Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2017/C 205/14)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”KIEŁBASA PIASZCZAŃSKA”

EU-nr: PGI-PL-02154 – 15.7.2016

SUB ( ) SGB ( X )

1.   Namn

”Kiełbasa piaszczańska”

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Polen

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1   Produkttyp

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2   Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Kiełbasa piaszczańska” är fläskkorv, delvis torrsaltad i en marinad av örtbuljong och bergsalt, grovt hackad med fast konsistens och omsluten av korvskinn bestående av protein.

Fysiska och kemiska egenskaper:

Korvens utsida är ljusbrun till mörkröd. Om man gör ett tvärsnitt ser man köttbitar som är ca 2 cm breda och ljust eller mörkt rosa till färgen. Runt köttbitarna finns en ljusare fyllning.

Korvarna är 25–45 cm långa. Bredden är 35–50 mm, beroende på korvskinnets storlek.

Organoleptiska egenskaper:

Den karakteristiska smaken och doften från örterna i marinaden och rökprocessen, som ger en distinkt eftersmak av eneträ.

3.3   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

För att framställa ”kiełbasa piaszczańska” används fläskkött från halva slaktkroppar av gris med ett magert köttinnehåll på 55–60 %. Kött från suggor eller galtar får inte användas. ”Kiełbasa piaszczańska” får inte tillverkas av fryst kött. Kött till ”kiełbasa piaszczańska” tas från skinkor och ryggdelar 24–96 timmar efter slakt.

90 % av den totala produktionsvikten utgörs av fläskkött klass I, det vill säga kött från skinkor och ryggdelar. Senor, fett och bindväv avlägsnas från köttet.

10 % av den totala produktionsvikten utgörs av fläskkött klass II, det vill säga kött från putsade skinkor och fläsklägg. 20 % av den totala vikten får utgöras av fett.

Örter som ingår i buljongen i marinaden:

Kryddor:

3.4   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Följande steg i produktionsprocessen måste äga rum i det avgränsade geografiska området:

3.5   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

”Kiełbasa piaszczańska” kan saluföras i lösvikt eller vakuumförpackade.

3.6   Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

—

4.   Kort beskrivning av det geografiska området

Kommuner i provinsen Małopolskie: Wieliczka och Świątniki Górne samt staden Kraków.

5.   Samband med det geografiska området

Utmärkande för ”kiełbasa piaszczańska” är dess specifika egenskaper och goda renommé.

Namnet ”kiełbasa piaszczańska” kommer från platsen där den tillverkas, Piaski Wielkie. Piaski Wielkie är namnet på en by som ligger strax utanför Kraków. Byn har legat inom stadens administrativa gränser sedan 1940. Denna plats och området däromkring är kända för sin produktion av kött och charkuterier, i synnerhet utsökta korvar, som har levererats till Kraków under århundraden, även till det kungliga slottet Wawel. Invånarna i detta område handlade med djur och köttprodukter och kallades kijacy. Deras historia har beskrivits ingående av Franciszek Rusek, som bodde i Piaski Wielkie, i boken Dzieje kijaków piaszczańskich (kijacy i Piaski Wielkie och deras historia) (Kraków, 1996).

Det finns flera teorier om varför de kallades kijacy. En teori är att det beror på att de alltid bar på en käpp (kij) som de använde för att försvara sig mot rånare och tjuvar på färden till Kraków. Kijacys käppar fungerade också som bevis för ägarens identitet. Från tidig ålder hade alla kijacy sitt eget märke, som alla andra kände till, ingraverat på sin käpp.

Det geografiska område som anges under punkt 4 utmärks av bergig terräng. De geografiska förutsättningarna gjorde att lokalbefolkningen huvudsakligen ägnade sig åt handel med djur, då det inte var möjligt att bedriva vanlig odling. De tillverkade även köttbaserade produkter, däribland ”kiełbasa piaszczańska”. Denna korv har framställts av invånarna i byarna nära Kraków under många århundraden utan avbrott. Från lokala källor och information som finns på Krakóws etnografiska museum vet man att korvens smak påverkas av den naturliga miljö som människorna i skogen Czarny Las levde i. För flera hundra år sedan var denna skog en del av ett större skogsområde som sträckte sig från Krzemionkis ytterområden nära Kraków via Karpaterna rätt upp mot den ungerska gränsen. I dag finns rester av skogen kvar mellan Ochojno och Rajsko, och den kallas fortfarande Czarny Las. Sedan urminnes tider har man saltat kött här tillsammans med en mängd örter, däribland enbär. Vilt växande och lättillgängliga örter och kryddor användes för att förhöja smaken men också för att kompensera djurfettets negativa inverkan på människors hälsa. Ända fram till 1800-talets slut tillverkades och såldes örtblandningar av kijacy, som var väl förtrogna med de lokala växterna. Användningen av den ovannämnda örtbuljongen vid tillverkningen av ”kiełbasa piaszczańska” är unik och särskiljer denna produkt från andra korvar. I Polen brukar man inte använda några andra kryddor än salt, peppar och vitlök i korv.

Den process med marinering av kött som lokalbefolkningen utvecklat och som gör ”kiełbasa piaszczańska” unik jämfört med andra korvar ägde rum i jordkällare, så kallade ziemianki. Där var det en jämn låg temperatur och luftfuktighet. Under århundraden användes tunga svärd för att omsorgsfullt dela köttet i bitar på stora träblock. Senare användes breda yxor. Manuella köttkvarnar började användas först i början av 1900-talet. Köttblandningen stoppades för hand i tarmar med hjälp av ett oxhorn, som i modern tid ersatts av mekaniska hjälpmedel.

Rökningen är ett viktigt steg i tillverkningen av ”kiełbasa piaszczańska”. Rökningen av köttprodukter skedde till en början i jordhålor och senare i kijacys stugor, som hade breda skorstenar med luckor ovanför spisen. På 1800-talet hade många ortsbor separata rökhus utomhus. I dag sker rökningen i rökkammare där värme och rök genereras genom eldning av trä från lövträd som bok, al och ek. Röken och värmen stiger från ugnen i kammarens nedre del varvid korvarna röks. Korvarna hänger på stänger och röks av den stigande värmen och röken. Ett annat inslag i den rökprocess som är typisk för ”kiełbasa piaszczańska” är att en mindre mängd enkvistar eller enbär används i slutberedningen. Det var producenterna av ”kiełbasa piaszczańska” som först använde sig av denna slags rökning. Den helt unika doften och aromen hos ”kiełbasa piaszczańska” kommer av den specifika kombinationen av de vedtyper som används vid rökningen. En väl rökt ”kiełbasa piaszczańska” har en hållbarhetstid på upp till en månad.

Kött av hög kvalitet valdes ut för tillverkningen av ”kiełbasa piaszczańska”, och korven serverades till och med vid hovet. Lokala legender berättar om sambandet mellan ”kiełbasa piaszczańska” och det geografiska område där den produceras liksom om korvens goda renommé. En sådan legend är förlagan till ett litterärt verk från 1899, skrivet av etnografen Seweryn Udziela som grundade Krakóws etnografiska museum. Han är även författare till boken Dwanaście legend i podań z pod Krakowa (tolv legender och folksagor från Krakówområdet) (Lwów, 1899). Enligt legenden brukade invånarna i Wielkie Piaski tillverka korv och sälja den i Kraków på kungen Kasimir den stores tid. Stadens slaktare blev dock avundsjuka och försökte få stadsrådet att förbjuda byborna att föra in sitt kött till staden och sälja det. Kijacy gick då till kungen, som lovade att de skulle få fortsätta med sin handel om de kunde smuggla in en två meter lång korv till staden utan att stadens vakter märkte något. Byborna fick idén att gömma korven i en lång ihålig stång. Kasimir den store gav då byborna lov att fortsätta sälja sin korv i Kraków, och de kallas sedan dess för kijacy. Detta namn används än i dag.

Kijacy sålde från 1825 sina välkända ”kiełbasa piaszczańska” på marknaden ”jatki dominikańskie” på Szczepanski-torget och senare i egna butiker. Under andra världskriget och under Folkrepubliken Polen, under 1900-talets andra del, hade landet ett ekonomiskt system med central planering. Följden blev att man inte kunde upprätthålla slaktarnas och kijacys traditioner, då det inte fanns någon fri marknad. Under 1900-talets sista år tillverkades ”kiełbasa piaszczańska” endast för privat inhemsk konsumtion. Korvens recept och unika smak hade dock bevarats intakta, och korvarna återkom till den kommersiella marknaden.

”Kiełbasa piaszczańska”, som har varit välkänd i Kraków med omgivningar under århundraden, blir nu allt mer populär. Produktionens unika historia i områden som förknippas med metoden ”kijak”, som finns omnämnd i många dokument och studier och som lever i minnet hos Wielkie Piaskis invånare, bidrar till produktens unika karaktär. Det är därför viktigt att bevara den kunskap och kompetens som är förknippad med tillverkningen av denna regionala produkt och att se till att den förs vidare till framtida generationer. Att konsumenterna uppskattar smaken hos den legendariska ”kiełbasa piaszczańska” bekräftas också av de utmärkelser och priser som korven vunnit i mattävlingar och på mässor:

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i genomförandeförordningen)

https://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne/OGLOSZENIE-MINISTRA-ROLNICTWA-I-ROZWOJU-WSI-z-dnia-18-maja-2016-roku

(1)  EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.