1.

Ethylcarbamat er en forbindelse, der optræder naturligt i gærede fødevarer og alkoholholdige drikkevarer som f.eks. brød, yoghurt, sojasauce, vin, øl og navnlig i brændevin af stenfrugter og brændevin af presserester af stenfrugter, især dem på basis af kirsebær, blommer, mirabeller og abrikoser.

2.

Ethylcarbamat kan dannes ud fra en række forskellige stoffer i føde- og drikkevarer, herunder cyanbrinte (eller hydrogencyanidsyre), urinstof, citrullin og andre N-carbamylforbindelser. Cyanat er sandsynligvis den ultimative prækursor i de fleste tilfælde, som reagerer med ethanol og danner ethylcarbamat.

3.

I destillater af stenfrugter (brændevin af stenfrugter og brændevin af presserester af stenfrugter) kan ethylcarbamat dannes ud fra cyanogene glycosider, der er naturlige bestanddele i stenene. Når frugten knuses, kan stenene gå i stykker, og cyanogene glycosider fra stenene kan komme i kontakt med enzymer i den knuste frugt. De cyanogene glycosider nedbrydes derefter til cyanbrinte/cyanider. Cyanbrinte kan også frigives fra intakte sten ved længere opbevaring af den gærede mæsk. Under destillationsprocessen kan cyanbrinte blive beriget i alle fraktioner. Under indflydelse af lys oxideres cyanid til cyanat, der reagerer med ethanol og danner ethylcarbamat. Når først reaktionen er blevet igangsat, kan den ikke stoppes.

4.

En større reduktion i koncentrationen af ethylcarbamat kunne opnås ved anvendelse af to forskellige tilgange: for det første ved at reducere koncentrationen af de vigtigste prækursorer, for det andet ved at reducere disse stoffers tendens til at reagere og danne cyanat. De faktorer, som har størst betydning, er koncentrationen af prækursorer (f.eks. cyanbrinte og cyanider) og lagringsforhold som f.eks. lyseksponering og temperatur.

5.

Skønt der ikke hidtil er blevet påvist nogen stærk sammenhæng mellem niveauet af cyanbrinte og ethylcarbamat, er det klart, at under bestemte forhold fører høje koncentrationer af cyanbrinte til højere niveauer af ethylcarbamat. En potentiel stigning i dannelsen af ethylcarbamat er blevet kædet sammen med niveauer på eller over 1 mg/l cyanbrinte i det endelige destillat (1)  (2).

6.

I del I gives en detaljeret beskrivelse af fremstillingsprocessen. Del II indeholder specifikke henstillinger på grundlag af god fremstillingspraksis.

7.

Fremstillingsprocessen for brændevin af frugter og brændevin af presserester af frugter omfatter knusning og gæring af hele frugten efterfulgt af destillation. Processen forløber typisk i nedenstående etaper:

8.

Det første destillat, der opsamles, er hovedet. Det kan normalt genkendes på sin lugt af opløsningsmiddel eller lak. Denne fraktion er normalt udrikkelig og bør kasseres.

9.

Det andet destillat (»hjertet«) indeholder den vigtigste alkohol i al spiritus ethylalkohol (ethanol). Dette destillat, hvori indholdet af flygtige stoffer — bortset fra ethanol — er lavest, og hvori de reneste frugtaromakomponenter findes, gemmes altid.

10.

Det næste destillat er »halen«, og det indeholder eddikesyre og fuselolier, som ofte kan genkendes på deres ubehagelige eddikeagtige og vegetabilske aromaer. De kasseres også, men kan udsættes for en ekstra destillation, fordi der uvægerligt er en del ethanol tilbage i halen.

11.

Råvarerne og fremstillingen af frugtmæsk bør være af en sådan art, at man undgår, at der frigives cyanbrinte.

12.

Stenfrugterne bør være af høj kvalitet, ikke mekanisk beskadiget og ikke mikrobiologisk fordærvet.

13.

Frugten skal helst udstenes.

14.

Hvis frugten ikke er udstenet, skal den knuses forsigtigt for at undgå, at stenene går i stykker.

15.

Udvalgte gærstammer til fremstilling af alkohol tilsættes den knuste frugt ifølge brugervejledningen.

16.

Der skal anvendes høje hygiejnestandarder i forbindelse med knust, gæret frugt, og lyseksponeringen skal minimeres. Gæret frugtmæsk bør opbevares så kort som muligt før destillation, da intakte sten også kan afgive cyanbrinte ved længere opbevaring af mæsk.

17.

Destillationsudstyret og destillationsprocessen skal være af en sådan art, at de sikrer, at cyanbrinte ikke finder vej til destillatet.

18.

Destillationsudstyret bør omfatte automatiske skylleanordninger og kobberkatalysatorer. De automatiske skylleanordninger holder klarepanderne rene, mens kobberkatalysatorerne binder cyanbrintene for at undgå, at de finder vej til destillatet.

19.

Automatiske skylleanordninger er ikke nødvendige ved diskontinuerlig destillation. Destillationsudstyret bør rengøres ved systematiske og grundige rengøringsprocedurer.

20.

I tilfælde af at der ikke anvendes kobberkatalysatorer eller andre specifikke cyanidseparatorer, bør der tilsættes kobberagenser til den gærede frugtmæsk før destillation. Formålet med at tilsætte kobberagenser er, at de binder cyanbrinte. Kobberagenser sælges i specialforretninger og bør anvendes med omhu, jf. fabrikantens anvisninger.

21.

Sten, der har bundfældet sig i den gærede mæsk, bør ikke pumpes ind i destillationsapparatet.

22.

Destillationen bør foregå på en sådan måde, at alkoholen inddampes langsomt (f.eks. ved at bruge damp i stedet for en direkte flamme til opvarmning).

23.

De første fraktioner af destillatet (»hovedet«) bør omhyggeligt udskilles.

24.

Den midterste fraktion (»hjertet«) bør derefter indsamles og lagres mørkt. Når alkoholindholdet når op på 50 % vol. i beholderen, bør indsamlingen af »halen« indledes, således at ethylcarbamat, som måtte være opstået, udskilles i halefraktionen.

25.

Halen, der kan indeholde ethylcarbamat, bør indsamles, og hvis den anvendes til gendestillation, bør den gendestilleres separat.

26.

Destillaterne bør jævnligt kontrolleres for deres indhold af cyanbrinte. Bestemmelsen bør foretages ved hjælp af egnede test, enten med udstyr til hurtig test af niveauet af cyanbrinte eller af et speciallaboratorium.

27.

Hvis koncentrationen af cyanbrinte i destillatet ligger over et niveau på 1 mg/l, anbefales i givet fald gendestillation med katalysatorer eller kobberagenser (jf. punkt 18 og 20).

28.

Destillater med et niveau af cyanbrinte tæt på 1 mg/l burde ideelt set også gendestilleres eller, hvis dette ikke er muligt, lagres i lystætte flasker eller kasser så kort tid som muligt for at undgå dannelse af ethylcarbamat.

29.

Ethylcarbamattest anbefales for destillater, hvori forbindelsen allerede kan være opstået (f.eks. destillater med uvis oprindelse, høje cyanidniveauer, lagring i lys). Ethylcarbamatniveauet kan kun testes i et speciallaboratorium.

30.

Hvis ethylcarbamatkoncentrationen i destillatet ligger over målniveauet på 1 mg/l, bør destillatet i givet fald gendestilleres.