13/ 44

BG

Официален вестник на Европейския съюз

173

L 139/1

ОФИЦИАЛЕН ВЕСТНИК НА ЕВРОПЕЙСКИЯ СЪЮЗ

(1)

Стремежът към високо ниво на защита на човешкия живот и здраве е една от основните цели на законодателството за храните, така както е постановен в Регламент (ЕО) № 178/2002 (4). Този регламент също установява някои общи принципи и дефиниции за националното и общностното законодателство в областта на храните, включително целта за постигането на свободно движение на храни в Общността.

(2)

Директива 93/43/ЕИО на Съвета от 14 юни 1993 г. относно хигиената на храните (5) установява общите правила за хигиена на храните и процедурите за проверка на спазването на тези правила.

(3)

Опитът е показал, че тези правила и процедури представляват солидна основа за гарантиране на безопасността на храните. Във връзка с общата селскостопанска политика бяха приети много директиви, за да се установят специфични здравни правила за производството и пускането на пазара на продуктите, изброени в приложение I към Договора. Тези здравни правила са намалили търговските бариери за въпросните продукти, като са допринесли за създаването на вътрешния пазар, осигурявайки едновременно с това висок ниво на опазване на общественото здраве.

(4)

По отношение на общественото здраве тези правила и процедури съдържат общи принципи, по-специално по отношение на отговорностите на производителите и на компетентните органи, структурните, експлоатационните и хигиенните изисквания към предприятията, процедурите за одобряване на предприятия, изискванията за съхранение и транспорт и здравни маркировки.

(5)

Тези принципи съставляват обща база за хигиеничното производство на всички храни, включително и на продукти от животински произход, изброени в приложение I към Договора.

(6)

В допълнение към тази обща база са необходими специфични хигиенни правила за определени храни. Регламент (ЕО) № 853/2004 на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 г. относно определяне на специфични хигиенни правила за храните от животински произход (6) установява тези правила.

(7)

Главната цел на новите общи и специфични хигиенни правила е да се гарантира високо ниво на защита на потребителя по отношение на безопасността на храните.

(8)

Необходим е цялостен подход за осигуряване на безопасността на храните от мястото на първичното производство до включително пускането на пазара или износа. Всеки оператор на предприятие за храни по хранителната верига следва да гарантира, че безопасността на храните не е застрашена.

(9)

Правилата на Общността не следва да се прилагат нито към първичното производство за лична домашна употреба, нито към домашното приготвяне, боравене с или съхранение на храни за лична консумация в домашни условия. Още повече, те следва да се прилагат само за предприятия, чиято концепция включва известна продължителност на дейностите и известна степен на организираност.

(10)

За да се гарантира постигането на целите на настоящия регламент, следва да се идентифицират и контролират по подходящ начин хранителните рискове, които съществуват на ниво първично производство. При директната доставка обаче на малки количества първични продукти от техния производител до крайния потребител или местния обект за търговия на дребно, е уместно общественото здраве да се опазва чрез националното право, в частност поради тясното взаимоотношение между производителя и потребителя.

(11)

Прилагането на принципите на анализ на опасностите и контрол в критични точки (HACCP) при първичното производство все още не е осъществимо навсякъде. Все пак, насоки за добра практика следва да насърчават използването на подходящи хигиенни практики на ниво ферма. Когато е целесъобразно, специфични хигиенни правила за първично производство следва да допълват тези насоки. Уместно е хигиенните изисквания, валидни за първичното производство и свързаните с него операции, да се различават от изискванията за други операции.

(12)

Безопасността на храните е резултат от няколко фактора: законодателството следва да установи минимални хигиенни изисквания; следва да е налице официален контрол за проверка на съответствието на операторите на предприятия за храни, а операторите на предприятия за храни следва да въвеждат и изпълняват програми и процедури по безопасност на храните, които се основават на принципите на НАССР.

(13)

Успешното изпълнение на процедурите, основани на принципите на НАССР, изисква пълното сътрудничество и ангажираност на служителите на съответния оператор на предприятие за храни. За таз цел служителите следва да бъдат обучени. Системата НАССР е инструмент, който помага на операторите на предприятия за храни да постигнат по-висок стандарт на безопасност на храните. Системата НАССР не следва да се счита за метод за саморегулиране и не следва да замества официалния контрол.

(14)

Докато изискването за установяване на процедури, основаващи се на принципите на НАССР, не следва първоначално да се прилага към първичното производство, възможността за разширяване на неговото приложение ще бъде един от елементите на прегледа, който Комисията ще направи след изпълнението на настоящия регламент. Уместно е, все пак, държавите-членки да насърчават бизнеса на ниво първично производство да прилага доколкото е възможно такива принципи.

(15)

Изискванията на системата НАССР следва да съдържат принципите на Кодекс Алиментариус. Те следва да осигуряват достатъчна гъвкавост, за да могат да се прилагат във всички ситуации, включително и в малки предприятия. По-специално, необходимо е да се признае, че в някои предприятия за храни не е възможно да се идентифицират критични контролни точки и че в някои случаи добрите хигиенни практики могат да заменят наблюдението върху критичните контролни точки. Аналогично, изискването за установяване на „критични граници“ не означава, че е необходимо да се фиксира числена граница за всеки един случай. Освен това, изискването за съхранение на документи следва да е гъвкаво с оглед избягване на ненужното обременяване на много малките предприятия.

(16)

Гъвкавостта е също подходяща за създаване на възможност за продължаване използването на традиционни методи на който и да е етап от производството, преработката или разпространението на храни, както и по отношение на структурните изисквания за обектите. Гъвкавостта е особено важна за региони, които са обект на специални географски ограничения, включително и най-отдалечените региони, посочени в член 299, параграф 2 от Договора. Гъвкавостта обаче не следва да излага на риск постигането на целите на хигиената на храните. Освен това, тъй като всички храни, произведени в съответствие с хигиенните правила, ще се намират в свободно обръщение в рамките на Общността, процедурата, която позволява на държавите-членки да упражняват гъвкавост следва да бъде напълно прозрачна. Тя следва да обезпечава обсъждането в рамките на Постоянния комитет по хранителната верига и здравето на животните, учреден с Регламент (ЕО) № 178/2002, когато е необходимо разрешаването на спорове.

(17)

Поставянето на цели като например намаляване на патогените или изпълнение по определени стандарти може да ръководи прилагането на хигиенни правила. Необходимо е следователно за тази цел да се предвидят съответни процедури. Подобни цели биха допълнили съществуващото законодателство за храните като например Регламент (ЕИО) № 315/93 на Съвета от 8 февруари 1993 г. относно определяне на процедурите на Общността за замърсители в храните (7), който предвижда установяването на максимални отклонения за специфични замърсители, и Регламент (ЕО) № 178/2002, който забранява пускането на пазара на опасни храни и предвижда единна основа за използването на превантивния принцип.

(18)

За да се вземе предвид научно-техническия прогрес, следва да се гарантира тясното и ефективно сътрудничество между Комисията и държавите-членки в рамките на Постоянния комитет по хранителната верига и здравето на животните. Настоящият регламент взема под внимание международните задължения, определени в Споразумението за прилагането на санитарни и фитосанитарни мерки на СТО, и международните стандарти за безопасност на храните, съдържащи се в Кодекс Алиментариус.

(19)

Регистрацията на предприятия и сътрудничеството на оператори на предприятия за храни са необходими, за да могат компетентните органи ефикасно да извършват официален контрол.

(20)

Проследимостта на храните и хранителните съставки по хранителната верига е основен аспект при осигуряване на безопасност на храните. Регламент (ЕО) № 178/2002 съдържа правила за гарантиране проследимостта на храните и хранителните съставки и предвижда процедура за приемане на правила за прилагането на тези принципи по отношение на специфични отрасли.

(21)

Внасяните в Общността храни следва да съответстват на общите изисквания, определени в Регламент (ЕО) № 178/2002 или да отговарят на правила, които са еквивалентни на общностните правила. Настоящият регламент определя някои специфични хигиенни изисквания към храните, внасяни в Общността.

(22)

Изнасяните от Общността храни за трети страни следва да съответстват на общите изисквания, определени в Регламент (ЕО) № 178/2002. Настоящият регламент определя някои специфични хигиенни изисквания към храните, изнасяни от Общността.

(23)

Законодателството на Общността в областта на хигиената на храните следва да е научнообосновано. За тази цел от Европейския орган за безопасност на храните следва да се искат консултации винаги когато е необходимо.

(24)

Тъй като настоящият регламент заменя Директива 93/43/ЕИО, последната следва да се отмени.

(25)

Изискванията на настоящия регламент не следва да се прилагат, докато всичките части на новото законодателство относно хигиената на храните не влязат в сила. Също така, уместно е да се предвидят най-малко 18 месеца между влизането в сила и прилагането на новите правила, за да се даде време на засегнатите отрасли да се приспособят;

(26)

Мерките, необходими за прилагането на настоящия регламент, следва да се приемат в съответствие с Решение 1999/468/ЕО на Съвета от 28 юни 1999 г. относно установяването на процедурите за упражняване на изпълнителните правомощия, предоставени на Комисията (8),

а)

основната отговорност за безопасността на храните се носи от оператора на предприятие за храни;

б)

необходимо е да се осигури безопасността на храните по цялата хранителна верига, като се започне от първичното производство;

в)

за храни, които не могат да се съхраняват безопасно при температура на околната среда, особено замразени храни, е важно да се поддържа хладилната верига;

г)

общото внедряване на процедури, основаващи се на принципите на НАССР, заедно с прилагането на добра хигиенна практика, следва да засилва отговорността на операторите на предприятия за храни;

д)

насоките за добра практика са ценен инструмент, който подпомага операторите на предприятия за храни на всички нива на хранителната верига за спазването на правилата за хигиена на храните и прилагането на принципите на НАССР;

е)

необходимо е да се установят микробиологични критерии и изискванията за температурен контрол, основаващи се на научна оценка на риска;

ж)

необходимо е да се гарантира, че внесените храни отговарят най-малко на същия хигиенен стандарт както храните, произведени в Общността, или на еквивалентен стандарт.

а)

първично производство за лична употреба в домашни условия;

б)

домашно приготвяне, обработване или съхранение на храни за лична консумация в домашни условия;

в)

директната доставка от производителя на малки количества първични продукти до крайния потребител или до местни обекти за търговия на дребно, директно снабдяващи крайния потребител;

г)

събирателни центрове или цехове за щавене, които попадат под определението за предприятие за храни само защото преработват суровина за производството на желатин или колаген.

а)

„хигиена на храните“, оттук нататък наричана „хигиена“, означава мерките и условията, необходими за контролиране на опасностите и за осигуряване на пригодност на дадена храна за кoнсумация от хората, като се има предвид начина на употреба и предназначението ѝ;

б)

„първични продукти“ означава продукти от първично производство, включително продукти на почвата, от отглеждането на добитък, от лов и риболов;

в)

„предприятие“ означава всяка единица на бизнеса с храни;

г)

„компетентен орган“ означава централен орган на държавa-членкa, компетентен да осигурява спазване на изискванията на настоящия регламент или всеки друг орган, на който централният орган е делегирал тази компетентност; тази дефиниция също включва, където е целесъобразно, съответния орган на трета страна;

д)

„еквивалентен“ означава способен да постигне същите цели по отношение на различни системи;

е)

„замърсяване“ означава наличието или внасянето на опасност;

ж)

„питейна вода“ означава вода, която отговаря на минималните изисквания, определени в Директива 98/83/EО на Съвета от 3 ноември 1998 г. относно качеството на водите, предназначени за кoнсумация от човека (9);

з)

„чиста морска вода“ означава естествена, изкуствена или пречистена морска вода или леко солена вода, която не съдържа микроорганизми, вредни вещества или токсичен морски планктон в количества, които могат директно или индиректно да повлияят на здравословното качество на храните;

и)

„чиста вода“ означава чиста морска вода или прясна вода с подобно качество;

й)

„първично опаковане“ означава поставянето на храни в опаковка или кутия в непосредствен досег с въпросните храни, а „първична опаковка“ — самата опаковка или кутия;

к)

„вторично опаковане“ означава поставянето на една или повече първично опаковани храни във втора кутия, а „вторична опаковка“ — самата опаковка или кутия;

л)

„херметично затворена опаковка“ означава опаковка, създадена и предназначена да бъде сигурна срещу проникването на опасности;

м)

„преработка“ означава всяко действие, което променя значително изходния продукт, включително нагряване, опушване, консервиране, узряване, изсушаване, мариноване, екстрахиране, екструдиране или комбинация от тези процеси;

н)

„непреработени продукти“ са храните, които не са претърпели преработка и включва продукти, които са разделени, разделени на парчета, прерязани, нарязани на филии, обезкостени, накълцани, обелени, стрити, отрязани, почистени, обрязани, очистени от люспите, смляни, охладени, замразени, дълбоко замразени или размразени;

о)

„преработени продукти“ са храните, получени в резултат от преработката на непреработени продукти. Тези продукти могат да съдържат съставки, необходими за производството им или за да им придадат специфични характеристики.

а)

съответствие с микробиологичните критерии за храни;

б)

процедури, необходими за достигане на планираните резултати, определени за постигане на целите на настоящия регламент;

в)

спазване на изискванията за температурен контрол по отношение на храните;

г)

поддържане на хладилната верига;

д)

вземане на проби и анализ.

а)

идентифициране на опасностите, които трябва да се предотвратят, отстранят или редуцират до приемливи нива;

б)

идентифициране на критичните контролни точки на етапа или етапите, на който или които контролът е крайно необходим, за да се предотврати, отстрани или да се редуцира до приемливи нива определена опасност;

в)

установяване на критични граници в критичните контролни точки, разграничаващи приемливостта от неприемливостта за предотвратяването, отстраняването или редуцирането на идентифицираните опасности;

г)

установяване и изпълнение на ефективни процедури на наблюдение и контрол на критичните точки;

д)

установяване на коригиращи действия, когато наблюдението показва, че дадена критична контролна точка не е под контрол;

е)

установяване на процедури, които следва да се провеждат редовно, за проверка на това дали мерките, описани в букви a) - д) действaт ефективно; и

ж)

създаване на документи и записи, съизмерими с характера и размера на предприятието за храни, за да се покаже ефективното прилагане на описаните в букви a) - е) мерки.

а)

предоставят на компетентния орган доказателства за съответствието им с параграф 1 по начина, изискван от компетентния орган, като взимат предвид характера и размера на предприятието за храни;

б)

гарантират, че документите, които описват процедурите, разработени в съответствие с настоящия член, са винаги актуални;

в)

съхраняват всякакви други документи и записи за подходящ период от време.

а)

националното право на държавaта-членкa, в която се намира предприятието;

б)

Регламент (ЕО) № 853/2004; или

в)

решение, прието в съответствие с процедурата, посочена в член 14, параграф 2.

а)

като се извършват консултации с представителите на страните, чиито интереси могат да бъдат засегнати значително, например компетентните органи и потребителските групи;

б)

като се вземат под внимание съответните практически правила в Кодекс Алиментариус; и

в)

когато се отнасят до първично производство и свързаните с него операции, изброени в приложение I, като се вземат под внимание препоръките, изложени в част Б на приложение I.

а)

те са изготвени в съответствие с параграф 1;

б)

съдържанието им е осъществимо за отраслите, за които се отнасят; и

в)

те са подходящи като насоки за постигане на съответствие с членове 3, 4 и 5 в отраслите и по отношението на обхванатите храни.

а)

от или съгласувано със съответните представители на европейски бизнес отрасли в областта на храните, включително малки и средни предприятия, и други заинтересовани страни, като например потребителски групи;

б)

в сътрудничество със страни, чиито интереси могат значително да бъдат засегнати, включително компетентните органи;

в)

като вземат под внимание приложимите практически правила в Кодекс Алиментариус;

и

г)

когато се отнасят до първично производство и свързаните с него операции, изброени в приложение I, като вземат под внимание препоръките, изложени в част Б на приложение I

а)

те са били разработени в съответствие с параграф 2;

б)

съдържанието им е практически осъществимо за отраслите, за които се отнасят, в цялата Общност; и

в)

те са подходящи като насоки за постигане на съответствие с членове 3, 4 и 5 в отраслите и по отношение на обхванатите храни.

а)

необходимостта от преразглеждане на препоръките, дадени в приложение I, част Б, параграф 2;

б)

опитът, натрупан от прилагането на системи, основаващи се на НАССР, съгласно член 5;

в)

технологичното развитие и практическите резултати от него, както и очакванията на потребителите във връзка със състава на храните;

г)

научните препоръки, в частност – нови оценки на риска;

д)

микробиологичните и температурните критерии за храните.

4.

а)

съдържа подробно описание на изискванията, които тази държавa-членкa счита, че имат нужда да се адаптират, както и на характера на желаната адаптация;

б)

описва храните и предприятията, за които се отнасят мерките;

в)

описва причините за адаптирането (включвайки, където е уместно, резюме на извършения анализ на опасностите и мерки, които да се предприемат, за да се гарантира, че адаптацията няма да застраши постигането на целите на настоящия регламент); и

г)

предоставя всякаква друга свързана информация.

а)

в съответствие с решение, прието съгласно параграф 6; или

б)

ако един месец след изтичането на периода, посочен в параграф 6, Комисията не е информирала държавите-членки, че е получила писмени бележки или че възнамерява да предложи приемането на решение в съответствие с параграф 6.

а)

Регламент (ЕО) № 853/2004;

б)

Регламент (ЕО) № 854/2004 на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 г. относно определяне на специфичните правила за организирането на официален контрол върху продуктите от животински произход, предназначени за консумация от човека (11); и

в)

Директива 2004/41/EО на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 г. за отмяна на някои директиви, отнасящи се до хигиената на храните и здравните условия при производството и пускане на пазара на някои продукти от животински произход, предназначени за кoнсумация от човека (12).

1.

Настоящото приложение се отнася за първичното производство и следните свързани с него операции:

2.

Доколкото е възможно, операторите на предприятия за храни следва да гарантират, че първичните продукти са защитени срещу замърсяване, имайки предвид всяка преработка, която тези продукти ще претърпят впоследствие.

3.

Въпреки общото задължение, определено в параграф 2, операторите на предприятия за храни следва да спазват съответните общностни и национални законодателни разпоредби, отнасящи се до контрола на опасностите при първичното производство и свързаните с него операции, включително:

4.

Оператори на предприятия за храни, които отглеждат, събират или отстрелват животни или произвеждат първични продукти от животински произход, предприемат адекватни мерки по целесъобразност, за да:

5.

Оператори на предприятия за храни, които произвеждат или събират реколта от растителни продукти, вземат подходящи мерки, по целесъобразност:

6.

Операторите на предприятия за храни следва да предприемат подходящи коригиращи действия, когато бъдат информирани за проблеми, идентифицирани по време на извършването на официален контрол.

7.

Операторите на предприятия за храни следва да водят и съхраняват документация, отнасяща се до мерките, предприети за контрол на опасностите, по подходящ начин и за достатъчен период от време, съизмерими с характера и размера на предприятието за храни. Операторите на предприятия за храни предоставят съдържащата се в тази документация информация на компетентния орган и на получаващите доставки оператори на предприятия за храни при поискване.

8.

Операторите на предприятия за храни, които отглеждат животни или произвеждат първични продукти от животински произход, следва по-специално да водят документация за:

9.

Оператори на предприятия за храни, които произвеждат или събират реколта от растителни продукти, следва по-специално да водят документация за:

10.

При воденето на документация операторите на предприятия за храни могат да бъдат подпомагани от други лица, като ветеринарни лекари, агрономи и селскостопански техници.

1.

Националните насоки и насоките на Общността, посочени в членове 7—9 от настоящия регламент следва да съдържат указания за добра хигиенна практика относно контрола на опасностите в първичното производство и свързаните с него операции.

2.

Насоките за добра хигиенна практика следва да включват подходяща информация за опасностите, които биха могли да възникнат в първичното производство и свързаните с него операции, както и действия за контрол на опасностите, включително съответните мерки, предвидени в общностното и националното законодателство или в национални програми и програми на Общността. Примери за такива опасности и мерки могат да включват:

—

Глава I се прилага за всички помещения за храни с изключение на тези, за които се прилага глава III;

—

Глава II се прилага за всички места, където храните се приготвят, обработват или преработват, с изключение на зоните и помещенията за хранене, за които се прилага глава III;

—

Глава III се прилага за всички помещения, изброени в заглавието на главата;

—

Глава IV се прилага за всички видове транспорт.

1.

Помещенията за храни се поддържат чисти и в добро техническо и общо състояние.

2.

Работните помещения, в които се работи с храни, трябва да са така устроени, проектирани, построени, разположени и оразмерени, че да:

3.

Да има достатъчен брой тоалетни със струйно отмиване, които да са свързани към ефективна дренажна система. Тоалетните не следва да се отварят директно към помещения, в които се борави с храни.

4.

Да има достатъчен брой мивки, разположени на подходящо място и предназначени за почистване на ръцете. Мивките за почистване на ръцете да имат течаща топла и студена вода, материали за почистване на ръцете и за хигиенно подсушаване. Когато е необходимо, съоръженията за измиване на храните следва да са отделно от мивките за измиване на ръце.

5.

Трябва да има подходящи и достатъчни средства за естествена или принудителна вентилация. Принудителният поток от мръсната към чистата зона следва да се избягва. Вентилационните системи следва така да са конструирани, че да позволяват лесен достъп до филтри и други части, изискващи почистване или смяна.

6.

Санитарните помещения следва да имат адекватна естествена или принудителна вентилация.

7.

Помещенията за храни да имат адекватно естествено и/или изкуствено осветление.

8.

Канализацията да е подходяща за предназначението си. Да е проектирана и изградена така че да се избягва риск от замърсяване. Там, където дренажните канали са напълно или частично открити, е необходимо да са проектирани така че да гарантират потокът да не тече от замърсена към или в чиста зона, по-специално зона, където се работи с храни, които са високорискови за крайния потребител.

9.

Където е необходимо, следва да се осигурят достатъчно помещения за преобличане на персонала.

10.

Почистващите и дезинфекционни средства не се съхраняват там, където се работи с храни.

1.

В местата, където се приготвят, обработват или преработват храни (с изключение на зоните за хранене и помещенията, посочени в глава III, но включително местата, намиращи се в превозни средства), конструкцията и планът следва да позволяват добра хигиенна практика за храни, включително предпазване от замърсяване между и по време на дейността. В частност:

2.

Трябва да се осигурят подходящи помещения, където е необходимо, за почистването, дезинфекцията и съхраняването на работни принадлежности и оборудване. Тези помещения следва да са направени от устойчиви на корозия материали, да бъдат лесни за почистване и да имат осигурено подаване на достатъчно количество топла и студена вода.

3.

Когато е необходимо, да се осигурят подходящи средства за измиване на храните. Всяка мивка или друго подобно съоръжение, осигурено за измиване на храните, следва да има подаване на достатъчно топла и/или студена питейна вода в съответствие с изискванията на глава VII, а също така да се поддържат чисти и, когато е необходимо, да се дезинфектират.

1.

Помещенията и автоматите за храни, дотолкова, доколкото е практически осъществимо, трябва да са така разположени, проектирани, конструирани и пазени чисти, както и поддържани в добро техническо състояние, че да се избегне риска от замърсяване, по-специално от животни и вредители.

2.

По-конкретно, когато е необходимо:

1.

Превозните средства и/или контейнерите, използвани за транспорт на храни трябва да се поддържат чисти и в добро техническо състояние, за да се предпазят храните от замърсяване, а също така, когато е необходимо, да са проектират и конструират така че да позволяват адекватно почистване и/или дезинфекция.

2.

Багажниците в моторните превозни средства и/или контейнерите да не се използват за транспорт на нищо друго освен за хранителни продукти, ако това може да причини замърсяване.

3.

Когато транспортните средства и/или контейнерите се използват за транспорт на каквото и да било в допълнение към хранителните продукти или за едновременно транспортиране на различни хранителни продукти, където е необходимо, трябва да има, ефективно разделяне на продуктите.

4.

Насипни хранителни продукти в течна, гранулатна или прахообразна форма се транспортират в съдове и/или контейнери/танкери, предназначени за транспорт на хранителни продукти. Тези контейнери се маркират ясно, четливо и неизтриваемо на един или повече езици на Общността, за да се покаже, че те се използват за транспорт на храни, или се маркират със „само за храни“.

5.

Когато транспортните средства и/или контейнерите са били използвани за превоз на други неща, различни от храни, или за транспорт на различни видове храни, между смяната на товарите е необходимо да има ефективно почистване, за да се предотврати рискът от замърсяване.

6.

Храните в транспортните средства и/или контейнерите следва да бъдат така поставени и защитени, че да се намали до минимум рискът от замърсяване.

7.

Когато е необходимо, средствата и/или контейнерите, транспортиращи хранителни продукти следва да могат да поддържат подходящи за храните температури и да има възможност тези температури да бъдат наблюдавани.

1.

Всички предмети, инсталации и оборудване, с които храните влизат в контакт, трябва да са:

2.

Когато е необходимо, оборудването да е снабдено с подходящо устройство за управление, за да се гарантира постигането на целите на настоящия регламент.

3.

Когато се налага да се използват химически добавки за предотвратяване корозията на оборудването и контейнерите, те трябва да се използват в съответствие с добрата практика.

1.

Хранителните отпадъци, негодните за консумация странични продукти и други бракувани материали се отстраняват от помещения, в които има храна, възможно най-бързо, за да се избегне натрупването им.

2.

Хранителните отпадъци, негодните за консумация странични продукти и други бракувани материали се изхвърлят в затварящи се контейнери, освен ако операторите на предприятия за храни не покажат на компетентния орган, че други типове контейнери или системи за изхвърляне са подходящи. Тези контейнери следва да имат подходяща конструкция, да се поддържат здрави, да са лесни за почистване и, когато е необходимо, за дезинфекциране.

3.

Необходимо е да се осигурят адекватни мерки за съхранението и депонирането на хранителните отпадъци, негодните за консумация странични продукти и други бракувани материали. Хранилищата за бракуван материал да са конструирани и управлявани по такъв начин, че да могат да се поддържат чисти и, когато е необходимо, свободни от животни и вредители.

4.

Всички отпадъци се унищожават по хигиеничен и екологичен начин в съответствие с приложимото за целта законодателство на Общността и не трябва да представляват директен или индиректен източник на замърсяване.

1.

2.

Когато се използва непитейна вода, например в борбата с пожарите, за производство на пара, за хладилни и други цели, е необходимо тя да циркулира в отделна, надлежно идентифицирана мрежа. Непитейната вода не трябва да се свързва с или да се оставя да тече обратно в системи за питейна вода.

3.

Рециклирана вода, използвана в преработката или като съставна част, не следва да представлява риск от замърсяване. Тя трябва да е от същия стандарт както питейната вода, освен ако компетентният орган не е убеден, че качеството на водата не може да засегне полезността на хранителния продукт в готовото му състояние.

4.

Лед, влизащ в досег с храна или който може да замърси храната, следва да се прави от питейна вода, или, когато се използва да охлажда цели рибни продукти – от чиста вода. Той се прави, обработва и съхранява при условия, предпазващи го от замърсяване.

5.

Пара, използвана директно в досег с храна, не следва да съдържа нито едно вещество, което представлява опасност за здравето или има вероятност да замърси храната.

6.

Когато се прилага топлинна обработка на хранителни продукти в херметично запечатани контейнери, е необходимо да се гарантира, че водата, използвана за охлаждане на контейнерите след топлинната обработка, не е източник на замърсяване на хранителния продукт.

1.

Всяко лице, работещо в помещение за боравене с храни, поддържа висока степен на лична чистота и носи подходящо, чисто и, когато е необходимо, защитно облекло.

2.

На никое лице, страдащо от или явяващо се носител на болест, за която има вероятност да се предаде чрез храна, или страда от инфектирани рани, кожни инфекции, възпаления или стомашно разстройство, не се разрешава да борави с храни или да влиза в което и да било помещение за боравене с храни в качеството на какъвто и да е служител, ако има вероятност за пряко или косвено замърсяване. Всяко така заразено и наето от хранително предприятие лице и което има верoятност да влезе в контакт с храни, е длъжно незабавно да докладва на оператора на предприятие за храни за болестта или симптомите, а ако е възможно, и за причините за тях.

1.

Оператор на предприятие за храни не трябва да приема други суровини или съставки, освен живи животни, или каквито и да било други използвани в преработката материали, ако за тях е известно, че са, или може разумно да се очаква, че са заразени с паразити, патогенни микроорганизми или токсични, разложени или чужди вещества до такава степен, че дори след като производителят или търговецът на храни хигиенично е извършил обикновени сортировъчни и/или подготвителни или преработвателни процедури, крайният продукт би бил негоден за кoнсумация от хора.

2.

Суровините и всичките съставки, съхранявани в хранително предприятие, трябва да се държат при подходящи условия, предназначени да предотвратяват вредно разрушаване и да ги предпазват от замърсяване.

3.

На всички етапи на производството, обработката и разпространението храните трябва да се предпазват от всякакво замърсяване, което би могло да ги направи негодни за кoнсумация от хора, вредни за здравето или ги замърси по такъв начин, че би било неразумно да се очаква да се консумират в това състояние.

4.

Необходимо е да има подходящи процедури за борба с вредителите, както и подходящи процедури за недопускане на домашни животни до местата, където храните се приготвят, преработват или съхраняват (или, когато компетентният орган позволява това в специални случаи, за да се предотврати подобен достъп да доведе до замърсяване).

5.

Суровините, съставките, междинните продукти и готовите продукти, които има вероятност да поддържат репродукцията на патогенни микроорганизми или образуването на токсини, не се държат при температури, които могат да доведат до риск за здравето. Хладилната верига не се прекъсва. Позволено е, обаче, да има периоди без контролиране на температурата, за да се уредят някои практически ситуации с боравенето по време на приготвяне, транспорт, съхранение, показ и сервиране на храни, при условие че това не води до риск за здравето. Предприятията за храни, произвеждащи, боравещи с и опаковащи преработени хранителни продукти трябва да разполагат с подходящи помещения, достатъчно големи за разделно съхранение на непреработени от преработени суровини и достатъчено добро разделно хладилно съхранение.

6.

Когато хранителните продукти се държат или сервират в охладено състояние, те се охлаждат възможно най-бързо след етапа на топлинна обработка или крайния етап на приготвяне, ако не се прилага топлинен процес, до температура, която не води до риск за здравето.

7.

Размразяването на храни се предприема по такъв начин, че да се намали до минимум рискът от растеж на патогенни микроорганизми или образуването на токсини в храните. По време на размразяването храните се излагат на температури, които не биха довели до риск за здравето. Когато течността от процеса на размразяване може да представлява риск за здравето, тя трябва да се оттича по подходящ начин. След размразяване, с храната се борави по такъв начин, че да се сведе до минимум рискът от растеж на патогенни микроорганизми или от образуване на токсини.

8.

Опасни и/или негодни за консумация вещества, включително фуражи, се етикетират подходящо и съхраняват в отделни и обезопасени контейнери.

1.

Използваните за опаковане и пакетиране материали не трябва да са източник на замърсяване.

2.

Опаковащите материали се съхраняват по такъв начин, че да не са изложени на риск от замърсяване.

3.

Дейностите по опаковането и пакетирането се извършват така че да се избягва замърсяването на продуктите. По целесъобразност и в частност за метални консервени кутии и стъклени буркани, е необходимо да се гарантира целостта на структурата на опаковката и чистотата ѝ.

4.

Опаковъчните и пакетиращите материали, повторно използвани за хранителни продукти, следва да позволяват лесно почистване, а където е необходимо — дезинфекциране.

1.

Всеки процес на топлинна обработка, използван за преработка на непреработен продукт или за по-нататъшна преработка на преработен продукт следва да:

2.

За да гарантират, че всеки използван процес постига желаните цели, операторите на предприятия за храни проверяват редовно съответните главни параметри (по-специално температура, налягане, херметизация и микробиология), включително като използват автоматични устройства.

3.

Използваният технологичен процес следва да съответства на международно признат стандарт (например, пастьоризация, ултрависока температура или стерилизация).

1.

Боравещият с храни персонал е контролиран и инструктиран и/или обучен по въпросите на хигиената на храните, съответстващи на естеството на неговата работа.

2.

Хората, отговорни за разработването и спазването на процедурата, посочена в член 5, параграф 1 от настоящия регламент, или на съответните насоки, са получили адекватно обучение по прилагането на принципите на НАССР.

3.

Има съответствие с всички изисквания на националното законодателство относно програмите за обучение за хора, работещи в определени отрасли на хранителната промишленост.