Offentliggörande av en ansökan om registrering av ett namn i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2022/C 481/05)

I enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets (1) förordning (EU) nr 1151/2012 ges rätt att göra invändningar inom tre månader från dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”Rökt Vättersik”

EU-nr: PDO-SE-02591–7.11.2019

SUB (X) SGB ( )

1. Namn [på SUB eller SGB]

”Rökt Vättersik”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Sverige

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1. Produkttyp

Klass 1.7. Färsk fisk, färska blötdjur och kräftdjur samt produkter framställda därav

3.2. Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Rökt Vättersik” är vildfångad sik (Coregonus ssp.) från Vättern som rökts i rökugn.

”Rökt Vättersik” säljs i lösvikt eller vakuumförpackad för ökad hållbarhet.

Den uppvisar följande egenskaper:

Storlek: Vanligen 0,3–0,6 kg men större exemplar kan förekomma.

Fett: 0,5–2,5 %. Fetthalten varierar beroende på fångstplatsen.

Färg utsida: Från mörk nougat med dragning åt violett (ryggen) och mörk kaffe latte med dragning åt mässing (buken) till ljust mässingsskimrande.

Köttets färg: Varierade ljusa till mörkare nyanser av Caput mortuum med dragning åt nougat.

Konsistens: Fiskköttet har en tydlig tillagad känsla, som ger ett behagligt tuggmotstånd.

Smak: En djup sälta och en tydlig röksmak samt en något söt-syrlig ton av tjära.

Doft: En djup distinkt rökdoft.

3.3. Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Vättersiken lever huvudsakligen av glacialrelikta små kräftdjur (Mysis sp., Pallasea sp. och Pontoporeia sp.), fiskrom, snäckor, musslor, kräftdjur och småfisk som förekommer naturligt i Vättern.

Sik (Coregonus ssp.) från Vättern, så kallad Vättersik.

3.4. Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Alla produktionssteg – från fisket av den i Vättern naturligt förekommande Vättersiken till framställning av ”Rökt Vättersik” genom rökning av den fångade fisken – måste äga rum i det geografiska område som beskrivs i punkt 4.

3.5. Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

—

3.6. Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

—

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Produktionsområdet för ”Rökt Vättersik” består av sjön Vättern samt omgivande landområde inom ett avstånd av 10 km från vattenlinjen vid normalvattenstånd.

5. Samband med det geografiska området

Sambandet mellan det geografiska området och egenskaperna hos ”Rökt Vättersik” beror dels på områdets naturgivna förutsättningar, dels på mänskliga faktorer.

Beskrivning av de naturliga faktorerna bakom sambandet

Vättern, Europas femte största sjö, avskildes från det som i dag är Östersjön för ca 8 000 år sedan. I dag ligger Vätterns vattenyta 88,5 meter över Östersjöns vattennivå.

Till följd av Vätterns isolering från övriga vattensystem har den population av sik (Coregonus ssp.) som lever i Vättern, Vättersiken, utvecklats separat från övriga sikpopulationer och är i dag genetiskt skild från övriga sikpopulationer.

Vättern är en typisk näringsfattig kallvattensjö (medelvattentemperaturen är ca 10 °C) med klart vatten (siktdjupet är ca 15 m) och långsam vattenomsättning (ca 60 år).

Det kalla vattnet skapar goda livsbetingelser för typiska kallvattenarter, såsom Vättersiken, och för de glacialrelikta kräftdjur som utgör dess huvudsakliga föda.

Till följd av det kalla och näringsfattiga vattnet i Vättern är Vättersiken magrare (fetthalt 0,5–2,5 % beroende på årstid och fångstplats) och mindre i storlek (vanligen 0,3–0,6 kg) än sikar fångade i andra vattensystem.

Den låga fetthalten ger ”Rökt Vättersik” ett betydligt fastare kött med ett angenämare tuggmotstånd än hos andra vanligt förekommande rökta fiskar. Den låga fetthalten bidrar också till att smaken hos ”Rökt Vättersik” är elegantare och subtilare än den som återfinns hos andra vanligt förekommande typer av rökt fisk.

Beskrivning av de mänskliga faktorerna bakom sambandet

Framställningen av ”Rökt Vättersik” har historiskt sett varit av stor betydelse för befolkningen runt Vättern. Traditionellt har det varit fiskaren själv som rökt och sålt ”Rökt Vättersik”. Den här traditionen lever kvar även om det i dag finns de som antingen bara fiskar Vättersik eller bara röker den.

Att fiska och röka sik är ett traditionellt hantverk som kräver kunskaper om bland annat Vättersikens beteende och hur man röker mager fisk – kunskaper som ofta gått i arv från generation till generation.

Vättersiken uppträder på olika platser runt Vättern och på olika djup beroende på bland annat årstid och födotillgång. Under perioden augusti till november befinner sig Vättersiken i grunt vatten, på maximalt 30 meters djup, i närheten av lekplatserna. Från och med december börjar Vättersiken röra sig på allt djupare vatten så att fisket i slutet av februari sker på ett djup av 90–120 meter. På våren ökar tillgången på föda i de grundare delarna av Vättern, vilket gör att Vättersiken åter söker sig dit.

Vid sikfiske måste fiskaren känna till Vättersikens årstidsbundna vandringar för att söka föda. Fiskaren väljer de fångstplatser där Vättersiken troligast uppträder vid en viss tidpunkt.

När Vättersiken röks måste rökningen anpassas till en rad faktorer för att produkten ska få de egenskaper som kännetecknar ”Rökt Vättersik”. Rökningsprocessen måste också anpassas till faktorer som årstid, väderlek och lufttryck. Även fångstplats och fångstperiod – när på året siken fångas – påverkar rökningsprocessen då fetthalten i fisken varierar.

Kännedom om varje rökugns speciella egenskaper – hur mycket rök ugnen producerar och hur den fördelar sig i ugnen – är också avgörande betydelse för slutproduktens egenskaper.

Då varje rökugn har sina speciella egenskaper följs en rökningsprocedur som är anpassad till den aktuella rökugnen. För att få en jämn rökning kan rökeriet, beroende på ugnens beskaffenhet, behöva flytta runt siken i ugnen under rökningsprocessen. Rökutvecklingen i ugnen kontrolleras genom växelvis användning av torkad och blötlagd eller färskhuggen ved.

Den tid som krävs för rökningen beror bland annat på temperaturen (vanligen 70–80 °C) och rökutvecklingen i ugnen. Rökeriet avgör när Vättersiken är färdigrökt genom att känna på fiskens konsistens, lukta på fisken samt känna efter hur hårt fenorna sitter fast.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/foretag-regler-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/ansokan_vattersik_2022_07_07.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.