I enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1) ges rätt att göra invändningar inom tre månader från dagen för detta offentliggörande.

PRODUKTSPECIFIKATION FÖR EN GARANTERAD TRADITIONELL SPECIALITET

”DÖNER”

EU-nr: TSG-TR-02843 – 20 maj 2022

Medlemsstat eller tredjeland: Turkiet

1.   Namn som ska registreras

”Döner”

2.   Produkttyp [se Bilaga XI]

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.   Skäl till registreringen

3.1.   Det rör sig om en produkt som

☒	är resultatet av en viss produktions- eller bearbetningsmetod eller har en viss sammansättning som överensstämmer med traditionell praxis för produkten eller livsmedlet i fråga

☐	är framställd av traditionella råvaror eller ingredienser.

[Förklaring]

”Döner” är en traditionell köttprodukt som framställs genom att tunt och horisontellt skivade bitar av kött från nötkreatur, får eller kyckling monteras horisontellt på ett ”Döner”-spett av rostfritt stål och tillagas genom att spettet roterar vertikalt runt sin egen axel framför en eld. Före tillagningen marineras de tunna och horisontellt skivade köttbitarna i en blandning av yoghurt eller mjölk, paprika- eller tomatpuré, örter, kryddor och salt. Under tillagningen på spett placeras bitar av horisontellt skivat fett, talg eller fårsvansfett mellan köttlagren. Dessa kommer från stora styckningsdelar från nötkreatur eller får, malet nötkött, malet fårkött eller en blandning av dessa, eller kycklingkött.

”Döner” började sprida sig från Istanbul till olika städer i det ottomanska riket i början av 1800-talet. Rätten tillagades och såldes på restauranger och värdshus. Enligt Takiyüddins manuskript har ”Döner” tillagats vertikalt sedan 1546. Det sätt på vilket produkten bereds (skivning, marinering, montering på spett) och tillagas vertikalt genom rotation ger den dess traditionella produktionsegenskaper.

Det påstås att Grekland var det första landet i Europa där ”Döner” introducerades till följd av en befolkningsutväxling mellan Turkiet och Grekland 1922. I Grekland kallas produkten ”gyro”.

”Döner” har blivit en kulturell symbol för den turkiska invandringen till Europa, särskilt till Tyskland, som pågick intensivt mellan 1962 och 1979. Enligt Association of Turkish Döner Producers in Europe (ATDID) producerades ”Döner” för första gången i Berlin 1972 av den turkiska arbetaren Kadir Nurman. Sedan dess har namnet och produktionsprocessen förblivit oförändrad och spridit sig i Tyskland och andra europeiska länder.

”Döner” är numera en av de mest populära etniska gatumatsrätterna. Efter 35 års forskning gav den tyske sociologen Eberhard Seidel ut boken Döner: Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte 2022 för att fira 50-årsdagen av ”Döner” i Tyskland.

3.2.   Det rör sig om ett namn som

☒	traditionellt har använts för att benämna den specifika produkten

☐	avser produktens traditionella karaktär eller särskilda egenskaper. [Förklaring]

Beteckningen ”Döner” avser den traditionella tillagningstekniken och inte ett geografiskt område. I den turkiska ordboken från turkiska språkrådet (Türk Dil Kurumu) beskrivs ”Döner” som en typ av kebab som framställs genom att köttskivor monteras horisontellt på ett metallspett, kallat dönerspett, och tillagas vertikalt framför en eld genom att spettet roterar runt sin egen axel. ”Döner” kommer från verbet dönmek som betyder vända.

I Europa har produkten emellertid blivit känd som ”Döner kebab”. Här är kebab ett generiskt namn som används för alla typer av kött som tillagas framför eld. Det är ursprungligen ett arabiskt ord. Det finns flera typer av kebab, exempelvis Adana Kebab, Urfa Kebab, Şiş Kebab, Patlıcan Kebab, Kuyu Kebab osv. Alla dessa kebabsorter, utom ”Döner Kebab”, framställs antingen av malet kött (Adana Kebab) eller tärnat kött (Patlıcan Kebab och Şiş Kebab, Tokat Kebab) eller av hela köttbitar (Kuyu Kebab). Före tillagningen monteras de på ett kort spett och tillagas horisontellt över eld eller vertikalt i en cylinderformad ugn.

Som nämns i den tyske sociologen Eberhard Seidels bok har benämningarna ”Döner” eller ”Döner Kebab” inte ändrats sedan rätten först tillagades i Berlin 1972. Enligt flera vetenskapliga artiklar har benämningarna ”Döner” eller ”Döner Kebab” blivit allmänt accepterade och används i hela Europa, vilket visas nedan. Det finns till och med sammanslutningar av ”Döner”-producenter i Tyskland och Europa.

4.   Beskrivning

4.1.   Beskrivning av den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet dess huvudsakliga fysiska, kemiska, mikrobiologiska eller organoleptiska egenskaper, som visar på produktens särskilda egenskaper (artikel 7.2 i denna förordning)

”Döner” är en traditionell köttprodukt som tillagas vertikalt framför en eld genom att produkten roteras runt sin egen axel efter att de tunt och horisontellt skivade bitarna av kött från nötkreatur, får eller kyckling har marinerats med olika kryddor (svartpeppar, vitpeppar, paprikapulver), timjan och salt. Vid behov tillsätts yoghurt eller mjölk och lök. Mjölk används inte för att marinera kycklingkött. Efter marineringen monteras köttskivorna på ett spett tillsammans med tunt och horisontellt skivade bitar av animaliskt fett (fett från nötkreatur, talg eller fårsvansfett). Malet nötkött eller fårkött eller en blandning av dessa kan också användas. Beroende på vilket kött som används kan ”Döner” klassificeras som ”Döner” av rött kött (nöt- och fårkött) eller ”Döner” av kyckling.

Döner av rött kött kan vidare klassificeras efter formen av rött kött, som Yaprak (skivat), Kıyma (malet) och Karışık (blandat).

1.	Yaprak ”Döner” (skivad döner) framställs av kött från nötkreatur eller får där stora köttbitar skivas horisontellt till 3–5 mm tjocka skivor.

2.	Kıyma ”Döner” (malen döner) framställs av malet kött från nötkreatur och/eller får. Denna typ av ”Döner” innehåller 100 % malet kött från nötkreatur eller får.

3.	Karışık ”Döner” (blandad döner) framställs av tunt och horisontellt skivade bitar av kött från nötkreatur (minst 60 %) och malet nötkött eller fårkött (högst 40 %).

” Döner ” av kyckling

Denna produkt framställs av kycklingkött (lår och bröst) som skivas horisontellt till 1–2 cm tjocka bitar.

Fysiska och kemiska egenskaper hos rå ”Döner”, oavsett typ:

—	Fetthalt i viktprocent: högst 25 % för produkter som framställs av rött kött och 20 % för produkter som framställs av fjäderfäkött.

—	pH: 5,2–6,3 oavsett typen av ”Döner”.

—	Salthalt i viktprocent: högst 2 %.

—	Kollagenhalt i det totala köttinnehållet i viktprocent: högst 15 % för produkter som framställs av rött kött och 10 % för produkter som framställs av fjäderfäkött.

—	Stärkelse + vegetabiliskt protein i viktprocent: högst 1,0 %.

—	Ammoniakhalt: högst 30 mg/100 g.

—	Peroxidtal endast i fett som avlägsnats från fryst ”Döner”: högst 1,5 mmol O2/kg.

”Döner” får inte innehålla icke-animaliska proteiner, stärkelse, stärkelsehaltiga ämnen, soja eller sojaprodukter. Mängden stärkelse och vegetabiliskt protein som kan komma från kryddans sammansättning får inte överstiga 1 % av den totala vikten. ”Döner” som framställs av kycklingkött får inte innehålla inälvor, främmande vävnad eller mekaniskt urbenat fjäderfäkött. Det får inte finnas hyperemi eller lymfknutor i köttet. Allt kött ska komma från friska djur.

Oavsett typen av ”Döner” skärs vid tillagningen tunna, 3–5 mm tjocka strimlor uppifrån och ned från det yttersta tillagade lagret. Kött- och fettlagren kan tydligt urskiljas och lätt separeras i det tillagade och strimlade ”Döner”-köttet. Under tillagningen blir den del av ”Döner” som är vänd mot elden mörkbrun och får ibland en skorpa, medan den skurna sidan har en ljusare brun färg och en mjukare textur.

Tillagad ”Döner” kännetecknas av smaken av grillat kött. Beroende på typen av eld kan smaken förändras. Vid användning av vedugn finns det utöver smaken av grillat en rökig smak. Vid tillagning framför eld smälter fettlagret till viss del och bidrar till helhetssmaken. Användningen av lökpasta och yoghurt under marineringen ger ”Döner” en smak av grillad lök och en något sur smak. Beroende på mängden svartpeppar, paprikapulver, vitpeppar, timjan och salt smakar köttet också starkt och salt och har en utsökt doft av timjan.

4.2.   Beskrivning av den produktionsmetod som producenterna ska använda för att framställa den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet, om det är lämpligt, typ av råvaror och egenskaper hos de råvaror eller ingredienser som används samt den metod som används vid beredningen av produkten (artikel 7.2 i denna förordning)

Beredning av råvaror och produktionsprocessen:

Ingredienser

För ”Döner” av rött kött

—	100 kg kött från nötkreatur som är minst sexton månader gamla eller lår- och/eller ryggkött från får som är minst sex månader gamla.

—	8–10 kg animaliskt fett (njurtalg från nötkreatur, fett från nötkreatur, fårsvansfett, talg).

—	2,0–3,0 kg yoghurt eller mjölk, vid behov.

—	2,0–3,0 kg lök.

—	2,0–3,0 kg salt.

—	100–200 g svartpeppar.

—	100–200 g vitpeppar.

—	100–200 g paprikapulver.

—	100–200 g timjan.

För ”Döner” av kyckling

—	100 kg kycklingbröst och/eller kycklinglår.

—	8–10 kg animaliskt fett (njurtalg från nötkreatur, fett från nötkreatur, fårsvansfett, talg).

—	2,0–3,0 kg yoghurt, vid behov. Mjölk används inte till ”Döner” av kyckling.

—	2,0–3,0 kg lök.

—	2,0–3,0 kg salt.

—	100–200 g svartpeppar.

—	100–200 g vitpeppar.

—	100–200 g paprikapulver.

—	100–200 g timjan.

—	500–1 000 g paprika- eller tomatpuré.

Produktion

Beredning av ”Döner”-stocken:

—	Rött kött skivas horisontellt i 3–5 mm tjocka skivor eller kycklingkött skivas i 1–2 cm tjocka skivor med en livsmedelsgodkänd maskin eller kniv.

—	Köttskivorna blandas ordentligt med kryddor, timjan och salt för marinering. Förutom salt och kryddor används vid behov lök, mjölk och yoghurt.

—	Kycklingskivorna marineras också med kryddor, timjan och salt. Förutom salt och kryddor används vid behov lök, paprika- eller tomatpuré och yoghurt. Mjölk används inte för marinering av kycklingkött.

—	Köttet får därefter vila vid +4 °C i minst 10 timmar.

—

Efter marineringen monteras köttskivorna horisontellt på ett spett av rostfritt stål, som kallas dönerspett. Skivor av talg från nötkreatur och/eller svansfett från får, med en tjocklek av 3–5 mm, placeras på vart tredje till femte lager kött utan några mellanrum. Proceduren börjar nedifrån och slutar högst upp och bildar en så kallad dönerstock.

—	Den råa ”Döner”-stocken formas sedan med hjälp av en särskild kniv av rostfritt stål (ca 55 cm lång), som kallas dönerkniv, till formen av ett ägg, en spole eller en kon.

—	Råa ”Döner”-stockar kan frysas i fryskammare vid –40 °C och sedan förvaras vid –18 °C i högst sex månader. Frysta produkter transporteras i fordon med en temperatur på –18 °C utan avbrott i kylkedjan. Råa ”Döner”-stockar får även förvaras på anläggningen i 0 till +4 °C i högst 12 timmar.

Tillagningsteknik

—	Råa ”Döner”-stockar som tagits ur kylrummet placeras vertikalt framför en ”Döner”-grill med en justerbar eld på ett avstånd av 10–15 cm från elden och förgrillas i minst 45 minuter samtidigt som stocken hela tiden roteras tills köttet har brynts och fått en jämn stekyta.

—	Olika värmekällor används för att tillaga ”Döner”, såsom naturgas, el, värmeelement, ved och kol.

—	I takt med att ytan tillagas roteras ”Döner”-stocken så att de råa delarna vänds mot elden. Under tiden används en kniv av rostfritt stål, så kallad dönerkniv (omkring 55 cm lång), eller en mekanisk anordning för att skära av färdiga delar uppifrån och ned i 3–5 mm tjocka strimlor.

4.3.   Beskrivning av de viktigaste faktorer som visar på produktens traditionella karaktär (artikel 7.2 i denna förordning)

De traditionella kännetecknen för ”Döner” som produceras i Turkiet och Europa är bland annat följande:

—	Köttet skivas horisontellt med kniv; rött kött i 3–5 mm tjocka skivor och kyckling i 1–2 cm tjocka skivor.

—	Man använder olika typer av kryddor och salt. Vid behov används mjölk eller yoghurt för att marinera ”Döner” av rött kött. Mjölk används inte till ”Döner” av kyckling.

—	Köttskivorna monteras på dönerspettet varvat med en eller flera skivor av fett och talg från nötkreatur eller svansfett och talg från får.

—	”Döner”-stocken formas med hjälp av en kniv till formen av ett ägg, en spole eller en kon efter att kött- och fettskivorna har monterats på dönerspettet.

—	”Döner”-stocken tillagas genom att den roteras vertikalt runt sin egen axel framför en eld.

—	Tunna strimlor på 2–5 mm från ”Döner”-stocken skärs uppifrån och ned med dönerkniven.

De traditionella egenskaperna hos ”Döner”, såsom beredning av dönerstockar med horisontellt skivade köttskivor och vertikal tillagning, beskrivs tydligt i många dokumentärer, rapporter och företagsvideor från EU-baserade producenter av ”Döner”. I Max Modlers Deutsche Welle-reportage Döner Kebab: How The Turkish Dish Came To Germany från 2021 och Sebastian Leges ZDF-dokumentär Die Tricks der Lebensmittelindustrie från 2021 framgår tydligt hur ”Döner” har spridits från Turkiet till Europa och vilka dess traditionella egenskaper är.

I de riktlinjer för kött och köttprodukter som det tyska förbundsministeriet för livsmedel och jordbruk offentliggjorde i Bundesanzeiger (Tysklands officiella tidning) den 28 juli 2022 beskrivs dessutom de produktionssteg och ingredienser som ska användas i ”Döner”. I vissa tyska delstater, t.ex. Bayern, finns det i dag en formell utbildning till ”döner kebab-slaktare eller döner kebab-specialist”. Vid utbildningscentrumen lärs traditionell beredning av ”Döner”-stockar och vertikala tillagningstekniker ut.

”Döner” är inte bara den populäraste gatumaten i Tyskland, utan även i andra europeiska länder – i Frankrike är rätten till exempel den tredje mest populära gatumaten. Det finns många nyheter, rapporter och annonser om ”Döner” i europeiska medier. İbrahim Sirkeci (2016) har beskrivit hur ”Döner” populariserats i Förenade kungariket i sin artikel ”Transnational Döner Kebab taking over the UK”, som publicerades i Transnational Marketing Journal (TMJ). I ett kapitel med titeln ”MC Kebap: Döner Kebap and the Social Positioning Struggle of German Turks” i Changing food habits: case studies from Africa, South America and Europe (red. Carola Lentz, 1999) granskade Ayşe S. Çağlar dönerns historia i Europa samt dess sociala och ekonomiska aspekter. I kapitlet lyfts framgången för ”Döner” i Europa fram med dess traditionella egenskaper. I kapitlet ”Döner Kebab and West German Consumer (Multi-)Cultures” i Hybrid Cultures – Nervous States (red. Ulrike Linder, Maren Möhring, Mark Stein och Silke Stroh, 2011) beskriver Maren Möhring dönerci som en person som grillar kött på ett upprätt spett och strimlar det med en vass, svärdliknande kniv.

Branschen kring ”Döner” i Europa omsätter omkring 3,5 miljarder euro. The Association of Turkish Döner Producers in Europe (ATDID), som bildades 1996, företräder denna sektor i Europa.

---

(1)   EUT L 343, 14.12.2012, s. 1, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2012/1151/oj.