Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäβ Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2011/C 45/11

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates (1) Einspruch einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten nach dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ZUSAMMENFASSUNG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„ZGORNJESAVINJSKI ŽELODEC“

EG-Nr.: SI-PGI-0005-0416-29.10.2004

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

Diese Zusammenfassung enthält zu Informationszwecken die wichtigsten Angaben der Produktspezifikation.

1.   Zuständige Behörde des Mitgliedstaats:

2.   Vereinigung:

3.   Art des Erzeugnisses:

4.   Spezifikation:

(Zusammenfassung der Anforderungen nach Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

4.1   Name:

„Zgornjesavinjski želodec“

4.2   Beschreibung:

Zgornjesavinjski želodec (= (Schweine-)Magen aus dem Oberen Savinja-Tal, Plural: Zgornjesavinjski želodci) ist ein luftgetrocknetes/luftgereiftes Fleischerzeugnis, das aus hochwertigem Schweinefleisch (Keule, Schulter) und festem Rückenspeck hergestellt wird. Die Fleischfüllung, der Salz und Gewürze beigefügt werden, wird in natürliche Hüllen, wie Schweinemägen, Schweineblasen und Rinderdärme, oder in durchlässige Kunstdärme gefüllt.

Seinen Namen verdankt das Produkt der Tatsache, dass die Füllung seit jeher in natürliche Hüllen, vor allem Schweinemägen, gefüllt wurde.

Zgornjesavinjski želodec besteht aus Fleisch und Speck im Verhältnis 85:15 bis 80:20. Die weiteren Zutaten sind Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zucker. Die Verwendung von Nitraten, Nitriten und sonstigen Zusatzstoffen ist nicht zulässig. Der Salzgehalt beträgt weniger als 7 %.

Getrocknet hat das Produkt eine runde oder rechteckige Form. Es wiegt mindestens 0,7 kg und weist wegen der Pressung die charakteristische flache, 3 bis 5 cm dicke Form auf. Die Hülle ist glatt, liegt dicht an der Füllung an und ist leicht von charakteristischem graubraunem Schimmel (hervorgerufen durch Penicillium) überzogen.

Wegen der abgeflachten Form von Zgornjesavinjski želodec sind die Scheiben schmal und lang. Den Želodec zeichnet ein volles Aroma aus, das die beigefügten Gewürze abrunden, ohne das Grundaroma von gereiftem Fleisch und Speck zu überdecken.

Wegen seiner leicht festen Textur eignet sich das Produkt dazu, in Scheiben geschnitten zu werden. Die Scheiben weisen das charakteristische und gut erkennbare „Mosaik“ auf, das vom rosaroten Fleischanteil und den besonders gut sichtbaren weißlichen Speckstückchen gebildet wird. Im Mund fühlen sich die Scheiben glatt an und zerfallen rasch.

4.3   Geografisches Gebiet:

Die geschützte geografische Angabe gilt nur für Produkte, die im Oberen Savinja-Tal (Zgornja Savinjska dolina) erzeugt wurden. Die nördliche Grenze verläuft über den Bergrücken Olševa und den Kamm des Gebirgszugs Smrekovško pogorje. Im Süden erstreckt sie sich über die Hochebenen Dobrovelje und Menina, die das Obere Savinja-Tal vom Unteren Savinja-Tal (Spodnja Savinjska dolina) und vom Tuhinja-Tal (Tuhinjska dolina) abgrenzen. Im Westen verläuft die Grenze über den Črnivec-Pass, den Berghang Kranjsko Reber, die Hochebene Velika Planina und den Presedljaj-Sattel bis zum Berg Ojstrica. Von dort verläuft sie über den höchsten Kamm des Bergs Grintavec bis zum Berg Skuta und von dort Richtung Norden bis zum Berg Mrzla gora. Dort stößt sie auf die slowenisch-österreichische Grenze und verläuft diese entlang in Richtung Norden bis zum Paulitschsattel (Pavličevo sedlo), worauf sie die Richtung nach Osten nimmt und wieder die Olševa erreicht.

4.4   Ursprungsnachweis:

Herstellung und Reifung des Želodec erfolgen in diesem geografischen Gebiet. Zur Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit müssen die Betriebe, in denen Zgornjesavinjski želodec hergestellt wird, innerhalb des geografischen Gebiets registriert sein.

Jeder Erzeuger muss Unterlagen bereithalten, mit denen er nachweisen kann, dass er sich an die Spezifikation für Zgornjesavinjski želodec hält. Dazu gehören Unterlagen über die eingekauften und verwendeten Rohstoffmengen, den Herstellungsprozess sowie Zahl und Gewicht der erzeugten und verkauften Želodci. Jeder Želodec wird mit einem Etikett versehen, auf dem die Partie und das Herstellungsdatum angegeben sind. Jede Partie ist mit einer fortlaufenden Nummer und mit der Zahl und dem Gewicht der Želodci in der betreffenden Partie gekennzeichnet.

4.5   Herstellungsverfahren:

Zur Herstellung von Zgornjesavinjski želodec werden hochwertiges Fleisch (Keule und Schulter) und fester Rückenspeck von Fleischschweinerassen und deren Kreuzungen verwendet. Das gekühlte Fleisch wird zu 8 bis 10 mm großen Stücken zerkleinert, der gekühlte Speck zu 6 bis 8 mm großen Stücken. Fleisch und Speck werden im Verhältnis 85:15 bis 80:20 gemischt. Dem Gemisch werden Knoblauch (1-2 % Knoblauch bzw. 4-6 % Knoblauchwasser, bezogen auf das Gewicht der Füllung), Salz, Pfeffer und Zucker beigefügt. Das Ganze wird maschinell oder von Hand gemischt. Die Füllung wird gleichmäßig in natürliche Hüllen (Mägen, Blasen, Rinderdärme) oder wasserdampfdurchlässige Kunstdärme gefüllt. Die Hüllen werden mit Holzspeilen verschlossen oder zugenäht. Die frisch gefüllten Želodci sind 1,3 bis 2,5 kg schwer. Anschließend lässt man sie zwei Tage abtropfen und presst sie dann während vier bis sieben Tagen zwischen Brettern bei leichter Luftzirkulation.

Das Reifen und Trocknen erfolgt unter natürlichen Klimaverhältnissen in geeigneten Räumen (Trockenkammern in Scheunen). Dabei muss die Temperatur zwischen 12 und 18 °C liegen, die relative Feuchtigkeit zwischen 60 und 80 %. Bei ungünstigen Witterungsbedingungen werden Luftfeuchtigkeit und Temperatur durch entsprechende Belüftung oder Teilklimatisierung geregelt.

Die Želodci trocknen auf Regalen. Zu Beginn der Trocknung werden sie jede Woche zwei bis sieben Mal umgedreht. Das Trocknen/Reifen dauert je nach Gewicht der Želodci 3 bis 5 Monate. Während des Trocknungsvorgangs entwickelt sich auf der Hülle der charakteristische graubraune Schimmelbelag (hervorgerufen durch Penicillium). Der Schimmel ist natürlichen Ursprungs und hat daher keinen unangenehmen Geruch, sondern verleiht dem Zgornjesavinjski želodec seine charakteristischen organoleptischen Eigenschaften und verhindert gleichzeitig, dass er zu schnell austrocknet.

Während des Trocknens verlieren die Produkte mindestens 36 % ihres Gewichts. Das Endgewicht beträgt mindestens 0,7 kg.

Am Ende des Trocknungs- und Reifungsprozesses wird eine sensorische Prüfung der Produktqualität vorgenommen. Die Želodci können ganz oder in Hälften vakuumverpackt werden. Scheiben werden ebenfalls im Vakuum oder in modifizierter Schutzatmosphäre verpackt. Die Želodci werden an einem dunklen, kühlen Ort bei einer Temperatur bis + 8 °C gelagert.

4.6   Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

Der Schutz des Zgornjesavinjski želodec gründet sich auf seinen Ruf. Seine wichtigste Besonderheit liegt in der traditionellen Herstellung. In den anderen Regionen Sloweniens werden als Trockenfleischprodukte vor allem Hauswürste und Salami hergestellt, aber in dieser von Bergen umgebenen Gegend wird das Rezept für echten Želodec seit Jahrhunderten von Generation zu Generation weitergegeben. Seine Herstellung entwickelte sich zunächst im höchsten gebirgigen Teil des Oberen Savinja-Tales. Die ersten Aufzeichnungen über die Herstellung von Želodec reichen vermutlich bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts zurück. Der Volkskundler Jože Lekše berichtete in seinen Handschriften von der rituellen Bedeutung des Želodec, der zu besonderen Gelegenheiten wie Bauernhochzeiten, Leichenschmäusen oder anderen Familienfesten aufgetragen wurde. Im 20. Jahrhundert begann man auch in den tiefer gelegenen und dichter besiedelten Gegenden des Tales Želodci herzustellen, was unter anderem ein handschriftliches Rezept vom Logar-Hof im Logar-Tal (Logarska dolina) aus der Zeit um 1930 belegt.

Aleksander Videčnik, Autor und Erforscher von Brauchtum und Leben im Oberen Savinja-Tal, berichtet unter anderem, dass in der Zwischenkriegszeit sogar der englische König George VI. während eines Besuchs bei König Alexander in das Logar-Tal (Teil des Oberen Savinja-Tales) gekommen ist, wo die beiden Želodec kosteten. Er schmeckte dem englischen König so gut, dass er später gelegentlich sogar an den englischen Hof geliefert wurde.

Im Verlauf der Jahre wurde das Produkt als exklusive Spezialität dieser Gegend bekannt, und auch heute noch gehört es zu den wichtigen Gerichten, die an Festtagen und bei Hochzeiten aufgetragen werden, und zu Ostern wird der Želodec in die Kirche gebracht, um dort gesegnet zu werden.

Im geografischen Gebiet des Oberen Savinja-Tales treffen die Merkmale des Alpen- und des Voralpenklimas zusammen. Der vorherrschende Klimatyp hängt vor allem von der Meereshöhe ab. Die höher gelegenen Gebiete haben alpines Klima, mit einer Durchschnittstemperatur des kältesten Monats unter – 3 °C, die tiefer gelegenen Gebiete dagegen gemäßigtes Voralpenklima. In das Savinja- und das Dreta-Tal strömt von den umliegenden Höhen frische Bergluft, wodurch der Sommer angenehm und nicht zu heiß ist. Der Herbst ist kühl, ebenso der Frühling, der Winter meistens kalt und lang. Zu den allgemeinen klimatischen Verhältnissen kommen auch noch örtliche Besonderheiten (sonnenseitige und schattenseitige Lagen, abgeschlossene Täler).

Eine wichtige Besonderheit dieser Gegend besteht darin, dass es wegen der großen Temperaturunterschiede zwischen den sonnenseitigen und den schattenseitigen Hängen sowie zwischen den hochgelegenen und den tiefgelegenen Gebieten zu lokalen Luftströmungen kommt, wodurch es möglich ist, die Želodci unter Ausnutzung der natürlichen Luftzirkulation trocknen zu lassen.

Kennzeichnend für das Obere Savinja-Tal sind das besondere Mikroklima, die vielen Fichtenwälder, die umgebenden hohen Berge und ein außergewöhnlicher Wasserreichtum. Neben dem Mikroklima der Gegend als Ganzes ist für den Trocknungs- und Reifungsprozess der Želodci auch das Mikroklima in den Räumlichkeiten, in denen dieser Prozess abläuft, von entscheidender Bedeutung.

Die wichtigsten Baumaterialien der Trockenkammern für Zgornjesavinjski želodec sind Fichtenholz, Steine und Ziegel.

Diese Kombination besonderer Bedingungen beeinflusst das Trocknen und Reifen der Želodci und damit deren Geschmack und Geruch entscheidend.

Neben den günstigen natürlichen Gegebenheiten tragen zur Qualität der Želodci auch die Menschen bei, die im Herstellungsgebiet eine eigene Methode des Zubereitens, Formens und Trocknens der Želodci entwickelt haben. Die Želodci werden noch heute nach traditionellen Verfahren hergestellt, und bei der Einführung technischer Verbesserungen wird darauf geachtet, dass die typische Form und die sensorischen Eigenschaften des Zgornjesavinjski želodec nicht verändert werden. Die Umgebung, die duftenden Fichtenwälder in Verbindung mit dem Klima sowie der Faktor Mensch, d. h. Erfahrung und spezifisches technisches und praktisches Wissen, sind für die Herstellung von Zgornjesavinjski želodec unersetzlich.

4.7   Kontrollstelle:

4.8   Etikettierung:

Zertifizierte Produkte werden mit der Bezeichnung „Zgornjesavinjski želodec“, der Angabe „Geschützte geografische Angabe“, dem zugehörigen Gemeinschaftszeichen, dem nationalen Qualitätssymbol und dem Logo für Zgornjesavinjski želodec gekennzeichnet. Die Verwendung des Logos ist für alle vermarkteten Formen von Želodec obligatorisch.

(1)  ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.