I enlighet med artikel 17 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) 2024/1143 (1) får myndigheterna i en medlemsstat eller ett tredjeland eller en fysisk eller juridisk person med ett berättigat intresse och som är etablerad eller bosatt i ett tredjeland lämna in en invändning till kommissionen inom tre månader från dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra”

EU-nr: PGI-ES-02959 — 1 juni 2023

SUB ( ) SGB (X)

1.   Namn [på SUB eller SGB]

”Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra”

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1.   Produkttyp

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2.   Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

Köttprodukt som framställs av griskött och grisfett, mals och kryddas med salt, röd paprika och vitlök. Alla ingredienser blandas och stoppas i ett skinn, varefter produkten lämnas för torkning och mognadslagring under en kort period. Slutprodukten är mellan 17 mm och 25 mm tjock.

Produkten har följande egenskaper när den tas ut ur mogningskällaren (där den tillbringar minst två dagar):

a)	Form och utseende (när produkten tas ut ur mogningskällaren och innan den förpackas): — Enhetlig cylindrisk form med en diameter mellan 17 mm och 25 mm, med varierande längd.

b)

Snittytans färg och utseende: — Enhetlig rödaktig färg, som främst beror på att produkten innehåller röd paprika. — Köttet mals rent och fint, vilket gör det lätt att skilja mellan det magra köttet och fettet (konsistensen är inte viskös). Detta beror på proteingelningen, en process som tar vid efter den kortast fastställda torkningsperioden.

c)

Slutproduktens fysikalisk-kemiska parametrar: — pH-värde > 5,0. — Vattenaktivitet: ≤ 0,94*. — Fetthalt ≤ 80 % i torrsubstansen. — Total proteinhalt ≥ 14 % i torrsubstansen. — Hydroxiprolinhalt ≥ 0,7 % i torrsubstansen. — Total kolhydrathalt uttryckt i glukos ≤ 9 % i torrsubstansen. — Salthalt ≤ 3 % av produkten.

*	Ingen begränsning om produkten stoppats i naturligt korvskinn (lammtarm) och inte innehåller några tillsatser.

3.3.   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Inget omnämnt.

För att framställa produkten används följande råvaror och ingredienser:

a)	Obligatoriskt: — Griskött och grisfett. — Smaksättningspreparat: — Röd paprika (färg – ASTA-enheter, minst: 90). — Vitlök. — Salt. — Korvskinn: naturligt (lammtarm) eller framställt av ett ätligt, genomskinligt kollagenskinn.

b)	Valfritt: Följande produkter kan också läggas till: — Tillsatser. — Konserveringsämnen: E-252 och E-250. — Antioxidationsmedel: E-301 (natriumaskorbat) och E392 (rosmarinextrakt). — Övriga ingredienser: — Cayennepeppar och vanlig peppar. — Örter: oregano.

3.4.   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Produkten framställs i det avgränsade geografiska området. Produktionen omfattar följande steg: bearbetning av skinnet och beredning av råvarorna, malning av köttet och grisfettet, tillsättning av övriga ingredienser, blandning, stoppning i skinnet och torkning av korven.

3.5.   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

–

3.6.   Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

De kommersiella etiketterna ska innehålla följande uppgifter:

—	Produktens logotyp i någon av de tre språkversionerna.

—	Namn, företagsnamn eller registreringsnummer som identifierar producenten.

—	En kod som tydligt identifierar produkten och visar dess spårbarhet.

Om produkten har ett naturligt skinn och inte innehåller tillsatser kan varumärkeslogotypen läggas till på etiketten mot en grön bakgrund.

4.   Kort beskrivning av det geografiska området

Det avgränsade geografiska området omfattar hela Navarra.

5.   Samband med det geografiska området

Sambandet mellan ”Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra” och det geografiska område där produkten framställs grundar sig i huvudsak på produktens anseende, som hänger samman med det geografiska ursprunget. Produkten har också vissa egenskaper som härrör från naturliga och mänskliga faktorer som finns i regionen.

Anseende

Den produkt som nu är känd under det generiska namnet ”chistorra” har sitt ursprung i Navarra. Det är en korv som liknar chorizo men som är mindre i diameter. Korvens karaktäristiska tunnhet beror på naturliga och mänskliga faktorer som finns i regionen och som förklaras i avsnittet nedan.

Etymologiskt sett kommer ordet chistorra från det baskiska ordet txistor, eftersom baskiska (euskera) är det språk som historiskt sett har talats i Navarra. I den kungliga spanska akademins ordbok (Diccionario del Real Academia Española) ges följande definition av termen chistorra, som också är ordets enda betydelse: ”Från det baskiska ordet txistor, som betyder ’korv’. En korv med ursprung i Navarra som liknar chorizo, men är tunnare.” Chistorra är en produkt som har sitt ursprung i Navarra men som tack vare produktens goda anseende och breda spridning nu går att hitta i hela Spanien. Produkten produceras nu även i andra regioner, och namnet ”chistorra” är det enda begrepp som används för denna särskilda korvtyp. Uttrycken ”Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra” används dock fortfarande för den ursprungliga typ av korv som produceras i Navarra och som har behållit sitt ursprungliga anseende och den traditionella produktionsmetoden, som endast utgår från griskött och grisfett.

Produkten har varit en del av regionens gastronomiska tradition åtminstone sedan början av 1800-talet. I artikeln El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un memorial de ratonera (José María Iribarren, Pamplona, 1956) nämns att txistorra var ett vanligt livsmedel bland hantverkare av olika slag, men inte bland arbetare. I boken La alimentación doméstica en Vasconia beskrivs det tidiga 1900-talets olika måltider och vad de bestod av: tidig frukost (primer desayuno), förmiddagsmål (almuerzo amarretako), lunch (comida), mellanmål (merienda) och middag (cena). Chistorra/txistorra blev en naturlig del av lunchen, förmiddagsmålet och middagen i många samhällen i denna region, som omfattar dagens Navarra.

Samtida kopplingar mellan chistorra/txistorra och Navarra beskrivs också i många gastronomiska publikationer:

—

I boken Embutidos de Navarra, utgiven av Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, konstaterar José Bello (1997) att chistorra/txistorra är en del av Navarras vardag och spelar en viktig roll i samband med festligheter och traditioner. Chistorra/txistorra är ett viktigt livsmedel vid de traditionella lokala festligheterna i många av Navarras kommuner. Dessutom brukar vårens pilgrimsfärder till de heligaste platserna avslutas med en traditionsenlig txistorrada som medlemmarna i de deltagande brödraskapen (cofradías) tillagar.

—	I volym 3 av Gran Cocina Navarra (Carmen Josué Simonena et al., Ediciones Herper, 1992, Pamplona) ingår en beskrivning av hur traditionell chistor framställs.

—	I boken La cocina popular Navarra (CAN, 1995) redogörs det för produktens navarresiska ursprung och namn (txistorra) samt för de olika lokala varianterna av namnet.

—	I förteckningen över traditionella spanska produkter (Inventario Español de Productos Tradicionales), som offentliggjordes av ministeriet för jordbruk, fiske och livsmedel år 1996, står chistorra (txistorra) med som en traditionell navarresisk produkt (s. 94–95).

—

I boken La matanza domiciliaria del cerdo en el Valle del Ebro (Pedro Roncalés och Luis Alberto Martínez Luna, Institución Fernando El Católico, Zaragoza, 2001) beskrivs chistorra som en ”typisk navarresisk produkt som konsumeras överallt i denna autonoma region”. Sammanfattande dokument om ”Txistorra de Navarra”, september 2022, sida 4 av 4.

—	I boken Breve historia de los alimentos y la cocina (Sandalia González-Palacios Romero, 2017) beskrivs chistorra som ”en korv som liknar chorizo, men tunnare”. Det tilläggs också att ”navarresisk chistorra är mycket populär när den serveras stekt på traditionellt vis.”

I mer allmänna publikationer om Navarra beskrivs ”Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra” som en av regionens främsta kulinariska specialiteter. I publikationen Senderismo en Navarra (España): Las 100 rutas naturales. Caminos para disfrutar de la naturaleza (2014) lyfter Victor Manuel Jimenez Gonzalez fram de produkter som Pamplona är känt för: navarresisk chistorra, lokala ostar, robusta lokala viner och patxaran (pacharán), eller slånbärslikör.

Hänvisningar till navarresisk chistorra går också att hitta i Pamplona, bland annat i boken Guía de la semana más Esperada (Ediciones EL PAÍS, 2013), som handlar om den välkända festivalen San Fermín, och i romanen La lectura (Jesús Taboada, 2014).

Sedan 2006 har Navarras slaktarförening (Gremio de Carniceros de Navarra) anordnat en årlig txistorratävling i Navarra (Concurso Navarro de Txistorra/Nafarroako Txistorra Lehiaketa) som en del av regionens traditionella txistorrafestival. Sedan 2009 har föreningen dessutom samarbetat med Navarras offentliga universitet i studier som syftar till att synliggöra den regionala produkten, vidareutveckla den och driva upp konsumtionen. År 2019 publicerade den prestigefyllda vetenskapliga tidskriften International Foods resultaten av en av dessa studier som utförts av Navarras offentliga universitet baserat på de kvalitetsstandarder som gäller för den ovan nämnda tävlingen.

Naturliga och mänskliga faktorer

Historiskt sett byggde hushållsekonomin i Navarra på att bruka jorden och föda upp djur. Det var främst grisar och får som föddes upp på familjejordbruken i regionen. Fram till för några år sedan var det navarresiska samhället uppbyggt kring en jordbruksekonomi. Grisslakt, som i Navarra kallas för matatxerri, matacuto eller (på baskiska) txerri iketa, har traditionellt sett varit en av grundpelarna för familjeekonomin på Navarras landsbygd. Förr i tiden levde många familjer året runt på livsmedel som kom från grisar (Bello, 1997).

Genom att föda upp grisar i inhägnader kunde man ta tillvara allt som blev över från skörden och måltiderna, samtidigt som grisslakten gjorde att familjen klarade sig ekonomiskt. Efter slakten tog man vara på alla delar av djuret, vilket gav upphov till en rad olika köttprodukter.

”Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra” framställs uteslutande av griskött och grisfett (även om det också är tillåtet att använda nötkött enligt den allmänna förordningen om produkten – kungligt dekret 474/2014 av den 13 juni 2014).

Ytterligare ett utmärkande drag hos ”Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra” är dess tunnhet (den är mellan 17 och 25 millimeter i diameter), något som beror på ett antal naturliga faktorer i regionen. För det första har man traditionellt sett använt tunntarm från lamm eller killing (de djur som föds upp utöver grisar, såsom nämnts ovan) som korvskinn. I Navarra kallas denna del av tarmen ercemiñes, escemiñes eller chinchorras. Det är detta som gör korvarna så tunna.

För det andra är 40 och 50 procent av dagarna under slaktperioden (vintern) regniga. De många dagarna med nederbörd (över 150 dagar per år i den norra delen av regionen) gör det svårare att torka tjockare chorizos och andra korvar som ska torkas. Chistorra uppfanns i denna region eftersom den är tunnare och därmed lättare att torka, och är ytterligare ett bidrag till landets rika utbud av fläskbaserade livsmedel.

Slutligen innebär den kortast fastställda torkningstiden på två dagar att proteingelningen kan ta vid, vilket gör att fyllningen blir fast och fyllig och ger produkten dess typiska icke-viskösa konsistens.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/25116C57-3611-4915-8F8D-C4B6017DEE8A/0/PLIEGODECONDICIONESTXISTORRARevMayo20222.pdf

---

(1)  Europaparlamentets och rådets förordning (EU) 2024/1143 av den 11 april 2024 om geografiska beteckningar för vin, spritdrycker och jordbruksprodukter samt garanterade traditionella specialiteter och frivilliga kvalitetsbegrepp för jordbruksprodukter, om ändring av förordningarna (EU) nr 1308/2013, (EU) 2019/787 och (EU) 2019/1753 samt om upphävande av förordning (EU) nr 1151/2012 (EUT L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).