5.4.2014

BG

Официален вестник на Европейския съюз

C 101/10

---

Публикация на заявление съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2014/C 101/08)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета

относно закрилата на географски указания и наименования за произход на земеделски продукти и храни  (2)

„JAMÓN DE SERÓN“

ЕО №: ES-PGI-0005-01052 – 29.10.2012 г.

ЗГУ ( X ) ЗНП ( )

1.   Наименование

„Jamón de Serón“

2.   Държава членка или трета държава

Испания

3.   Описание на земеделския или хранителния продукт

3.1.   Вид на продукта

Клас 1.2: Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.)

3.2.   Описание на продукта, за който се прилага наименованието, посочено в точка 1

Определя се като осолена шунка, получена от бутовете на свинята (кастрирани мъжки и женски) с произход от някоя от следните породи или техни кръстоски: Дюрок, Голяма бяла, Ландрас, Белгийска бяла, Пиетрен и Чато мурсиано, и произведена чрез процес на естествено сушене и зреене, със заоблена форма, запазено копито, със или без кожа, като в последния случай кожата е премахната посредством разрез с V-образна форма. При разрязване се наблюдава червен цвят и лъскав вид, като тлъстината частично е проникнала в мускулната маса, месото леко сладни на вкус, не е много солено, а ароматът му е от среден до наситен. Тлъстината е с кремообразна консистенция, лъскава, на цвят е бяла с жълтеникав оттенък, вкусът й е мек, а ароматът — наситен.

Продава се в две категории:

шунка категория „S-XVI“ с минимално тегло 7 kg и срок на производство над 16 месеца; или

шунка категория „S-XX“ с минимално тегло 8 kg и срок на производство над 20 месеца.

И за двете категории процесът на естествено сушене и зреене в условията на обкръжаващата среда на Serón трябва да обхваща най-малко 12 месеца.

Солно съдържание: максимум 5 % (натриев хлорид), изразено върху прясното или естественото вещество (s.s.f.), анализирано върху взета от напречната част на бута на 4 cm от главата на бедрената кост, без кожата. През целия процес шунките трябва да са изгубили минимум 35 % от обема си или в противен случай да са били подложени на сушене повече от 2 месеца над установеното време за сушене. Шунките, върху които е направен V-образен разрез след получаването, трябва да са изгубили още 3 % от обема си.

Продуктът може да се представя опакован — обезкостен или нарязан, при условие че се гарантират неговото качество и неговата проследяемост.

3.3.   Суровини (само за преработени продукти)

Бутове. Свински бутове, получени от някоя от следните породи или техни кръстоски: Дюрок, Голяма бяла, Ландрас, Белгийска бяла, Пиетрен и Чато мурсиано.

Минималното тегло за производството на шунка категория S-XVI, установено при теглене заедно с кръвта, е 11,00 kg (в т.ч. кожата), а за шунка категория S-XX — 12,50 kg. Бутовете са получени както от кастрирани мъжки, така и от женски животни.

При шунка с кожа дебелината на сланината трябва да бъде 2,5 cm, а при шунка с V-образен разрез — 2 cm. Тлъстината трябва да се идентифицира в пресечната точка, образувана между пищялката и плоската част на извивката, „образуваща равностранен триъгълник“.

Свинска мас Използва се мас от същата свиня, за да се гарантира запазването на качеството на продукта по време на неговото производство, както и на неговия добър външен вид.

3.4.   Фуражи (само за продукти от животински произход)

—

3.5.   Специфични етапи в производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Етапите в процеса на производство на Jamón de Serón, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район, са изброени по реда на тяхното изпълнение, както следва:

1.	Получаване на бутовете.

2.	Първо обезкървяване.

3.	Осоляване.

4.

Измиване.

5.	Второ обезкървяване.

6.	Повторно осоляване.

7.	Естествено сушене и зреене.

8.	Намазване с мас и довършителни работи

3.6.   Специфични правила, които са приложими към нарязването, настъргването, опаковането и т.н.

—

3.7.   Специфични правила, които са приложими към етикетирането

ЗГУ ще бъде отбелязвано под формата на етикет или отличителен знак, който ще се използва за крайния продукт, бил той опакован, или не.

На етикетите и на търговските опаковки, използвани за защитените видове шунка, трябва задължително и ясно да е отбелязано Indicación Geográfica Protegida „Jamón de Serón“ (защитено географско указание „Jamón de Serón“). Номерацията на етикетите ще бъде корелативна и еднозначна с цел единствено да се гарантира проследяемостта на сертифицирания продукт.

4.   Кратко определение на географския район

Производството на „Jamón de Serón“ ще се извършва изключително в границите на община Serón, чиято площ е 167 km2.

5.   Връзка с географския район

Връзката на продукта с района на неговото производство е обусловена както от причинно-следствените връзки със спецификите на обкръжаващата среда, така и от неговата репутация.

5.1.   Специфика на географския район

Природни фактори:

В долината на река Almanzora, където е разположена община Serón, преобладаващият климат е пустинен и степен и тя може да се счита за най-сухата долина на целия европейски континент.

Serón се намира в хидрографския басейн на река Almanzora (провинция Almería), която от своя страна е разположена в южната част на източното крайбрежие на Иберийския полуостров — субпустинен район в югоизточна Испания. Характеризира се с показател за суша между 0,2 и 0,5, излишък от слънчева енергия със средно 3 000 часа/година и оскъдни валежи — под 400 mm средногодишно. Този сух климат е резултат от местонахождението на района в югоизточната част на Испания и се обяснява с факта, че централно разположената планинска верига Sierras Subbéticas в източна Андалусия играе ролята на преграда пред атлантическите дъждовни бури, които преминават през Иберийския полуостров от запад на изток.

От друга страна, степните признаци на климата на Serón се дължат на специфичното му географско разположение в долината на река Almanzora — той се намира близо до нейния извор, на северния склон на Sierra de los Filabres, между 800 и 900 m надморска височина, и се радва на природна среда със среднопланинска средиземноморска растителност и специфичен микроклимат, който се характеризира със суха атмосфера и ниска относителна влажност на въздуха (средната ѝ стойност през лятото е 55 %, а през зимата — 70 %), ниски средни зимни температури (4,6 — 5,5 °C), но без чести слани, и прохладни лета със средна температура под 23 °C. Обикновено в този район се наблюдават големи температурни амплитуди между сезоните и в рамките на даден сезон (18 — 19 °C). И накрая, особено важно обстоятелство за процеса на естествено сушене и зреене на месните продукти са постоянните ветрове, които през цялата година са леки и сухи, със североизточна компонента и скорост 5 — 7 m/s, както и високото слънцегреене (3 000 часа/година).

Съчетанието между всички тези природни фактори е причината за наличието на климатични условия, които са много благоприятни за процеса на естествено сушене и зреене на „Jamón de Serón“.

Човешки фактори:

Характеристиките на традиционния „Jamón de Serón“ — едри и тлъсти бутове — се дължат на начините за подбор и отглеждане в домашни условия, регламентирани с наредбите за отглеждане на свине и за тяхното клане (Ordenanzas de Cría del Cerdo y de las Matanzas) на управителния орган на Serón, които датират от XVI век и са се запазили до ХХ век. Благодарение на подбора на едри породи свине и отглеждането на свинете в продължение на повече от 1 година, преди те да бъдат заклани в домашни условия, обикновено се получават едри бутове шунка, които са добре прошарени от дебели нишки тлъстина. Традицията продуктът да се произвежда с дебел слой тлъстина се е запазила и до днес, като във всички сушилни на Serón за производството на истинския „Jamón de Serón“ продължават да се подбират суровини с такива характеристики.

5.2.   Специфика на продукта

Спецификите на „Jamón de Serón“, свързани с процеса на неговото производство, могат да се сведат до следното:

—

За традиционни се смятат бутовете, които са едри и тлъсти, произведени са след дълъг период на зреене — над 16 или 20 месеца в зависимост от изходното тегло на бутовете, най-малко 12 от които трябва да са били посветени на процеса на естествено сушене и зреене в условията на обкръжаващата среда на Serón.

—

Шунката се характеризира с мек вкус и ниско съдържание на сол, както и с наситен аромат. Тлъстината на шунката частично е проникнала в мускулната маса, в резултат на което в процеса на естествено сушене и зреене на шунката се оформят типичните за нея аромати. Това е една от специфичните характеристики на продукта, определяна от майсторите производители на шунка в Serón като „топла шунка“ („jamón caliente“).

5.3.   Причинно-следствена връзка между географския район и качеството или характеристиките на продукта (за ЗНП) или между географския район и специфичното качество, репутацията или друга характеристика на продукта (за ЗГУ)

Причинно-следствената връзка с географския район се основава на спецификите на продукта, а неговата всеизвестна репутация подсилва тази връзка.

Причинно-следствена връзка между спецификите на продукта и географския район

Едри и тлъсти бутове, преминали дълъг период на зреене

Характеристиките на традиционния „Jamón de Serón“ — едър и тлъст, се дължат на начина, по който жителите на Serón отглеждат свинете в домашни условия, колят ги и сушат шунката още от XVI в.

Поради особената големина на бутовете и дебелия слой тлъстина шунката изисква дълги периоди на сушене — над 16 или дори 20 месеца за особено тежките бутове, като целта е да се постигне минималната изисквана загуба на обем в размер на 35 %. Този дълъг период на сушене ни гарантира минимум 12 месеца от процеса на естествено сушене и зреене в условията на обкръжаващата среда на Serón, за да може той да премине през всички годишни сезони с техните температурни амплитуди (4,6 °C средна температура през декември и 23 °C средна температура през юни) и евентуални колебания във влажността на въздуха (през лятото относителната влажност е 55 %, а през зимата — 70 %), което от своя страна ни гарантира процесите на втечняване на тлъстината, нейното проникване и биохимичните процеси при свързването ѝ с нетлъстата част на шунката, които са от основно значение за формирането на ароматния заряд, характерен за „Jamón de Serón“.

Тази характеристика на продукта, която е плод на взаимодействието между природни и човешки фактори, от своя страна стои в основата на редица физикохимични и органолептични специфики, както следва: шунка с мек вкус, ниско съдържание на сол и наситен аромат.

Шунка с мек вкус и ниско съдържание на сол

Традиционният начин на осоляване на „Jamón de Serón“ има пряко отношение към подбора на суровините с високо съдържание на мазнини, а от друга страна, със специфичните микроклиматични условия на Serón. И двата фактора позволяват да се сведе до минимум дозирането на солта, за да се постигне микробиологична и ензимна стабилност на шунката при процеса на сушене, което оказва влияние върху крайния продукт с определени специфики: шунка с мек вкус и ниско съдържание на сол.

Намазването на шунката с мас предпазва нетлъстото месо от микробните изменения, а от друга страна привнася молекули при биохимичното свързване на тлъстата с нетлъстата част, които придават мекия вкус на крайния продукт.

Има два фактора от околната среда на Serón, които способстват за процеса на обезводняване на шунката в хода на зреенето, и по-специално по време на сушенето и зреенето в естествени условия, като намаляват количеството вода и по този начин допринасят за инхибирането на развитието на бактериите и на ензимната дейност с напредването на процеса:

—	ниската средна относителна влажност на въздуха през годината (през лятото тя е 55 %, а през зимата — 70 %) позволява висок градиент на влажност с шунката, което благоприятства нейното естествено обезводняване и води до намаляването на активността на водата (Aw),

—	постоянни ветрове, леки и сухи през цялата година, които позволяват постоянно обновяване на въздуха и отнасяне на влажния повърхностен слой на шунката и по този начин улесняват процеса на естествено обезводняване и намаляване на активността на водата (Aw).

Шунка с наситен аромат

Ексудатът на тлъстината на шунката („потенето“) е особена характеристика на процеса на естествено сушене и зреене, който се осъществява в условията на обкръжаващата среда в Serón и е специфика на процеса на сушене, която е определяща за отличителното качество на този продукт. Наблюдаваните в Serón значителни температурни амплитуди между сезоните и в рамките на даден сезон позволяват да се достигне прагът на минималните температури (22 — 26 °C) за втечняването на мастната фракция на шунката, което в съчетание с целогодишно ниската относителна влажност на въздуха — под 75 %, са благоприятни за отделянето на вътрешната мазнина на шунката към външната част, което води до нейното проникване в мускулната маса и впоследствие до биохимичното свързване между мазнините и протеините. На това свързване, което се случва по естествен път при сушенето и зреенето на шунката, се дължи наситеният и специфичен аромат на „Jamón de Serón“. Това е една от специфичните характеристики на продукта, определяна от майсторите производители на шунка в Serón като „топла шунка“ („jamón caliente“).

Позоваване на публикацията на спецификацията

(Член 5, параграф 7 от Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета (3))

Пълният текст на спецификацията на продукта е публикуван на адрес:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Jamon_Seron.pdf

Достъп до документа е предоставен също през началната електронна страница на местния орган по въпросите на земеделието, риболова и местното развитие (Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), след което се избират следните опции: „Industrias Agroalimentarias“ / „Calidad y Promoción“ / „Denominaciones de Calidad“ / „Jamones y Paletas“ — спецификацията е при съответното наименование за качество (denominación de calidad).

---

(1)  OВ L 343, 14.12.2012 г., стp. 1.

(2)  OВ L 93, 31.3.2006 г., стp.12. Заменен с Регламент (ЕС) № 1151/2012.

(3)  Вж. бележка под линия 2.

---