1.

Livsmedelsföretagare ska identifiera och använda de potatissorter som är lämpliga för produkttypen och som för de regionala förhållandena innehåller den lägsta halten av akrylamidprekursorer, t.ex. reducerande sockerarter (fruktos och glukos) och asparagin.

2.

Livsmedelsföretagare ska använda de potatissorter som har lagrats under de förhållanden som gäller för en särskild potatissort och för den lagringsperiod som fastställts för en viss sort. Den lagrade potatisen ska användas inom deras optimala lagringstider.

3.

Livsmedelsföretagare ska identifiera de potatissorter som har lägst akrylamidbildande potential vid odling, lagring och livsmedelsbearbetning. Resultaten ska dokumenteras.

1.

Livsmedelsföretagare ska i sina arrangemang för potatisleveranser ange den högsta tillåtna halten av reducerande socker i potatisen och den maximala mängden stött, fläckig eller skadad potatis.

2.

Om den angivna halten reducerande socker i potatisen och mängden stött, fläckig eller skadad potatis överskrids, får livsmedelsföretagare ta emot potatisleveransen genom att ange ytterligare tillgängliga förebyggande och reducerande åtgärder som ska vidtas för att säkerställa att förekomsten av akrylamid i slutprodukten är så låg som rimligen är möjligt och ligger under åtgärdsnivån i bilaga IV.

1.

När livsmedelsföretagare använder egna lagringsutrymmen ska

2.

Potatispartier ska kontrolleras för reducerande socker vid tidpunkten för skörd.

3.

Livsmedelsföretagare ska ange transportförhållanden för potatis avseende temperatur och varaktighet, särskilt när utomhustemperaturen är betydligt lägre än den temperatur som tillämpas vid lagring, för att säkerställa att temperaturen under transport av potatisen inte är lägre än den som tillämpas vid lagring. Dessa specifikationer ska dokumenteras.

1.

För varje produktutformning ska livsmedelsföretagarna ange frityroljetemperaturen i slutskedet av friteringen. Denna temperatur ska vara så låg som möjligt för en specifik produktionslinje och för den specifika produkten, i enlighet med kvalitets- och livsmedelssäkerhetsnormerna och med hänsyn till relevanta faktorer som fritöstillverkare, fritöstyp, potatissort, total mängd fasta ämnen, potatisens storlek, odlingsförhållanden, sockerhalt, säsongsvariation och den eftersträvade fukthalten för produkten.

2.

Om frityroljetemperaturen i slutskedet av friteringen på grund av en viss produkt, utformning eller teknik är högre än 168 °C ska livsmedelsföretagarna lämna uppgifter som visar att akrylamidhalten i den färdiga produkten är så låg som rimligen är möjligt och ligger under åtgärdsnivån i bilaga IV.

3.

För varje produktutformning ska livsmedelsföretagarna ange fukthalten efter fritering och denna ska vara så hög som möjligt för en specifik produktionslinje och för den specifika produkten, i enlighet med förväntade kvalitets- och livsmedelssäkerhetsnormer och med hänsyn till relevanta faktorer som potatissort, säsongsvariation, knölstorlek samt utloppstemperaturen från fritösen. Minimifukthalten får inte vara lägre än 1,0 %.

4.

Livsmedelsföretagare ska efter fritering av potatischips använda färgsortering inom produktionslinjen (manuell och/eller optisk-elektronisk).

1.

Potatisen ska provas för reducerande socker före användning. Detta kan göras genom friteringstest med hjälp av färger som indikator på en potentiellt hög halt av reducerande socker: vägledande friteringstest av 20–25 mittbitar, som friteras för att utvärdera de friterade potatisbitarnas färg gentemot färgspecifikationen med hjälp av en USDA/Munsell-färgkarta eller kalibrerade företagsspecifika kartor för små företag. Alternativt kan den totala slutliga friteringsfärgen mätas med hjälp av särskild utrustning (t.ex. Agtron).

2.

Livsmedelsföretagare ska avlägsna omogna knölar med låg specifik vikt under vatten och höga nivåer av reducerande socker. Detta kan ske genom att knölarna förs genom en saltlösning eller liknande system i vilka omogna knölar flyter eller genom förtvättning av potatisen för att upptäcka dåliga knölar.

3.

Livsmedelsföretagare ska avlägsna småbitar efter skärning för att undvika brända bitar i den tillagade slutprodukten.

4.

Livsmedelsföretagare ska blanchera potatisbitarna för att avlägsna en del av det reducerande sockret från bitarnas ytor.

5.

Livsmedelsföretagare ska anpassa blancheringen till den inkommande råvarans specifika kvalitetsegenskaper och hålla sig inom de specificerade gränserna för den färdiga produktens färg.

6.

Livsmedelsföretagare ska förhindra (enzymatisk) missfärgning och att potatisprodukterna mörknar efter tillagning. Detta kan ske genom att tillsätta dinatriumdifosfat (E450), som även sänker tvättvattnets pH-värde och förhindrar brunfärgning.

7.

Användningen av reducerande socker som brunfärgningsmedel ska undvikas. Det får endast användas om det behövs för att konsekvent hålla sig inom de specificerade gränserna. Livsmedelsföretagare ska kontrollera slutproduktens färg genom att utföra färgkontroller av den tillagade slutprodukten. Vid behov gör en kontrollerad tillsättning av dextros efter blanchering det möjligt att uppnå den slutliga färgspecifikationen. Kontrollerad tillsättning av dextros efter blanchering leder till lägre akrylamidhalter i den tillagade slutprodukten i samma färg som oblancherade produkter med endast naturligt ackumulerade reducerande sockerarter.

1.

För slutanvändarna ska livsmedelsföretagarna ange rekommenderade tillredningssätt med uppgift om tid, temperatur och mängd för ugn/fritös/stekpanna på förpackningen och/eller via andra kommunikationskanaler. För konsumenterna ska de rekommenderade tillagningsanvisningarna visas tydligt på varje förpackning i enlighet med Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1169/2011 (4) om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna.

Rekommenderade tillredningssätt ska överensstämma med kundpreferenser och kraven från den professionella slutanvändaren och ska valideras per produkttyp för att säkerställa att produkterna har optimal organoleptisk kvalitet vid den ljusaste godtagbara färgen, per angivet tillredningssätt (t.ex. fritös, ugn) och har akrylamidhalter som ligger under åtgärdsnivån i bilaga IV.

Livsmedelsföretagare ska rekommendera andra slutanvändare än konsumenter att ha instruktioner tillgängliga för användare (t.ex. kockar) för att säkerställa bra tillredningssätt och också tillhandahålla kalibrerad utrustning (t.ex. timers, stekdiagram, färgkartor, t.ex. USDA/Munsell) och som ett minimum tydliga bilder med den önskade slutliga färgen på den färdigtillagade produkten.

2.

Livsmedelsföretagare ska särskilt rekommendera slutanvändare följande:

1.

För varje produkt ska livsmedelsföretagarna ange målvärden för reducerande socker i de torkade potatisingredienserna.

2.

Målvärdet för reducerande socker i de berörda produkterna ska sättas så lågt som möjligt, med hänsyn tagen till alla relevanta faktorer i utformningen och tillverkningen av den färdiga produkten såsom mängden potatisingredienser i receptet, ytterligare möjliga förebyggande och reducerande åtgärder, ytterligare bearbetning av degen, säsongsvariationer och fukthalten i den färdiga produkten.

3.

Om innehållet av reducerande socker är högre än 1,5 % ska livsmedelsföretagarna lämna uppgifter som visar att akrylamidhalten i den färdiga produkten är så låg som rimligen är möjligt och ligger under åtgärdsnivån i bilaga IV.

1.

Torkade potatisingredienser ska analyseras före användning antingen av leverantören eller av användaren för att bekräfta att sockerhalten inte överskrider den angivna nivån.

2.

Om sockerhalten i torkade potatisingredienser överskrider den angivna nivån, ska livsmedelsföretagarna ange vilka ytterligare förebyggande och reducerande åtgärder som ska vidtas för att säkerställa att akrylamidhalten i slutprodukten är så låg som rimligen är möjligt och att den ligger under åtgärdsnivån i bilaga IV.

3.

Livsmedelsföretagare ska för varje produkt undersöka om det är möjligt att delvis ersätta potatisingredienser med ingredienser med lägre akrylamidbildande potential.

4.

I system baserade på våt deg ska livsmedelsföretagarna i den utsträckning som är möjlig överväga användning av följande ämnen, och då ta hänsyn till att dessa ämnen eventuellt inte är synergistiska när det gäller förebyggande och reducerande effekter, något som framför allt gäller användning av asparaginas och sänkta pH-värden:

5.

Om potatisdegbaserade chips, snacks eller kex friteras ska livsmedelsföretagarna för varje produkt ange frityroljetemperaturen i slutskedet av friteringen, kontrollera dessa temperaturer och spara uppgifterna för att kunna visa att kontrollerna utförts.

6.

Oljetemperaturen i slutskedet av friteringen ska vara så låg som möjligt för en specifik produktionslinje och för den specifika produkten, i enlighet med föreskrivna kvalitets- och livsmedelssäkerhetsnormer och med hänsyn till relevanta faktorer som fritöstillverkare, fritöstyp, sockerhalt och den eftersträvade fukthalten för produkten.

Om temperaturen överstiger 175 °C slutskedet av friteringen ska livsmedelsföretagarna lämna uppgifter som visar att akrylamidhalten i den färdiga produkten ligger under åtgärdsnivån i bilaga IV.

(Anmärkning: De flesta pelletsprodukter friteras vid temperaturer över 175 °C på grund av deras mycket korta friteringstid och de temperaturer som behövs för att uppnå den utvidgning och textur som krävs för dessa produkter.)

7.

Om potatisdegbaserade chips, snacks eller kex bakas ska livsmedelsföretagarna för varje produkt ange baktemperaturen i bakningens slutskede och spara uppgifterna för att kunna visa att kontrollerna utförts.

8.

Temperaturen i bakningens/torkningsprocessens slutskede ska vara så låg som möjligt för en specifik produktionslinje och för den specifika produkten, i enlighet med förväntade kvalitets- och livsmedelssäkerhetsnormer och med hänsyn till relevanta faktorer som maskintyp, halt av reducerande socker i råvaran och fukthalten i produkten.

9.

Om produkttemperaturen överstiger 175 °C vid slutet av baknings-/torkningsprocessen ska livsmedelsföretagarna lämna uppgifter som visar att akrylamidhalten i den färdiga produkten ligger under åtgärdsnivån i bilaga IV.

10.

För varje produkt ska livsmedelsföretagarna ange fukthalten efter fritering eller bakning och denna ska vara så hög som möjligt för en specifik produktionslinje och för den specifika produkten, i enlighet med kvalitets- och livsmedelssäkerhetskraven och med hänsyn till temperaturen i slutskedet av friteringen, under bakning eller under torkning. Fukthalten i slutprodukten får inte vara lägre än 1,0 %.

—

Att följa god lantbrukspraxis för gödsling, särskilt när det gäller att bibehålla en balanserad svavelhalt i marken och säkerställa en korrekt kvävetillförsel.

—

Att följa god växtskyddspraxis i syfte att säkerställa tillämpningen av växtskyddsåtgärder för att förebygga svampinfektioner.

1.

I de berörda produkterna ska livsmedelsföretagarna överväga att minska eller helt eller delvis ersätta ammoniumbikarbonat med alternativa jäsmedel, till exempel genom

Som en del av dessa överväganden ska livsmedelsföretagarna säkerställa att användningen av dessa alternativa jäsmedel inte resulterar i organoleptiska förändringar (smak, utseende, textur osv.) eller ökar den totala natriumhalten som påverkar produkternas karaktär och konsumenternas acceptans.

2.

I produkter där produktens utformning gör det möjligt ska livsmedelsföretagarna ersätta fruktos eller ingredienser med fruktos som sirap och honung med glukos eller icke-reducerande socker som sackaros, särskilt i recept som innehåller ammoniumbikarbonat där så är möjligt och med beaktande av att ett ersättande av fruktos eller andra reducerande socker kan leda till att produktens karaktär ändras genom smakförlust eller färgbildning.

3.

Livsmedelsföretagare ska använda asparaginas där så är möjligt för att minska asparaginet och reducera risken för att akrylamid bildas. Livsmedelsföretagare ska beakta att användningen av asparaginas har begränsad eller ingen inverkan på halten av akrylamid i recept med hög fetthalt, låg fukthalt eller högt pH-värde.

4.

Om en produkts karaktär så tillåter ska livsmedelsföretagarna undersöka om det är möjligt att delvis ersätta vetemjöl med ett alternativt mjöl, t.ex. från ris, med beaktande av att en förändring kommer att påverka bakprocessen och produktens organoleptiska egenskaper. Olika typer av sädeskorn har uppvisat olika nivåer av asparagin (den typiska asparaginnivån är högst i råg och i fallande storleksordning lägre i havre, vete, majs och lägst i ris).

5.

Livsmedelsföretagare ska vid riskbedömningen beakta effekterna av ingredienser i finare bageriprodukter som kan öka akrylamidhalterna i slutprodukten, och använda ingredienser som inte har sådana effekter men bevarar produktens fysiska och organoleptiska egenskaper (t.ex. mandlar rostade vid lägre snarare än högre temperaturer och torkad frukt som källa till fruktos).

6.

Livsmedelsföretagare ska säkerställa att leverantörer av värmebehandlade ingredienser som kan bilda akrylamid utför en riskbedömning för akrylamid och vidtar lämpliga förebyggande och reducerande åtgärder.

7.

Livsmedelsföretagare ska säkerställa att en förändring i produkter från en leverantör inte resulterar i ökade akrylamidhalter i sådana fall.

8.

Livsmedelsföretagare ska överväga att tillsätta organiska syror i tillverkningsprocessen eller att sänka pH-värdet så långt som är möjligt och rimligt i kombination med andra förebyggande och reducerande åtgärder, med beaktande av att detta kan medföra organoleptiska förändringar (mindre brunfärgning, smakförändring).

1.

Livsmedelsföretagare ska använda den värmetillförsel, dvs. den kombination av tid och temperatur som är mest effektiv för att minska bildningen av akrylamid samtidigt som den berörda produktens egenskaper uppnås.

2.

Livsmedelsföretagare ska öka fukthalten i slutprodukten så att den berörda produktens kvalitet, hållbarhet och livsmedelssäkerhetsstandarder kan uppnås.

3.

Produkter ska bakas till en slutlig ljusare färg i slutprodukten så att den berörda produktens kvalitet, hållbarhet och livsmedelssäkerhetsstandarder kan uppnås.

4.

Vid utvecklandet av nya produkter ska livsmedelsföretagarna i sin riskbedömning beakta storleken och ytan av en bestämd produkt med hänsyn till att en mindre produktstorlek potentiellt leder till högre halter av akrylamid på grund av snabbare värmeöverföring.

5.

Eftersom vissa ingredienser som används vid tillverkning av finare bageriprodukter kan värmebehandlas vid flera tillfällen (t.ex. förbehandlad spannmål, nötter, fröer, torkade frukter etc.), vilket resulterar i en höjning av akrylamidhalterna i slutprodukten, ska livsmedelsföretagarna justera utformningen av produkter och processer för att komma under åtgärdsnivåerna för akrylamid i bilaga IV. Livsmedelsföretagarna får i synnerhet inte använda brända produkter för omarbetning.

6.

När det gäller färdiga blandningar (mix) som släpps ut på marknaden för att färdigbakas hemma eller i cateringverksamhet, ska livsmedelsföretagarna tillhandahålla tillagningsanvisningar till kunderna för att säkerställa att akrylamidhalterna i slutprodukterna är så låga som rimligen är möjligt och att de ligger under åtgärdsnivåerna.

—

Att följa god lantbrukspraxis för gödsling, särskilt när det gäller att bibehålla en balanserad svavelhalt i marken och säkerställa en korrekt kvävetillförsel.

—

Att följa god växtskyddspraxis i syfte att säkerställa tillämpningen av växtskyddsåtgärder för att förebygga svampinfektioner.

1.

Med tanke på att produkter baserade på majs och ris tenderar att ha mindre akrylamid än de som är gjorda på vete, råg, havre och korn ska livsmedelsföretagarna överväga användning av majs och ris vid utvecklingen av nya produkter där så är möjligt och med beaktande av att varje förändring kommer att inverka på tillverkningsprocessen och produkternas organoleptiska egenskaper.

2.

Livsmedelsföretagare ska kontrollera doseringen vid den punkt där reducerande socker (t.ex. fruktos och glukos) och ingredienser som innehåller reducerande socker (t.ex. honung) tillsätts, med beaktande av deras inverkan på organoleptiska egenskaper och processfunktioner (bindande kluster för klusterbildning) och av att de kan fungera som prekursorer för bildning av akrylamid när de tillsätts före värmebehandling.

3.

Livsmedelsföretagare ska vid riskbedömningen beakta bidraget av akrylamid från värmebehandlade, torra ingredienser som rostade nötter och ugnstorkad frukt, och använda alternativa ingredienser om det är troligt att detta bidrag kommer att få den färdiga produkten att överstiga åtgärdsnivån i bilaga IV.

4.

För värmebehandlade ingredienser som innehåller 150 mikrogram akrylamid per kilo (μg/kg) eller mer, ska livsmedelsföretagarna

5.

Om spannmålen är i form av en deg gjord på mjöl och tillverkningsprocessen medger tillräckligt med tid, temperatur och fukthalt för asparaginas att minska nivån av asparagin, ska livsmedelsföretagarna använda asparaginas när så krävs, förutsatt att det inte har någon skadlig inverkan på smaken eller risk för kvarstående enzymaktivitet.

1.

Livsmedelsföretagare ska genom en riskbedömning fastställa det eller de kritiska värmebehandlingsstegen i tillverkningsprocessen som genererar akrylamid.

2.

Eftersom högre temperaturer och längre uppvärmning genererar högre halter av akrylamid ska livsmedelsföretagarna fastställa en effektiv kombination av temperatur och uppvärmningstid för att minimera bildningen av akrylamid utan att det inverkar negativt på produktens smak, textur, färg, säkerhet och hållbarhetstid.

3.

För att undvika akrylamidtoppar ska livsmedelsföretagarna kontrollera uppvärmningstemperaturer, tider och matningshastighet i syfte att uppnå följande lägsta fukthalter i slutprodukten efter den sista värmebehandlingen, med hänsyn till att uppnå den eftersträvade produktkvaliteten och den hållbarhet och livsmedelssäkerhet som krävs:

Livsmedelsföretagare ska mäta fukthalten och uttrycka akrylamidkoncentration i torrvikt för att undanröja den missvisande effekten av fuktförändringar.

4.

Omarbetning av produkten tillbaka genom processen kan generera högre halter av akrylamid genom upprepad exponering för värmebehandlingsstegen. Livsmedelsföretagare ska därför bedöma ombearbetningens effekter på akrylamidhalterna samt minska eller undanröja ombearbetningen.

5.

Livsmedelsföretagare ska införa förfaranden, såsom temperaturkontroller och övervakning, för att förhindra förekomsten av brända produkter.

1.

Livsmedelsföretagare ska fastställa de kritiska rostförhållandena för att säkerställa en minimal bildning av akrylamid för den eftersträvade smakprofilen.

2.

Kontrollen av rostförhållandena ska ingå i egenkontrollprogrammets grundförutsättningar som en del av god tillverkningspraxis (GMP).

3.

Livsmedelsföretagare ska överväga användning av asparaginas, om så är möjligt och effektivt för att minska förekomsten av akrylamid.

—

Att följa god lantbrukspraxis för gödsling, särskilt när det gäller att bibehålla en balanserad svavelhalt i marken och säkerställa en korrekt kvävetillförsel.

—

Att följa god växtskyddspraxis i syfte att säkerställa tillämpningen av växtskyddsåtgärder för att förebygga svampinfektioner.

1.

Med tanke på att produkter baserade på majs och ris tenderar att ha mindre akrylamid än de som är gjorda på vete, råg, havre och korn ska livsmedelsföretagarna överväga användning av majs och ris vid utvecklingen av nya produkter där så är möjligt och med beaktande av att varje förändring kommer att inverka på tillverkningsprocessen och produkternas organoleptiska egenskaper.

2.

Livsmedelsföretagare ska kontrollera doseringen vid den punkt där reducerande socker (t.ex. fruktos och glukos) och ingredienser som innehåller reducerande socker (t.ex. honung) tillsätts, med beaktande av att dessa ämnen kan ha inverkan på organoleptiska egenskaper och processfunktioner (bindande kluster) och av att de kan fungera som prekursorer för bildning av akrylamid när de tillsätts före värmebehandling.

3.

Om kaffesurrogaten inte uteslutande består av spannmål ska livsmedelsföretagarna där så är möjligt använda andra ingredienser som leder till lägre akrylamidhalter efter behandling vid hög temperatur.

1.

Livsmedelsföretagare ska fastställa de kritiska rostförhållandena för att säkerställa en minimal bildning av akrylamid för den eftersträvade smakprofilen.

2.

Kontrollen av rostförhållandena ska ingå i egenkontrollprogrammets grundförutsättningar som en del av god tillverkningspraxis.

1.

Livsmedelsföretagare ska fastställa de kritiska rostförhållandena för att säkerställa en minimal bildning av akrylamid för den eftersträvade smakprofilen. Slutsatserna ska dokumenteras.

2.

Kontrollen av rostförhållandena ska ingå i tillverkarens system för hantering av livsmedelssäkerheten.

—

Att följa god lantbrukspraxis för gödsling, särskilt när det gäller att bibehålla en balanserad svavelhalt i marken och säkerställa en korrekt kvävetillförsel.

—

Att följa god växtskyddspraxis i syfte att säkerställa tillämpningen av växtskyddsåtgärder för att förebygga svampinfektioner.

1.

Livsmedelsföretagare ska använda asparaginas för att minska halterna av asparagin i mjölråvaran i den utsträckning det är möjligt. Livsmedelsföretagare som inte kan använda asparaginas på grund av till exempel kraven på bearbetning eller produktutformningen ska använda mjölråvara som innehåller låga halter av akrylamidprekursorer som fruktos, glukos och asparagin.

2.

Livsmedelsföretagare ska göra en bedömning under receptutvecklingen som ger information om reducerande socker och asparagin, och omfattar olika alternativ för att uppnå låga halter av reducerande socker i det slutliga receptet. Detta behov av bedömning ska vara beroende av användningen av asparaginas i receptet.

3.

Livsmedelsföretagare ska säkerställa att värmebehandlade ingredienser som är mottagliga för akrylamidbildning erhålls från leverantörer som kan visa att de har vidtagit lämpliga förebyggande och reducerande åtgärder för att minska förekomsten av akrylamid i dessa ingredienser.

4.

Livsmedelsföretagare ska ha ett förfarande för hantering av ändringar för att säkerställa att de inte gör någon leverantörsförändringar som ökar akrylamidhalten.

5.

Om användningen av värmebehandlade råvaror och ingredienser leder till att slutprodukten överskrider åtgärdsnivån för akrylamid i bilaga IV ska livsmedelsföretagarna se över användningen av dessa produkter för att se till att akrylamidhalterna är så låga som rimligen är möjligt och ligger under åtgärdsnivån i bilaga IV.

1.

Med tanke på att produkter baserade på majs och ris tenderar att ha mindre akrylamid än de som är gjorda på vete, råg, havre och korn ska livsmedelsföretagarna överväga användning av majs och ris vid utvecklingen av nya produkter där så är möjligt och med beaktande av att varje förändring kommer att inverka på tillverkningsprocessen och produkternas organoleptiska egenskaper.

2.

Livsmedelsföretagare ska, i synnerhet i sin riskbedömning, ta hänsyn till att produkter baserade på fullkornsspannmål och/eller med en hög halt av spannmålskli har högre halter av akrylamid.

3.

Livsmedelsföretagare ska kontrollera doseringen vid den punkt där reducerande socker (t.ex. fruktos och glukos) och ingredienser som innehåller reducerande socker (t.ex. honung) tillsätts, med beaktande av inverkan på organoleptiska egenskaper och processfunktioner (bindande kluster) och av att de kan fungera som prekursorer för bildning av akrylamid när de tillsätts före värmebehandling.

4.

Livsmedelsföretagare ska fastställa bidraget av akrylamid från värmebehandlade och torra ingredienser som rostade nötter och ugnstorkad frukt, och använda alternativa ingredienser om användningen av dessa ingredienser får den färdiga produkten att överstiga åtgärdsnivån i bilaga IV.

1.

Livsmedelsföretagare ska genom en riskbedömning fastställa det eller de kritiska värmebehandlingsstegen i tillverkningsprocessen som genererar akrylamid.

2.

Livsmedelsföretagare ska mäta fukthalten och uttrycka akrylamidkoncentration i torrvikt för att undanröja den missvisande effekten av fuktförändringar.

3.

Livsmedelsföretagare ska fastställa och tillämpa en effektiv kombination av temperatur och uppvärmningstid för att minimera bildningen av akrylamid utan att det inverkar negativt på produktens smak, textur, färg, säkerhet och hållbarhetstid.

4.

Livsmedelsföretagare ska kontrollera uppvärmningstemperaturer, tider och matningshastighet. Mätsystemen för matningshastighet och temperaturkontroll bör kalibreras regelbundet och driftsförhållandena kontrolleras inom fastställda gränser. Dessa uppgifter ska ingå i HACCP-förfarandena.

5.

Övervakning och kontroll av produktens fukthalt efter de kritiska värmebehandlingsstegen har visat sig vara effektivt när det gäller att kontrollera akrylamidhalterna i vissa processer, och under dessa omständigheter kan detta förfarande därför vara ett lämpligt alternativ för att kontrollera uppvärmningstemperaturer och tider, och ska därför tillämpas.

1.

Vid produktion av barnmat på burk ska livsmedelsföretagarna välja råmaterial med låg halt av akrylamidprekursorer, t.ex. reducerande socker som glukos och fruktos och asparagin.

2.

Vid kontraktsjordbruk, där jordbruksprodukter levereras direkt av producenter till livsmedelsföretagare, ska livsmedelsföretagarna se till att följande krav tillämpas för att förhindra höga halter av asparagin i spannmålen:

Livsmedelsföretagare ska kontrollera den faktiska tillämpningen av ovannämnda krav.

3.

I avtal om inköp av katrinplommonpuré ska livsmedelsföretagarna inkludera krav som säkerställer att värmebehandling som syftar till att minska förekomsten av akrylamid i produkten tillämpas i tillverkningsprocess.

4.

Livsmedelsföretagare ska säkerställa att värmebehandlade ingredienser som är mottagliga för akrylamidbildning erhålls från leverantörer som kan visa att de har vidtagit förebyggande och reducerande åtgärder för att minska förekomsten av akrylamid i dessa ingredienser.

5.

Om användningen av värmebehandlade råvaror och ingredienser leder till att slutprodukten överskrider åtgärdsnivån för akrylamid i bilaga IV ska livsmedelsföretagarna se över användningen av dessa produkter för att se till att akrylamidhalterna är så låga som rimligen är möjligt och ligger under åtgärdsnivån i bilaga IV.

1.

Livsmedelsföretagare ska vid sin riskbedömning för akrylamid i de berörda livsmedlen ta hänsyn till att produkter baserade på fullkornsspannmål och/eller med en hög halt av spannmålskli har högre halter av akrylamid.

2.

Livsmedelsföretagare ska välja sorter av sötpotatis och katrinplommon som har så låga halter som möjligt av akrylamidprekursorer, såsom reducerande socker (t.ex. fruktos och glukos) och asparagin.

3.

Livsmedelsföretagare ska kontrollera doseringen vid den punkt där reducerande socker (t.ex. fruktos och glukos) och ingredienser som innehåller reducerande socker (t.ex. honung) tillsätts av organoleptiska skäl och för processfunktioner (bindande kluster), och som kan fungera som prekursorer för bildning av akrylamid när de tillsätts före värmebehandling.

1.

Livsmedelsföretagare ska identifiera de viktigaste värmebehandlingssteg i processen som genererar mest akrylamid i syfte att fokusera ytterligare insatser för att minska eller kontrollera akrylamidhalten mest effektivt. Detta ska uppnås antingen genom en riskbedömning eller genom direkt mätning av akrylamidhalterna i produkten före och efter varje värmebehandlingssteg.

2.

För att undvika akrylamidtoppar ska livsmedelsföretagarna kontrollera uppvärmningstemperaturer, tider och matningshastighet. Mätsystemen för matningshastighet och temperaturkontroll bör kalibreras regelbundet och driftsförhållandena kontrolleras inom fastställda gränser. Dessa uppgifter ska ingå i HACCP-förfarandena.

3.

Livsmedelsföretagare ska säkerställa att en minskad värmetillförsel för att sänka halten akrylamid i livsmedel med lågt syrainnehåll och katrinplommonbaserade livsmedel inte påverkar de berörda livsmedlens mikrobiologiska säkerhet.

—

Att följa god lantbrukspraxis för gödsling, särskilt när det gäller att bibehålla en balanserad svavelhalt i marken och säkerställa en korrekt kvävetillförsel.

—

Att följa god växtskyddspraxis i syfte att säkerställa tillämpningen av växtskyddsåtgärder för att förebygga svampinfektioner.

1.

Livsmedelsföretagare ska säkerställa att brödet gräddas till en ljusare färg i slutprodukten i syfte att minska akrylamidbildningen med beaktande av den enskilda produktens utformning och de tekniska möjligheterna.

2.

Livsmedelsföretagare ska förlänga jästfermenteringstiden med beaktande av produktens utformning och de tekniska möjligheterna.

3.

Livsmedelsföretagare ska minska värmetillförseln genom att i den utsträckning det är möjligt optimera baktemparaturen och baktiden.

4.

Livsmedelsföretagare ska tillhandahålla instruktioner för bakning av bröd som ska färdigbakas hemma, i bake-offområden, butiker eller i cateringverksamhet.

5.

Livsmedelsföretagare ska ersätta ingredienser som kan höja akrylamidhalterna i slutprodukten om detta är förenligt med produktutformningen och de tekniska möjligheterna, vilket exempelvis omfattar användning av nötter och frön rostade vid lägre snarare än högre temperaturer.

6.

Livsmedelsföretagare ska, om det är möjligt och i synnerhet i recept som innehåller ammoniumbikarbonat (E503), ersätta fruktos med glukos om produktutformningen medger detta. Detta omfattar till exempel att ersätta invertsockersirap och honung som innehåller högre halter av fruktos med glukossirap.

7.

I produkter med låg fukthalt ska livsmedelsföretagarna om möjligt använda asparaginas i syfte att minska asparaginhalten och med beaktande av produktens recept, ingredienserna, fukthalten och processen.

1.

Livsmedelsföretagare som tillverkar potatisprodukter ska tillämpa följande förebyggande och reducerande åtgärder:

Vid tillagning av pommes frites bör livsmedelsföretagarna använda tillgängliga färgkartor som ger vägledning om den bästa kombinationen av färg och låga halter av akrylamid.

En färgkarta med vägledning om den bästa kombinationen av färg och låga halter av akrylamid bör finnas synlig i de lokaler där personalen bereder maten.

2.

Livsmedelsföretagare som tillverkar bröd och finare bageriprodukter ska tillämpa följande förebyggande och reducerande åtgärder i bakningen:

Produkterna ska gräddas till en slutlig ljusare färg och en mörkrostad skorpa ska undvikas om skorpans mörka färg beror på den starka rostningen och inte har något samband med brödets specifika sammansättning eller karaktär.

3.

Vid beredningen av rostade smörgåsar ska livsmedelsföretagarna säkerställa att smörgåsarna rostas till optimal färg. Färgkartor som utarbetats för specifika produkttyper och som ger vägledning om den bästa kombinationen av färg och låga halter av akrylamid bör, om sådana finns tillgängliga, användas vid framställning av dessa specifika produkter. Vid användning av färdigförpackat bröd eller bageriprodukter som ska slutföras ska tillagningsanvisningarna följas.

Den ovannämnda färgkartan med vägledning om den bästa kombinationen av färg och låga halter av akrylamid ska finnas synlig i de lokaler där personalen bereder det specifika livsmedlet.

—

följa de anvisningar om lagring som tillhandahålls av livsmedelsföretagare eller leverantörer eller som föreskrivs i de relevanta förebyggande och reducerande åtgärderna i bilaga I,

—

arbeta med standardiserade operativa förfaranden och kalibrerade fritöser utrustade med datoriserade timrar och programmerade med standardinställningar (tid, temperatur),

—

övervaka akrylamidhalten i färdiga produkter i syfte att kontrollera att de förebyggande och reducerande åtgärderna är effektiva för att hålla akrylamidhalterna under åtgärdsnivån.

1.

Provet ska vara representativt för det provtagna partiet.

2.

Livsmedelsföretagare ska säkerställa att de genomför en representativ provtagning och analys av sina produkter för förekomsten av akrylamid i syfte att kontrollera de förebyggande och reducerande åtgärdernas effektivitet, dvs. att akrylamidhalterna alltid ligger under åtgärdsnivåerna.

3.

Livsmedelsföretagare ska säkerställa att ett representativt prov tas från varje produkttyp för analys av akrylamidkoncentrationen. En produkttyp omfattar grupper av produkter med samma eller liknande ingredienser, recept, processutformning och/eller processkontroller om dessa har en potentiell inverkan på akrylamidhalterna i den färdiga produkten. Övervakningsprogrammen ska prioritera produkttyper som har visat sig kunna överskrida åtgärdsnivån, och de ska vara riskbaserade när ytterligare förebyggande och reducerande åtgärder kan vidtas.

1.

Livsmedelsföretagare ska tillhandahålla tillräckliga uppgifter för att möjliggöra en bedömning av akrylamidhalten och sannolikheten för att produkttypen överskrider åtgärdsnivån.

2.

Provet ska analyseras i ett laboratorium som deltar i lämpliga system för kvalifikationsprövning (som överensstämmer med International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories  (1), som utarbetats under IUPAC/ISO/AOAC:s överinseende) och använder godkända analysmetoder för detektion och kvantifiering. Laboratorierna ska kunna visa att de har förfaranden för intern kvalitetskontroll. Exempel på sådana finns i ISO/AOAC/IUPAC:s Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories  (2).

Där det är möjligt ska analysens tillförlitlighet uppskattas genom att lämpliga certifierade referensmaterial inkluderas i analysen.

3.

Den analysmetod som används för analys av akrylamid ska uppfylla följande kriterier:

4.

Analysen av akrylamid kan ersättas med mätningar av produktens egenskaper (t.ex. färg) eller processparametrar under förutsättning att ett statistiskt samband kan visas mellan produktens egenskaper eller processparametrar och akrylamidhalten.

1.

Livsmedelsföretagare ska genomföra provtagning och analys minst en gång per år för produkter som har en känd och välkontrollerad akrylamidhalt. Livsmedelsföretagare ska genomföra tätare provtagning och analys av produkter som kan överskrida åtgärdsnivån, och provtagningen och analysen ska vara riskbaserad när ytterligare förebyggande och reducerande åtgärder kan vidtas.

2.

På grundval av den bedömning som avses i punkt II.1 ska livsmedelsföretagarna ange lämplig analysfrekvens för varje produkttyp. Bedömningen ska upprepas om en produkt eller process ändras på ett sätt som kan leda till en förändring av akrylamidhalten i slutprodukten.