Valparc

12, rue de Franche-Comté

25480 ECOLE VALENTIN

FRANKRIKE

—

Den första meningen i produktbeskrivningen, ”’Saucisse de Morteau’ och ’Jésus de Morteau’ har olika egenskaper:”, stryks. Ändringen är formell.

—

Meningen ”’Saucisse de Morteau’ är en rak korv med jämn, cylindrisk form och en diameter på minst 40 mm (diameter på den tarm som korven stoppas i) som framställs av fläskkött” ersätts med ”’Saucisse de Morteau’ är en rak korv med jämn, cylindrisk form som framställs av fläskkött. ’Saucisse de Morteau’ som väger mindre än 150 g har en diameter på minst 34 mm och ’Saucisse de Morteau’ som väger minst 150 g har en diameter på minst 40 mm (diameter på den tarm som korven stoppas i).”. En mindre diameter på minst 34 mm läggs till för korvar som väger 150 g eller mindre, vilket gör det möjligt att se till att ”Saucisse de Morteau” har samma form oavsett storlek. Samma proportioner för ”Saucisse de Morteau” i de olika storlekar som finns möjliggörs alltså, såsom anges i produktbeskrivningen (rak med jämn, cylindrisk form). En diameter på minst 40 mm behålls för korvar som väger minst 150 g.

—

Tarmens färg förtydligas: Det läggs till att ”enbart naturlig pigmentering godtas” när det gäller både ”Saucisse de Morteau” och ”Jésus de Morteau”. Ändringen syftar till att enbart utesluta artificiell färgning av tarmen och inte naturlig pigmentering.

—

Följande läggs till: ”Den tråd som används är vit, krämfärgad, ljusbeige eller beige”. Genom att välja en begränsad palett med närliggande färger kan man bevara produktens traditionella utseende och underlätta anonymitet vid organoleptiska kontroller.

—

Träsprintens form preciseras. Följande mening läggs till: ”Den har en rak och rund cylindrisk form, utan någon vass spets”. Beskrivningen garanterar att alla ”Saucisse de Morteau” har samma utseende.

—

När det gäller ”Jésus de Morteau” ersätts meningen ”Om korven stoppas i blindtarm används inte träsprinten systematiskt, eftersom blindtarmen är naturligt sluten i ena änden” med följande: ”När ’Jésus de Morteau’ stoppas i uppåtstigande tjocktarm försluts den med en träsprint i ena änden, men träsprint används inte systematiskt när korven stoppas i blindtarm”. Blindtarmen är nämligen naturligt sluten i ena änden, och därför är det inte nödvändigt att försluta den en andra gång.

—

I meningen ”I tillagat tillstånd har de båda korvarna en grovhackad men jämn snittyta som är väl sammanhållen och fast” stryks bestämningen ”fast” eftersom den inte är riktigt lämplig.

—

En detaljerad förteckning över de olika varianter av produkten som kan saluföras läggs till. Innan meningen ”Frysta, tillagade eller skivade produkter måste av hälsosäkerhetsskäl vara förpackade när de lämnas till konsumenten” läggs följande mening till: ”’Saucisse de Morteau’ och ’Jésus de Morteau’ saluförs i rå och tillagad form. De saluförs hela och skivade. De saluförs i färsk, fryst och djupfryst form, inbegripet tillagade och frysta och tillagade och djupfrysta.” Tillagad och fryst eller djupfryst form motsvarar en befintlig metod, som således kodifieras.

—

När det gäller organoleptiska egenskaper ersätts meningen ”Den sensoriska profilen hos ett inre snitt av ’Saucisse de Morteau’ eller ’Jésus de Morteau’ har följande typiska egenskaper:” med följande: ”I tillagat tillstånd har den sensoriska profilen hos ’Saucisse de Morteau’ och ’Jésus de Morteau’ följande typiska egenskaper:”. Det klargörs på så sätt att den sensoriska profilens typiska egenskaper rör tillagade produkter, i syfte att undvika tvetydigheter. Produkten förtärs nämligen enbart efter det att den har tillagats. Bestämningen ”ett inre snitt” stryks eftersom den är oriktig. Färgen rör till exempel enbart produktens yta.

—

En punkt om recept stryks, eftersom den inte ger någon information som är relevant för beskrivningen av organoleptiska egenskaper.

Den del av det sammanfattande dokumentet som rör produktbeskrivningen ändras för att ta hänsyn till ändringarna i produktspecifikationen. De organoleptiska egenskaperna läggs till i det sammanfattande dokumentet för att göra beskrivningen mer exakt.

—

Första punkten där två kompletterande system för spårning nämns stryks. Spårbarheten beskrivs för varje steg i tillverkningsprocessen och det är inte nödvändigt att precisera att det finns ett eget internt system hos varje företag och ett mer allmänt system.

—

Meningar av beskrivande karaktär eller som inte är specifika för den skyddade geografiska beteckningen ”Saucisse de Morteau”/”Jésus de Morteau” stryks (till exempel ”Slaktkroppen ska i detta skede överensstämma med parametrarna i produktspecifikationen”) eftersom de inte innehåller några uppgifter som rör spårbarhet.

—

I punkten om spårning under uppfödning läggs kategorin ”avvanda smågrisar till gödgrisar under slutgödning” till. Denna kategori inbegrips i det vidare begreppet ”uppfödning och gödning” i gällande produktspecifikation. Uttrycken ”i enlighet med lagstiftningen” och ”i enlighet med bestämmelserna ” stryks eftersom de inte är relevanta. De ersätts med ”födelseanläggningens produktionsplatsnummer” som krävs vid ankomst till uppfödningsstallet och ”uppfödningsanläggningens produktionsplatsnummer” som krävs före slakt. Denna redigering syftar till att klargöra vilka handlingar som är nödvändiga för spårning under uppfödning.

—

Den kortaste tid som handlingar måste bevaras har ändrats från fem år till tre år. Denna bestämmelse gäller slakteriet, styckningsanläggningen och produktionsanläggningen. Tre år räcker nämligen för att garantera effektiv kontroll, eftersom produkten har en livslängd på 90 dagar.

—

Spårbarhet för tarmar läggs till i syfte att säkerställa fullständig spårbarhet för den skyddade geografiska beteckningen ”Saucisse de Morteau”/”Jésus de Morteau”.

—

Kategorin ”köttgrossister” läggs till i förteckningen över aktörer som deltar i den globala bevakningen av råvaruflöden, med tanke på deras närvaro på marknaden för den skyddade geografiska beteckningen ”Saucisse de Morteau”/”Jésus de Morteau”. Detta tillägg garanterar produktens spårbarhet för denna kategori.

—

Insamling och överföring av uppgifter om råvaruflöden anges redan i den registrerade produktspecifikationen. Det preciseras att de kan överföras på begäran av den ansökande gruppen. Överföringen gör det möjligt att säkerställa att varuflödena mellan aktörerna överensstämmer.

—

Översiktstabellen över spårbarhetsuppgifter uppdateras för att den ska överensstämma med ändringarna.

—

I den ändrade produktspecifikationen anges att alla grisar som hålls i en identifierad byggnad ska få det foder som fastställs i produktspecifikationen. Denna ändring motsvarar praxis och gör det möjligt att underlätta kontroller.

I den gällande produktspecifikationen är vassle den enda obligatoriska mjölkprodukten i gödfodret. Enligt den ändrade produktspecifikationen kan vasslen delvis ersättas med andra mjölkprodukter som har liknande analytiska egenskaper eftersom de innehåller mjölkprotein, laktos och mättade fettsyror. Dessa mjölkprodukter finns att tillgå för att utfodra grisar och användningen av dem upprätthåller sambandet med det geografiska ursprunget för den skyddade geografiska beteckningen ”Saucisse de Morteau”/”Jésus de Morteau”. Grisuppfödningen existerar nämligen sida vid sida med mjölkproduktionen i det geografiska området. Den nya förteckningen över mjölkprodukter som tillåts i grisfodret förändrar inte slutproduktens särskilda egenskaper.

Vasslen står för minst 50 % av mjölkprodukterna och mjölkbiprodukterna. Komplementet består av en eller flera mjölkprodukter (grädde, mjölk, ost, ostmassa, yoghurt) eller mjölkbiprodukter (vasslepermeat, mjölkpermeat, yoghurtvassle och kärnmjölk).

En analytisk egenskap för mjölkprodukter läggs till: totalkvävehalten måste vara minst 4 g per 100 g torrsubstans för att enbart mjölkprodukter som lämpar sig för kvalitativ utfodring av grisarna ska tillåtas. En kompletterande analytisk egenskap läggs även till för vasslen: laktoshalten måste minst uppgå till 20 % för att enbart den bästa vasslen ska väljas ut.

—

När det gäller kravet på att djuren ska fasta läggs följande precisering till: slaktning sker samma dag som pålastning eller dagen efter (eller senare). Om slaktning sker dagen efter (eller senare) ska djuren ha fastat i minst tre timmar vid pålastning. Ändringen gör det möjligt att undvika överdriven fasta som påverkar djurens välbefinnande negativt och således även kvaliteten på köttet.

—

Tidsperioden på en halvtimme före bedövning, då grisarna duschas innan de slaktas, stryks. Den är nämligen för exakt och påverkar inte köttets kvalitet.

—

Möjligheten att inte skölja av grisarna vid ankomsten om omgivningstemperaturen utomhus är lägre än +10 °C utvidgas till att omfatta avsköljning före bedövning för att ta hänsyn till djurens välbefinnande. Vidare kan avsköljning vid ankomst och före bedövning även strykas i händelse av nattfrost. Detta stryks av praktiska skäl: det är inte möjligt att tömma ledningarna vid frost.

—

När det gäller slaktkropparnas yttre defekter ersätts meningen ”Mängden yttre defekter får inte överstiga 5 % för alla slaktkroppar i ett parti” med ”När slaktkroppar säljs till en kund får högst 5 % av slaktkropparna ha en eller flera yttre defekter.”. Den nya formuleringen, som gör det enklare för besiktningsmän att förstå regeln, innebär i princip ingen ändring eftersom procentandelen på högst 5 % bibehålls för yttre defekter.

—

Meningen ”Det ultimata pH-värdet (som ska mätas minst 18 timmar efter slakten) ligger inom intervallet 5,50 ≤ pH ≤ 6,20. Provet tas 5 cm ovanför ländryggen på mellan 2 och 3 centimeters djup” stryks. Mätning av pH-värdet är egentligen bara relevant för hela köttstycken och torrsaltade produkter. En sådan mätning är inte särskilt relevant för produkter som består av uppdelade bitar, som den skyddade geografiska beteckningen ”Saucisse de Morteau”/”Jésus de Morteau”. Enligt en studie från Institut national de la recherche agronomique (INRA – Vautier, A., Lebret, B., Brossard, L. [2006], Indicateurs de qualité de viande chez le porc. Importances respectives du pH ultime et du taux de lipides intramusculaires dans la détermination de la qualité sensorielle. [Kvalitetsindikatorer för griskött. Respektive betydelse av det ultimata pH-värdet och halten av intramuskulära lipider för att bedöma den sensoriska kvaliteten.] http://prodinra.inra.fr/record/28922) skulle pH-värdet påverka köttets färg och hur mört och saftigt det är, men inte den allmänna eller typiska smaken som enbart påverkas av de flyktiga föreningar som följer av nedbrytningen av lipider.

—

Ett förbud mot ”att använda maskinurbenat kött eller malet kött som är mindre än 8 mm” läggs till. Kött som styckats med hjälp av mekaniska system som skär loss det kött som sitter kvar på benen efter manuell styckning kan fysiskt likna hackat kött, men det överensstämmer inte med de särskilda egenskaperna hos den skyddade geografiska beteckningen ”Saucisse de Morteau”/”Jésus de Morteau”. Det kött som sitter kvar på benen har en annan struktur än resten av köttstyckena från djuret – det är mer trådigt på grund av att det belastas dagligen och mindre fettrikt, och dessa faktorer är viktiga när det gäller konsistensen på köttet i korven. Det rör sig alltså om en kodifiering av gällande praxis och särdrag inom sektorn.

—

Intervallvärdena för blandning av fast grisfett (”15–35 % av det kött som ska blandas”) och magert griskött (”65–85 % av det kött som ska blandas”) stryks. Ändringen motiveras av det faktum att kontrollen av lipidhalten i slutprodukten gör det möjligt att säkerställa att blandningen av grisfett och magert griskött är enhetlig och proportionerlig.

—

I gällande produktspecifikation är den högsta andelen frysta råvaror i blandningen 15 %. Denna andel ersätts med en andel på 50 %. Jämförande tester, som har utförts av ett oberoende organ, visar att slutproduktens organoleptiska egenskaper inte förändrades vid en jämförelse mellan en blandning utan frysta råvaror och med 50 % frysta råvaror (Maisons du goût, testrapport nr 13/55, s. 22). Vidare står sektorn inför svårigheter i fråga om utbudet av råvaror för att framställa den skyddade geografiska beteckningen ”Saucisse de Morteau”/”Jésus de Morteau” under sommarsäsongen. Efterfrågan på den skyddade geografiska beteckningen är betydande under sommaren. En stor del av grisslakten sker dock under vinterperioden. Konsumenternas efterfrågan överensstämmer således inte med uppfödnings- och slaktmetoder. En höjning av högsta tillåtna andel frysta varor i blandningen från 15 % till 50 % skulle således göra det möjligt att tillgodose den betydande efterfrågan på den skyddade geografiska beteckningen ”Saucisse de Morteau”/”Jésus de Morteau” under sommarsäsongen utan att påverka uppfödningsmetoderna.

—

Tidsfristerna mellan tining och hackning (”senast 24 timmar efter att köttet tinat färdigt”) och därefter rökning (”senast 24 timmar efter att det upptinade köttet hackats”) stryks eftersom de är överflödiga i och med gällande allmänna hälsoskyddsföreskrifter.

—

En högsta gräns för koksalt (NaCl) på 22 g/kg i blandningen läggs till. Denna gräns kodifierar aktörernas nuvarande praxis. En alltför stor salttillsats skulle ge en utpräglad salt smak som inte överensstämmer med slutproduktens egenskaper.

—

Stärkelsesirap läggs till i förteckningen över socker som, på frivillig grund, får tillsättas i blandningen som kompletterande produkt. Stärkelsesirap kan jämföras med glukos, som redan tillåts enligt produktspecifikationen, i synnerhet när det gäller sötmanivå. Denna tillsats har ingen inverkan på slutproduktens smak.

—

Begreppen ”kaliumnitrat” och ”nitritsalt” ersätts med den officiella och internationella nomenklaturen. Begreppet ”kaliumnitrat” ersätts alltså med ”E 252” och ”nitritsalt” med ”E 250”.

—

”Askorbinsyra (E 300) och dess salter” liksom ”rosmarin och rosmarinsextrakt” läggs till. Dessa antioxidanter gör det möjligt att minska riskerna för att fettet peroxideras och för instabilitet hos färgen, i synnerhet när det gäller skivade och/eller djupfrysta korvar, utan att förändra egenskaperna. De bidrar således till att bevara den skyddade geografiska beteckningens organoleptiska egenskaper. Rosmarin (eller rosmarinextrakt) används i mycket små mängder på grund av dess antioxiderande egenskaper och inte dess aromatiska förtjänster.

—

Andelen vin som får tillsättas i blandningen minskas från 8 % till 6,5 %. Andelen på för närvarande 8 % följs inte av aktörerna, som begränsar sig till 6,5 %, och det rör sig alltså om en precisering av produktspecifikationen. Begränsningen stärker produktens egenskaper.

—

Möjligheten att tillsätta vatten ”i flytande form” för att underlätta fördelningen av kompletterande produkter i blandningen eller ”i fryst form” för att reglera temperaturen läggs till. Vattenandelen i blandningen får inte överstiga 3 %. Vattentillsatsen begränsas för att inte slutprodukten ska förändras.

—

Här klargörs att den temperatur som mäts är ”omgivningstemperaturen”.

—

Högsta temperatur för torkning höjs från 30 °C till 40 °C. Syftet med torkningen är att förbereda tarmytan och optimera rökningen av produkten. Om den högsta temperaturen för torkning är begränsad till 30 °C är det inte alltid möjligt att uppnå en omgivningstemperatur för rökningen av korvarna som kan förebygga oönskade föreningar som polycykliskt aromatiskt kolväte.

—

De två sista punkterna, som anses vara onödiga och enbart förklarar den roll som den valfria torkningsfasen har, stryks.

—

Rökning definieras som den faktiska tid som korven exponeras för rök. Genom att lägga till definitionen görs ett förtydligande som överensstämmer med aktörernas metod.

—

I linje med ovannämnda tillägg preciseras den kortaste röktiden i konventionella rökugnar. I gällande produktspecifikation fastställs enbart minsta tid, för all torknings- och rökningsverksamhet, utanför och/eller inuti rökkammaren. Det kan leda till att tiden inuti den konventionella rökugnen blir för kort. Den nuvarande bedömningen av röktiden kan bidra till att en mikrobiologisk risk utvecklas. Genom förslaget att definiera rökningen i konventionella rökkammare undviker man att bidra till lång väntetid i fria luften, något som är skadligt för produktens kvalitet, och gör det möjligt att bättre avgränsa produktens särskilda egenskaper. En kortaste röktid på sex timmar fastställs således när rökningen sker i en konventionell rökugn. Rökningen är central vid framställningen av ”Saucisse de Morteau”. Den bör ske långsamt.

—

Det läggs även till en undre och övre tidsgräns när korvarna röks i först traditionell och sedan konventionell rökugn, eller tvärtom. Dessa skyldigheter gör det möjligt att bättre reglera den centrala rökningsprocessen. När det gäller rökning i en konventionell rökugns kammare fastställs tiden till minst tre timmar och högst 48 timmar. När det gäller ”thué” eller traditionell rökugn är röktiden minst tolv timmar och högst sju dagar.

—

Följande läggs till: ”Det är förbjudet att använda flytande rökarom”. Det är i linje med de särskilda egenskaperna hos den skyddade geografiska beteckningen ”Saucisse de Morteau”/”Jésus de Morteau”, då enbart naturlig rök från barrträd tillåts.

—

En högsta temperatur på 40 °C vid rökning i konventionell rökugn läggs till. Tillägget gör det möjligt att förhindra att kvaliteten försämras. Syftet med ändringen är att se till att de särskilda egenskaperna hos ”Saucisse de Morteau”/”Jésus de Morteau” respekteras i högre grad.

—

En punkt om syftet med rökningen, av beskrivande och allmän karaktär, stryks. Den beskriver inte något steg i framställningsmetoden och kan inte leda till kontroller.

—

Tillagad och fryst samt tillagad och djupfryst form läggs till i produktspecifikationen. Dessa metoder har historiskt sett använts, men glömdes bort när produktspecifikationen utarbetades.

—

Högsta temperatur vid lagring efter frysning eller djupfrysning fastställs till -18 °C. Det rör sig om en precisering.

—

Högsta temperatur vid tillagning på 90 °C stryks. Denna skyldighet tillför inte någonting till den saluförda produktens egenskaper – det viktiga är innertemperaturen under tillagningen.

—

Av denna anledning läggs följande till: ”Innertemperaturen under tillagning ska som minst vara 68 °C”. Denna mening klargör att det rör sig om en miniminivå.

—

Ordet ”enbart” läggs till före ”har rökts i en traditionell rökugn (’thué’)” för att enbart de aktörer som genomför hela rökningen i ”thué” ska ha rätt att använda bilden av en sådan typ av rökugn i märkningen. Om en kombination av flera olika typer av rökugnar används kan bilden av en traditionell rökugn i märkningen vara vilseledande.

—

För att enskild märkning av varje ”Saucisse de Morteau” och ”Jésus de Morteau” ska främjas, i syfte att ge konsumenterna bättre information, läggs följande till: ”Producenten måste säkerställa att följande regler efterlevs när det gäller placeringen av varubeteckningen och EU:s symbol för skyddade geografiska beteckningar. Varubeteckningen och EU:s symbol beskrivs i punkterna efter den om märkning.

—

Alla produkter med den skyddade geografiska beteckningen ’Saucisse de Morteau’/’Jésus de Morteau’ som ska distribueras till konsumenterna utan att vara färdigförpackade ska ha en särskild märkning som är fäst på produkten.

—

Alla produkter med den skyddade geografiska beteckningen ’Saucisse de Morteau’/’Jésus de Morteau’ som ska distribueras till konsumenterna färdigförpackade tillsammans med andra produkter än ’Saucisse de Morteau’ i förpackningen ska ha en särskild märkning.

—

Alla färdigförpackningar som är avsedda för konsumenter och som innehåller en eller flera produkter med den skyddade geografiska beteckningen ’Saucisse de Morteau’/’Jésus de Morteau’, och inga andra produkter, ska vara försedda med minst en märkning, exempelvis på förpackningsfilmen, men det är inte obligatoriskt att märka varje enskild korv.

—

När det gäller produkter med den skyddade geografiska beteckningen ’Saucisse de Morteau’/’Jésus de Morteau’ som är avsedda för en andra bearbetning, inbegripet inom restaurangsektorn, är enskilda märkningar inte obligatoriska.”

Ändringarna av produktspecifikationen införlivas i avsnittet om märkning i det sammanfattande dokumentet.

—

Den ansökande gruppens kontaktuppgifter uppdateras. Vidare läggs även den ansökande gruppens sammansättning till.

—

Hänvisningarna till kontrollorganet har uppdaterats i enlighet med gällande nationella krav som syftar till att harmonisera utformningen av produktspecifikationer. Under denna rubrik anges hädanefter kontaktuppgifter till de behöriga tillsynsmyndigheterna på nationell nivå i Frankrike, nämligen Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) och Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Certifieringsorganets namn och kontaktuppgifter finns numera på INAO:s webbplats och i Europeiska kommissionens databas.

—

De huvudsakliga kontrollpunkterna i de nationella kraven uppdateras så att de överensstämmer med de begärda ändringarna.

—

Ordlistan kompletteras.

—

Bilagorna till produktspecifikationen stryks eftersom de inte innehåller några bindande bestämmelser.

Det sammanfattande dokumentet revideras mer generellt för att det ska överensstämma med gällande lagstiftning.

—

Fukthalt i fettfri produkt: upp till 75 %

—

Lipider: upp till 30 % vid fukthalt på 75 %

—

Kollagen/proteider: max 16 %

—

Sockermängd: upp till 1 % vid fukthalt på 75 %

I tillagat tillstånd har den sensoriska profilen hos den skyddade geografiska beteckningen ”Saucisse de Morteau”/”Jésus de Morteau” följande typiska egenskaper:

—

Skinka.

—

Bogblad.

—

Bog.

—

Späck.

—

Njurstek.

—

Putsbitar. (Om halsen används måste den behandlas och körtlar eller rodnader avlägsnas.)