I enlighet med artikel 17 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) 2024/1143 (1)får myndigheterna i en medlemsstat eller i ett tredjeland eller en fysisk eller juridisk person med ett berättigat intresse och som är etablerad eller bosatt i ett tredjeland lämna in en invändning till kommissionen inom tre månader från dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”Capocollo di Martina Franca”

Referensnummer: PGI-IT-03182 – 19.2.2024

SUB ( ) SGB (X)

1.   Namn

”Capocollo di Martina Franca”

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Italien

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1   KN-nummer

16 – BEREDNINGAR AV KÖTT, FISK, KRÄFTDJUR, BLÖTDJUR, ANDRA RYGGRADSLÖSA VATTENDJUR ELLER INSEKTER

1601 – Korv och liknande produkter av kött, slaktbiprodukter, blod eller insekter; livsmedelsberedningar av dessa produkter

3.2   Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

Den skyddade geografiska beteckningen ”Capocollo di Martina Franca” får endast användas för den beredda köttprodukt som erhålls från halsmusklerna från den övre delen av grisens hals, mellan nackbenet och den första halskotan fram till den femte bröstkotan, som har följande egenskaper:

Fysiska och organoleptiska egenskaper:

—	Cylindrisk form, inlindad i ett naturligt fjälster tillverkat av en del av tarmarna på ett svin som kallas blindtarm eller muletta, 10–15 cm i diameter och som väger 1,5–2,5 kg. Den övre delen (huvudet) är bunden med traditionellt bindgarn.

—	När den skivas är den mjuk och tät, vinröd med tunna sprickor vid marmoreringen.

—	Den specifika doften och smaken av ”Capocollo di Martina Franca” kommer från rökiga toner av makedonsk ek (Quercus trojana Webb).

—

En karakteristisk rökig arom, med god smak, med en svag ton av syrlighet och aromen hos det kokta vinet mire cutte, som är typisk för Martina Francas populära tradition, som framställs av de gröna druvsorterna verdeca och bianco d'Alessano, i enlighet med produktionsspecifikationerna för vinerna enligt Denominazione di Origine Controllata ”Martina” och/eller ”Locorotondo”.

Fysikalisk-kemiska egenskaper

Värde	Minimum	Maximum
Protein (N x 6,2) %	20	40
Fett totalt (%)	20	45
Aska (%)	4	7
Fukt (%)	25	43
Aw	0,89	0,93
pH	5,5	6,5

3.3   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Det finns inga kvalitetskrav som gäller för användningen av foder

Det kött som används för att framställa ”Capocollo di Martina Franca” kommer från avkomman till

a)

galtar av de traditionella raserna italiensk large white, italiensk landrace och italiensk duroc, avlade enligt den italienska stamboken, antingen renrasiga eller korsningar av dessa, och suggor av de traditionella raserna italiensk large white och italiensk landrace, antingen renrasiga eller korsningar av dessa,

b)

galtar av de traditionella raser som nämns i led a och korsningssuggor eller suggor av andra genetiska typer, förutsatt att de avlats enligt avels- och/eller korsningsprogram som omfattar raserna large white, landrace eller duroc för produktion av tunga svin, vars mål är förenliga med dem i den italienska stamboken,

c)	galtar och suggor av andra genetiska typer, förutsatt att de avlats enligt avels- och/eller korsningsprogram som omfattar raserna large white, landrace eller duroc för produktion av tunga svin, vars mål är förenliga med dem i den italienska stamboken,

d)	galtar av de andra genetiska typer som nämns i led c och suggor av de traditionella raser som nämns i led a,

e)	galtar och suggor av inhemska raser som bevaras av den italienska stamboken.

Den färska grishalsen som används för att framställa produkten får inte komma från

—	grisar som är bärare av ogynnsamma egenskaper, särskilt stresskänslighet,

—	galtar eller suggor.

Benfria styckningsdelar som lämpar sig för bearbetning till ”Capocollo di Martina Franca” väger mellan 2,5 och 4,0 kg.

De ingredienser som används för att framställa ”Capocollo di Martina Franca” är salt av livsmedelskvalitet, svart peppar och mire cutte, det lokala namnet på en lösning bestående av 50 % vin från de gröna druvsorterna verdeca och bianco d'Alessano, i enlighet med produktionsspecifikationerna för viner med den kontrollerade ursprungsbeteckningen ”Martina” och/eller ”Locorotondo”, och 50 % kokt must från de gröna druvsorterna verdeca och bianco d'Alessano. Därutöver får följande ingredienser användas: Glukos och/eller sackaros, askorbinsyra och/eller dess natriumsalt, kaliumnitrat, natriumnitrit. Följande hackade örtkryddor får användas: Rosmarin, enbär.

3.4   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Alla följande steg i produktionen av produkten med den skyddade geografiska beteckningen ”Capocollo di Martina Franca” måste äga rum i det avgränsade geografiska område som avses i punkt 4:

—	Putsning och saltning.

—	Marinering, korvstoppning och torkning.

—

Rökning.

—

Torkning.

3.5   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

—

3.6   Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Etiketterna måste vara försedda med logotypen för beteckningen ”Capocollo di Martina Franca”.

Det är tillåtet att använda brickor, sigill och andra informationsbärare, förutsatt att dessa inte är av lovordande karaktär eller kan vilseleda konsumenten.

Namn, anläggningsnamn, företagsnamn eller privata varumärken får också användas på etiketter, förutsatt att de inte har någon lovordande innebörd och inte riskerar att vilseleda kunden.

Det här är logotypen för den skyddade geografiska beteckningen:

4.   Kort beskrivning av det geografiska området

Produktionsområdet för den skyddade geografiska beteckningen ”Capocollo di Martina Franca” omfattar kommunerna Martina Franca (TA), Cisternino (BR) och Locorotondo (BA), som alla ligger 350 m över havet.

5.   Samband med det geografiska området

Ansökan om registrering av den skyddade geografiska beteckningen ”Capocollo di Martina Franca” bygger på produktens anseende och särskilda egenskaper.

Anseendet för ”Capocollo di Martina Franca” illustreras av olika dokument med hänvisningar och citat om produkten.

Cesare Brandis bok från 1968 Pellegrino di Puglia – Martina Franca hänvisar till den capocollo-delikatess som produceras i Martina Franca: I kapitlet som beskriver skogen Le Pianelle nämns ”Capocollo di Martina Franca”.

Källa: Cesare Brandi (1968), Pellegrino di Puglia - Martina Franca, Milano: Apollinaire, s. 196.

Andra publikationer som hänvisar till ”Capocollo di Martina Franca”, dess samband med ursprungsortens traditioner och dess egenskaper anges nedan.

I boken som publicerades av Adda Editore år 1993, anges följande på sidan 63: ”Förutom kött producerar grisköttssektorn de berömda skinkorna Faeto och Bovino, Ceglie Messapico-korv, ’Capocolli di Martina’, Novoli- och Lecce-korv och blodkorven Alla leccese”.

Källa: M. Adda (1993), La Terra dell'Ulivo Guida enogastronomica della Puglia (Olivträdets land: En mat- och vin-guide till Apulien), Bari, Adda Editore, s. 63–64.

År 2002 offentliggjorde National Institute of Rural Sociology (INSOR) Atlante dei Prodotti Tipici – I Salumi (Atlas över typiska produkter – charkuterierna), i vilken produktionstekniker, sammansättning och egenskaper för ”Capocollo di Martina Franca” beskrivs i detalj på sidorna 571 och 572.

Källa: Corrado Barberis (2002), Atlante dei Prodotti Tipici – I Salumi, Rom, Rai, AGRA Editrice, s. 571–572.

Ett tillägg till Il Sole 24 Ore med titeln Italia Slow hänvisar till ”Capocollo di Martina Franca” som den apuliska versionen av Coppa Emiliana.

Källa: Olika författare (2002), Italia Slow – Salumi, ”Capocollo di Martina Franca”, s. 28–29.

Boken Cibovagando, som såldes med den periodiska Il Sole 24 Ore, beskriver på sidan 208 de områden där ”Capocollo di Martina Franca” produceras och lovordar Itria-dalens landskap.

Källa: Davide Paolini (2003), Cibovagando. Gli itinerari per scoprire i tesori golosi italiani, (Resvägarna för att upptäcka de italienska läckerheterna), Bologna, Edizioni Calderini de Il Sole 24 Ore, Edagricole srl, s. 208.

I sin bok Profumi del Focolare, tradizioni e curiosità della cucina martinese (Härdens dofter, traditioner och kuriositeter från det martinska köket) beskriver författaren Raffaele Caforio ù chèpecudde (capocollo) på sitt sätt: ”Även om det krävdes stor skicklighet och tålamod för att förbereda capocollo, gällde detta i minst lika hög grad själva rökningen. [...] Den slutliga mognadslagringen av capocollo ägde rum på en fuktig, ventilerad och svagt belyst plats.”

Källa: Raffaele Caforio (2004), Profumi del Focolare, tradizioni e curiosità della cucina martinese, Martina Franca: Nuova Editrice Apulia, s. 38–39.

En artikel som offentliggjordes den 25 april 2005 i söndagsbilagan La Domenica di Repubblica i den italienska nationella tidningen La Repubblica, i en särskild upplaga med titeln Salumi. Viaggio italiano nei segreti del maiale (En italiensk resa genom grisens hemligheter) hänvisar till ”Capocollo di Martina Franca” och dess tillverkningsprocess.

Källa: Licia Granello (2005), Salumi. Viaggio italiano nei segreti del maiale, La Domenica di Repubblica, s. 42–43.

År 2006 producerade och finansierade Apulien-regionens avdelning för jordbruks- och livsmedelsresurser Atlante dei Prodotti tipici agroalimentari di Puglia (Atlas över typiska jordbruksbaserade livsmedel från Apulien), med en detaljerad beskrivning av ”Capocollo di Martina Franca” och dess tillverkningsprocess. Där anges följande: ”’Capocollo di Martina Franca’ har en intensiv vinröd färg och en stark arom som härrör från användning av kryddor och rökning.”

Källa: Regionen Apulien – Avdelningen för jordbruks- och livsmedelsresurser (2006), Atlante dei Prodotti tipici agroalimentari di Puglia, Bari, Edizioni Edit Copyright, s. 9.

I Giorgio Sonnantes Disegno storico della suinicoltura a Martina Franca (Historisk skildring över svinuppfödningen i Martina Franca) anger författaren följande: ”Svinuppfödningen i Murge har, som vi har sett, sina rötter i ett avlägset förflutet. Lika gammal är traditionen med ’Capocollo di Martina Franca’, som först dokumenterades i den notamento di spese (utgiftsförteckning) som krävdes för att frige Alberobello inför skattejuristen Vivenzios ankomst, upprättad i Alberobello den 30 maj 1797”.

Källa: Giorgio Sonnante (2018), Riflessioni – Umanesimo della Pietra (Reflektioner – Stenhumanism), Martina Franca, Gruppo Umanesimo della Pietra, s. 11.

Sambandet med det geografiska produktionsområdet för ”Capocollo di Martina Franca” bygger också på dess särskilda egenskaper.

”Capocollo di Martina Franca” (chépecùdde på dialekt), en produkt av den lokala traditionen av grisköttsförädling, kännetecknas av användningen av, under kryddningen, det kokta vinet mire cutte, som är en typisk produkt i det produktionsområde som avses i punkt 4. Mire cutte består av 50 % vin från de gröna druvsorterna verdeca och bianco d'Alessano, i enlighet med produktionsspecifikationerna för viner med den kontrollerade ursprungsbeteckningen ”Martina” och/eller ”Locorotondo”, och 50 % kokt must från de gröna druvsorterna verdeca och bianco d'Alessano, som ger en smak med en svag ton av vinets syra och arom och en ihållande mjukhet under hela torkningsskedet.

Andra viktiga särdrag som kännetecknar ”Capocollo di Martina Franca” är rökning med virke och torra blad från makedonsk ek (Quercus troiana Webb), en växt som är karakteristisk för produktionsområdet, och användning av ett naturligt fjälster tillverkat av grisens blindtarm (muletta) snarare än av bukvägg, vars genomtränglighet gör det möjligt att absorbera och behålla den rök som frigörs av det typiska träet, vilket ger en rökig arom hela vägen genom produkten.

Klimatförhållandena i produktionsområdet för ”Capocollo di Martina Franca”, ett kuperat område som ligger mer än 350 meter över havet, har alltid kännetecknats av ett svalt och blåsigt mikroklimat under året, tack vare närheten till Joniska och Adriatiska havets kuster. Tillsammans med de växlande nordliga mistralvindarna och sydliga siroccovindarna ger detta klimat idealiska förhållanden för att ventilera torkningsrummen under luftväxlingar för att tillverka ”Capocollo di Martina Franca” med typiska organoleptiska egenskaper, i fråga om smak (söt), arom (vinös), lukt (rökt) och mörhet (när snittet tuggas).

”Capocollo di Martina Franca” har också sina särskilda kännetecken för den mänskliga faktorn genom de hantverksmässiga produktionstekniker som har ärvts i generationer. Varje steg utförs manuellt, från putsning och applicering av capocollo till beredning av kryddningen för torrsaltning, som utförs utan mekaniska tumlare, genom att köttet stoppas i fjälstret från grisens blindtarm (muletta) utan att form- och fyllnadspressar används, och därefter knyts fjälstret endast vid huvudet för att ge produkten dess typiska form.

Kombinationen av mänskliga faktorer, produkt och namn är därför kopplad till den sociala och ekonomiska utvecklingen i produktionsområdet ”Capocollo di Martina Franca”, vilket leder till lokala traditioner och seder som inte finns någon annanstans.

Alla de aspekter som beskrivs, särskilt anseendet, användningen av mire cutte tillagat vin och ett naturligt fjälster snarare än ett fjälster som tillverkats av bukväggen, rökning med makedonskt ekträ, vilket tydligt förstärker smaken hos ”Capocollo di Martina Franca”, visar sambandet mellan capocollo och det historiska, traditionella och produktionsområde som definieras i punkt 4.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F7%252F4%252FD.804408abad80725c452b/P/BLOB%3AID%3D3335/E/pdf?mode=download

---

(1)  Europaparlamentets och rådets förordning (EU) 2024/1143 av den 11 april 2024 om geografiska beteckningar för vin, spritdrycker och jordbruksprodukter samt garanterade traditionella specialiteter och frivilliga kvalitetsbegrepp för jordbruksprodukter, om ändring av förordningarna (EU) nr 1308/2013, (EU) 2019/787 och (EU) 2019/1753 samt om upphävande av förordning (EU) nr 1151/2012 (EUT L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).