☒

är resultatet av en viss produktions- eller bearbetningsmetod eller har en viss sammansättning som överensstämmer med traditionell praxis för produkten eller livsmedlet i fråga

☒

är framställd av råvaror eller ingredienser som används traditionellt.

a)

Produktionstyp, beskrivning:

I sitt ursprungliga tillstånd är ”Kräuterhefe” en flytande livsmedelsberedning som framställs genom den etappvisa Strath-processen, som består av flera steg: ”fermentering av vegetabiliska råvaror (steg 1), ”odling av örtjäst (Candida utilis, synonym: Cyberlindnera jadinii)” (steg 2) och ”upplösning av jästceller under Strath-processens plasmolysförhållanden” (steg 3).

Denna metod för att framställa ”Kräuterhefe” har använts på samma sätt sedan 1967, det vill säga i över 50 år. De enskilda stegen i Strath-processen följer väldefinierade processförhållanden som särskilt skyddar råvarornas värmekänsliga ingredienser. Syftet är att bevara ett så högt innehåll av näringsämnen och viktiga ämnen som möjligt från de fermenterade råvarorna (jäst, örter, frukt och grönsaker) genom skonsamma processförhållanden och samtidigt bryta ned jästcellernas cellväggar för att förbättra smältbarheten.

”Kräuterhefe” är jäst som genomgått plasmolys och innehåller ett brett spektrum av ingredienser. ”Kräuterhefe” är en proteinkälla.

Ingredienser som tillför sötma och/eller ingredienser som påverkar den kryddiga, buljongliknande smaken, till exempel extrakt av kornmalt, juicekoncentrat och honung samt citron- eller bananpulver, får tillsättas för att förbättra smaken.

b)

Information om råvaror som används traditionellt:

☐

traditionellt har använts för att benämna den specifika produkten

☒

avser produktens traditionella karaktär eller särskilda egenskaper.

a)

Fysiska:

”Kräuterhefe” är i princip flytande i sitt ursprungliga tillstånd, efter att plasmolysen har slutförts. De cellväggsämnen som produkten innehåller ger en trögflytande vätska. Densitet vid 20 °C > 1,07 g/cm3.

b)

Kemiska:

Torrsubstans > 25,0 % m/m,

alkoholhalt 10,0–12,0 % (v/v),

enzyminnehåll spårbart.

c)

Mikrobiologiska:

Antal aeroba mesofila bakterier < 5 × 105 CFU/g,

mögelsvampar < 5 × 102 CFU/g.

Mikroorganismer som inte får förekomma: Escherichia coli < 1 × 102 CFU/g, Pseudomonas aeruginosa < 1 × 102 CFU/g, Staphylococcus aureus < 1 × 102 CFU/g, salmonella ej påvisade i 25 g.

Odlade jästceller av stammarna Saccharomyces cerevisiae och Candida utilis (synonym: Cyberlindnera jadinii): upplösta, inaktiva.

d)

Organoleptiska:

beige, trögflytande vätska; kryddig smak och doft.

a)

Typ av örtblandningar för alkoholhaltiga extrakt för jästodling samt mängder:

Sju örtblandningar ska användas för odling av jästen Candida utilis enligt beskrivningen i steg 2.

Enligt den traditionella produktionsmetoden framställs sju individuellt fermenterade örtextrakt från dessa sju olika örtblandningar. Dessa örtextrakt behövs i sin tur för att framställa sju odlingsberedningar av jästen Candida utilis (synonym: Cyberlindnera jadinii). De sju jästkulturerna av Candida utilis (synonym: Cyberlindnera jadinii) kombineras i steg 3 av Strath-processen (upplösning av jästceller).

Örtblandningens sammansättning:

Örtblandning 1: Acorus calamus L., rhizoma, Cichorium intybus L., herba, Cynara cardunculus L., herba, Gentiana lutea L., radix, Matricaria chamomilla recutita L., flos.

Örtblandning 2: Betula L. spec., folium, Equisetum arvense L., herba, Juniperus communis L., fructus, Taraxacum officinale, herba cum radice, Urtica L. spec., herba.

Örtblandning 3: Calendula officinalis L., flos, Hamamelis virginiana L., folium, Matricaria chamomilla recutita L., flos, Achillea millefolium L., herba, Rosmarinus officinalis L., folium.

Örtblandning 4: Allium sativum L., bulbus, Melissa officinalis L., folium, Achillea millefolium L., herba, Rosmarinus officinalis L., folium, Viscum album L., herba.

Örtblandning 5: Anethum graveolens L., fructus, Asperula odorata L., herba, Lavendula angustifolia Mill., flos, Matricaria chamomilla recutita L., flos, Melissa officinalis L., folium.

Örtblandning 6: Galeopsis tetrahit L., herba, Inula helenium L., rhizoma, Nasturtium officinale R.Br., herba, Rumex acetosa L., herba, Thymus vulgaris L., herba.

Örtblandning 7: Equisetum arvense L., herba, Tussilago farfara L., folium, Pinus L. spec., turiones, Plantago lanceolata L., folium, Viola odorata L., herba.

Örtblandningarna framställs av torkade örter. De framställs av de örter som listas ovan. Örter får ersättas och andra örter får läggas till. I sådana fall måste minst fem örter användas per odlingsberedning, och örtblandningens totala andel av fermenteringsberedningen måste vara 2,5 %. De enskilda örternas andel i viktprocent av örtblandningen beror på hur många olika örter som används. En jämn fördelning av mängderna rekommenderas. Till exempel för en örtblandning som innehåller fem enskilda örter rekommenderas det att varje ört utgör 20 %.

Mängder:

Fermenteringsberedning (100 %): örtblandning 2,5 %, Saccharomyces cerevisiae 1,0 %, sackaros 16,9 %, vatten 79,6 %.

b)

Typ av örtblandning och frukt-/grönsaksblandning för det fermenterade extraktet för plasmolys:

Örtblandning för det fermenterade extraktet för plasmolys: Cynara cardunculus L., herba, Melissa officinalis L., folium, Triticum aestivum L., fructus*, Taraxacum officinale, herba cum radice, Urtica L. spec., herba.

(* Fröna måste vara förgrodda.)

Örtblandningen för plasmolys framställs av torkade örter. Den framställs av de örter som listas ovan. Örter får ersättas och andra örter får läggas till. I sådana fall måste minst fem örter användas, och örtblandningens totala andel av fermenteringsberedningen måste vara 2,5 %. De enskilda örternas andel i viktprocent av örtblandningen beror på hur många olika örter som används. En jämn fördelning av mängderna rekommenderas. Till exempel för en örtblandning som innehåller fem enskilda örter rekommenderas det att varje ört utgör 20 %.

Frukt-/grönsaksblandning för det fermenterade extraktet för plasmolys:

fläderbär, svarta vinbär och morötter.

Frukt-/grönsaksblandningen framställs av färska råvaror. Den utgörs av de typer av frukt/grönsaker som nämns ovan. Typerna av frukt/grönsaker får ersättas med andra och andra typer av frukt/grönsaker får läggas till. I sådana fall måste den totala andelen frukt-/grönsaksblandning i fermenteringsberedningen vara 4,8 %. Viktprocenten av de typer av frukt/grönsaker som används i frukt-/grönsaksblandningen hur många olika typer av frukt/grönsaker som används. En jämn fördelning av mängderna rekommenderas. Till exempel för en frukt-/grönsaksblandning som innehåller tre typer av frukt/grönsaker rekommenderas det att varje typ av frukt/grönsaker utgör 33,33 %.

Mängder:

Fermenteringsberedning (100 %): örtblandning 2,4 %, frukt-/grönsaksblandning 4,8 %, Saccharomyces cerevisiae 1,8 %, sackaros 15,0 %, vatten 76,0 %.

Anmärkning: Örtblandningen och frukt-/grönsaksblandningen för plasmolys fermenteras tillsammans i en fermenteringsberedning.

c)

Saccharomyces cerevisiae måste användas för den anaeroba fermenteringen av grönsaksråvaror, eftersom den jäststammen ger bättre fermenteringsresultat under anaeroba förhållanden.

d)

De fermenterade extrakten av örter/frukt/grönsaker ska ha en lägsta alkoholhalt på 9 volymprocent.

a)

Lämplighet av jäststammen Candida utilis (synonym: Cyberlindnera jadinii) för odling med örtextrakt:

Följande jäststam används för att odla jäst med tillsats av örtextrakt: Candida utilis, synonym: Cyberlindnera jadinii.

b)

Under odlingen av jästen Candida utilis (synonym: Cyberlindnera jadinii) måste de fermenterade örtextrakten från steg 1 tillsättas näringslösningen som ingredienser som ger produkten dess särskilda egenskaper.

Kvantitativt förhållande: örtextrakt (minst) 1 %, näringslösning (högst) 99 %.

c)

Efter den första odlingen av jästen Candida utilis (synonym: Cyberlindnera jadinii) och beroende på produktionsanläggningarnas storlek kan en lagom stor portion sättas åt sidan som startkultur och kylförvaras (tillåtet temperaturintervall: 2–5 °C) i högst 4 veckor. Denna startkultur av Candida utilis (synonym: Cyberlindnera jadinii) måste odlas inom den längsta tillåtna förvaringsperioden på 4 veckor, och en ny portion tas från den odlade jästen och ställs åt sidan som ny startkultur. Denna återkommande cykel som upprepas med fyra veckors mellanrum håller jästen Candida utilis (synonym: Cyberlindnera jadinii) färsk och säkerställer att ”örtkaraktären” bevaras.

d)

Det är inte tillåtet att använda genetiskt modifierad jäst.

a)

Kvantitativt förhållande för jäststammar enligt avsnitt 3.1 b – baserat på 100 % total jäst:

Candida utilis, synonym: Cyberlindnera jadinii (minst) 20 %, Saccharomyces cerevisiae (högst) 80 %.

Med andra ord gäller följande kvalitetsmål: Jästen Candida utilis (synonym: Cyberlindnera jadinii) enligt avsnitt 4.2 måste utgöra minst 20 % av den totala mängden jäst som används för plasmolys.

Total andel jäst vid plasmolys: 80 %.

b)

Andel sackaros vid plasmolys: 12 %.

c)

Andel ört-/grönsaks-/fruktextrakt vid plasmolys: 8 %.

d)

Processförhållanden:

Följande stressfaktorer som påverkar innehållet av näringsämnen och viktiga ämnen är förbjudna: värme/kyla, syra/alkalier, högt tryck, ultraljud.