Offentliggörande av en ansökan om registrering av ett namn i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2021/C 46/08)

I enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1) ges rätt att göra invändningar inom tre månader från dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”Sõir”

EU-nr: PGI-EE-02487 – 21.11.2018

SUB ( ) SGB (X)

1. Namn [på SUB eller SGB]

”Sõir”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Republiken Estland

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1 Produkttyp

Klass 1.4 Andra produkter från djur

3.2 Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

Namnet ”Sõir” avser en traditionell, olagrad färskost. Det är en mejeriprodukt i kategorin ugnsbakad ost, och den är känd i Estland, framför allt i de historiska regionerna Võromaa och Setomaa.

De obligatoriska ingredienserna i ”Sõir” är

—	mjölk (komjölk)

—

ostmassa

—

hönsägg

—

smör

—

salt

—

kummin

Inget löpe, inga tillsatser eller smakämnen används i produktionsprocessen.

”Sõir” har vanligen en karakteristisk rund och platt form. Bitar som ska säljas kan också skäras ut från hjul eller rektanglar av ”Sõir” och ha formen av halvhjul, sektorer eller vinklade bitar. Vikten varierar från 100 gram till flera kilogram.

Organoleptiska egenskaper

Utseende: Ytan beror på typen av form – ojämn om formen är gjord av tyg och jämn om formen är jämn.

Ostens inre: Snittytan är jämn och har en enhetlig ljusgul till gul färg, som kan innehålla kumminfrön. Det kan också finnas en synlig grynighet.

Färg: Produktens karakteristiska färg kommer från äggulan, och snittytans färg kan därför vara allt från ljusgul till gul. Den yttre ytans färg är mellan ljusgul och gulbrun, beroende på den slutliga behandlingsmetoden. Ugnsbakad ”Sõir” har en karakteristisk gulbrun skorpa.

Konsistens: Produktens konsistens påverkas av den tid det tar att dränera den koagulerade massan. Konsistensen är elastisk, enhetlig och ganska fast, och den smular inte när den skärs. ”Sõir” som produceras av koagulerad massa som har dränerats mindre är mjukare. När produkten får stå till sig blir den fastare och utvecklar en skorpa.

Arom och smak: produkten har en karakteristisk lätt arom av grädde. Den är mild i smaken och måttligt salt med än lätt syrlig smak till följd av mjölksyrabakterierna. Det finns en tydlig smak av kummin.

Fysikaliska och kemiska egenskaper

1)	Fetthalten beror till stor del på de råmaterial som används som ingredienser och kan variera mellan 5–30 %.

2)	Torrsubstanshalten beror på fetthalten och hur produkten bearbetas vidare. Den obearbetade produktens torrsubstanshalt måste vara minst 30 %. För bakad ”Sõir” är den högre, men inte över 60 %.

3)	Salthalt 1,0–2 %.

3.3 Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

De råmaterial som används för att framställa ”Sõir” härrör från det identifierade geografiska området, med undantag för kumminfrön och salt. Skirat smör kan användas i stället för smör.

3.4 Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Följande särskilda steg i produktionen av ”Sõir” måste äga rum i det avgränsade geografiska området:

—	Mjölken värms upp.

—	Ostmassan tillsätts, och blandningen rörs om och värms upp.

—	Den koagulerade massan dräneras.

—	Smöret tillsätts och blandningen värms upp.

—	Ägg och kumminfrön tillsätts till massan.

—	Massan hettas upp.

—	Massan hälls i formar och får sätta sig.

Följande undantag tillåts i de produktionssteg som äger rum i det aktuella geografiska området:

1)	I de tekniska stegen: Ägg och smaksättare tillsätts till massan innan den genomgår värmebehandling.

2)	I de vidare bearbetningsstegen för att förlänga produktens livslängd på hyllan: ytan på ”Sõir” gnids in med salt. ”Sõir” gräddas i en ugn.

3.5 Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

För att bevara den mjuka struktur som är karakteristisk för ”Sõir” och säkerställa ett senare bäst före-datum måste produkten packas på produktionsplatsen. Syftet med detta är att förhindra mikrobiologisk, kemisk och fysisk kontaminering av produkten.

3.6 Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Vid märkningen av produkten är det obligatoriskt att lägga till information om behandlingsmetoden till det registrerade namnet ”Sõir” på förpackningen, exempelvis bakad ”Sõir”.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska området omfattar kulturområdena Vana-Võromaa och Setomaa, som ligger i sydöstra Estland, är skilda från resten av landet och definieras noggrant av sina historiska gränser.

I den administrativa indelningen av Estland som gäller 2019 omfattar det geografiska området Vana-Võromaa följande lokalområden: landsbygdskommunerna Kanepi, Põlva och Räpina i länet Põlvamaa, landsbygdskommunerna Antsla, Rõuge och Võru och staden Võru i länet Võrumaa, följande byar i landsbygdskommunen Valga i länet Valgamaa: Iigaste, Korijärve, Väherü, Vilaski, Raavitsa, Kaagjärve, Pugritsa, Pikkjärve, Kirbu, Valtina, Lusti, Lüllemäe, Karula, Käärikmäe, Rebasemõisa, Koobassaare, Lepa, Ringiste, Lutsu, Koikküla, Koiva, Laanemetsa, Korkuna, Taheva, Tsirgumäe, Sooblase, Hargla, Kalliküla och Tõrvase. Det geografiska området Setomaa omfattar den administrativa enheten i landsbygdskommunen Setomaa, som ligger i länet Võrumaa.

5. Samband med det geografiska området

5.1 Specifika egenskaper hos det geografiska området

De faktorer som gör ”Sõir” unik är dess produktionsmetod, som är baserad på regionala traditioner, och dess distinkta smak. Den kompetens som behövs för att framställa ”Sõir” utgör länken till det geografiska områdets specifika egenskaper, eftersom det är just där som den är erkänd. ”Sõir” produceras i området, i huvudsak på samma sätt som på 1800-talet. Producenterna använder fortfarande den metod som har blivit känd i deras släkt eller samhälle och som har förts vidare från generation till generation. Den viktigaste kompetensen för tillverkare av ”Sõir” är kunskaper om koaguleringsprocessen: när ostmassan i mjölken värms måste de visuellt kunna upptäcka rätt ögonblick, för att undvika alltför stor uppvärmning. Produktionen av ”Sõir”-massan efter koagulation och dränering kräver också erfarenhet och specialkunskap när det gäller enhetlig uppvärmning av blandningen och kontinuerlig omrörning samtidigt som smör, salt och ägg tillsätts vid rätt tidpunkt. Tillverkningsprocessen för ”Sõir” avslutas när den varma, jämna blandningen hälls i formarna, där den får sätta sig och svalna. Hela produktionsprocessen av ”Sõir” lärs ut av en erfaren tillverkare av ”Sõir”. Både smaken och konsistensen hos ”Sõir” beror på hur den tillverkas och att det sker vid rätt tidpunkt.

De råmaterial som används i ”Sõir” kommer från producenterna av ”Sõir” själva eller från andra producenter i närheten, vilket garanterar att de är färska (mjölk som är 1–2 dagar gammal) och säkerställer att den ”Sõir” som produceras får sin distinkta smak, arom och konsistens. Producenterna av ”Sõir” i området anser att det är viktigt att den ostmassa som används för att producera ”Sõir” framställs av samma producenter som ”Sõir” själv, eller att ostmassan framställs i samma område.

5.2 Specifika uppgifter om produkten

”Sõir” är en olagrad färskost som tillverkas med hjälp av smör och ägg. ”Sõir” har en elastisk, enhetlig och relativt fast konsistens och smular inte när den skärs. Den är mild i smaken och måttligt salt, med en lätt syrlig smak. Det finns en tydlig, behaglig smak av kummin. Jämfört med de olagrade ugnsbakade ostar som framställs av ostmassa och säljs i Estland är ”Sõir” gul till färgen på grund av användningen av ägg.

5.3 Orsakssamband mellan det geografiska området och en viss kvalitet, anseende eller annat kännetecken hos produkten (för en skyddad geografisk beteckning)

Sambandet mellan ”Sõir” och det geografiska området är baserat på produktens anseende och distinkta smak, som har ett nära samband med produktionsmetodens specifika karaktär (råmaterialens ursprung och kunskap om framställningen) och med den historiska traditionen. Konsumenter som köper ”Sõir” gör det med tydliga förväntningar om en viss smak som de har vant sig vid. Det är ett resultat av den kunskap som producenter av ”Sõir” i området har och den kan bara upplevas vid konsumtion av ”Sõir” som produceras i det här geografiska området.

”Sõir” är knutet till det geografiska område som beskrivs i ansökan genom historisk praxis. ”Sõir” producerades traditionellt för hand på gårdar. Mjölken, och den ostmassa och det smör som framställs av den mjölken, kom från korna på producentens egen gård, äggen kom från hönsen på gården och kumminfröna samlades in på ängarna. I Estland känner man endast till och producerar ”Sõir” i den sydöstra delen av landet. Ordet ”sõir” kommer från den lokala dialekten och syntes ursprungligen endast i material som syftade på det språk som används i regionerna i sydöstra Estland. Trots att ”Sõir” har producerats och ätits på andra håll i Estland sedan andra hälften av 1900-talet (främst som mat som äts i hemmet) har den fortfarande ett betydande anseende som traditionellt karakteristiskt livsmedel från Vana-Võromaa and Setomaa och som regional produkt som är specifik för det området.

Det faktum att ”Sõir” är typiskt för det geografiska området illustreras av arkivkällor, pressen och receptböcker.

Den äldsta referensen till ”Sõir” i en tryckt källa var i Eesti rahva kalender 1853 aasta peale [estnisk folkkalender för år 1853], som innehöll en rekommendation om att tillverka den lokala osten ”Sõir” av komjölk. I gamla tidningsartiklar (från perioden 1907–1934) beskrev folk från andra delar av Estland som vistades i området ”Sõir” som ett karakteristiskt livsmedel för området. Det finns beskrivningar av framställningen och konsumtionen av ”Sõir” och tillhörande seder och ritualer i Võromaa och Setomaa i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet i det estniska litteraturmuseets folkminnesarkiv och i arkiven hos Estlands nationalmuseum och det estniska modersmålssamfundet.

Historiskt sett har ”Sõir” varit ett livsmedel som framställs i hushåll i området, och det har inte funnits någon ständig praxis att producera det industriellt. I dag produceras ”Sõir” främst av mikroproducenter och små producenter. Det produceras inte av de större mejeriföretagen. ”Sõir” säljs på lantmarknader, i mindre lokala butiker, turistgårdar och caféer, och i ett litet antal livsmedelskedjor. Flera företag erbjuder också workshoppar om produktion av ”Sõir”.

Som en livsmedelsprodukt som är specifik för området är ”Sõir” fortfarande populär i både vardagsmat och festmåltider. Den säljs också och konsumeras i området vid kulturevenemang, marknader – exempelvis marknaderna Lindora och Uma Meki [”egen smak” på den lokala dialekten] – och andra evenemang som främjar det lokala kulturarvet.

En ”Sõir”-dag har hållits vid museet Saatse i Setomaa i juni varje år sedan 2010. Den för samman lokala tillverkare av ”Sõir”, som också erbjuder workshoppar. Vid det största och viktigaste evenemanget i Setomaa varje år – Seto kuningriik-dagen – hålls en tävling för tillverkare av ”Sõir” och den bästa tillverkaren av ”Sõir” utses. För att högtidlighålla staden Võrus 235-årsjubileum sommaren 2019 samlades producenter av ”Sõir” i länet Võrumaa för att tillverka det som med en vikt på 106 kg (eller, med de gamla viktenheterna, 235 skålpund) och en längd på mer än 4 meter var den största ”Sõir” som någonsin har producerats i Estland. Den erbjöds sedan stadens invånare och besökare för avsmakning.

År 2010 fördes seden att tillverka ”Sõir” och den kompetens som ingår upp på den estniska förteckningen över immateriella kulturarv som en del av kulturarvet i Vana-Võromaa och Setomaa.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

https://www.agri.ee/sites/default/files/content/ministeerium/kaitstud-tahis-2019-09-soir-spetsifikaat.pdf

(1) EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.