23.12.2015

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 433/4

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Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2015/C 433/04)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA O DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«TOME DES BAUGES»

N. UE: FR-PDO-0105-01332-4.5.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

Syndicat Interprofessionnel de la Tome des Bauges (SITOB)

rue Henri Bouvier

73630 Le Châtelard

FRANCIA

Tel./fax +33 479521120

E-mail: info@tome-des-bauges.com

Il gruppo è costituito dagli operatori di «Tome des Bauges» (produttori di latte, produttori agricoli, trasformatori e stagionatori). È pertanto legittimo proporre la domanda di modifica.

2.   Stato membro o paese terzo

Francia

3.   Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

—	☐	Denominazione del prodotto
—	☒	Descrizione del prodotto
—	☐	Zona geografica
—	☒	Prova dell’origine
—	☒	Metodo di produzione
—	☐	Legame
—	☒	Etichettatura
—	☒	Altri: controllo

4.   Tipo di modifica (modifiche)

—	☒	Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.
—	☐	Modifica del disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5.   Modifica (modifiche)

Modifiche relative alla descrizione del prodotto:

Per meglio connotare il prodotto, viene svolta la descrizione organolettica come segue (in particolare gustativa): «La consistenza è fondente in bocca pur risultando soda. L’odore è deciso, i sapori sono equilibrati e gli aromi sono sviluppati, persistenti e molteplici.»

Le unità di misura sono scritte per esteso piuttosto che in forma abbreviata.

Relativamente alla presentazione del formaggio viene precisato che il «Tome des Bauges» può essere commercializzato per «intero». Infatti, se la presentazione in porzioni è possibile, quest’ultima non esclude la presentazione in formaggio intero.

Modifiche degli elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica

Sono specificati gli obblighi dichiarativi degli operatori. Le presenti modifiche sono legate alla riforma del sistema di controllo delle denominazioni d’origine. In particolare, è prevista una identificazione degli operatori abilitati al fine di attestare la loro idoneità a soddisfare le esigenze del disciplinare della denominazione di cui chiedono di beneficiare, nonché delle dichiarazioni necessarie alla conoscenza e ai controlli successivi dei prodotti destinati ad essere commercializzati come denominazione d’origine.

Quanto alla descrizione dell’apposita targhetta apposta sul formaggio, il termine «caseina» è soppresso e solo il termine «identificazione» viene conservato. Infatti, sono in corso studi per valutare la possibilità di utilizzare altri materiali diversi dalla caseina.

Si precisa che l’iscrizione dell’indicazione «Tome des Bauges» sulla targhetta si effettua con inchiostro alimentare; tuttavia, poiché la marcatura dei formaggi è attualmente altresì oggetto di ricerche, la marcatura a penna potrebbe essere completata da altri sistemi. Occorre pertanto chiarire che l’uso di inchiostro alimentare si applica solo se del caso.

Le modalità di distribuzione e di restituzione delle targhette sono precisate, sulla base del testo nazionale associato al precedente disciplinare registrato.

Infine, la disposizione che prevede l’apposizione di una targhetta di caseina su una delle facce del formaggio che è stata ritenuta inutile, è soppressa dal disciplinare.

Si precisa che l’esame analitico e organolettico è fatto «al termine del periodo minimo di stagionatura», e «per sondaggio».

Modifiche relative al metodo di produzione:

Razza delle vacche da latte

Le scadenze indicate nel disciplinare sono state soppresse poiché obsolete.

I codici razze sono precisati al fine di facilitare il controllo. La denominazione locale di «Tarine» è sostituita da: «Tarentaise» conformemente alla denominazione ufficiale, poiché «Tarine» è soltanto una denominazione comune della razza «Tarentaise».

La percentuale di vacche da latte di razza «Abondance» e «Tarentaise» nelle mandrie da latte è aumentata ed è fissata al 55 %, anziché al 50 %. Questa misura mira a rafforzare negli allevamenti la presenza degli animali di queste due razze, tradizionalmente utilizzate nel massiccio dei Bauges e associate al formaggio «Tome des Bauges», ma anche particolarmente adatte alle condizioni orografiche e climatiche della zona. Alcuni operatori che hanno presentato opposizione relativa a tale disposizione durante il periodo nazionale di opposizione e che soddisfano le condizioni di cui all’articolo 15, paragrafo 4, del regolamento (UE) n. 1151/2012 beneficiano di un periodo transitorio che termina il 31 dicembre 2019.

Livello di produzione medio per vacca da latte e per anno

Al fine di tenere in considerazione il miglioramento genetico delle mandrie e il miglioramento dei sistemi di produzione, il livello medio di produzione lattiera è aumentato da 5 500 kg a 6 000 kg per vacca da latte l’anno.

Dettagli sulla razione di base estiva

Al fine di rafforzare la pratica tradizionale del pascolo e mantenere il legame con la zona geografica, viene precisato che la razione di base estiva del bestiame è costituita da erba di pascolo.

Questa misura permette altresì di garantire l’autonomia foraggera della mandria con una razione di base proveniente dalla zona geografica.

In questo contesto, l’apporto di un massimo di 3 kg di fieno per vacca da latte e al giorno durante il periodo estivo è autorizzato. Infatti, si tratta di una pratica comune nella zona geografica ma non era stata specificata nel disciplinare precedentemente registrato.

Precisazioni sul fieno

Al fine di migliorare l’utilizzo delle risorse locali, va osservato quanto segue:

—	il termine «foraggi essiccati» è sostituito da «fieno», il che esclude ogni altra forma di foraggio essiccato e in particolare l’erba medica disidratata,

—	la produzione del fieno nella zona geografica non è sufficiente ogni anno. Per questo motivo l’apporto di fieno prodotto all’esterno della zona geografica è limitato al 20 % (invece del 30 %) in materia grezza dei fabbisogni annuali dell’azienda per l’alimentazione della mandria.

Peraltro, sulla base del testo nazionale associato al precedente disciplinare registrato, si precisa che il cloruro di sodio è autorizzato per il fieno.

Divieto di foraggio verde:

Il divieto di foraggio verde è indicato in modo esplicito. Infatti, questa prassi non è abituale nella zona geografica e il gruppo non desidera farla crescere.

Ridefinizione dei mangimi complementari e disciplina del loro utilizzo:

Al fine di migliorare il legame con la zona geografica e di agevolare la gestione e il controllo dell’uso di mangimi complementari, si precisa che:

—	l’erba medica disidratata e gli alimenti concentrati costituiscono i mangimi complementari,

—	i concentrati e gli additivi approvati sono inclusi nell’elenco positivo sulla base del testo nazionale associato al precedente disciplinare registrato,

—

il livello di apporto agli animali di questo gruppo è limitato a 1 800 kg annui per vacca da latte in lattazione, l’apporto di mangimi concentrati è limitato a 1 500 kg e quello di erba medica disidratata a 500 chilogrammi (tale disposizione consente di inquadrare in modo più restrittivo l’utilizzo dell’erba medica disidratata),

—	il livello di apporto di concentrati per le giovenche è ridotto a 250 kg all’anno per animale invece di 500 kg,

—	la distribuzione di rotoli contenenti l’erba medica disidratata e i concentrati è autorizzata se la composizione e la percentuale esatta dell’alimento sono indicati chiaramente sulle fatture e/o sulle etichette degli alimenti.

Le unità sono espresse in peso lordo.

In conseguenza di tali modifiche, le disposizioni per l’apporto di 3 kg di erba medica disidratata sotto forma di foraggio essiccato in rotolo per vacca e per giorno e l’apporto di mangimi complementari per 1 500 chilogrammi sono soppresse.

Queste nuove disposizioni conducono ad una diminuzione complessiva da circa 2 500 a 1 800 kg al massimo per gli apporti di mangimi complementari e a una diminuzione dell’apporto di erba medica disidratata da 1 095 kg a 500 kg.

A causa dell’altitudine generalmente elevata della zona geografica, la produzione di concentrati è difficile. L’origine dei concentrati non è precisata: essi provengono in gran parte dall’esterno della zona geografica.

La limitazione della quantità di alimenti concentrati per vacca da latte e la limitazione della quantità di fieno che può provenire dall’esterno della zona geografica, implicano che i foraggi provenienti dalla zona rappresentino almeno il 64 % della razione annua totale in materia secca.

Infatti:

—	il consumo annuo per vacca da latte è stimato in circa 7 000 kg di materia secca, di cui al massimo 1 800 kg di concentrati,

—

per quanto riguarda il fieno, nel periodo estivo (4 mesi), la quota di fieno che può provenire dall’esterno della zona è limitata a 72 kg (61 kg di materia secca) nel caso in cui la vacca consuma il massimo giornaliero di 3 kg di fieno, di cui al massimo il 20 % può provenire dall’esterno della zona,

—

nel periodo invernale (8 mesi) la quota di fieno che può provenire dall’esterno della zona può essere stimato in 693 kg (589 kg di materia secca) (20 % della razione di base costituita da fieno sull’intero periodo invernale) se la vacca consuma il massimo consentito del 20 % di fieno prodotto al di fuori della zona geografica.

La quantità di alimenti che possono provenire dall’esterno della zona può pertanto essere stimata in 2 450 kg di materia secca all’anno, pari al massimo al 35 % della razione annua di sostanza secca ingerita da una vacca da latte.

Altre modifiche relative alla produzione del latte:

Per evitare da un lato i rischi di contaminazione da germi butirrici in particolare, e per favorire dall’altro la ruminazione degli animali: «Qualsiasi apporto per la mandria da latte di miscele di concentrati con il fieno tritato è vietato».

Sono introdotte disposizioni volte, da un lato, a vietare l’utilizzo di alimenti geneticamente modificati (sulla base del testo nazionale, accluso al precedente disciplinare registrato) nonché la piantagione di colture transgeniche all’interno delle aziende al fine di mantenere il legame con il territorio.

Condizioni di mungitura

Al fine di preservare la flora naturale del latte, l’uso di prodotti disinfettanti è autorizzato per la pulitura, la disinfezione o il risciacquo solo in caso di necessità. Il funzionamento dell’apparecchio di mungitura è verificato ogni anno e tutti i manicotti mungitori e tubi a latte in gomma sono sostituiti almeno una volta all’anno.

Al fine di mantenere tra due mungiture una composizione fisico-chimica del latte relativamente stabile, è introdotto un intervallo tra due mungiture di 8 ore.

Impianto di fabbricazione

La limitazione del volume della raccolta di latte degli stabilimenti di trasformazione che trattano la miscela del latte è soppressa dal disciplinare. Questa misura figurava nel capitolo «Legame con la zona geografica» sulla base del disciplinare precedentemente registrato.

La misura di limitazione del volume di latte che può essere trasformato in un impianto all’interno della fattoria che figurava anche nel capitolo «Legame con la zona geografica» del disciplinare precedentemente registrato è spostato al capitolo «Metodo di ottenimento».

Si precisa che tale limitazione del volume si applica all’esercizio e non più all’impianto. Infatti, si tratta di prendere in considerazione la possibilità che alcune fattorie possedessero diversi impianti (almeno due: uno presso la sede dell’azienda, l’altro in alpeggio).

Peraltro, il volume di latte che può essere trasformato in fattoria è portato da 300 000 a 450 000 chilogrammi. Questa misura permette di sostenere le aziende in associazione che si sviluppano attualmente nella zona geografica. Il volume massimo proposto è fissato in coerenza con i vincoli di fabbricazione e i vincoli di allevamento della mandria in uno spazio dalle forti esigenze agronomiche. La proposta è basata sul volume di latte che un operatore possa ragionevolmente trasformare rispettando l’intero disciplinare vale a dire 150 000 kg per unità di lavoro umano.

Infine, viene aggiunto un paragrafo che precisa l’obbligo di disponibilità di materiale in numero sufficiente per assorbire la produzione dei giorni di punta.

La fabbricazione

La redazione della disposizione concernente il raggio entro il quale si provvede alla raccolta lattiera è stata migliorata per agevolare la comprensione: «La zona di raccolta di ogni sito di fabbricazione deve essere costituita da imprese la cui sede può essere distante dal luogo di fabbricazione di più di 15 km stradali».

Sulla base del disciplinare precedentemente registrato, viene precisato che «la dose di cagliata deve consentire di ottenere un tempo di presa medio di 20 minuti» per meglio inquadrare la fabbricazione.

Il termine «intero» che qualifica il latte adoperato è soppresso in quanto si trattava di un errore, e sarebbe peraltro in contraddizione con la descrizione del prodotto e il metodo di ottenimento. Infatti, il latte può essere scremato.

La frase: «tale limitazione è legata alle tecniche di pressatura tradizionali; cisterne più grandi porterebbero a ottenere alla fine della pressatura una cagliata troppo secca inadatta alla fabbricazione di “Tome des Bauges”.» è soppressa in quanto non costituisce un punto di controllo.

La frase: «tale cagliata sarà in seguito riscaldata a una temperatura tra i 35 e i 40 °C» è sostituita dalla seguente: «nel caso in cui debba essere effettuato il riscaldamento della miscela di cagliata-siero, quest’ultima non deve superare la temperatura di 40 °C». Infatti, si trattava di un errore redazionale nel disciplinare precedentemente registrato, poiché il riscaldamento della miscela cagliata-siero non è mai stato obbligatorio. Peraltro, la temperatura minima di riscaldamento non corrisponde ad alcun criterio tecnologico.

Infine, si precisa che tutte le fasi di elaborazione del «Tome des Bauges» sono interessate dal divieto di raffreddamento.

Modifiche concernenti l’etichettatura

L’obbligo di apporre il logo su cui figura la sigla INAO, la dicitura denominazione di origine controllata è soppressa dal disciplinare.

Il riferimento all’etichettatura dei prodotti alimentari è soppressa dal disciplinare.

L’obbligo di apporre il simbolo DOP dell’Unione europea è aggiunto, nonché la possibilità di apporre la dicitura «denominazione d’origine protetta».

Altre modifiche

I dati dell’organismo di controllo vengono modificati.

Alla luce degli sviluppi legislativi e regolamentari nazionali, la rubrica «requisiti nazionali» presenta sotto forma di tabella i punti principali da controllare e i relativi valori di riferimento e il loro metodo di valutazione.

DOCUMENTO UNICO

«TOME DES BAUGES»

N. UE: FR-PDO-0105-01332-4.5.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Denominazione

2.   Stato membro o paesi terzi

Francia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Tome des Bauges» è un formaggio di latte di vacca crudo intero o parzialmente scremato, pressato, salato, a crosta fiorita.

Si presenta sotto forma di un cilindro di diametro da 18 a 20 cm, altezza da 3 a 5 cm e peso da 1,1 a 1,4 kg, a fine stagionatura.

La crosta è irregolare («tourmentée»), cioè presenta dei rilievi e delle irregolarità. Il suo spessore è dai 2 ai 3 mm; è di colore grigio su cui possono svilupparsi naturalmente dei «fiori» aventi una pigmentazione dal giallo al marrone.

La pasta è leggermente soda, ma elastica, di colore giallo avorio e può presentare piccole occhiature. Contiene almeno 45 grammi di materia grassa per 100 grammi di formaggio dopo essiccazione completa e il tenore di sostanza secca non dev’essere inferiore a 50 grammi per 100 grammi di formaggio.

Il «Tome des Bauges» può essere commercializzato intero o in porzioni, a condizione di mantenere la crosta su ciascuna delle tre facce della porzione.

La durata minima della stagionatura è di cinque settimane.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Le mandrie da latte delle aziende che producono latte destinato alla fabbricazione del «Tome des Bauges» sono costituiti da vacche da latte appartenenti alle razze pure Abondance, Montbéliarde e Tarentaise. Ogni mandria è composta da almeno il 55 % di vacche da latte di razza «Tarentaise» e «Abondance».

Il latte proviene da mandrie la cui produzione media non può superare 6 000 kg/vacca da latte in lattazione all’anno.

Il volume del latte trasformato è limitato per le aziende agricole a 450 000 kg all’anno.

La zona di raccolta di ogni sito di fabbricazione deve essere costituita da imprese la cui sede può essere distante dal luogo di fabbricazione di più di 15 km stradali. Questa disposizione, poiché limita la durata del trasporto, protegge il latte dai deterioramenti strutturali.

L’alimentazione della mandria è organizzata nel modo seguente:

—	un periodo estivo di almeno 120 giorni, durante il quale la razione di base è costituita da erba da pascolo. Come complemento, l’apporto di fieno è consentito fino a 3 kg al giorno per vacca da latte;

—	un periodo invernale nel quale la razione di base è costituita da fieno a volontà.

L’apporto di fieno prodotto all’esterno della zona geografica è autorizzato a complemento delle risorse locali e senza superare il 20 % del fabbisogno annuo dell’azienda per l’intera mandria.

I foraggi che sono stati conservati con le tecniche dell’insilato di fieno, di erba, o con un altro processo comprendente una fase di fermentazione sono vietati durante tutto l’anno nelle aziende che producono latte destinato alla trasformazione in «Tome des Bauges».

I mangimi complementari o additivi che possono essere utilizzati sono:

—	erba medica disidratata;

—	tutti i cereali e i loro derivati, piselli, favette, lupini, semi di soia, panelli di girasole, copra, palmisti, semi di colza, soia, lino, polpe di barbabietole disidratate, melasse e oli vegetali in grado di legare solo i concentrati, minerali, macroelementi e oligoelementi, e vitamine.

I mangimi complementari non devono contenere né urea, né molecola aromatizzante.

L’apporto di alimenti complementari è limitato a 1 800 kg di peso lordo per anno e per vacca da latte in produzione, presente tutto l’anno nell’azienda.

Tale apporto può essere effettuato entro il limite massimo di 1 500 kg in peso lordo di concentrati e di 500 kg di erba medica disidratata in peso lordo.

A causa dell’altitudine generalmente elevata della zona geografica, la produzione di concentrati è difficile. L’origine dei concentrati non è precisata; essi provengono in gran parte dall’esterno della zona geografica.

Tale limitazione della quantità di alimenti concentrati per vacca da latte e la limitazione della quantità di fieno, che può provenire dall’esterno della zona geografica, implicano che i foraggi provenienti dalla zona rappresentino almeno il 64 % della razione annua totale in materia secca.

Nell’alimentazione degli animali sono ammessi solo i vegetali, i prodotti secondari e i mangimi complementari ricavati da prodotti non transgenici. È vietata la piantagione di culture transgeniche su tutte le superfici di un’azienda che produce latte destinato ad essere trasformato in DOP «Tome des Bauges». Tale divieto si intende per qualsiasi specie vegetale che possa essere utilizzata nell’alimentazione degli animali dell’azienda e per qualsiasi specie che possa contaminarli.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi si effettuano nella zona geografica.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione

Il «Tome des Bauges» può essere commercializzato intero o in porzioni, a condizione di mantenere la crosta su ciascuna delle tre facce della porzione.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione

L’etichettatura dei formaggi che beneficiano della denominazione di origine «Tome des Bauges» deve recare la denominazione d’origine, scritta utilizzando caratteri di dimensioni pari almeno ai due terzi di quelli più grandi che figurano sull’etichetta stessa.

L’apposizione del simbolo DOP dell’Unione europea è obbligatoria nell’etichettatura dei formaggi che beneficiano della denominazione di origine «Tome des Bauges» e può essere accompagnata dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta».

4.   Descrizione concisa della zona geografica

La zona geografica comprende il territorio dei seguenti comuni:

Dipartimento dell’Alta Savoia

Comuni totalmente inclusi nella zona:

Allèves, La Chapelle-Saint-Maurice, Chevaline, Cons-Sainte-Colombe, Entrevernes, Gruffy, Leschaux, Quintal, Saint-Eustache, Seythenex, Viuz-la-Chiésaz

Comuni parzialmente inclusi nella zona:

Cusy, Doussard, Duingt, Faverges, Giez, Lathuile, Marlens, Saint-jorioz

Dipartimento della Savoia

Comuni totalmente inclusi nella zona:

Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Le Châtelard, Cléry, La Compôte, Curienne, Les Déserts, Doucy-en-Bauges, École, Jarsy, Lescheraines, Mercury, Montcel, La Motte-en-Bauges, Le Noyer, Pallud, Plancherine, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Offenge-Dessus, Saint-Offenge-Dessous, Sainte-Reine, Thoiry, La Thuile, Trévignin, Verrens-Arvey

Comuni parzialmente inclusi nella zona:

Marthod, Montailleur, Pugny-Chatenod, Saint-Jean-d’Arvey, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Pierre-d’Albigny, Thénésol.

Per le parti incluse parzialmente, le mappe catastali sono depositate in municipio.

5.   Legame con la zona geografica

Specificità della zona:

Fattori naturali

La zona geografica corrisponde al massiccio subalpino dei Bauges. Quest’ultimo è ben individuato geograficamente separato al nord del massiccio dei Bornes dalla valle di Annecy a Ugine e a sud del massiccio cristallino di Belledonne dal corridoio alpino.

Il massiccio si compone:

di una valle chiusa, a un’altitudine compresa tra 600 e 1 000 metri ai valichi, circondata da vertici di triangolazione di circa 2 200 metri,

di contrafforti alla periferia della valle che circonda il massiccio di pendii molto ripidi.

La zona geografica è costituita prevalentemente da terreni profondi che permettono una crescita di erba di buona qualità. Essa contiene inoltre dei terreni ad alimentazione idrica molto limitata.

La zona geografica presenta un clima tipicamente montano delle Alpi settentrionali contrassegnato dall’importanza delle precipitazioni e dal rigore invernale.

Le precipitazioni annue rilevate all’interno del massiccio variano da 1 500 a 2 000 millimetri o più, in funzione dell’altitudine. Nella stagione calda si verifica quasi la metà delle precipitazioni annue. Gli alpeggi hanno pertanto una quantità d’acqua indispensabile alla crescita e al rinnovo del manto vegetale.

Le temperature sono molto contrastanti. La stagione fredda è lunga e rigida. Nei villaggi, tra 700 e 900 metri, il periodo di gelate si estende da novembre a marzo. Le temperature delle valli possono scendere fino a – 20 °C, – 25 °C. Il manto di neve ricopre gli alpeggi per 4-5 mesi in generale (da novembre/dicembre a marzo/aprile). Poiché la temperatura diminuisce con l’altitudine, è difficile realizzare più di due tagli di fieno a 800 metri di altitudine.

I vincoli climatici del massiccio inducono una crescita di erba tardiva e difficilmente intensificabile e ciò influenza la qualità e la diversità della flora. Peraltro, la rigidità delle temperature favorisce la selezione di una flora originale, e ciò comporta una grande proporzione (a bassa altitudine, a partire dal piano montano) e una dominanza (superiore a 1 500 m) di particolari specie (tra le graminacee dei pascoli: Poa alpina, Festuca violacea…).

Fattori umani

L’insieme dei fattori naturali della zona geografica conferisce una particolare capacità alla produzione erbacea di qualità. La base dell’alimentazione delle vacche, ha consentito lo sviluppo dell’allevamento dei bovini da latte, il più incline a sfruttare questo potenziale. Una parte delle mandrie gestisce i vasti spazi in altitudine da giugno a ottobre in particolare nella parte meridionale del massiccio. L’uso dei terreni per il pascolo dei prati d’altitudine la cui crescita è più tardiva di quella della valle permette un apporto alimentare estivo molto importante. La zona geografica è anche ricca di prati con altitudine inferiore a 1 500 m. Questi ultimi costituiscono una fonte di pascolo e fienagione. La fienagione e la messa in riserva in primavera delle eccedenze disponibili sono necessarie per il lungo periodo invernale.

Le razze utilizzate dagli allevatori (Abondance, Tarentaise e Montbéliarde) sono particolarmente adatte all’ambiente naturale. Le vacche da latte sono in grado di garantire una produzione lattiera regolare e di qualità nonostante le sostanziali modifiche climatiche che possono intervenire rapidamente nella stessa giornata. L’allevamento lattiero del massiccio dei Bauges è in particolare caratterizzato dalla presenza significativa delle razze Tarentaise e Abondance.

La fabbricazione di «Tome» in questo massiccio è documentata da molti secoli. Infatti, diversi scritti attestano la precedente presenza della produzione casearia nel massiccio dei Bauges. Dal registro delle delibere della città di Annecy del 1525, si è rilevata l’esistenza di un certo sig. Pierre Lambert, di professione «thomié» (formaggiaio). Il «Tome des Bauges» tiene anche conto del massiccio alpino di cui è originario e sarebbe il più vecchio dei formaggi di Savoia.

Oggi la produzione artigianale è presente in modo massiccio, ma le modalità della produzione del «Tome des Bauges» sono state trasposte a prodotti derivati del latte. Di origine domestica, la produzione ha mantenuto una dominante manuale che comporta una fabbricazione semplice che consente di garantire che il grano di cagliata sia poco lavorato prima della fase di messa in forma. Le competenze tradizionali riguardano la lavorazione giornaliera di latte raccolto su brevi distanze, l’aggiunta della cagliata, il taglio della miscela della cagliata-siero, la formatura, la pressatura da impilamento dei formaggi, la salatura, la stagionatura, e soprattutto la maturazione del latte. La specifica fase di fabbricazione tradizionale del «Tome des Bauges» è rimasta tale fino ad oggi. Il latte subisce una maturazione grazie alla flora naturale. A seguito della maturazione del latte, la crema, risalita in superficie, può essere recuperata mediante un «pôche», strumento tradizionale locale.

Specificità del prodotto

Il «Tome des Bauges» è un formaggio di latte di vacca crudo intero o parzialmente scremato, a pasta pressata, a crosta fiorita.

La crosta è detta «tourmentée» (irregolare), cioè presenta rilievi e irregolarità.

La sua consistenza è fondente in bocca pur risultando soda. L’odore è deciso, i sapori sono equilibrati e gli aromi sono sviluppati, persistenti e molteplici.

Legame causale

Il «Tome des Bauges» deve le sue caratteristiche all’ambiente naturale, caratterizzato da un clima montano rigido, suoli ricchi su un basamento calcareo, generatori di una produzione di erba importante e di qualità. Questa è la base dell’alimentazione delle vacche da latte, di razze adattate a questo ambiente montano.

Le tecniche di conduzione delle mandrie da latte volte allo sfruttamento estensivo delle risorse naturali promuovono la diversità della flora alpina che contribuisce alla varietà aromatica del «Tome des Bauges».

La microflora naturale del latte svolge un ruolo anche nella espressione aromatica del formaggio stagionato. Pertanto, più fasi della fabbricazione sono volte a preservare questa microflora: lavorazione giornaliera del latte raccolto a breve distanza, produzione quotidiana, latte lavorato crudo. Il latte destinato alla produzione di «Tome des Bauges» presenta la caratteristica di avere un’acidità poco elevata, il che ha indotto i casari a prestare particolare attenzione alla fase di maturazione per favorire l’azione della microflora sull’acidificazione naturale.

Le competenze specifiche in materia di coagulazione, taglio della miscela cagliata-siero, formatura, pressatura, salatura e stagionatura permettono di ottenere la persistenza della ricchezza aromatica e soprattutto la consistenza morbida e fondente ma che risulta anche soda.

Il grano di cagliata è poco lavorato per preservare l’integrità del taglio della cagliata e della formatura e conservare il controllo dell’umidità in esso contenuti. Tale umidità orienta l’azione della microflora sulla consistenza e sull’aroma della pasta, lo spessore della crosta e lo sviluppo della muffa. Tutti questi elementi, insieme alla durata della stagionatura, all’umidità delle cantine, al formato del «Tome des Bauges» e all’azione della flora sulla proteolisi, tra l’altro, consentono l’ottenimento di una crosta irregolare.

Le condizioni di produzione della denominazione sono state definite in modo da preservare il territorio e le pratiche tradizionali e consentire loro di esprimersi attraverso il prodotto.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-e0ce815f-32cb-4e80-8710-d48016527e19

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(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

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