|
8.4.2022 |
SV |
Europeiska unionens officiella tidning |
C 154/19 |
Offentliggörande av en ansökan om registrering av ett namn i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel
(2022/C 154/08)
I enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1) ges rätt att göra invändningar inom tre månader från dagen för detta offentliggörande.
SAMMANFATTANDE DOKUMENT
”Hrušovský lepník”
EU-nr: PGI-SK-02474 – 8 juni 2018
SUB ( ) SGB (X)
1. Namn [på SUB eller SGB]
”Hrušovský lepník”
2. Medlemsstat eller tredjeland
Slovakien
3. Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet
3.1. Produkttyp
Klass 2.3 Bröd, konditorivaror, konfekt, skorpor och andra bagerivaror
3.2. Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i punkt 1 är tillämplig
Hrušovský lepník är en stenugnsgräddad paj som är rund eller viks på mitten, med en diameter på 25–35 centimeter, bakad av surdeg med potatis samt med en fyllning eller topping.
Olika varianter av Hrušovský lepník:
Salt Hrušovský lepník penslad med smält smör, vegetabilisk olja eller animaliskt fett och med vitlöksfyllning.
Söt Hrušovský lepník penslad med smält smör, vegetabilisk olja eller animaliskt fett och med syltfyllning (plommon eller körsbär).
Hrušovský lepník med surkålsfyllning och penslad med smält smör, vegetabilisk olja eller animaliskt fett.
Hrušovský lepník med topping, penslad med smält smör, vegetabilisk olja eller animaliskt fett och med en kvarg- och potatistopping pudrad med kanel och socker, vaniljsocker, vanillinsocker eller kanelsocker.
Egenskaper:
Utseende: en rund paj med en diameter på 25–35 centimeter eller vikt på mitten.
|
Färg: |
gyllengräddad. |
|
Doft: |
en mild, något rökig, doft av surdeg, ved och aska. |
|
Smak: |
En intensiv men samtidigt utsökt blandning av de olika ingredienserna uppstår vid ugnsgräddningen, och smaken beror av vilken fyllning eller topping som använts. |
|
Konsistens: |
Degen är mjuk, kompakt och slät, med fin textur, och fuktig snarare än torr. |
Degens vikt före gräddning: 350–450 gram.
Pajens tjocklek efter gräddning: minst 0,5 centimeter.
Följande ingredienser ingår i potatissurdegen:
Vete-, råg- eller dinkelmjöl, kokt potatis, salt, jäsmedel. Till 1 kilo mjöl används cirka 100 gram mosad kokt potatis.
Jäsmedel: bagerijäst, ljummet vatten, mjölk, strösocker.
Följande ingredienser används vid beredning av fyllning och topping:
Smör, vegetabilisk olja eller animaliskt fett (från svin, anka eller gås), vitlök, sylt (plommon, körsbär), surkål, lök, mald svartpeppar, salt, fläskfettgrevar eller ugnsstekt rökt ryggfläsk, mosad kokt potatis, kvarg, ägg, mald kanel, strösocker, vaniljsocker eller vanillinsocker alternativt kanelsocker.
Fyllningar och toppingar:
Vitlöksfyllning/-topping: krossad vitlök, salt, vatten.
Syltfyllning/-topping: sylt (plommon, körsbär).
Kvarg- och potatisfyllning/-topping: kvarg, mosad kokt potatis, ägg, strösocker samt mald kanel blandad med strösocker, kanelsocker, vanilj- eller vanillinsocker att pudra med. Mängden kvarg i förhållande till mängden potatis är 1: 2. Fyllningens/toppingens vikt före gräddning utgör 30–45 % av degens vikt, vilket innebär att produktens vikt ökar med fyllningens/toppingens vikt.
Surkålsfyllning/-topping: vegetabilisk olja eller animaliskt fett, lök, strösocker, surkål, salt, mald svartpeppar, fläskfettgrevar eller stekt rökt ryggfläsk. Fyllningens/toppingens vikt före gräddning utgör 15–25 % av degens vikt, vilket innebär att produktens vikt ökar med fyllningens/toppingens vikt.
Följande ingredienser används vid pensling av varje lepník direkt efter gräddning: smält smör eller vegetabilisk olja alternativt animaliskt fett.
3.3. Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)
Det finns inga restriktioner när det gäller råvarornas ursprung.
3.4. Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området
Produktionsprocessen omfattar följande steg:
|
— |
Degen bereds för hand. |
|
— |
Fyllningen/toppingen bereds för hand. |
|
— |
Pajen gräddas i stenugn. |
|
— |
Pajen penslas med smält smör eller vegetabilisk olja eller med animaliskt fett. |
|
— |
Toppingen läggs på pajen. |
3.5. Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser
–
3.6. Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser
–
4. Kort beskrivning av det geografiska området
Det geografiska området utgörs av kommunen Hrušov. Byn Hrušov ligger i regionen Banská Bystrica på Krupinská Planina-platåns sydsida, nära städerna Veľký Krtíš, Krupina och Šahy, i det som varit känt som distriktet Hont.
5. Samband med det geografiska området
Sambandet baseras på de kunskaper som finns hos producenterna i det geografiska området och på det höga anseende och de traditioner som associeras med Hrušovský lepník.
Det avgränsade geografiska området karakteriseras av glest utspridda gårdar. Områdets isolerade karaktär med avlägset belägna byar och gårdar har gjort att invånarna varit tvungna att bli självförsörjande. Man har producerat allt man har behövt från det naturen ger. I hantverksbyggda stenugnar har man eldat med ved från närmiljön (johannesbrödträ, bok, ek, avenbok). Man har tillverkat egna redskap av det material som funnits till hands, t.ex. brödspadar av trä för att skjutsa in degen i ugnen, gås- eller ankvingar för att sopa undan askan med, ett redskap kallat ohrablo (en sorts raka för att röra om i glöden med) för att kunna hålla rätt ugnstemperatur (när det slår gnistor kring ohrablo har ugnen lagom temperatur) och för att raka undan kolet med samt en kvast (majsblast som snörs fast på en käpp) för att sopa rent i ugnen.
Degen och fyllningen/toppingen till Hrušovský lepník bereds alltid för hand. Degen kavlas ut till en rundel och efter ugnsgräddning är pajskalet tunt, kompakt och slätt med fin struktur. Storleken på pajen beror av hur stor brödspaden är eftersom degrundeln ska täcka spadens hela yta.
På grund av byarnas och gårdarnas isolerade läge användes ursprungligen endast lokala råvaror för att framställa lepník. I dag är det framför allt det faktum att degen och fyllningen/toppingen framställs helt för hand och att pajen gräddas i stenugn som lyfts fram.
Hrušovský lepník gräddas i stenugn vid en temperatur på över 300 °C. Ugnen eldas med lövved (johannesbrödträ, bok, ek, avenbok). Rätt temperatur har uppnåtts i ugnen när det slår gnistor när stenhällen rakas. När elden fått brinna ut rakas kolen undan till den bakre delen av ugnen, och i resten av ugnen sopas askan undan med en våt kvast. Hrušovský lepník-pajerna gräddas sida vid sida och flyttas runt med en raka så att de blir jämnt gräddade. Hrušovský lepník utan fyllning eller topping gräddas i ugnen i cirka 5 minuter, medan pajer med fyllning eller topping gräddas i cirka 7–10 minuter.
Tack vare att degen och fyllningen/toppingen bereds för hand och att gräddningen sker i stenugn vid hög temperatur blir inte pajskalet torrt, utan förblir mjukt, slätt och fuktigt med en utsökt doft av surdeg, ved och aska som förenas vid gräddningen. Pajskalets karakteristiska smak kompletteras av fyllningen/toppingen, som kan vara söt eller salt.
Den skicklighet som krävs för att framställa ”Hrušovský lepník” baseras på kunskaper och erfarenheter som förts vidare till nästa generation inom det avgränsade geografiska området, något som också bidrar till slutproduktens kvalitet. Beredningen av jäsmedlet, degen, fyllningarna och toppingarna samt den tid det tar att värma upp stenugnen till rätt temperatur i kombination med att man använder sådana traditionella redskap som gås- eller ankvingarna, rakan och kvasten ger Hrušovský lepník dess karakteristiska doft och smak.
De enastående kvaliteter som den hantverksmässiga framställningen och det sätt på vilket Hrušovský lepník gräddas har gjort att produkten blivit oerhört populär och efterfrågad. Producenterna blir inbjudna till olika matevent och mässor där de visar hur man på rätt sätt bereder degen, fyllningarna och toppingarna och hur pajen gräddas. Hrušovský lepník framställs i det avgränsade geografiska området, som produkten har historiska kopplingar till.
Ett kvitto på Hrušovský lepníks goda anseende och 300 år långa tradition är det faktum att pajen 2014 blev certifierad för distriktet Honts särskilda märkning som får användas på vissa unika regionala produkter som framställs på traditionellt vis, ofta för hand.
Sedan 1996 anordnas i Hrušov folklorefestivalen Hontianska paráda. Festivalen lyfter fram gamla bortglömda jordbrukstraditioner, inklusive traditionell brödbakning och framställning av Hrušovský lepník https://sk.m.wikipedia.org/wiki/Hontianska_par%C3%A1da.
Produktens goda anseende framgår också av teveprogram som Nebíčko v papuľke (himlen i din mun) och Slovensko v obrazoch (Slovakien i bilder).
I ett nummer av tidningen Živnostenské noviny från 2015 fanns ett inslag om traditionellt slovakiskt hantverk där provsmakning av Hrušovský lepník nämns i samband med att olika hantverk demonstreras, t.ex. vid eventet Dni majstrov ÚĽUV 2015 (hantverksdagar anordnade 2015 av ÚĽUV (centrum för folkligt konsthantverk)).
Framställningen av Hrušovský lepník baseras på historiska recept från det avgränsade geografiska området. Det isolerade läget har gjort att invånarna bevarat sina karakteristiska levnadsvanor. I publikationen HONT Tradície ľudovej kultúry (folkliga kulturtraditioner i Hont) skriver etnologen Ján Botik att ”Ursprungligen användes osyrad deg som gräddades i ugn vid låg temperatur för att framställa ett bröd som åts på julafton”. I början av 1900-talet, särskilt innan brödbakning hade blivit allmänt förekommande, var denna typ av bröd redan känd och bakades regelbundet inom hela distriktet Hont.
Namnet ”Hrušovský lepník” härrör från namnet på byn Hrušov som har historiska kopplingar till lepník-pajen. Namnets senare led, lepník (eller ľepňik, som det skrevs innan slovakiskans skriftspråk standardiserades) är det uttryck som används i den lokala dialekten för att beteckna en rund paj som bakas i stenugn. Namnet har använts kontinuerligt i området sedan första hälften av 1700-talet. Ján Botik igen: ”Husmödrarna i byns hantverksfamiljer lade ofta kokt potatis, sylt, kvarg eller bryndza-ost på pajskal som bakats av lepníkdeg och fortsatte sedan att kalla denna typ av paj ľepňik. Slovakiska nybyggare som slog sig ned på Stora slättlandet tog med sig denna ålderdomliga typ av bröd […].”
Under 1900-talets första decennier åts Hrušovský lepník vid många högtider. Det var den vanligast förekommande brödsorten. Hrušovský lepník bakades i stenugn för att ätas på julafton, och varje familjemedlem, inklusive husdjuren, fick en bit. Hrušovský lepník åts även under fastan och i samband med traditionella sysslor, t.ex. vid páračky (när man beredde gåsfjädrar) och priadky (när man spann garn) samt vid påsk. Senare bakades pajerna en gång i veckan innan man bakade bröd. Bröd bakades alltid på lördagen så att det var färskt på söndagen och åts sedan under hela den kommande veckan. Varje familj bakade flera limpor, mellan fyra och sex, beroende på hur stor familjen var. Hrušovský lepník bakades på de avlägset belägna gårdarna i Hrušov, där de bakas än i dag.
I avlägset belägna områden och gårdar bevaras ofta gamla traditioner. Hrušovský lepník var en delikatess redan för mycket länge sedan – och är det än i dag.
Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen
https://www.indprop.gov.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/Hrusovsky%20lepnik.pdf