Publication d’une demande en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 307/10

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«PROSCIUTTO AMATRICIANO»

No CE: IT-PGI-0005-0780-29.06.2009

IGP ( X ) AOP ( )

1.   Dénomination:

«Prosciutto Amatriciano»

2.   État membre ou pays tiers:

Italie

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1.   Type de produit:

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Lors de sa mise à la consommation, le «Prosciutto Amatriciano» IGP présente les caractéristiques physico-chimiques, organoleptiques et qualitatives suivantes: un taux d'humidité maximal de 60 %; une teneur minimale en protéines de 25 % sur la matière sèche; une forme en poire, exception faite de l'extrémité podale; une face frontale caractérisée par une large partie découverte qui s'étend à la verticale sur plus de la moitié de la hauteur de la cuisse, selon un parage haut traditionnel; un poids supérieur ou égal à 8 kg à la fin de la période minimale de maturation; une maturation minimale de 12 mois à compter de la date de salage.

3.3.   Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

La matière première destinée à la production du «Prosciutto Amatriciano» IGP se compose exclusivement de cuisses fraîches de porcs issus des races traditionnelles Large je propose livre White Italiana et Landrace Italiana, ainsi que des races améliorées qui en sont issues, inscrites au libre généalogique italien, ou de porcs issus de verrats de ces mêmes races, de porcs issus de verrats de la race Duroc italienne, ainsi que des races améliorées qui en sont issues, inscrites au livre généalogique italien, ou de porcs issus de verrats d'autres races ou de verrats hybrides, à condition qu'ils soient issus de programmes de sélection ou de croisement mis en œuvre à des fins compatibles avec celles du livre généalogique italien pour la production du porc lourd. Les porcs, qui sont envoyés à l'abattage entre leur 9e et leur 15e mois, doivent être dans un état de santé optimal, attesté par l'autorité sanitaire compétente. Les cuisses fraîches doivent provenir de demi-carcasses classées commercialement selon la méthode SEUROP et appartenant aux classes E, U, R, O et P. En outre, la cuisse fraîche, caractérisée par une couenne blanche, doit avoir un support osseux constitué par une partie de l’os coxal («anchetta»), le fémur, le tibia, la rotule et la première rangée des os du tarse, et un poids compris entre 12,5 et 16 kg. L'épaisseur du gras de la partie externe de la cuisse fraîche parée doit être comprise entre 15 et 30 millimètres, couenne incluse, selon le calibre.

3.4.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

Les aliments autorisés, les quantités et les modalités d'emploi visent à obtenir un porc lourd traditionnel, objectif qui doit être poursuivi tout au long de l'élevage grâce à des augmentations journalières modérées.

3.5.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

Les étapes spécifiques de production du «Prosciutto Amatriciano» IGP devant se dérouler dans l'aire géographique délimitée sont les suivantes: réception et parage; sélection et refroidissement; salage; dessalage; nettoyage et repos; lavage; séchage; prématuration et enduction de graisse; maturation et marquage.

3.6.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

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3.7.   Règles spécifiques d’étiquetage:

Le «Prosciutto Amatriciano» IGP doit obligatoirement porter sur la collerette, sur les étiquettes et sur les sacs utilisés, en caractères d’imprimerie clairs et lisibles, le symbole graphique communautaire identifiant les productions IGP, la dénomination suivie du sigle IGP ainsi que son logo. La dénomination «Prosciutto Amatriciano» ne doit pas être traduite.

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique:

La zone de production du «Prosciutto Amatriciano» IGP couvre les communes suivantes de la province de Rieti, situées à une altitude maximale de 1 200 mètres: Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti et Rivodutri.

5.   Lien avec l'aire géographique:

5.1.   Spécificité de l'aire géographique:

La zone de production «Prosciutto Amatriciano» IGP présente des caractéristiques géographiques et morphologiques particulières. Le territoire est essentiellement montagneux, avec quelques rares plaines. La zone de production du «Prosciutto Amatriciano» IGP se caractérise par des facteurs pédoclimatiques plutôt favorables à l'obtention de cette préparation alimentaire. Outre la technique d'élaboration ainsi que le type et la durée de maturation, l'altitude maximale de 1 200 mètres, le climat rude des zones de haute montagne et assez rigoureux des parties basses et des vallées de la zone montagneuse, l'air frais et pur que l'on respire dans tout le territoire concerné par la production et surtout l'humidité relative généralement inférieure à 70 % ont un effet positif durant toutes les étapes d'élaboration et tout particulièrement durant la longue et exigeante période de maturation, ce qui confère au produit fini cet arôme spécifique agréable, doux mais intense, qui le distingue.

5.2.   Spécificité du produit:

Le «Prosciutto Amatriciano» IGP présente une consistance élastique et compacte, avec une excellente tenue au tranchage. Il se caractérise par une couleur rouge/rosée, entrecoupée du blanc pur du gras de marbrure et par un arôme agréable, doux mais intense, même lors des tests à l'aiguille sonde; goût savoureux mais non salé et arôme plaisant, suave mais profond. Le «Prosciutto Amatriciano» IGP. se distingue visiblement des autres préparations alimentaires du même type par la présence sur la face frontale d'un parage particulièrement haut, qui s'étend à la verticale sur plus de la moitié de la hauteur de la cuisse. Cette caractéristique permet d'obtenir un jambon ayant un taux d'humidité plus faible (inférieur ou égal à 60 %) et une teneur en protéines plus élevée (25 % minimum sur la matière sèche).

5.3.   Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Le «Prosciutto Amatriciano» IGP possède une qualité spécifique qui découle de la technique traditionnelle de parage particulièrement haut de la cuisse fraîche, effectué dans toute l'aire de production au moment de la réception de la matière première. Cette opération, qui résulte de l'expérience séculaire acquise par les producteurs de la zone délimitée, consiste à enlever le gras et la couenne par une découpe nette semi-circulaire arrivant jusqu'à plus de la moitié de la hauteur de la cuisse. On donne ainsi au jambon une forme classique arrondie, «en poire», dont la face frontale se caractérise par une large partie découverte qui s'étend à la verticale sur plus de la moitié de la hauteur de la cuisse.

En dehors de l'aspect extérieur particulier que le parage donne au jambon, cette opération augmente la superficie exposée et non protégée de couenne et de gras et permet durant la phase de salaison une absorption homogène du sel et durant la phase de maturation un meilleur séchage à l'air. On obtient ainsi un produit fini se distinguant, par rapport aux autres produits moins découverts, par un plus faible taux d'humidité et une teneur plus élevée en protéines, qui signent la qualité du produit. Ces caractéristiques s'accordent avec les spécificités olfactives et de consistance du produit qui sont une compacité marquée au toucher et un arôme de maturation intense.

L'appréciation de cette préparation alimentaire est confirmée par la réputation que le «Prosciutto Amatriciano» a acquise dès le début du XXe siècle, alors que le produit commence à être associé à Amatrice. Cette localité peut en effet être considérée comme le point de référence d'un territoire qui s'étend le long des hautes vallées du Velino et du Tronto et qui se caractérise par une production ancienne de jambons. En témoigne le texte sur la «civilisation amatricienne» daté de 1932 dans lequel Cesare De Berardinis qualifie la préparation de «prelibati prosciutti» (jambons exquis) issus des mains expertes et des bons soins des infatigables femmes d'Amatrice.

Référence à la publication du cahier des charges:

[Article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

L’administration a entamé la procédure visée à l'article 5, paragraphe 5, du règlement (CE) no 510/2006 en publiant la proposition de reconnaissance de l’indication géographique protégée «Prosciutto Amatriciano» au Journal officiel de la République italienne no 56 du 9 mars 2009.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur internet:

(1)  JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.