Detta meddelande offentliggörs i enlighet med artikel 6b.5 i kommissionens delegerade förordning (EU) nr 664/2014 (1).

MEDDELANDE OM GODKÄNNANDE AV EN STANDARDÄNDRING AV PRODUKTSPECIFIKATIONEN FÖR EN SKYDDAD URSPRUNGSBETECKNING ELLER EN SKYDDAD GEOGRAFISK BETECKNING MED URSPRUNG I EN MEDLEMSSTAT

”Ovos Moles de Aveiro”

EU-nr: PGI-PT-0518-AM01

SUB ( ) SGB (X)

1.   Produktens namn

”Ovos Moles de Aveiro”

2.   Medlemsstat till vilken det geografiska området hör

Portugal

3.   Myndighet i medlemsstaten som meddelar standardändringen

Generaldirektoratet för jordbruk och landsbygdsutveckling

—

4.   Beskrivning av den eller de ändringar som godkänts

Bestämmelserna i artikel 53.2 i förordning (EU) nr 1151/2012 är inte tillämpliga, eftersom ingen av ändringarna av produktspecifikationen

a)	inbegriper en ändring av namnet på den skyddade ursprungsbeteckningen eller den skyddade geografiska beteckningen eller av användningen av det namnet, b) riskerar att upphäva det samband som avses i artikel 5.2 b eller c) innebär ytterligare begränsningar vad gäller saluföringen av produkten.

1.   II.3.2 – Kemiska egenskaper

I den nuvarande produktspecifikationen definieras produktens genomsnittliga kemiska sammansättning enligt följande:

Socker (%)= 41 +/– 5

Fett (%) = 17 +/– 3

Vattenhalt totalt (%) = 29 +/– 3

Olösliga proteiner (%)= 4,2 +/– 1,1

Vattenaktivitet = 0,864 +/– 0,026

Enligt den föreslagna ändringen har den ändrats till följande:

Socker (%)= 41 +/– 5

Fett (%) = 17 +/– 3

Vattenhalt totalt (%) = 29 +/– 3

Vattenaktivitet = 0,864 +/– 0,026

Motivering:

Det finns tre skäl till att olösliga proteiner inte längre kvantifieras:

a)	En kanonisk korrelationsanalys har visat att de kemiska parametrarna för fett, som avser äggulan, är direkt kopplade till sockerhalten i fråga om glans, färg och lukt samt till den totala vattenhalten när det gäller utseende och grynighet.

b)	Det är därför inte nödvändigt att lägga resurser på att mäta en irrelevant kemisk parameter.

c)	Detta bidrar till att göra produktionsprocessen för ”Ovos Moles de Aveiro” mer hållbar.

Ändringen påverkar det sammanfattande dokumentet.

2.   II.3.3 – Mikrobiologiska egenskaper

Detta avsnitt har strukits.

Motivering:

De mikrobiologiska analyser som avses i produktspecifikationen avspeglar gällande lagstiftning. En systematisk utvärdering av dessa egenskaper innebär ett dubbelarbete med hänsyn till de officiella provningar som utförs samt de provningar som tillverkarna är skyldiga att utföra inom ramen för HACCP-systemet, och ökar i onödan kostnaderna för kontroll av att produkten överensstämmer med produktspecifikationen.

Ändringen påverkar inte det sammanfattande dokumentet.

3.   V.2 – Produktionsmetod

I avsnittet ”Djupfrysning av ’Ovos Moles de Aveiro’ ” har hänvisningen till mikrobiologiska egenskaper strukits.

Motivering:

Strykningen av avsnitt II.3.3 innebär att hänvisningen till dessa egenskaper också bör strykas.

Ändringen påverkar inte det sammanfattande dokumentet.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”Ovos Moles de Aveiro”

EU-nr: PGI-PT-0518-AM01

SUB ( ) SGB (X)

1.   Namn (på SUB eller SGB)

”Ovos Moles de Aveiro”

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Portugal

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1   KN-nummer

—	19 – BEREDNINGAR AV SPANNMÅL, MJÖL, STÄRKELSE ELLER MJÖLK; BAKVERK 1905 – Bröd, kakor, kex och andra bakverk, även innehållande kakao; nattvardsbröd, tomma oblatkapslar av sådana slag som är lämpliga för farmaceutiskt bruk, sigilloblater och liknande produkter

3.2   Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Ovos Moles de Aveiro” är ett bakverk som erhålls genom blandning av rå äggula och sockerlag. Det kan säljas som det är, i oblatform (eventuellt täckt med ett tunt lager sockerlag eller choklad), eller i små trä- eller porslinstunnor. Produkten kan också saluföras djupfryst. Färgen är enhetlig, i nyanser av gult till orange, med en jämn men svag glans. Bakverket har en komplex arom av äggula som utvecklas till en typisk doft med toner av kola, kanel eller torkad frukt till följd av den kemiska reaktionen mellan sockret och äggulans komponenter vid gräddningen. Smaken är söt, men smaken av äggula och socker framträder inte så tydligt efter gräddningen. Konsistensen är krämig, men fast. Konsistensen är också slät, utan äggule- eller sockerklumpar (sådana kan emellertid uppstå några dagar efter tillverkningen, genom kristallisering). De oblater som ibland används som presentationsform har en enhetlig färg, som varierar från vitt till krämfärgat. De är mjölkiga och matta och saknar arom eller har endast en lätt doft av mjöl och smak av oblat. Konsistensen är mjuk och smulig och ytan är torr, slät och jämn.

Den kemiska sammansättningen är som följer:

Socker (%) = 41 ± 5

Fett (%) = 17 ± 3

Vattenhalt totalt (%) = 29 ± 3

Vattenaktiviteten är 0,864 ± 0,026.

Produkten får aldrig innehålla stärkelse, färgämnen eller konserveringsmedel.

Vid hållbarhetstidens slut får den minskning av vattenhalten och den ökning av sockerhalten som orsakas av kristalliseringsprocessen i produkten inte motsvara mer än 10 % av de ursprungliga värdena.

3.3   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung)

”Ovos Moles de Aveiro” tillverkas uteslutande av följande ingredienser:

Äggula, endast från mycket färska ägg av kategori A, klass L eller XL, vars färg varierar mellan 12 och 13 på Roche-skalan. Med tanke på de särskilda villkoren för äggulan, inte minst vad gäller dess färg och färskhet, begränsas det geografiska området för äggproduktionen förvaltningsmässigt till kommunerna Águeda, Albergaria-a-Velha, Aveiro, Estarreja, Ílhavo, Mira, Murtosa, Oliveira de Frades, Ovar, São Pedro do Sul, Sever do Vouga, Tondela, Vagos och Vouzela.

”Ovos Moles de Aveiro” har alltid tillverkats med ägg från detta geografiska område, och det är dessa ägg som ger slutprodukten dess typiska färg och färskhet.

Vitt, raffinerat rörsocker.

Vatten, oblat (eller sigilloblat) och choklad.

3.4   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Sockerlagen bereds.

De separerade råa äggulorna blandas ned i sockerlagen.

Smeten (blandningen av äggula och sockerlag) gräddas.

Smeten kyls ner och får vila.

Oblatformerna eller de små tunnorna av trä eller porslin fylls.

Oblaterna täcks med sockerlag eller choklad.

3.5   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

Med tanke på produktens egenskaper, dvs. för att undvika föroreningar och förändringar av smeten eller oblaterna, förpackas ”Ovos Moles de Aveiro” i ursprungsregionen och saluförs i små tunnor av godkänt format, av godkänt material och med godkända motiv, i förpackningar av kartong eller i ”intelligenta” förpackningar.

”Ovos Moles de Aveiro” får säljas oförpackade, utan oblat, men endast i konditorier, och ska då alltid åtföljas av dokumentation som styrker ursprung, sats och tillverkningsdatum.

Återförsäljare får saluföra ”Ovos Moles de Aveiro”, oavsett presentationsform, i färdiga förpackningar eller styckvis från den öppna originalförpackningen under förutsättning att etiketten, satsen, sista förbrukningsdag och kontrollmärket kan avläsas.

”Ovos Moles de Aveiro” ska förvaras i rumstemperatur och har då en hållbarhetstid på 15 dagar.

Om en förpackning med modifierad atmosfär eller film för livsmedelskonservering (”intelligenta” förpackningar) används håller produkten i 21 dagar i rumstemperatur. I djupfryst form är produkten hållbar i sex månader, om den saluförts djupfryst. ”Ovos Moles de Aveiro” i oförpackad form får endast frysas ned på tillverkningsstället, som har det kunnande som krävs, för att skydda produkten från onödig hantering och mikrobiologisk kontamination.

”Ovos Moles de Aveiro” i oblatform med chokladöverdrag har en hållbarhetstid på 60 dagar, förutsatt att de förvaras vid den tekniska temperatur som rekommenderas för choklad och skyddas från starka lukter.

3.6   Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Etiketten ska förses med texten ”Ovos Moles de Aveiro – Indicação Geográfica Protegida”, kontrollmärket och nedan återgivna logotyp för ”Ovos Moles de Aveiro”:

Kontrollmärket ska under alla omständigheter omfatta produktens namn, namnet på certifieringsorganet och serienummer, genom vilka produkten kan spåras tillbaka genom tillverkningskedjan.

4.   Kort beskrivning av det geografiska området

Med tanke både på de mark- och klimatförhållanden, inte minst när det gäller fukthalt och omgivningstemperatur som är avgörande för tillverkningen av ”Ovos Moles de Aveiro”, och på det traditionella kunnande som krävs, samt för att skydda produkten från mikrobiologisk kontamination, begränsas det geografiska området för framställning och förpackning till kommunerna vid Ria de Aveiro och angränsande lagunområden. Ur förvaltningshänseende hör kommunerna Águeda, Albergaria-a-Velha, Aveiro, Estarreja, Ílhavo, Mira, Murtosa, Ovar, Sever do Vouga och Vagos till detta område.

5.   Samband med det geografiska området

Samband med den naturliga omgivningen

När det gäller klimat och växtlighet domineras regionen av Vougas flodbäcken, som ger upphov till ett annat geografiskt särdrag – flodmynningsområdet Ria de Aveiro. Detta skapar särskilda jordbruksvillkor som är gynnsamma för majsodling och uppfödning av fjäderfä, näringar som sedan långt tillbaka och i stor utsträckning präglar sluttningarna kring flodmynningsområdet.

Den bördiga sedimentmarken kring Vougas mellersta och nedre lopp lämpar sig väl för majsodling och ger stora skördar av god kvalitet. Ursprungligen rörde det sig om odling för eget bruk, men i slutet av 1800-talet och i början av 1900-talet kommersialiserades odlingen efter att det i kommunerna runt Vouga etablerats företag med stor produktionskapacitet och höga kvalitetsnormer. Den majs som traditionellt används som hönsfoder bidrar utan tvivel till att ge den berörda produkten dess särskilda kvalitet.

Historiskt samband:

Tillverkningen av ”Ovos Moles de Aveiro” sträcker sig flera hundra år tillbaka. Det är en tradition som uppstod i klostren och upprätthölls av de kvinnor som undervisades där och som förde kunskaperna om tillverkningen vidare från generation till generation. Det finns belägg från 1502 för att kung Manuel I varje år försåg Jesusklostret i Aveiro med 10 arrober socker från Madeira för tillverkning av klostrets konditori- och bagerivaror. På den tiden användes dessa som läkemedel. ”Ovos Moles de Aveiro” omnämns 1908 som efterrätt vid hovet och nämns även i romanerna Os Maias och A Capital av den kände portugisiske författaren Eça de Queiroz (1888) och i Solo de Clarineta-Memórias av den kände brasilianske författaren Érico Veríssimo (1973). När det gäller ”Ovos Moles” med chokladöverdrag nämns de i ett verk om portugisisk konfekt av Emanuel Ribeiro med titeln O Doce nunca amargou… doçaria portuguesa. História. Decoração. Receituário [Sötsaken som aldrig blev sur… Portugisisk konfekt. Historia. Dekoration. Recept], som gavs ut 1928.

De typiska små tunnorna för ”Ovos Moles de Aveiro”, oblatformerna med sina typiska havsmotiv och de karaktäristiska försäljerskorna är ofta avbildade på kakelplattor (azulejos) och i litografier. De nämns också i folkliga dikter, teaterpjäser och regionala folksånger. Redan 1856 förekom registrerade tillverkare av stort renommé. Med utgångspunkt i ursprungsreceptet har konditorerna senare gett kreativiteten fritt spelrum och genom experiment skapat bland annat ”Ovos Moles de Aveiro” med chokladöverdrag. Från konditorer som tillhör de äldsta inom yrket (första licensen är från 1930) kan man höra berättelser som denna: ”Vi kallade dem ’ovos moles pretos’ (svarta ovos moles). Sådana gjorde vi bara inför högtiderna, eftersom det innebar så mycket jobb”.

Specifika uppgifter om produkten

”Ovos Moles de Aveiro” har unika egenskaper som beror på de grundläggande råvaror som används (ägg och socker), men också på det lokala kunnandet: äggulan blandas ned i sockerlagen med en rörelse som påminner om de traditionella båtarnas (”moliceiros”) guppande på vågorna i Ria de Aveiro.

Det särskilda sättet att tillverka ”Ovos Moles de Aveiro” ger dem en mycket speciell konsistens, färg och sammansättning av dofter och smaker, som är unika för Portugal.

De mycket färska äggulorna skiljs noggrant från vitorna, antingen för hand med hjälp ett såll, eller på mekanisk väg. Samtidigt tillreds separat en sockerlag där sockret värms upp tills lösningen är så tjock att kastrullens botten framträder vid omrörning, men där lösningen ännu inte nått det tillstånd där tjocka trådar börjar bildas (en temperatur på 110 °C). Äggulorna blandas ned i sockerlagen, och blandningen kokas till dess att kastrullens botten blir synlig. Detta är en avgörande del av det hantverkskunnande som tillredningen kräver. Smeten kyls sedan ned och får vila i 24 timmar på lämplig plats. I detta skede är smeten nämligen mycket känslig för plötsliga temperaturförändringar och tar lätt åt sig starka dofter. Det finns numera nedkylningsskåp som kan användas för att kyla ned smeten på ett snabbare och mer kontrollerat sätt, utan att smetens särskilda egenskaper äventyras.

Om nedkylningsskåp används ska sluttemperaturen ligga mellan 15 °C och 18 °C. Smeten behöver då inte vila i 24 timmar. Därefter kan den avsvalnade smeten användas på följande sätt, beroende på hur slutprodukten ska presenteras:

—	Den kan fyllas i små tunnor och täckas med ett lock och plastfolie för att isolera och skydda produkten.

—	Den kan formas i oblater som penslas med äggvita och sedan pressas ihop för hand. Opastöriserad äggvita får inte användas. Oblaterna klipps sedan isär med sax efter de olika motiven eller särskiljs med hjälp av ett skärverktyg för ändamålet.

Figurerna får torka på plåt, vid behov i torkugn. Eventuellt täcks de med sockerlag eller choklad, vilket ger produkten ett extra skydd mot yttre inverkan.

Även de material som används för förpackning av produkten, dvs. oblathöljet som har sitt ursprung i klostret och de små tunnorna av trä eller porslin, är speciella och unika. Både materialen och de motiv som återges är typiska för regionen. Oblaterna är formade som havsdjur, fiskeredskap eller torkad frukt av den typ som tillhör traditionen i de höglänta områden där äggen produceras. På de små tunnorna målas motiv från Ria de Aveiro såsom dess fyr eller de typiska båtarna, ”moliceiros”.

Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB).

Temperaturen och luftfuktigheten i Ria de Aveiro är gynnsam för tillverkningen av ”Ovos Moles de Aveiro” och av oblaterna. Detta gör att produkten håller sig mjuk länge.

Både de små trä- eller porslinstunnorna och de formar som används för att tillverka oblaterna vittnar om produktens koppling till flodmynningsområdet Ria de Aveiro och dess unika landmärken och laguner. Man använder sig av omisskännliga motiv som Aveiros fyrtorn eller ”moliceiros”, de traditionella båtarna. Oblaterna formas som fiskar, snäckor, tunnor eller bojar av den typ som används för att märka ut näten i denna region där fisket står i centrum.

Presentationen i form av figurer av oblat eller sigilloblat med motiv som har koppling till flodmynningsområdet Ria de Aveiro eller till Vouga (fiskar, krabbor, musslor, snäckor, valthornssnäckor, små tunnor, bojar eller flaskor, hjärtmusslor, kar eller tunnor med band, venusmusslor, ostron eller ”moliceiros”) vittnar tydligt om produktens samband med regionen. De motiv som hämtar inspiration från den lokala floran, såsom valnötter, ekollon, kastanjer och flätade korgar, visar också tydligt på produktens lokala förankring, eftersom det rör sig om frukter från inhemska träd som växer vilt i regionen.

Dessutom tillverkas både behållarna av trä (poppel) och de av fajans enligt gamla hantverkstraditioner i typiska material från regionen.

”Ovos Moles de Aveiro” är alltså en mycket specifik produkt. Faktum är att bakverket i det folkliga medvetandet är så starkt förknippat med sin ursprungsplats att det räcker att nämna det för att tanken ska föras till Aveiroregionen. En regional symbol (flodmynningsområdet Ria de Aveiro, Aveiros fyrtorn eller ”moliceiros”) på en förpackning eller i ett skyltfönster gör att produkterna omedelbart associeras till Aveiro.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/doces/docs/Caderno_Especificacoesovos_aveiro2023.pdf

---

(1)   EUT L 179, 19.6.2014, s. 17.