controllo verifiche complesse e dispendiose, è venuta meno in quanto i parametri di alimentazione delle bovine da latte sono oramai garantiti dalle buone pratiche consolidate, da una maggior preparazione degli agricoltori e da una maggior assistenza da parte di professionisti. Tuttavia, tale allegato sarà comunque riprodotto in un manuale di buone pratiche disponibile per la consultazione da parte degli allevatori.

Tale modifica non comporta ripercussioni né sulla materia prima latte, atto ad essere trasformato in formaggio «Parmigiano Reggiano» né, conseguentemente, sul formaggio «Parmigiano Reggiano» e, per tale motivo, trattasi di modifica minore.

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È soppresso il seguente paragrafo dell’Articolo 7 «Uso dei mangimi complementari semplici e composti, integrati e non»:

Tale modifica si rende necessaria in quanto il richiamato allegato è stato soppresso, come detto precedentemente.

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Il seguente paragrafo dell’Articolo 10 «Alimentazione con piatto unico»:

è così modificato:

Con riguardo alla preparazione della miscela, nell’ipotesi in cui si proceda alla umidificazione della massa (la miscela può venire addizionata di acqua per ridurre la pulverulenza ed il rischio di separazione degli ingredienti), si precisa che la massa possa ritenersi umidificata soltanto con un valore di umidità superiore al 20 %.

È stato individuato nel 20 % il valore di umidità complessiva della massa in grado di documentare l’avvenuta aggiunta di acqua come ingrediente in quanto:

La somma di questi tre fattori ha portato ad individuare nel 20 % il valore di umidità sopra il quale è sicuramente possibile affermare che si è proceduto all’umidificazione della massa, per cui «la miscelazione deve essere effettuata almeno due volte al giorno e la distribuzione deve avvenire immediatamente dopo la preparazione».

La ragione di tale prescrizione è da ricondursi al fatto che valori elevati di umidità facilitano l’innesco e lo sviluppo di fermentazioni della parte zuccherina del prodotto, fermentazioni in grado di alterare la massa sia da un punto di vista chimico che microbiologico: la somministrazione tempestiva e la preparazione due volte al giorno riducono i tempi di stoccaggio della miscelata contenendo così i rischi di tali fermentazioni.

Nello stesso paragrafo, al fine di precisare il momento in cui deve essere effettuata la distribuzione della miscela preparata, la frase «…la distribuzione deve seguire immediatamente la preparazione;» è così modificata: «… la distribuzione deve avvenire immediatamente dopo la preparazione;». Tale modifica non comporta ripercussioni né sulla materia prima latte, atto ad essere trasformato in formaggio «Parmigiano Reggiano» né, conseguentemente, sul formaggio «Parmigiano Reggiano» e, per tale motivo, trattasi di modifica minore.

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forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate,

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dimensioni: diametro delle facce piane da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 20 a 26 cm,

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peso minimo della forma: 30 kg,

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aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale,

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spessore della crosta: circa 6 mm,

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colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino,

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aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante,

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struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia,

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grasso sulla sostanza secca: minimo 32 %,

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additivi: assenti,

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acidi grassi ciclopropanici: inferiori a 22 mg/100 g di grasso [dato già comprensivo dell’incertezza di misura, metodo gascromatografico con rivelatore a spettrometria di massa (GC-MS)].