Publication d'une demande au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2006/C 128/05)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

FICHE RÉSUMÉE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

Demande d'enregistrement conformément à l'article 5 et à l'article 17, paragraphe 2

«PAIO DE BEJA»

No CE: PT/0230/8.4.2002

AOP ( ) IGP ( X )

Cette fiche est un résumé établi à titre d'information. Pour une information complète il est loisible aux parties intéressées de consulter la version complète du cahier des charges soit auprès des services des autorités nationales indiqués dans la section 1, soit auprès des services de la Commission européenne (1).

1.   Service compétent de l'État membre:

2.   Groupement demandeur:

3.   Type de produit:

Classe 1.2 — Produits à base de viande

4.   Description du cahier des charges:

(résumé des conditions de l'article 4, paragraphe 2)

4.1   Nom: «PAIO DE BEJA»

4.2   Description: Saucisson fumé normalement au bois de chêne vert, composé de viande et de lard ferme issus de la découpe de porcs de la race alentéjane. Les morceaux de viande et de lard sont assaisonnés de sel, de pâte de piment, d'aulx secs broyés, de cumin, de paprika et de poivre. L'enveloppe est constituée d'un boyau naturel salé de porc. C'est un gros saucisson se présentant sous la forme d'un cylindre droit de 12 à 20 cm de longueur et de 6 à 15 cm de diamètre. Il a un aspect brillant et légèrement rugueux, une couleur rougeâtre et blanche et une consistance mi-ferme à ferme. Il est serré par torsion et ficelé par un fil de coton aux deux extrémités. Il offre à la coupe une couleur rougeâtre à rosée avec des marbrures blanches et une masse parfaitement liée d'aspect homogène. Le gras, brillant et de couleur blanc nacré, est aromatique et de saveur agréable. Le saucisson présente une saveur agréable et douce, un peu salée et parfois légèrement piquante. L'arôme est agréable, délicatement fumé.

4.3   Aire géographique: L'aire géographique de production de la matière première destinée à l'élaboration du Paio de Beja, naturellement circonscrite aux zones de chênaies («montado»), comprend les communes de Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (à l'exception de la freguesia de Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (freguesias de Odeceixe, Bordeira, Rogil et Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (freguesias de Odeleite et Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (à l'exception de la freguesia de Caia e S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (à l'exception de la freguesia de Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (freguesia de Bensafrim), Loulé (freguesias de Ameixial, Salir, Alte, Benafim et Querença), Marvão, Mértola, Monchique (freguesias de Monchique, Marmelete et Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (à l'exception des freguesias de Vila Nova de Mil Fontes et S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (à l'exception de la freguesia de Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (freguesias de S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines et Silves), Sousel, Tavira, (freguesia de Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão et Vila Viçosa. Compte tenu de la spécificité des condiments, de la méthode de production locale et des caractéristiques organoleptiques du produit, l'aire géographique de transformation, de maturation, de découpage et de conditionnement est naturellement circonscrite à la commune de Beja.

4.4   Preuve de l'origine: Le Paio de Beja ne peut être produit que dans des installations de transformation dotées d'un permis en bonne et due forme, situées dans l'aire de transformation et agréées par le groupement. La matière première provient de porcs de race alentéjane élevés dans des exploitations agropastorales disposant d'une aire de pacage plantée de chênes verts et/ou de chênes lièges, compatible avec les systèmes de production extensifs à semi-extensifs caractérisés par la prédominance de l'élevage en plein air. Les animaux sont inscrits au livre généalogique de la race alentéjane. L'abattage et la découpe sont réalisés dans des installations agréées situées, dans un cas comme dans l'autre, dans l'aire géographique de production. Les exploitations agricoles, les abattoirs et les ateliers de découpe ainsi que les ateliers de production du Paio de Beja sont dûment affiliés au groupement et soumis à un contrôle effectué par un organisme indépendant. Ce système garantit la traçabilité complète du produit et permet d'établir à tout moment la preuve de son origine, de l'exploitation agricole jusqu'à chaque pièce commercialisée, toujours munie d'une marque de certification numérotée.

4.5   Méthode d'obtention: Le saucisson est obtenu à partir de morceaux de viande de la longe, de la jambe et de l'épaule ainsi que de lard de porcs de la race alentéjane, hachés mécaniquement ou manuellement, dans une proportion de 70-90 % de maigre et 10-30 % de gras. Après le hachage, on mélange dans un récipient la viande, le lard et les condiments, lesquels ont été préalablement dilués dans de l'eau, ce qui constitue une caractéristique typique de la région. La mêlée repose pendant un à deux jours dans des chambre froides dont la température ne dépasse pas 10 °C et dont le taux d'humidité est voisin de 80/90 %. On procède ensuite à l'embossage dans des boyaux de porc conservés en saumure, en veillant à ce que les saucissons soient bien serrés et ficelés. L'embossage est suivi du fumage, qui dure au minimum trois jours et au maximum douze jours (de cinq à dix jours en été et de huit à douze jours en hiver). Le saucisson est mis sur le marché en pièces entières, en morceaux ou en tranches, toujours dans un préemballage d'origine. Le conditionnement, lorsqu'il est réalisé, se fait à l'aide d'un matériau approprié, inoffensif et inerte par rapport au produit, en atmosphère normale ou contrôlée ou sous vide. Les opérations de découpage et de conditionnement ne peuvent être effectuées que dans l'aire géographique de transformation, de manière à éviter toute rupture de traçabilité ou impossibilité de contrôle ainsi que toute altération des caractéristiques gustatives et microbiologiques du produit.

4.6   Lien: L'usage de viande de porc dans l'alimentation humaine en Bas-Alentejo a été détecté dans des vestiges datant de l'âge du bronze, à proximité de dolmens et autre monuments mégalithiques. La consommation de cette viande est également attestée dans la région au IVe siècle av. J.-C., durant une période de domination celte. Ces peuples ont contribué de façon déterminante à la diversification des habitudes alimentaires du Bas-Alentejo. Plus tard, la consommation de viande de porc s'est encore développée suivant la tradition des Romains lorsque ceux-ci ont conquis la région. Les colonisateurs y ont découvert des nouveautés: l'alimentation du porc à base de glands et l'utilisation de plantes aromatiques locales dans la confection des aliments. Le premier millénaire de notre ère est marqué par l'arrivée des envahisseurs musulmans. Toutefois, les interdictions du Coran ne semblent pas avoir influencé les habitudes de la région. Le principal apport de cette période est sans doute l'introduction d'épices dans l'art culinaire local. Au fil des siècles, nombreuses sont les références à la présence de porcs élevés aux glands des chênaies, dont la viande, fraîche ou conservée, est celle que l'on consomme le plus dans la région. Les animaux vivaient en régime extensif et parfois, complémentairement, dans des porcheries communautaires appelées «adúas», qui existaient encore jusqu'il y a peu dans les terres de l'Alentejo. Le porc a donc toujours occupé une place inégalée dans la gastronomie alentéjane, depuis l'Antiquité jusqu'à nos jours. La nécessité de conserver la viande de porc pendant toute la durée de l'année a entraîné le développement de l'art de la charcuterie, dont le Paio de Beja est un produit important. En résumé, le lien du Paio de Beja avec la région repose sur trois éléments de base: la viande utilisée provient d'un animal de race autochtone; cet animal est élevé dans les chênaies de la région; la viande est préparée selon une méthode spécifique, avec des condiments, un mode de présentation et des caractéristiques sensorielles qui différencient le Paio de Beja des autres produits de charcuterie de l'Alentejo.

4.7   Structure de contrôle:

L'organisme «Certialentejo» a été reconnu comme satisfaisant aux exigences de la norme 45011:2001.

4.8   Étiquetage: Sur l'étiquette doit obligatoirement figurer la mention «PAIO de BEJA — Indicação Geográfica Protegida», accompagnée du logo communautaire. L'étiquette doit également porter la marque de certification, comprenant obligatoirement le nom du produit et la mention correspondante, le nom de l'organisme de contrôle et le numéro de série (code numérique ou alphanumérique de traçabilité du produit)

4.9   Exigences nationales: —

(1)  Commission européenne, Direction générale de l'agriculture et du développement rural, Politique de qualité des produits agricoles, B-1049 Bruxelles.