5.4.2014

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 101/10

---

Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2014/C 101/08)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων  (2)

JAMÓN DE SERÓN»

Αριθ. ΕΚ: ES-PGI-0005-01052 – 29.10.2012

ΠΓΕ ( X ) ΠΟΠ ( )

1.   Ονομασία

«Jamón de Serón»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ισπανία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το προϊόν είναι ωριμασμένο ζαμπόν λαμβανόμενο από μηρούς χοίρων (ευνουχισμένων αρσενικών και θηλυκών) προερχόμενων από τις ακόλουθες φυλές ή διασταυρώσεις τους: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain και Chato Murciano. Μεταποιείται με διαδικασία ξήρανσης-φυσικής ωρίμασης. Έχει στρογγυλεμένο σχήμα και παρουσιάζεται με το πόδι, με ή χωρίς δέρμα. Στην παρουσίαση χωρίς δέρμα, για την αφαίρεση του δέρματος εκτελείται τομή σε σχήμα «V». Το κρέας έχει κόκκινο χρώμα και στιλπνή όψη στην τομή και το λίπος εμφανίζει μερική διείσδυση στην μυϊκή μάζα. Η γεύση του κρέατος είναι ελαφρώς γλυκιά, ελάχιστα αλμυρή και το άρωμα μέτριο έως έντονο. Το λίπος είναι παχύρρευστο, στιλπνό, έχει χρώμα υποκίτρινο λευκό, γεύση γλυκιά και έντονο άρωμα.

Το προϊόν διατίθεται στο εμπόριο σε δύο κατηγορίες:

ζαμπόν κατηγορίας «S-XVI», ελάχιστου βάρους 7 kg και διάρκειας μεταποίησης μεγαλύτερης των 16 μηνών·

ζαμπόν κατηγορίας «S-XX», ελάχιστου βάρους 8 kg και διάρκειας μεταποίησης μεγαλύτερης των 20 μηνών.

Για τις δύο κατηγορίες, η διαδικασία ξήρανσης-φυσικής ωρίμασης, υπό τις συνθήκες περιβάλλοντος του Serón, πρέπει να διαρκεί επί 12 τουλάχιστον μήνες.

Περιεκτικότητα σε αλάτι: το πολύ 5 % (χλωριούχο νάτριο) επί ουσίας σε νωπή ή φυσική κατάσταση. Μετράται σε δείγμα του εγκάρσιου τμήματος του ζαμπόν το οποίο λαμβάνεται σε απόσταση 4 cm από την κεφαλή του μηριαίου οστού και είναι απαλλαγμένο από δέρμα. Καθ’όλη τη διάρκεια της διαδικασίας, το ζαμπόν πρέπει να απολέσει τουλάχιστον το 35 % του βάρους του· σε αντίθετη περίπτωση, η καθορισμένη ελάχιστη διάρκεια ωρίμασης παρατείνεται κατά δύο μήνες. Τα ζαμπόν στα οποία γίνεται τομή σε σχήμα «V» μετά την παραλαβή πρέπει να παρουσιάζουν επιπλέον απώλεια βάρους κατά 3 %.

Το προϊόν μπορεί να διατίθεται σε συσκευασία χωρίς κόκκαλο ή σε φέτες, εφόσον η ποιότητα και η ιχνηλασιμότητά του είναι εγγυημένες.

3.3.   Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Μηροί: Μηροί χοίρου προερχόμενοι από μία από τις ακόλουθες φυλές ή διασταύρωση μεταξύ τους:

Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain και Chato Murciano.

Το ελάχιστο βάρος των νωπών (με το αίμα) μηρών που προορίζονται για την παρασκευή των ζαμπόν είναι 11,00 kg για την κατηγορία S-XVI και 12,50 kg (με το δέρμα) για την κατηγορία S-XX. Οι μηροί προέρχονται από ευνουχισμένα αρσενικά καθώς και από θηλυκά.

Το πάχος του λαρδιού πρέπει να είναι 2,5 cm για το ζαμπόν με δέρμα και 2 cm για το ζαμπόν με τομή «V». Το λίπος πρέπει να είναι παρόν στο σημείο τομής μεταξύ του ταρσού και του επίπεδου άκρου «σχηματίζοντας ένα ισόπλευρο τρίγωνο».

Λαρδί: Χρησιμοποιείται λαρδί προερχόμενο από τον ίδιο χοίρο ώστε να διατηρηθεί η ποιότητα του προϊόντος κατά τη διαδικασία μεταποίησης και να διατηρηθεί η καλή παρουσίασή του.

3.4.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης)

—

3.5.   Συγκεκριμένα στάδια της παραγωγής που πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Οι φάσεις της διαδικασίας μεταποίησης του «Jamón de Serón» που πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής είναι οι ακόλουθες, κατά χρονολογική σειρά:

1.	παραλαβή των μηρών

2.	πρώτη αφαίμαξη

3.

αλάτιση

4.

πλύση

5.	δεύτερη αφαίμαξη

6.	δεύτερη αλάτιση

7.	ξήρανση-φυσική ωρίμαση

8.	επάλειψη με λίπος και τελειοποίηση.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.

—

3.7.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση

Το προϊόν που φέρει την ΠΓΕ πρέπει να φέρει ετικέτα ή διακριτικό σήμα τοποθετημένα στο τελικό προϊόν, συσκευασμένο ή ασυσκεύαστο.

Οι ετικέτες και οι εμπορικές συσκευασίες που χρησιμοποιούνται για τα ζαμπόν που φέρουν την ΠΓΕ πρέπει υποχρεωτικά να περιλαμβάνουν με ορατό τρόπο την ένδειξη της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης «Jamón de Serón». Πάνω στις ετικέτες εμφανίζεται ένας μοναδικός συσχετιστικός αριθμός, προοριζόμενος αποκλειστικά για την εγγύηση της ιχνηλασιμότητας του πιστοποιημένου προϊόντος.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η μεταποίηση του «Jamón de Serón» εκτελείται αποκλειστικά εντός του εδάφους της κοινότητας Serón, που καλύπτει έκταση 167 km2.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Ο δεσμός μεταξύ του προϊόντος και της περιοχής μεταποίησης στηρίζεται τόσο στη σχέση αιτίου-αποτελέσματος που έχει εδραιωθεί μεταξύ των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του περιβάλλοντος και του προϊόντος όσο και στη φήμη του προϊόντος.

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

Φυσικοί παράγοντες

Στην υδρογραφική λεκάνη της Almanzora, στην οποία βρίσκεται το κοινοτικό έδαφος του «Serón», επικρατεί ερημικό και στεπικό κλίμα, το οποίο μπορεί να θεωρηθεί το πιο ξηρό όλης της ευρωπαϊκής ηπείρου.

Το Serón βρίσκεται στην υδρογραφική λεκάνη του ποταμού Almanzora (επαρχία Almería), στο νότιο τμήμα της ανατολικής πλευράς της ιβηρικής χερσονήσου, υποερημική περιοχή της νοτιοανατολικής Ισπανίας. Χαρακτηρίζεται από δείκτη ανυδρίας 0,2 έως 0,5, καθώς και από περίσσεια ηλιακής ενέργειας, με μέση ηλιοφάνεια 3 000 ώρες/έτος και χαμηλό ύψος βροχοπτώσεων (κατώτερο των 400 mm/έτος κατά μέσο όρο). Το άνυδρο αυτό κλίμα οφείλεται στη θέση της περιοχής στο νοτιοανατολικό τμήμα της Ισπανίας και εξηγείται από το ανάγλυφο της Υποβετικής οροσειράς της ανατολικής Ανδαλουσίας που εμποδίζει και προστατεύει την περιοχή από τις ατλαντικές καταιγίδες που είναι υπεύθυνες για τις βροχοπτώσεις, οι οποίες διασχίζουν την ιβηρική χερσόνησο από δυτικά προς ανατολικά.

Επιπλέον, η στεπική νότα του κλίματος του Serón εξηγείται από το ιδιαίτερο γεωγραφικό πλαίσιό του στην κοιλάδα του ποταμού Almazora, καθώς βρίσκεται στα ανάντη της κοιλάδας και στη βόρεια κλιτύ της Sierra de los Filabres, σε υψόμετρο 800 έως 900 m, σε φυσικό περιβάλλον με μεσογειακή ημιορεινή βλάστηση και ειδικό μικροκλίμα, χαρακτηριζόμενο από ξηρό περιβάλλον, χαμηλή σχετική υγρασία του αέρα (μέση σχετική υγρασία 55 % το καλοκαίρι και 70 % το χειμώνα), αλλά οι παγετοί σπανίζουν και τα καλοκαίρια είναι δροσερά, με μέση θερμοκρασία κατώτερη των 23 °C. Η περιοχή εμφανίζει μεγάλες θερμοκρασιακές διακυμάνσεις σε κάθε εποχή και μεταξύ των εποχών (18-19 °C). Τέλος, πολύ σημαντικό παράγοντα για τη φυσική διαδικασία ξήρανσης-ωρίμασης των προϊόντων με βάση το κρέας αποτελούν οι σταθεροί άνεμοι, ήπιοι και ξηροί, οι οποίοι πνέουν καθ’όλη τη διάρκεια του έτους, με βορειοανατολική κατεύθυνση, φθάνοντας σε ταχύτητες 5 έως 7 m/s αλλά και η υψηλή ηλιοφάνεια (3 000 ώρες/έτος).

Ο συνδυασμός όλων αυτών των φυσικών παραγόντων δημιουργεί κλιματικές συνθήκες πολύ κατάλληλες για τη διαδικασία φυσικής ξήρανσης-ωρίμασης του «Jamón de Serón».

Ανθρωπογενείς παράγοντες

Τα χαρακτηριστικά του παραδοσιακού «Jamón de Serón», δηλαδή το μεγάλο του μέγεθος και η παρουσία λίπους, οφείλονται στις πρακτικές επιλογής και εκτροφής στο αγρόκτημα, οι οποίες είχαν θεσπιστεί με τα διατάγματα του Concejo de Serón του 16ου αιώνα, τα οποία αφορούσαν την εκτροφή και σφαγή χοίρων. Η επιλογή φυλών χοίρων μεγάλου μεγέθους και η εκτροφή των χοίρων επί περισσότερο από ένα έτος πριν από τη σφαγή τους στο αγρόκτημα επέτρεπαν να λαμβάνονται παραδοσιακά χοιρομέρια μεγάλων διαστάσεων, με σημαντική διείσδυση και πάχος της στρώσης λίπους. Η παραδοσιακή μεταποίηση του προϊόντος που χαρακτηρίζεται από σημαντικό πάχος του λίπους έχει διατηρηθεί έως σήμερα και όλα τα ξηραντήρια του Serón εξακολουθούν να εκτελούν την εργασία επιλογής της πρώτης ύλης με αυτά τα χαρακτηριστικά που απαιτούνται για την παρασκευή του πραγματικού «Jamón de Serón».

5.2.   Ιδιοτυπία του προϊόντος

Οι ιδιαιτερότητες του «Jamón de Serón» που συνδέονται με την εργασία μεταποίησης μπορούν να συνοψιστούν στα εξής:

—

Το παραδοσιακό ζαμπόν θεωρείται μεγάλου μεγέθους και λιπαρό· η μεταποίησή του περιλαμβάνει μακρά περίοδο ωρίμασης, μεγαλύτερη από 16 ή 20 μήνες αναλόγως του αρχικού βάρους των μηρών, εκ των οποίων οι 12 τουλάχιστον μήνες είναι αφιερωμένοι στη φυσική διαδικασία ξήρανσης-ωρίμασης, στις περιβαλλοντικές συνθήκες του Serón.

—

Το ζαμπόν χαρακτηρίζεται από τη γλυκιά του γεύση και τη χαμηλή περιεκτικότητά του σε αλάτι, καθώς και από τη μεγάλη αρωματική του ένταση. Το λίπος του ζαμπόν εμφανίζει μερική διείσδυση στην μυϊκή μάζα, γεγονός που επιτρέπει την ανάπτυξη των τυπικών αρωμάτων κατά τη διαδικασία φυσικής ξήρανσης-ωρίμασης του προϊόντος. Πρόκειται για μία από τις ιδιαιτερότητες του προϊόντος, που οι τεχνίτες αλλαντοποιοί του Serón ορίζουν ως «jamón caliente» (θερμό ζαμπόν).

5.3.   Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ)

Η αιτιώδης σχέση που συνδέει το προϊόν με τη γεωγραφική περιοχή στηρίζεται στα ειδικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, ακόμη και αν η πρόδηλη φήμη του προϊόντος ενισχύει αυτήν την αιτιώδη σχέση.

Αιτιώδης σχέση που συνδέει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος με τη γεωγραφική περιοχή

Ζαμπόν μεγάλου μεγέθους, λιπαρό και τελειοποιημένο επί μεγάλο χρονικό διάστημα

Τα χαρακτηριστικά του παραδοσιακού ζαμπόν του Serón, δηλαδή το μεγάλο του μέγεθος και η παρουσία λίπους, οφείλονται στις πρακτικές σε θέματα εκτροφής των χοίρων στις εκμεταλλεύσεις, σφαγής τους και τελειοποίησης των ζαμπόν, τις οποίες εφαρμόζουν οι κάτοικοι του Serón από τον 16ο αιώνα.

Λόγω του μεγάλου μεγέθους του τεμαχίου και του πάχους του λίπους, η τελειοποίηση του ζαμπόν πρέπει να είναι μεγάλης διάρκειας, άνω των 16 μηνών, και μπορεί να φθάσει έως και τους 20 μήνες για τα βαρύτερα τεμάχια, ώστε να ληφθεί ένα προϊόν που παρουσιάζει την απαιτούμενη απώλεια βάρους κατά 35 % τουλάχιστον. Αυτή η μακρά περίοδος ωρίμασης αποτελεί εγγύηση της 12μηνης τουλάχιστον διάρκειας της διαδικασίας φυσικής ξήρανσης-ωρίμασης στις περιβαλλοντικές συνθήκες του Serón, και επιτρέπει επομένως να περνάει το ζαμπόν από όλες τις εποχές και να υποβάλλεται σε όλες τις δυνατές διακυμάνσεις θερμοκρασίας (με μέση θερμοκρασία τον Δεκέμβριο 4,6 °C και μέση θερμοκρασία τον Ιούλιο 23 °C) και υγρασίας (σχετική υγρασία κατά τη θερινή περίοδο 55 % και κατά τη χειμερινή 70 %), πρακτική που αποτελεί επίσης εγγύηση της ενδεδειγμένης υγροποίησης και διείσδυσης του λίπους καθώς και των βιοχημικών διαδικασιών συνένωσης με το άπαχο τμήμα του ζαμπόν, οι οποίες έχουν καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη του τυπικού αρωματικού φορτίου του «Jamón de Serón».

Αυτό το χαρακτηριστικό του προϊόντος, αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης των φυσικών και ανθρωπογενών παραγόντων, έχει επίπτωση σε πολλές ειδικές φυσικοχημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες οι οποίες αναφέρονται στη συνέχεια, όπως η γλυκιά γεύση και η χαμηλή περιεκτικότητα του ζαμπόν σε αλάτι, καθώς και το έντονο άρωμά του.

Ζαμπόν με γλυκιά γεύση και χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι

Η παραδοσιακή πρακτική της αλάτισης του «Jamón de Serón» συνδέεται στενά με την επιλογή της πρώτης ύλης με την μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος, αλλά και με τις ιδιαίτερες μικροκλιματικές συνθήκες του Serón. Οι δύο αυτοί παράγοντες επιτρέπουν να μειωθεί στο ελάχιστο η δοσολογία του αλατιού που απαιτείται για τη μικροβιολογική και ενζυματική σταθερότητα του ζαμπόν κατά τη διαδικασία ωρίμασης, στοιχείο που μεταφράζεται στο τελικό προϊόν από ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, δηλαδή τη γλυκιά γεύση και τη χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι.

Η επάλειψη του ζαμπόν με λίπος προστατεύει το άπαχο τμήμα από τη μικροβιακή αλλοίωση, αλλά προσφέρει επίσης τα μόρια που είναι απαραίτητα για τη βιοχημική συνένωση του λιπαρού με το άπαχο τμήμα, τα οποία προσδίδουν στο τελικό προϊόν γλυκιά γεύση.

Δύο περιβαλλοντικοί παράγοντες του Serón ευνοούν τη διαδικασία αφυδάτωσης του ζαμπόν καθ’όλη τη διάρκεια της διαδικασίας τελειοποίησης και, ιδιαιτέρως, κατά τη φάση ξήρανσης-ωρίμασης σε φυσικές συνθήκες, περιορίζοντας τη δραστικότητα του νερού και συμβάλλοντας με τον τρόπο αυτό στην αναστολή της βακτηριακής ανάπτυξης και στην ενζυματική δραστηριότητα, κατά την εξέλιξη της διαδικασίας:

—	η χαμηλή μέση σχετική υγρασία του περιβάλλοντος καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους (μέση σχετική υγρασία 55 % το καλοκαίρι και 70 % το χειμώνα) επιτρέπει υψηλή διαβάθμιση των τιμών υγρασίας για το ζαμπόν, που ευνοεί τη φυσική αφυδάτωση του προϊόντος και προκαλεί μείωση της δραστικότητας του νερού (Aw)·

—	η σταθερή πνοή ήπιων και ξηρών ανέμων καθ’όλη τη διάρκεια του έτους επιτρέπει τη συνεχή ανανέωση του αέρα που διαβρώνει την επιφανειακή υγρή στιβάδα του ζαμπόν, με αποτέλεσμα να διευκολύνεται η διαδικασία φυσικής αφυδάτωσης και η μείωση της δραστικότητας του νερού (Aw).

Ζαμπόν με έντονο άρωμα

Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της διαδικασίας φυσικής ξήρανσης-ωρίμασης αποτελεί η εκροή λίπους από τα ζαμπόν (εξίδρωση) η οποία παρατηρείται στις ιδιαίτερες περιβαλλοντικές συνθήκες του Serón και αποτελεί ιδιαιτερότητα της διαδικασίας ωρίμασης, καθοριστική για την παρασκευή ενός προϊόντος ξεχωριστής ποιότητας. Οι σημαντικές θερμικές διακυμάνσεις σε κάθε εποχή και μεταξύ των εποχών οι οποίες επικρατούν στο Serón επιτρέπουν την επίτευξη του κατωφλίου ελαχίστων θερμοκρασιών (22 έως 26 °C) που απαιτείται για την υγροποίηση του λιπαρού τμήματος του ζαμπόν η οποία, σε συνδυασμό με τη χαμηλή σχετική υγρασία του περιβάλλοντος καθ’όλη τη διάρκεια του έτους (μικρότερη από 75 %), ευνοεί την εκροή ή εξίδρωση του εσωτερικού λίπους του ζαμπόν προς το εξωτερικό του τεμαχίου, και επιτρέπει επομένως τη διείσδυση του λίπους στη μυική μάζα και εν συνεχεία τη βιοχημική συνένωση του λίπους με τις πρωτεΐνες. Χάρη στη συνένωση αυτή, που εκτελείται με φυσικό τρόπο κατά τη φάση της ξήρανσης-ωρίμασης του ζαμπόν, δημιουργείται το έντονο και ιδιαίτερο άρωμα του «Jamón de Serón». Πρόκειται για μία από τις ιδιαιτερότητες του προϊόντος, που οι τεχνίτες αλλαντοποιοί του Serón ορίζουν ως «jamón caliente» (θερμό ζαμπόν).

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

[Άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 (3)]

νομασίας μπορεί να αναζητηθεί στο διαδίκτυο, στην ακόλουθη διεύθυνση:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Jamon_Seron.pdf

ή απευθείας στη σελίδα υποδοχής του Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), ακολουθώντας την εξής οδό πρόσβασης: «Industrias Agroalimentarias» / «Calidad y Promoción» / «Denominaciones de Calidad» / «Jamones y Paletas». Οι προδιαγραφές κάθε προϊόντος με ονομασία ποιότητας βρίσκονται υπό το όνομα της ονομασίας.

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

(2)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12. Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (EE) αριθ. 1151/2012.

(3)  Βλέπε υποσημείωση 2.

---