4.9.2020

Europeiska unionens officiella tidning

C 293/6

Offentliggörande av en ansökan om godkännande av en ändring, som inte är en mindre ändring, av en produktspecifikation i enlighet med artikel 50.2 b i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2020/C 293/05)

I enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1) ges rätt att göra invändningar inom tre månader från dagen för detta offentliggörande.

ANSÖKAN OM GODKÄNNANDE AV EN ÄNDRING AV PRODUKTSPECIFIKATIONEN FÖR GARANTERADE TRADITIONELLA SPECIALITETER SOM INTE ÄR EN MINDRE ÄNDRING

Ansökan om godkännande av en ändring i enlighet med artikel 53.2 första stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

”TEPERTŐS POGÁCSA”

EU-nr: TSG-HU-00060-AM02 – 13.10.2018

1. Ansökande grupp och berättigat intresse

Gruppens namn: Magyar Pékek Fejedelmi Rendje

Adress:

Komárom

Dunapart u. 1.

2900

MAGYARORSZÁG/UNGERN

Tfn: +36 302593014

E-post: nardaianita@gmail.com

Ansökan om en ändring har inlämnats av den producentgrupp som ansökte om registrering i EU av ”Tepertős pogácsa” och som omfattar några av producenterna av ”Tepertős pogácsa”.

2. Medlemsstat eller Tredjeland

Ungern

3. Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen (ändringarna)

☐	Produktens namn

☒	Produktbeskrivning

☒	Produktionsmetod

☒	Annat: Punkt 3.2

4. Typ av ändring(ar)

☒	Ändring av produktspecifikationen för en registrerad GTS som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 fjärde stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

5. Ändring(ar):

5.1 Punkt 3.2 av specifikationen (punkt 1.2 av den nuvarande specifikationen):

Tidigare: Adjektivet ”tepertős” i benämningen beskriver den ”tepertő” (knaprigt fläsk), dvs. de rester som blir kvar efter stekning av fett fläsk. De hackas och utgör i form av en kräm den karakteristiska huvudingrediensen i det runda, välsmakande bakverket.

Ändring: Adjektivet ”tepertős” i benämningen beskriver ”tepertő” (knaprigt fläsk), dvs. de rester som blir kvar efter stekning av fett fläsk. De hackas och utgör i form av finhackat knaprigt fläsk eller en kräm med knaprigt fläsk den karakteristiska huvudingrediensen i det runda, välsmakande bakverket (”pogácsa”). Dagens cylinderformade variant blev populär i Ungern under senmedeltiden. Det var det populäraste bakverket i det ungerska lantköket och gjordes i flera varianter. Dess popularitet har aldrig avtagit sedan dess.

Skäl: Produkter som innehåller knaprig svål (skinn), som är en biprodukt vid stekning av fett fläsk, har dykt upp på marknaden under benämningar som innehåller ordet ”tepertő”. Ändringen gör definitionen tydligare.

5.2 Punkt 4.1 av specifikationen (punkt 1.5 av den nuvarande specifikationen):

Avsnittet om storlek och vikt i beskrivningen av ”Tepertős pogácsa”:

Tidigare:

diameter: 3–5 cm

vikt: 25–50 g

Ändring:

diameter: 3–10 cm

vikt: 25–100 g

Skäl: Konsument- och producentvanor har förändrats: efterfrågan på större ”Tepertős pogácsa” är stor, och bakverkens storlek och vikt har därför ökat.

5.3 Punkt 4.1 av specifikationen (punkt 1.5 av den nuvarande specifikationen):

Produktens fettinnehåll i förhållande till mjölets vikt:

Tidigare: Fettinnehållet är 20–30 % av torrsubstansens vikt, och produkten innehåller knaprigt fläsk i en mängd motsvarande 25–40 % av mjölets vikt.

Ändring: Fettinnehållet är minst 30 % av mjölets vikt, varav minst 25 % innehåller knaprigt fläsk.

Skäl: Fettinnehållet i den färdiga produkten har specificerats i förhållande till vikten av mjölet (huvudingrediensen) i stället för vikten av torrsubstansen (den färdiga produkten). Denna ändring förändrar inte fettmängden i den färdiga produkten, utan enbart utgångsvärdet för procentandelen. Ändringen gör det möjligt att beräkna fettinnehållet mer korrekt – i förhållande till huvudingrediensen, dvs. mjölet, i stället för torrsubstansinnehållet i den färdiga produkten. Fördelen med denna beräkningsmetod är att den är tekniskt sett enklare att använda och kontrollera. Eftersom sambandet bygger på en procentandel av huvudingrediensen behöver den högsta tillåtna procentandelen fett inte längre specificeras, vilket gör det enklare att kontrollera specifikationen.

5.4 Punkt 4.1 av specifikationen (punkt 1.5 av den nuvarande specifikationen):

Produktens form i tabellen med rubriken ”Organoleptiska egenskaper”:

Tidigare: ”Rund, jämnt cylindrisk”

Ändring: Förkortas till ”Rund, cylindrisk”.

Skäl: Produktens form kan ändras något under jäsning och gräddning.

5.5 Punkt 4.1 av specifikationen (punkt 1.5 av den nuvarande specifikationen):

Fettinnehållet i den färdiga produkten beräknas i förhållande till torrsubstansens vikt i underavsnittet ”Fysiska och kemiska egenskaper”.

Tidigare: 20–30 % av torrsubstansens vikt (m/m)

Ändring: minst 20 % av torrsubstansens vikt (m/m)

Skäl: Kravet på att den färdiga produkten ska innehålla minst 20 % fett i förhållande till torrsubstansens vikt motsvarar minst 30 % fett i förhållande till mjölets vikt, såsom fastställs i punkt 5.3 av ändringen. Ingen övre gräns behöver anges, eftersom mängden ingredienser som används i produkten redan avgör fettinnehållet i den färdiga produkten.

5.6 Fysiska, kemiska och organoleptiska egenskaper som visar produktens särart (punkt 1.7 av den nuvarande specifikationen, sista stycket):

Tidigare: Tack vare fettinnehållet på 20–30 % som åstadkoms genom användning av knaprigt fläsk och fett har ”Tepertős pogácsa” högre näringsvärde, torkar långsammare och har längre hållbarhet än produkter i samma kategori.

Ändring: Tack vare fettinnehållet på minst 20 % som åstadkoms genom användning av knaprigt fläsk och fett har ”Tepertős pogácsa” ett högt näringsvärde, torkar långsamt och har lång hållbarhet.

Skäl: Eftersom fettinnehållet har ändrats till minst 20 % (se skälet under punkt 5.5) har formuleringen förtydligats och icke-relevant information tagits bort.

5.7 Punkt 4.1 av specifikationen (punkt 1.9 av den nuvarande specifikationen):

Tabellen i avsnittet ”Minimikrav och kontrollförfaranden som gäller för särarten” har ändrats på följande sätt:

Tidigare: Fettinnehåll – Minimikrav: 20–30 %

Ändring: Fettinnehåll – Minimikrav: 20 %

Skäl: Kraven för kontroll av särarten måste överensstämma med specifikationen.

5.8 Punkt 4.1 av specifikationen (punkt 1.9 av den nuvarande specifikationen):

Tabellen i avsnittet ”Minimikrav och kontrollförfaranden som gäller för särarten” har ändrats på följande sätt i kolumnen ”Kontrollmetod och kontrollfrekvens”:

Tidigare: (angående fettinnehåll) Enligt produktbeskrivningen i punkt 3.5, i ett laboratorium var sjätte månad.

Ändring: Enligt specifikationen.

Skäl: Fettinnehållet i produkten kan räknas ut grundat på ingrediensmängderna enligt den uppföljande dokumentationen och råvaruförteckningen, i stället för att fastställas genom kostsamma laboratorietester.

5.9 Punkt 4.1 av specifikationen (punkt 1.9 av den nuvarande specifikationen):

Tabellen i avsnittet ”Minimikrav och kontrollförfaranden som gäller för särarten” har ändrats på följande sätt på raderna ”Knaprigt fläsk (kräm)” och ”Ingredienser”:

Tidigare: På grundval av produktdokumentation eller produktblad, dokumentation per parti.

Ändring: På grundval av produktdokumentation.

Skäl: Det bredare begreppet ”produktdokumentation” bör användas eftersom konditorer dokumenterar råvarornas proportioner, medan bagare använder sig av produktblad. Dessa former av dokumentation omfattas båda av begreppet ”produktdokumentation”.

5.10 Punkt 4.2 av specifikationen (punkt 1.6 av den nuvarande specifikationen):

”Råvaror”:

Tidigare: Endast kräm med knaprigt fläsk ingick.

Ändring: Finhackat knaprigt fläsk läggs till tillsammans med kräm med knaprigt fläsk.

Beredning av det finhackade knapriga fläsket:

Endast färskt knaprigt fett fläsk utan skinn – resterna som återstår efter stekning av fett fläsk med lite eller inget kött – får användas.

Skäl: Hänsyn måste tas till de olika metoder som används av producenter för att tillfredsställa konsumenternas krav. Användning av finhackat knaprigt fläsk är det enda sättet att framställa detta bakverk utan att dess egenskaper påverkas.

5.11 Punkt 4.2 av specifikationen (punkt 1.6 av den nuvarande specifikationen):

Följande ska läggas till i avsnittet ”Råvaror” om beredningen av krämen med knaprigt fläsk:

Tidigare:

—	Knaprigt fläsk utan skinn: 70–75 % av krämen, resterna som återstår efter stekning av fett fläsk med lite eller inget kött.

—	Ister: 25–30 % av krämen, det fett som återstår efter stekning av fett fläsk med lite eller inget kött.

Ändring:

—	Knaprigt fläsk utan skinn: 70–75 % av krämen, resterna som återstår efter stekning av fett fläsk med lite eller inget kött.

—	Ister: 25–30 % av krämen, det fett som återstår efter stekning av fett fläsk med lite eller inget kött.

Ett viktigt krav är att varken tillsatser, konserveringsmedel, knaperstekt fett från andra djur, vegetabiliskt fett eller margarin får användas vid beredningen av krämen, utan bara färskt knaprigt fläsk utan skinn.

Skäl: För att göra specifikationen mer tekniskt korrekt.

5.12 I avsnittet ”Tillverkning av MÖR ’TEPERTŐS POGÁCSA’”:

Tidigare: Steg I: beredning av krämen med knaprigt fläsk

Ändring: Det första steget består i att bereda finhackat knaprigt fläsk och kräm med knaprigt fläsk.

Skäl: För att göra specifikationen mer tekniskt korrekt.

5.13 Första meningen i beskrivningen av steg I:

Tidigare: Det färska knapriga fläskköttet utan skinn plattas ut med en brödkavel (...)

Ändring: Det finhackade knapriga fläsket bereds genom att det färska knapriga fläskköttet utan skinn plattas ut med en brödkavel (...)

Skäl: Finhackat knaprigt fläsk har lagts till för att göra specifikationen mer tekniskt korrekt.

5.14 Fjärde meningen i beskrivningen av steg I:

Tidigare: Krämen och grisfettet blandas med en träslev eller elvisp.

Ändring: Krämen med knaprigt fläsk bereds genom att det finhackade knapriga fläsket och grisfettet blandas med en träslev eller elvisp.

Skäl: För att göra specifikationen mer tekniskt korrekt.

5.15 Femte meningen i steg I i punkt 1.6 av den ursprungliga specifikationen:

Tidigare: Ett viktigt krav är att varken tillsatser, konserveringsmedel, gåsfett, vegetabiliskt fett eller margarin får användas vid beredningen av krämen, utan bara färsk knaprigt fläsk utan skinn.

Ändring: Ett viktigt krav är att varken tillsatser, konserveringsmedel, knaperstekt fett från andra djur, vegetabiliskt fett eller margarin får användas vid beredningen av krämen, utan bara färskt knaprigt fläsk utan skinn.

Skäl: Det förtydligas att inget knaperstekt fett från andra djur får användas, eftersom detta förbud inte enbart gäller gåsfett.

Den ändrade meningen har dessutom flyttats till avsnittet ”Råvaror” i punkt 4.2 av den nuvarande specifikationen, eftersom den innehåller relevant information som gäller såväl mör som flagig ”Tepertős pogácsa”.

5.16 Sjätte meningen i beskrivningen av steg I:

Tidigare: Industriellt framställd kräm med knaprigt fläsk ska också uppfylla kraven.

Ändring: Även den som använder industriellt framställd kräm med knaprigt fläsk ska uppfylla kraven i specifikationen.

Skäl: Endast formuleringen av meningen har ändrats. Betydelsen är oförändrad.

5.17 Steg II: beredning av degen, första meningen:

Tidigare: Varje kilo vetemjöl rörs med 250–400 gram kräm med knaprigt fläsk till en jämn blandning.

Ändring: Varje kilo vetemjöl rörs med minst 300 gram finhackat knaprigt fläsk eller kräm med knaprigt fläsk till en jämn blandning.

Skäl: Minimimängden behövde ökas för att smaken av det knapriga fläsket ska bli mer märkbar, och ingen maximimängd behövs.

5.18 Steg II: beredning av degen, tredje meningen:

Tidigare: 2,5 % salt, 0,001 % malen peppar och tillräckligt mycket syrad grädde för att få en relativt hård deg,

Ändring: högst 3,5 % salt, 0,5 % malen peppar och tillräckligt mycket syrad grädde och/eller vatten för att få en relativt hård deg,

Skäl: Mängden salt och peppar var tidigare extremt liten. En större mängd behövs för att ge den distinkta smaken. Dessutom behöver ”och/eller vatten” läggas till efter ”syrad grädde” eftersom vatten ibland kan behöva användas för att degen ska få rätt konsistens.

5.19 Följande mening i steg II:

Tidigare: Bullarna skärs ut med en bullform som är 3–6 cm i diameter.

Ändring: Bullarna skärs ut med en bullform som är 3–10 cm i diameter.

Skäl: Den övre gränsen behövde ändras på grund av ändrade konsument- och producentvanor.

5.20 Sista stycket i steg II:

Tidigare: Bullarna får jäsa i 50–55 minuter och gräddas därefter i 220–240 °C i 12–15 minuter. Sedan är de klara.

Ändring: Bullarna får jäsa i 50–55 minuter och gräddas därefter i 220–240 °C. Sedan är de klara. Gräddningstiden är 8–18 minuter beroende på bullarnas vikt och ugnens effekt.

Skäl: Standardgräddningstider har angetts. Gräddningstiden måste emellertid bestämmas efter produktens vikt och ugnens tekniska egenskaper.

5.21 I avsnittet ”Tillverkning av FLAGIG ’TEPERTŐS POGÁCSA’”:

Tidigare: Steg I: beredning av krämen med knaprigt fläsk

Krämen med knaprigt fläsk bereds på ungefär samma sätt som för den möra varianten, med den enda skillnaden att man utöver fett och knaprigt fläsk utan skinn tillsätter salt (1,5 % av mjölets vikt) och finmalen peppar (0,001 % av mjölets vikt). Salt tillsätts alltså i detta skede.

Ändring: Steg I: beredning av det finhackade knapriga fläsket och krämen med knaprigt fläsk

Skäl: Finhackat knaprigt fläsk har lagts till tillsammans med kräm med knaprigt fläsk och salt- och pepparmängden har ökats för överensstämmelse med tidigare avsnitt.

5.22 Tredje meningen i ”Steg II: beredning av degen”:

Tidigare: (...) och tillräckligt mycket syrad grädde för att få en hård, medelelastisk deg som lätt kan kavlas ut. För denna variant är det viktigt att ingredienserna och det finhackade knapriga fläsket eller krämen med knaprigt fläsk håller låg temperatur, så att det finhackade knapriga fläsket eller krämen kan separera deglagren vid vikningen.

Ändring: (...) och tillräckligt mycket syrad grädde och/eller vatten för att få en hård, medelelastisk deg som lätt kan kavlas ut. För denna variant är det viktigt att ingredienserna och det finhackade knapriga fläsket eller krämen med knaprigt fläsk håller låg temperatur, så att det finhackade knapriga fläsket eller krämen kan separera deglagren vid vikningen.

Skäl: Orden ”och/eller vatten” behöver läggas till efter ”syrad grädde” eftersom vatten ibland kan behöva användas för att degen ska få rätt konsistens. Dessutom har ”finhackat knaprigt fläsk” lagts till tillsammans med ”kräm med knaprigt fläsk” av tidigare nämnda skäl.

5.23 Fjärde stycket i ”Steg II: beredning av degen”:

Tidigare: med en form som är 3–6 cm i diameter

Ändring: med en form som är 3–10 cm i diameter

Skäl: Den övre gränsen behövde ändras på grund av ändrade konsument- och producentvanor.

5.24 Sista stycket i ”Steg II: beredning av degen”:

Tidigare: (...) placeras bullarna på plåten med jämna avstånd. De får sedan jäsa i 40–45 minuter och gräddas därefter i 220–240 °C i 8–10 minuter. Sedan är de klara.

Ändring: (...) placeras bullarna på plåten med jämna avstånd. De får sedan jäsa i 40–45 minuter och gräddas därefter i 220–240 °C. Sedan är de klara. Gräddningstiden är 8–18 minuter beroende på bullarnas vikt och ugnens effekt.

Skäl: Standardgräddningstider har angetts. Gräddningstiden måste emellertid bestämmas efter produktens vikt och ugnens tekniska egenskaper.

PRODUKTSPECIFIKATION FÖR EN GARANTERAD TRADITIONELL SPECIALITET

”TEPERTŐS POGÁCSA”

EU-nr: TSG-HU-00060-AM02 – 13.10.2018

Ungern

1. Benämning som ska registreras

”Tepertős pogácsa”

När produkten släpps ut på marknaden får den märkas med följande angivelse: ”magyar hagyományok szerint előállított” (tillverkad i enlighet med ungerska traditioner). Angivelsen ska översättas till övriga officiella språk.

2. Produkttyp [samma som i bilaga xi]

Klass 2.24: Bröd, konditorivaror, konfekt, skorpor och andra bagerivaror

3. Skäl till registreringen

3.1 Det rör sig om en produkt som

☒	är resultatet av en viss produktions- eller bearbetningsmetod eller har en viss sammansättning som överensstämmer med traditionell praxis för produkten eller livsmedlet i fråga,

☐	är framställd av råvaror och ingredienser som används traditionellt.

”Tepertős pogácsa” är ett runt, cylinderformat, välsmakande bakverk som kryddas med salt och peppar. Det innehåller finhackat knaprigt fläsk eller kräm med knaprigt fläsk och grisfett och jäses med jäst. Texturen kan vara mör (omlós) eller flagig (leveles – wienerdegsstruktur). Ytan är rödbrun och skårad i rutor. De typiska egenskaperna hos ”Tepertős pogácsa” säkras av det knapriga fläsk som återstår efter stekning av fett fläsk som innehåller lite eller inget kött. Smaken präglas av den stekta knapriga fläsksvålen och är angenämt salt och milt pepprig.

3.2 Ange om benämningen

☒	traditionellt har använts för att benämna den specifika produkten

☐	avser produktens traditionella karaktär eller särskilda egenskaper.

Adjektivet ”tepertős” i benämningen beskriver ”tepertő” (knaprigt fläsk), dvs. de rester som blir kvar efter stekning av fett fläsk. De hackas och utgör i form av finhackat knaprigt fläsk eller en kräm med knaprigt fläsk den karakteristiska huvudingrediensen i det runda, välsmakande bakverket (”pogácsa”). Dagens cylinderformade variant blev populär i Ungern under senmedeltiden. Det var det populäraste bakverket i det ungerska lantköket och gjordes i flera varianter. Dess popularitet har aldrig avtagit sedan dess.

4. Beskrivning

4.1 Beskrivning av den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet dess huvudsakliga fysiska, kemiska, mikrobiologiska eller organoleptiska egenskaper, som visar på produktens särskilda egenskaper (artikel 7.2 i denna förordning)

”Tepertős pogácsa” är ett runt, cylinderformat, välsmakande bakverk som kryddas med salt och peppar, med en diameter på 3–10 cm och en vikt på 25–100 g. Det innehåller finhackat knaprigt fläsk eller kräm med knaprigt fläsk och grisfett och jäses med jäst. Texturen kan vara mör (omlós) eller flagig (leveles – wienerdegsstruktur). Ytan är rödbrun och skårad i rutor. Undersidan är slät och rödbrun. Det innehåller jämnt fördelade bitar av knaprigt fläsk. Den möra varianten kan brytas i bitar, medan den flagiga varianten har lös struktur i flera lager. Smaken präglas av den stekta knapriga fläsksvålen och är angenämt salt och milt pepprig. Fettinnehållet är minst 30 % av mjölets vikt, varav minst 25 % innehåller knaprigt fläsk. Minst 60 % av fettet kommer från det knapriga fläsket.

Organoleptiska egenskaper

	Mör ”Tepertős pogácsa”	Flagig ”Tepertős pogácsa”
Utseende	Rund, cylindrisk.	Rund och cylindrisk, kan ”luta” något.
Skorpa	Ovansidan är glänsande, rödbrun och tätt skårad i rutor. Sidan är sandfärgad och matt och undersidan rödbrun och matt.
Inre struktur	Mör, men inte smulig textur. Bitarna av knaprigt fläsk är jämnt fördelade och lätt brunaktiga.	Wienerdegsstruktur, lagren kan separeras och de lätt brunaktiga bitarna av knaprigt fläsk är synliga i lagren.
Smak	Präglad av det knapriga fläskköttet, angenämt salt och milt pepprig.
Arom	Präglad av det knapriga fläskköttet och grisfettet, pepprig.

Fysiska och kemiska egenskaper

Fettinnehåll: fettinnehållet i den färdiga produkten är minst 20 % av torrsubstansens vikt (m/m).

Saltinnehåll: saltinnehållet i produkten är 4 % av torrsubstansens vikt (m/m).

De unika egenskaperna hos produkten säkras genom

—	huvudingredienserna knaprigt fläsk och grisfett,

—	den särskilda degberedningsmetoden,

—	fysiska, kemiska och organoleptiska egenskaper.

Huvudingrediensen knaprigt fläsk ger produkten dess särskilda egenskaper.

De typiska egenskaperna hos ”Tepertős pogácsa” säkras av det knapriga fläsk som återstår efter stekning av fett fläsk som innehåller lite eller inget kött. Det knapriga fläskköttet innehåller 12–13 % protein och 82–84 % fett; 60 % av produktens fettinnehåll kommer från fläsket.

Den särskilda degberedningsmetoden:

Vid sidan av den möra degen möjliggör användningen av knaprigt fläsk tillverkning av en särskild deg med wienerdegstextur. Det höga fettinnehållet kräver beredning av en kall deg som håller 24–26 °C.

Fysiska, kemiska och organoleptiska egenskaper:

Tack vare fettinnehållet på minst 20 % som åstadkoms genom användning av knaprigt fläsk och fett har ”Tepertős pogácsa” ett högt näringsvärde, torkar långsamt och har lång hållbarhet.

Minimikrav och kontrollförfaranden som gäller för särarten

Särskilda egenskaper:

Minimikrav:

Kontrollmetod och kontrollfrekvens:

Fettinnehåll

—	minst 20 % (av torrsubstansens vikt) – endast grisfett får användas

Enligt specifikationen.

knaprigt fläsk (kräm)

—	användning av knaprigt fläsk

—	användning av knaprigt fläsk utan skinn

På grundval av produktdokumentation.

Ingredienser

—	enligt specifikationen (knaprigt fläsk, grisfett, vetemjöl, ägg, äggula, mjölk, jäst, vitt vin eller ättika, syrad grädde och/eller vatten, salt och peppar)

På grundval av produktdokumentation.

produktens organoleptiska egenskaper (innehåll, smak och arom)

—	mör eller flagig wienerdegstextur

—	smak och arom präglad av det knapriga fläsket samt milt pepprig

Organoleptiskt test varje skift.

4.2 Beskrivning av den produktionsmetod som producenterna ska använda för att framställa den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet, om det är lämpligt, typ av råvaror och egenskaper hos de råvaror eller ingredienser som används samt den metod som används vid beredningen av produkten (artikel 7.2 i denna förordning)

RÅVAROR:

Finhackat knaprigt fläsk eller kräm med knaprigt fläsk

Beredning av det finhackade knapriga fläsket:

Endast färskt knaprigt fett fläsk utan skinn – resterna som återstår efter stekning av fett fläsk med lite eller inget kött – får användas.

Till krämen med knaprigt fläsk:

—	Knaprigt fläsk utan skinn: 70–75 % av krämen, resterna som återstår efter stekning av fett fläsk med lite eller inget kött.

—	Ister: 25–30 % av krämen, det fett som återstår efter stekning av fett fläsk med lite eller inget kött.

Beredning av degen:

Vetemjöl eller speltmjöl, ägg, äggula, mjölk, jäst, vitt vin eller ättika, syrad grädde och/eller vatten, salt och peppar.

Det är förbjudet att använda livsmedelstillsatser (t.ex. bakpulver eller konserveringsmedel) vid framställning av ”Tepertős pogácsa”.

Produktionsmetod:

Beroende på produktionsmetoden kan ”Tepertős pogácsa” vara av den flagiga eller den möra varianten.

Tillverkning av MÖR ”TEPERTŐS POGÁCSA”

Steg I: beredning av det finhackade knapriga fläsket och krämen med knaprigt fläsk

Det finhackade knapriga fläsket bereds genom att färskt knaprigt fläsk utan skinn plattas ut med en brödkavel tills inga stora eller grova bitar finns kvar och de stekta bitarna är jämnt fördelade. Den knapriga fläsksvålen får hackas i en hackmaskin som ska vara inställd på det finaste läget.

Krämen med knaprigt fläsk bereds genom att det finhackade knapriga fläsket och grisfettet blandas med en träslev eller elvisp.

Även den som använder industriellt framställd kräm med knaprigt fläsk ska uppfylla kraven i specifikationen.

Steg II: beredning av degen

Varje kilo vetemjöl rörs med minst 300 gram finhackat knaprigt fläsk eller kräm med knaprigt fläsk till en jämn blandning. En viktig förutsättning för den möra texturen är att krämen täcker mjölpartiklarna. Alla ingredienser, dvs. mjöl blandat med finhackat knaprigt fläsk eller kräm med knaprigt fläsk, samt för varje kilo mjöl 5 % jäst som aktiverats i mjölk, ett ägg, en äggula, 0,02 % vitt vin eller ättika, högst 3,5 % salt och 0,5 % malen peppar samt tillräckligt mycket syrad grädde för att få en relativt hård deg, knådas ihop. Knådningen fortsätter till dess att degen går ihop. Den möra texturen uppnås inte om degen knådas för länge.

På grund av produktens höga fettinnehåll görs degen av kalla ingredienser och ska vila på en sval plats tills degens inre temperatur är 26 °C. Produktens beskaffenhet innebär att degen också kan läggas i kylskåp vid 5–8 °C i minst tre timmar.

Den jästa och kylda degen kavlas ut fingertjockt och ovansidan skåras med täta vinkelräta och djupa linjer. Detta kan göras med knivar som satts ihop med ett avstånd på 3 mm sinsemellan. Bullarna skärs ut med en bullform som är 3–10 cm i diameter. De ska ha jämn och i möjligaste mån cylindrisk form. Den slutliga formen åstadkoms genom att degen rullas med handflatan. Så många bullar som behövs för att fylla bakplåten placeras nära varandra på bakbordet och penslas med uppvispat ägg med hjälp av en pensel, utan att ägget får rinna ner längs cylindrarnas sidor. När ägget har torkat på ytan placeras bullarna på plåten med jämna avstånd. De överblivna bitarna kan knådas ihop högst två gånger med minsta möjliga kontakt och kan, när degen fått vila, användas senare.

Bullarna får jäsa i 50–55 minuter och gräddas därefter i 220–240 °C. Sedan är de klara. Gräddningstiden är 8–18 minuter beroende på bullarnas vikt och ugnens effekt.

Bullarna säljs utan förpackning (i lösvikt) eller förpackade.

Tillverkning av FLAGIG ”TEPERTŐS POGÁCSA”:

Steg I: beredning av det finhackade knapriga fläsket och krämen med knaprigt fläsk

Det finhackade knapriga fläsket och krämen med knaprigt fläsk bereds på ungefär samma sätt som för den möra varianten, med den enda skillnaden att man utöver fett och knaprigt fläsk utan skinn tillsätter salt (2,5 % av mjölets vikt) och finmalen peppar (0,5 % av mjölets vikt). Salt tillsätts alltså i detta skede. Om den saltmängd som krävs för att ge bullarna den karakteristiskt salta smaken tillsattes först vid beredningen av degen skulle degen nämligen lösas upp, och wienerdegsstrukturen skulle inte åstadkommas.

I detta fall tillsätts 50 %, dvs. hälften, av den fettmängd som ska användas vid beredningen av krämen med knaprigt fläsk till krämen, och den andra hälften till degen.

Steg II: beredning av degen

Den så kallade grunddegen bereds med det fett som tagits undan vid beredningen av krämen, salt (omkring 1 % av mjölets vikt), samt för varje kilo mjöl 5 % jäst som aktiverats i mjölk, 0,02 % vitt vin eller ättika, eventuellt ett ägg och en äggula samt tillräckligt mycket syrad grädde och/eller vatten för att få en hård, medelelastisk deg som lätt kan kavlas ut.

För denna variant är det viktigt att ingredienserna och det finhackade knapriga fläsket eller krämen med knaprigt fläsk håller låg temperatur, så att det finhackade knapriga fläsket eller krämen kan separera deglagren vid vikningen. Fettet mellan de tunt utkavlade kalla deglagren smälter vid gräddningen och hindrar deglagren från att klibba ihop. Samtidigt övergår vattnet i degen och fettet i ånga och skjuter isär lagren så att produkten kan delas i lager efter gräddningen.

Wienerdegsstrukturen kan åstadkommas på två sätt.

Det finhackade knapriga fläsket eller krämen med knaprigt fläsk breds ut jämnt på den tunt utkavlade degen, som sedan rullas ihop från ena änden. Rullen får vila i 15–30 minuter och kavlas därefter ut på nytt och rullas ihop i 90 graders vinkel mot den första rullningen. Om denna rotation inte görs kommer bullarna att luta vid gräddningen.

b)	Den färdiga grunddegen kavlas ut tunt och det finhackade knapriga fläsket eller krämen med knaprigt fläsk breds ut på ovansidan lika många gånger som degen viks. I detta fall rullas degen inte ihop utan viks i stället (minst tre gånger).

Före den sista utkavlingen får degen vila i minst 15 minuter och kavlas sedan ut fingertjockt (1–2 cm). Ovansidan skåras tätt med vinkelräta linjer och bullarna skärs ut med en form som är 3–10 cm i diameter. Så många bullar som behövs för att fylla bakplåten placeras nära varandra på bakbordet och penslas med uppvispat ägg med hjälp av en pensel, utan att ägget får rinna ner längs cylindrarnas sidor.

När ägget har torkat på ytan placeras bullarna på plåten med jämna avstånd. De får sedan jäsa i 40–45 minuter och gräddas därefter i 220–240 °C. Sedan är de klara. Gräddningstiden är 8–18 minuter beroende på bullarnas vikt och ugnens effekt.

Bullarna säljs utan förpackning (i lösvikt) eller förpackade.

4.3 Beskrivning av de viktigaste faktorer som visar på produktens traditionella karaktär (artikel 7.2 i denna förordning)

Ordet ”pogácsa” (bullar) började användas omkring 1395 och avsåg från början en platt brödkaka som gräddades i aska och kol. I ungerska folksagor kallades den ”hamuban sült pogácsa” (brödkakor gräddade i aska). Fram till 1700-talet åt man dessa platta brödkakor som bröd. Dagens mindre, cylindriska, utskurna variant blev populär i Ungern under senmedeltiden. Det var det populäraste bakverket i det ungerska lantköket och gjordes i flera varianter. Dess popularitet har aldrig avtagit sedan dess.

Två omständigheter möjliggjorde utvecklingen av ”Tepertős pogácsa”: det blev vanligt att steka fett från bacon och knaprigt fläsk blev vardagsmat. Enligt en beskrivning av en adelsfamilj på mellannivå på 1770-talet blev det från 1700-talet vanligt i adelsmäns hushåll att steka bacon och göra knaprigt fläsk. Detta stöds av uppgifter i adelsfamiljers egendomsförteckningar, som visar att fett- eller istertunnor började förekomma på den stora ungerska slätten från 1700-talet. (Cegléd 1850-1900. Ceglédi Kossuth Múzeum kiadása (publikation från museet Cegléd Kossuth) Cegléd, 1988, s. 28, 30 Szűcs.) Traditionen att steka fett och användningen av grisfett som daglig föda hos bönder och vid beredning av griskött hos gemene man började antagligen sprida sig från (mitten av) 1800-talet, eftersom fett- eller istertunnor fanns med i bonderegistren i området mellan Donau och Tisza redan på 1850-talet.

Enligt muntliga etnografiska uppgifter från tiden runt sekelskiftet 1900 användes fläsksvål vid tvålframställning i bondehushåll i området kring centrala Tisza, och konsumtionen ökade successivt. Efter grisslakten bakades ofta bullar med färska små bitar av knaprigt fläsk utan skinn. I en etnografisk översikt över 1930-talet nämns bullar gjorda av ojäst och jäst deg på vetemjöl, smaksatta med bl.a. knaprigt fläsk (Bátky Zs.: Táplálkozás (Mat) i A magyarság néprajza (Etnografi över ungrarna), Budapest, 1933, s. 100). Det står alltså klart att det i början av 1900-talet blev vanligt att tillsätta knaprigt fläsk till jäst deg.

”Tepertős pogácsa” spelar än i dag en viktig roll i daglig matlagning. Den serveras som en andra rätt tillsammans med soppor som utgör huvudrätt (gulasch, bönsoppa) och serveras till gäster vid möten och konferenser. Den är också populär i hushållen, särskilt vid familjehögtider (bröllop, dop) och helger som jul och påsk. Dessutom serveras den ofta som ett välsmakande tilltugg till vin inom lantgårdsturismen. (Hagyományok Ízek Régiók, (Traditioner Smaker Regioner, Vol. I), 2001, s. 145–147.)

Dess anseende bekräftas i ett antal kokböcker från 1880-talet fram till våra dagar: Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv (Ungersk-fransk kokbok), s. 784–785, 1881; Rozsnyai Károly: Legújabb nagy házi cukrászat (Våra senaste fina konditorivaror), s. 350, 1905; Kincses Váncza receptkönyv (Kincses Váncza receptbok), s. 21, 1920; Az Új idők második receptkönyve (Nya tidens andra receptbok), s. 182, 1934; Hajdú Ernőné: Jaj, mit főzzek? (Vad ska jag laga?), s. 73, 1941; Rudnay János: A magyar cukrászat remekei (Mästerliga ungerska konditorivaror), s. 89, 1973.

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.

		ISSN 1977-1061
Europeiska unionens officiella tidning		C 293

Svensk utgåva	Meddelanden och upplysningar	63 årgången 4 september 2020

Innehållsförteckning		Sida
	II Meddelanden
	MEDDELANDEN FRÅN EUROPEISKA UNIONENS INSTITUTIONER, BYRÅER OCH ORGAN
	Europeiska kommissionen
2020/C 293/01	Beslut om att inte göra invändningar mot en anmäld koncentration (Ärende M.9912 – Genstar/TA/Brinker) ( 1 )	1

	IV Upplysningar
	UPPLYSNINGAR FRÅN EUROPEISKA UNIONENS INSTITUTIONER, BYRÅER OCH ORGAN
	Europeiska kommissionen
2020/C 293/02	Eurons växelkurs — 3 september 2020	2
2020/C 293/03	Sammanfattning av Europeiska kommissionens beslut om tillstånd för utsläppande på marknaden för användningen och/eller för användning av de ämnen som förtecknas i bilaga XIV till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1907/2006 om registrering, utvärdering, godkännande och begränsning av kemikalier (Reach) (Offentliggjord i enlighet med artikel 64.9 i förordning (EG) nr 1907/2006) ( 1 )	3

	V Yttranden
	FÖRFARANDEN FÖR GENOMFÖRANDE AV KONKURRENSPOLITIKEN
	Europeiska kommissionen
2020/C 293/04	Förhandsanmälan av en koncentration (Ärende M.9909 – ISTA International/Aareal Bank/Objego) Ärendet kan komma att handläggas enligt ett förenklat förfarande ( 1 )	4
	ÖVRIGA AKTER
	Europeiska kommissionen
2020/C 293/05	Offentliggörande av en ansökan om godkännande av en ändring, som inte är en mindre ändring, av en produktspecifikation i enlighet med artikel 50.2 b i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel	6

	Valuta	Kurs
USD	US-dollar	1,1813
JPY	japansk yen	125,85
DKK	dansk krona	7,4401
GBP	pund sterling	0,89135
SEK	svensk krona	10,3393
CHF	schweizisk franc	1,0776
ISK	isländsk krona	164,50
NOK	norsk krona	10,5315
BGN	bulgarisk lev	1,9558
CZK	tjeckisk koruna	26,368
HUF	ungersk forint	358,05
PLN	polsk zloty	4,4269
RON	rumänsk leu	4,8473
TRY	turkisk lira	8,7907
AUD	australisk dollar	1,6219
CAD	kanadensisk dollar	1,5491
HKD	Hongkongdollar	9,1555
NZD	nyzeeländsk dollar	1,7579
SGD	singaporiansk dollar	1,6131
KRW	sydkoreansk won	1 406,65
ZAR	sydafrikansk rand	19,8058
CNY	kinesisk yuan renminbi	8,0802
HRK	kroatisk kuna	7,5355
IDR	indonesisk rupiah	17 536,99
MYR	malaysisk ringgit	4,8994
PHP	filippinsk peso	57,389
RUB	rysk rubel	88,9825
THB	thailändsk baht	37,140
BRL	brasiliansk real	6,3424
MXN	mexikansk peso	25,7175
INR	indisk rupie	86,8615

	Rättelser
	Rättelse till offentliggörande av en ansökan om registrering av ett namn i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel ( EUT C 336, 7.10.2019 )	16


	(1) Text av betydelse för EES.