Offentliggörande av det ändrade sammanfattande dokumentet efter godkännande av en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 andra stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

(2022/C 225/05)

Europeiska kommissionen har godkänt denna mindre ändring i enlighet med artikel 6.2 tredje stycket i kommissionens delegerade förordning (EU) nr 664/2014 (1).

Ansökan om godkännande av den mindre ändringen finns i kommissionens databas eAmbrosia.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”Mortadella Bologna”

EU-nr: PGI-IT-0325-AM02 – 17 november 2021

SUB ( ) SGB (X)

1. Namn [på SUB eller SGB]

”Mortadella Bologna”

2. Medlemsstat eller tredjeland

Italien

3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1. Produkttyp

Klass 1.2: Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2. Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

Vid försäljning ska ”Mortadella Bologna” ha följande organoleptiska, kemiska och fysikalisk-kemiska egenskaper:

Organoleptiska egenskaper:

Utseende: oval eller cylindrisk form.

Konsistens: kompakt och icke-elastisk.

Utseende vid snittytan: snittytan ska vara jämn och ha enhetlig, ljusrosa färg. Skivorna måste ha pärlvita fyrkanter av fettvävnad (som utgör minst 15 % av den totala vikten), eventuellt fästa vid muskelvävnad. Fyrkanterna måste vara jämnt fördelade och väl fästa vid den övriga blandningen. Det får inte finnas några fickor med fett eller gelatin, och fetthinnan på snittytan ska vara minimal. Färg: jämnt ljusrosa.

Doft: karakteristiskt aromatisk doft.

Smak: karakteristisk och delikat utan några inslag av röksmak.

Kemiska och fysikalisk-kemiska egenskaper:

—	Total proteinhalt: minst 14,50 %

—	Förhållande kollagen/protein: högst 0,18.

—	Förhållande vatten/protein: högst 4,10.

—	Förhållande fett/protein: högst 2,00.

—	pH: minst 6.

—	Salthalt: Högst 2,8 %.

3.3. Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

”Mortadella Bologna” består av en blandning av fläskkött från tvärstrimmig muskulatur från slaktkroppar som finmalts med köttkvarn, tärningar av grishalsfett, salt och peppar (hel, krossad eller mald), som stoppats i naturliga eller syntetiska korvskinn som är genomsläppliga för vattenånga och tillagats under lång tid i varmluftsugn. Efter denna process ska vikten på den färdiga produkten ha minskat med 3 % jämfört med vikten före tillagningen. Därutöver får följande ingredienser användas: grismagar utan slemhinna, fast grisfett, vatten i enlighet med god tillverkningssed, naturliga aromämnen (högst 0,3 % av blandningens totalvikt), kryddor och örter, pistagemandel, socker (högst 0,5 %), natriumnitrit och/eller kaliumnitrit (högst 140 ppm), askorbinsyra och natriumaskorbat. Rökarom, polyfosfater, processhjälpmedel eller ämnen som direkt eller indirekt påverkar produktens färg är inte tillåtna. Maskinurbenat kött får inte användas.

3.4. Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Alla steg i produktionen av ”Mortadella Bologna”, från beredningen av blandningen till dess att kylningsfasen avslutats, måste ske inom det geografiska område som anges i punkt 4 i detta dokument.

3.5. Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

”Mortadella Bologna” får saluföras hel, i bitar eller skivad, i lösvikt, vakuumförpackad eller förpackad i skyddande atmosfär. All förpackning, skivning eller uppdelning i bitar får endast ske under tillsyn av kontrollorganet i det produktionsområde som anges i punkt 4 i detta dokument.

”Mortadella Bologna” är en mycket ömtålig produkt som är känslig för påverkan av yttre faktorer, framför allt ljus och luft. När produkten förbereds för skivning måste skinnet avlägsnas, vilket gör att hela produkten blir direkt exponerad för luft och ljus. Exponering av produkten för yttre faktorer under okontrollerade former ger upphov till oxidation som medför en irreversibel förändring av produktens organoleptiska egenskaper, vilket framför allt gör att skivorna mörknar och att lukten och smaken försämras. Det är därför viktigt att skivningen sker i produktionsområdet efter att kylningsfasen har avslutats.

3.6. Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Den skyddade geografiska beteckningen ”Mortadella Bologna” får inte översättas och måste anges i märkningen med tydlig och outplånliga bokstäver som enkelt kan särskiljas från annan text på etiketten. Beteckningen ska direkt följas av frasen ”Indicazione Geografica Protetta” (skyddad geografisk beteckning) och/eller förkortningen ”IGP” (SGB), som ska översättas till språket i det land där produkten saluförs. Det är förbjudet att lägga till uppgifter som inte är uttryckligen föreskrivna. Det är tillåtet att lägga till uppgifter som hänvisar till namn, företagsnamn eller privata varumärken, förutsatt att dessa inte är påståenden av berömmande karaktär eller vilseleder konsumenten.

4. Kort beskrivning av det geografiska området

Produktionsområdet för ”Mortadella Bologna” omfattar följande regioner eller provinser: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardiet, Veneto, provinsen Trento, Toscana, Marche och Lazio.

5. Samband med det geografiska området

Sambandet mellan ”Mortadella Bologna” och det geografiska området bygger på produktens höga anseende och kvalitet, som härrör från producenternas särskilda kunskaper och färdigheter.

Sambandet med produktionsområdet grundar sig på den tekniska kompetensen hos korvtillverkarna. De har genom åren visat prov på sina stora yrkeskunskaper, som har möjliggjort en fortsatt användning av framställningsmetoder som är helt anpassade till den långa traditionen. Till skillnad från vanlig mortadella måste ”Mortadella Bologna” tillverkas enligt betydligt striktare produktionsmetoder som härrör från de metoder som använts under århundraden inom det avgränsade geografiska området. Dessa produktionsmetoder gör det möjligt att utveckla produktens särskilda kännetecken, i synnerhet konsistensen, färgen och de organoleptiska egenskaperna.

Vissa steg i produktionen, till exempel malningen, måste utföras på ett korrekt sätt för att produkten ska få sin typiska fasta konsistens, som visar sig i produktens kompakthet och vid tuggning. De tekniska bestämmelser som måste följas i detta produktionssteg gör det också möjligt att skapa en slutprodukt med en särskild enhetlig, ljusrosa färg.

Även fackpublikationer vittnar om och erkänner ovanstående, till exempel följande passage: ”Magert rått kött mals med köttkvarn till bitar på mindre än en millimeter. Om detta steg görs på fel sätt påverkas mortadellans färg, lyster och konsistens negativt.” (C. Marconi och G. Roversi, Mortadella che passione (”En passion för mortadella”) (CAIRO, Milano 2015), avsnittet om tillverkning av Mortadella Bologna SGB i kap. 2, ”Come si fa mortadella IGP” (”Hur man gör mortadella SGB”), s. 65f.)

Tillagningen är en annan faktor som är avgörande för att få en slutprodukt av högsta kvalitet. Det är en långsam process som gör att produkten kan utveckla den färg och de aromer som kännetecknar ”Mortadella Bologna”. Hur lång tid som behövs beror på korvens tjocklek. Följande citat vittnar om detta: ”Det traditionella sättet att tillaga mortadella kallas stufatura eftersom den tillagas långsamt, under lång tid och vid låg temperatur. Tillagningen görs i stora varmluftsugnar med forcerad konvektion. Mortadellan får därför sina organoleptiska egenskaper genom att den tillagas långsamt. Tillagningen tar flera timmar, både på grund av mortadellakorvarnas storlek (upp till 40 kg) och på grund av den värmeöverföring som används och den låga temperaturen.” (C. Marconi och G. Roversi, Mortadella che passione (CAIRO, Milano 2015), avsnittet om tillverkning av Mortadella Bologna SGB i kap. 2, ”Come si fa mortadella IGP”, s. 68f.)

”Mortadella di Bologna” är den mest kända korven i den bolognesiska gastronomiska traditionen, vars ursprung går tillbaka till 1500-talet. Produkten nämns i flera litterära och historiska källor från olika perioder sedan slutet på renässansen.

Den lokala mortadellatraditionen har bevarats ända fram till vår tid och har även spridit sig från det ursprungliga området till närliggande områden genom den ökande handeln med livsmedel.

Utöver de historiska beläggen ovan råder det ingen tvekan om att produkten är en del av det historiska gastronomiska arvet i regionen Emilia, där den är vanligt förekommande i lokala traditioner som sedan spritt sig till angränsande områden.

I flera områden används ofta begreppet ”bologna” som synonymt med ”Mortadella Bologna”.

Inom det avgränsade geografiska området är produktionen av ”Mortadella Bologna” jämnt fördelad mellan regionerna i centrala/norra Italien, Emilia-Romagna och regionerna i centrala Italien.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

Den fullständiga produktspecifikationen finns tillgänglig på webbplatsen http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

eller:

direkt från startsidan på webbplatsen för ministeriet för jordbruks-, livsmedels- och skogsbrukspolitik (www.politicheagricole.it). Klicka på ”Qualità” (uppe till höger på skärmen) och sedan på ”Prodotti DOP, IGP e STG” (till vänster på skärmen), och slutligen på ”Disciplinari di produzione all’esame dell’UE”.

(1) EUT L 179, 19.6.2014, s. 17.