Livsmedelssäkerhet – från jord till bord

VIKTIGA PUNKTER

Huvudprincipen är att alla som arbetar inom livsmedelsbranschen måste se till att livsmedel hanteras på ett hygieniskt och säkert sätt, dvs. utan kontaminering från livsmedelsburna faror, i alla skeden av produktionsprocessen. Detta ska åstadkommas genom

• god hygienpraxis, och
• förfaranden som baseras på principerna om faroanalys och kritiska styrpunkter (HACCP).

God hygienpraxis

I bilaga I fastställs god hygienpraxis som ska tillämpas under primärproduktion (d.v.s. jordbruk, jakt eller fiske) samt under transport, hantering och lagring av primärprodukter och transport av levande djur.

God hygienpraxis enligt bilaga II avser livsmedelsföretagare efter primärproduktion (slakterier, bearbetningsanläggningar, detaljhandlare osv.) och omfattar områden som

• renhet i livsmedelslokaler och utrustning,
• transportvillkor,
• hantering av livsmedelsavfall,
• vattenförsörjning,
• personlig hygien och utbildning av personal som hanterar livsmedel,
• inslagning och emballering,
• värmebehandlingsprocesser.

Förfaranden grundade på HACCP-principerna

Livsmedelsföretagare (utom de som deltar i primärproduktion) ska tillämpa förfaranden som grundas på HACCP-principerna i enlighet med de allmänna principerna för livsmedelshygien i Codex Alimentarius. Dessa principer omfattar följande:

• Att identifiera de faror som ska kontrolleras.
• Att identifiera kritiska styrpunkter och fastställa kritiska gränser.
• Att upprätta och genomföra effektiva förfaranden för övervakning.
• Att fastställa korrigerande åtgärder vid behov.
• Att upprätta förfaranden för att verifiera att HACCP-åtgärderna fungerar effektivt.
• Att upprätta dokumentation och journaler för att visa att HACCP- åtgärderna tillämpas effektivt.

Utarbetande av nationella riktlinjer och EU-riktlinjer för god hygienpraxis och tillämpning av HACCP-principerna inom en viss livsmedelssektor uppmuntras.

Övriga krav i förordning (EG) nr 852/2004

När så krävs enligt nationell lagstiftning eller EU-lagstiftning ska företag i livsmedelsbranschen godkännas och alla lokaler ska registreras hos den behöriga myndigheten, så att denna myndighet kan besöka dem och kontrollera att hygienkraven uppfylls.

Livsmedel som importeras till EU och livsmedel av animaliskt ursprung som exporteras ska överensstämma med EU:s standarder eller motsvarande standarder, samt eventuella krav som importlandet inför.

Nära anknytande EU-lagstiftning

I förordning (EG) nr 853/2004 (se sammanfattning) fastställs ytterligare särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung, t.ex. kött, fiskeriprodukter och ost.

I förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för EU:s livsmedelslagstiftning (se sammanfattning) kompletteras också hygienkraven genom att det fastställs skyldigheter avseende spårbarhet¹ av livsmedel och krav på att när ett livsmedelsföretag upptäcker att en livsmedelssändning innebär en allvarlig hälsorisk, ska det omedelbart dra tillbaka livsmedlet från marknaden och informera användarna och den berörda myndigheten.

Ändringar av förordning (EG) nr 852/2004

Förordningen har ändrats flera gånger, bland annat genom följande förordningar:

• I förordning (EG) nr 1019/2008 förtydligas reglerna för det vatten som får användas till hela fiskeriprodukter och till extern rengöring av levande musslor, tagghudingar, manteldjur och marina snäckor.
• I förordning (EU) nr 579/2014 beviljas undantag från vissa bestämmelser i förordning (EG) nr 852/2004 för att tillåta att flytande oljor eller fetter som är avsedda som eller sannolikt kan komma att användas som människoföda transporteras med fartyg som inte är avsedda för livsmedelstransport, på vissa villkor som säkrar skyddet av folkhälsan, liksom säkerheten och sundheten för de berörda livsmedlen.
• I förordning (EU) 2021/382 om livsmedelshygien vad gäller hantering av allergener i livsmedel, redistribution av livsmedel och livsmedelssäkerhetskultur ändras bilagorna I och II till förordning (EG) nr 852/2004 för att ta hänsyn till vissa råd från Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och antagandet av nya standarder av Codex Alimentarius-kommissionen. Dessa bestämmelser syftar till att
  • införa krav på god hygienpraxis för att förhindra eller begränsa förekomsten av ämnen som orsakar allergi eller intolerans,
  • fastställa vissa krav för att främja och underlätta redistributionen av livsmedel (t.ex. livsmedelsdonationer) och samtidigt garantera säkra livsmedel för konsumenterna,
  • införa allmänna krav på livsmedelssäkerhetskultur för att öka medvetenheten och förbättra personalens beteende i livsmedelsanläggningar.